дипломная работа. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи
 Скачать 106.26 Kb.
|
|
Таблица 4. Определение плотности горошка в зависимости от сорта
Лучшими консервными сортами с мозговым зерном являются Ранний 301, Победитель Г-33, с гладким зерном - Ранний зеленый. Сорта с мозговым зерном предпочтительнее, так как снижение содержания сахаров и накопление крахмала, а следовательно, ухудшение вкуса и огрубение зерна у них при созревании в поле совершаются медленнее, чем у гладкозерных. Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно его нежное по консистенции и содержит 5-6% сахаров, а крахмала - не более 3-5%. Для производства горошка консервированного согласно ГОСТ 34112-2017 применяют: - горох овощной свежий; -горох овощной быстрозамороженный. Бобы зеленого гороха независимо от сорта по показателю «внешний вид» должны быть одного хозяйственно- ботанического сорта, технически зрелые (с наличием не менее трех зерен), зеленые с оттенками, свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, не перезрелые (без сетчатого рисунка) бобов в партии первого сорта – не более 10%, второго сорта – не более 20% от массы. Во всех сортах бобов зеленого горошка не допускается наличие растений дикой пелюшки. Зерна зеленого горошка, вылущенные из бобов, должны быть, одного хозяйственно-ботанического сорта, свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью. В высшем сорте не допускается наличие зерен, поврежденных вредителями и болезнями. В первом сорте наличие таких зерен допускается не более 1 % от массы партии, во втором – не более 3 %. В высшем сорте зерна должны быть не крахмалистыми и однородными по окраске, характерной для хозяйственно-ботанического сорта. В первом и втором сортах допускается наличие слегка крахмалистых зерен, а во втором сорте – также зерен, неоднородных по окраске. Сахар-песок. Однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском, сладкого вкуса. Полностью растворимы в воде. Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-97. Затаренная не ниже I сорта. Цвет соли белый либо белый с серым или розовым оттенком. Вода питьевая по СТБ 11-88 и СанПин 1124РБ98. Прозрачная жидкость без цвета, без запаха и какого-либо привкуса. Допускается добавлять в консервы 2-го сорта хлорид кальция (Е509). Взамен сахара могут использовать подсластители. Производство консервов «Зеленый горошек» состоит из следующих технологических процессов: калибровка и отделение примесей, мойка, бланширование, повторная мойка и охлаждение, фасовка, укупорка и стерилизация. При производстве консервов «Горошек зеленый» происходит калибровка зерен по диаметру на несколько фракций и раздельная переработка каждой фракции, а также отделение примесей. В результате из одной и той же партии сырья получаются консервы нескольких товарных сортов по размеру зерен и по качественным показателям. Откалиброванный горошек поступает во флотационную моечную машину КМВ-04, в которой дополнительно отделяются легкие примеси (трава, солома, кусочки створок бобов, оболочки зерен) и раздробленные зерна, а также улавливаются случайные тяжелые примеси (камни и др.). Бланширование зеленого горошка происходит в барабанном бланширователе, благодаря чему достигается разрушение ферментативной системы и прекращение вследствие этого биохимических процессов, вызывающих нежелательные изменения, как при консервировании, так и в готовом продукте. При бланшировании изменяется объем и масса перерабатываемого сырья, увеличивается объем за счет впитывания влаги и набухания крахмальных зерен, что обеспечивает нормальное заполнение консервной тары продуктом и правильное соотношение между составными частями консервов. Бланширование горошка способствует предотвращению помутнения заливки в консервах, которое вызывается переходом в нее крахмала с поверхности зерен. Крахмал клейстеризуется, наружные слои горошка отмываются от крахмала, и заливка в готовом продукте не мутнеет. Кроме того при бланшировании происходит удаление воздуха из межклеточного пространства, что способствует сохранению витаминов при длительном хранении консервов, а также во много раз уменьшается бактериальная обсемененность горошка, инактивируются ферменты. После бланширования зеленый горошек моется и охлаждается в моечной машине для избежания разваривания и для смывания остатков крахмала с поверхности зерен. Машина занимает значительно меньше места, чем другие моечные машины, безопасна в использовании. Охлажденный горошек инспектируют на ленточном конвейере. При инспектировании удаляются помятые, поврежденные, пожелтевшие или потемневшие зерна, а также части оболочек или половинки зерен (семядоли), отделенные от оболочек. Затем элеватором «гусиная шея» горошек подается на дозировочно-наполнительный аппарат, где немедленно фасуется вместе с заливкой. При приготовлении заливочной части сахар, соль предварительно пропускают через магнитый просеиватель для улавливания ферромагнитных примесей. Далее смешивают согласно рецептуре воду, соль, сахар и кипятят 5-10 минут, затем раствор фильтруют. Укупорка тары производится на закаточном автомате, где происходит не только герметизация тары, но маркировка заполненных металлических банок. Для стерилизации используется стерилизатор непрерывного действия. Разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 минут не допускается. После стерилизации банки выгружаются из стерилизатора, моются в универсальной машине для мойки жестяных банок и сушатся в сушильной машине. Затем они поступают на. Далее банки поступают на упаковку в термоусадочную пленку и отгружаются на хранение в склад готовой продукции. 1.4 Требования к качеству горошка консервированного Консервированный зеленый горошек выпускают трех товарных сортов: высшего, первого и столового. Их различают по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции зерен, состоянию заливочной жидкости. Так, во всех сортах консервов зерна должны быть целыми, без примесей оболочек зерна и кормового гороха коричневого цвета. Для высшего сорта допускается наличие 3% битых зерен по отношению к массе горошка, для I сорта — 5%, а также единичных обрывков стручков и створок, для столового — 7 %, а также единичных обрывков стручков и створок, зерен кормового гороха не более 4 шт. на каждые 500 г консервов. Таблица 5. Органолептический показатели качества горошка зеленого консервированного согласно требованиям ГОСТ 34112-2014
По цвету для высшего и I сортов зерна должны быть однородными, зелеными. Для столового сорта допускается неоднородность по цвету. Консистенция зерен для высшего сорта должна быть мягкая, однородная, для I — мягкая, неоднородная, для столового — более плотная, неоднородная. Заливочная жидкость должна быть прозрачной, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Допускается для высшего сорта небольшой осадок, для I — слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок, для столового — мутность, крахмалистый осадок. По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5. Таблица 6. Физико-химические показатели качества горошка зеленого консервированного
Масса горошка от массы нетто консервов всех сортов должна быть не менее 65%, содержание поваренной соли — 0,8—1,5%,, рН — не менее 5,6. Содержание токсичных элементов и пестицидов должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Микробиологические показатели консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 1.5 Дефекты горошка консервированного Годной считается продукция, соответствующая всем требованиям нормативной документации. Каждое несоответствие продукции установленным требованиям является дефектом. Основными причинами возникновения дефектов (микробиологического, химического и физического) являются: использование некачественного сырья; нарушение технологических режимов подготовки сырья и его переработки; нарушение режимов фасовки продукции, стерилизации, охлаждения, транспортирования и хранения. В таблице 7 представлены возможные дефекты горошка зеленого консервированного и причины их возникновения. Таблица 7. Дефекты горошка зеленого консервированного
Дефекты горошка консервированного подразделяются на несколько видов: Дефекты упаковки: Загрязненная тара - наличие загрязнений. Возникает вследствие ненадлежащего обращения с упакованным товаром и приводит к потере товарного вида продукта. Способ устранения - обтереть и не допускать загрязнения. Подтечные банки - появление содержимого на корпусе банок ввиду их разгерметизации. Консервы непригодны в пищу. Потемнение внутренней поверхности металлических банок. В результате взаимодействия сероводорода и меркаптанов продукта с оловом на внутренней поверхности банки образуются синевато-коричневые пятна, иногда покрывающие всю банку, и нерастворимая, безвредная в пищевом отношении пленка. Такие консервы пригодны в пищу. Поврежденная тара - побитости, надколы и другие повреждения - возникают при несоблюдении правил транспортировки и перевозки. Помятости корпуса металлических банок - при небрежном обращении, втягивание крышек стеклянных банок - при излишнем противодавлении в автоклавах. Лопнувшие стеклянные банки (трещины по корпусу или скол стекла возле горловины) - результат механических ударов. Такие консервы непригодны в пищу. Приводит к порче продукта, убыткам реализующих предприятий или поставщиков. Не допускаются в реализацию. Ржавые банки - результат нарушения оловянного или лакового покрытия металла банок, плохой промывки и протирки банок после стерилизации, хранения консервов при высокой относительной влажности воздуха. Банки с легко удаляющейся ржавчиной при протирке ветошью можно хранить или реализовать в обычном порядке. Банки, имеющие после протирки нарушенный слой полуды, немедленно реализуют. Консервы, имеющие раковины металла банок, в продажу не поступают. Бомбаж: Микробиологический - не погибшие при стерилизации микроорганизмы развиваются и образуют газообразные продукты, вызывающие вздутие банок. Микроорганизмы могут также попадать в негерметично укупоренные банки после их стерилизации. Возникает вследствие нарушения режима стерилизации, использования обсемененного микроорганизмами сырья. Заливочная жидкость становится мутной, могут выделяться пузыри или пена. Консервы подлежат уничтожению. Химический - внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары. Возникает вследствие нарушения режима производства и использования некачественной тары и ухудшает органолептические свойства продукта. Консервы подлежат утилизации. Физический (хлопуша) - легкое вздутие донышек или крышек в результате стерилизации консервов в банках из тонкого и сталистого металла. Донышки и крышки при надавливании принимают прежнее положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец банки другой вздувается. Консервы в пищу пригодны, если не нарушена герметичность банок. Дефекты продукта. Плесневение - наличие плесени на поверхности продукта и заливки. Возникает при попадании плесневых грибов при изготовлении продукта, негерметичности тары, несоблюдении условий хранения. Приводит к бактериальной порче продукта, потерям товара. Консервы подлежат утилизации, контроль за перевозкой, транспортированием и хранением продукта. Посторонние примеси - наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ. Возникает при ненадлежащей очистке, нарушении технологии приготовления продукта. Приводит к порче продукта, потере товарного вида. Консервы подлежат утилизации, контроль за сырьем и производством. "Плоское скисание" - вызывается развитием негазообразующих термофильных бактерий, которые попадают в консервы при нарушении санитарных норм и правил производства. В процессе их жизнедеятельности образуется молочная кислота, придающая продуктам кислый вкус (плоскокислый). Возникает при медленном охлаждении продукта после стерилизации, при высоких температурах хранения. Приводит к помутнению продукта, появлению неприятных кислого запаха и вкуса, размягчению консистенции. Консервы подлежат утилизации | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||