Главная страница
Навигация по странице:

  • Заключение

  • Список использованных источников

    		•

    курсовая супы. Ассортимент и кулинарная обработка национальных супов русской кухни 4


    Скачать 58.98 Kb.
    НазваниеАссортимент и кулинарная обработка национальных супов русской кухни 4
    Анкоркурсовая супы
    Дата02.05.2022
    Размер58.98 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлакурсовая супы.docx
    ТипДокументы
    #508332
    страница7 из 7
    1   2   3   4   5   6   7

    2.2 Разработка технико–технологической карты


    Технико-технологическая карта: Щи кислые по-русски

    1. Область применения.

    Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Щи кислые по-русски

    2. Требования к сырью.

    Продовольственное сырье, используемые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

    3. Рецептура

    Таблица №4. Рецептура супа

    №
    Наименование сырья и полуфабрикатов
    Расход сырья и п/ф на 1000 г
    Расход сырья и п/ф на одну порцию, 250 г

    Брутто, г
    Нетто, г
    Брутто, г
    Нетто, г

    1
    Бульон или вода
    1000
    1000
    250
    250

    2
    Квашеная капуста
    250
    246
    63
    62

    3
    Лук репчатый
    48
    40
    12
    10

    4
    Копченое сало
    50
    50
    13
    13

    5
    Томатное пюре
    30
    30
    8
    8

    6
    Укроп
    9
    8
    2
    2

    7
    Сметана
    40
    40
    10
    10


    4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.

    Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технических нормативов для предприятий общественного питания.

    Репчатый лук нашинковать, добавить квашеную капусту, копченое сало, нарезанное мелким кубиком и все тушить с добавлением лаврового листа и черного перца горошком. Туда же добавить пассерованное томатное пюре. Затем влить бульон и варить до готовности. В конце варки кладут соль.

    Перед подачей добавить сметану, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

    Температура подачи блюда должна быть не менее 65С. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

    5. Показатели качества и безопасности.

    5.1. Органолептические показатели

    Таблица №5. Органолептические показатели

    Внешний вид
    Вкус
    Запах
    Цвет
    Консистенция

    Лук нашинкован, сало нарезано мелким кубиком.
    Квашеной капусты в сочетании с входящим в состав салом, умеренно соленый
    Свойственный копченому салу
    Красный, свойственный томатному пюре
    Овощи - мягкие, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части


    5.2. Микробиологические показатели

    Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

    6. Пищевая ценность

    Щей кислых по-русски на выход – 250 г.

    Таблица №6. Пищевая ценность блюда

    Белки, г
    Жиры, г
    Углеводы, г
    Калорийность, ккал

    2,046
    12,792
    4,14
    142,368


    Заключение


    Суп для нас сегодня столь же привычен, как ломоть хлеба. Каждый народ изобретал свой суп. Поэтому и знакомство с этим кушаньем у разных народов происходило в разное время. Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

    В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов; формирование практических умений по разработке технологической документации.

    В работе я показал ассортимент с первых блюд русской национальной кухни, рассмотрел технологию их приготовления. Мною были разработаны технологические схемы к нескольким супам и составлена технико-технологическая карта блюда Щи кислые по-русски; рассмотрел правила расчета пищевой и энергетической ценности данного вида блюд.

    Существует притча том, что на вопрос, заданный Джузеппе Верди: «В чем маэстро черпает вдохновение?» - известный композитор ответил: «в чашке куриного бульона». Кто знает, может, в этой шутке гения есть доля истины, ведь хорошо приготовленное и с аппетитом съеденное любимое блюдо настраивает на положительные эмоции.

    Список использованных источников


    1. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" (по состоянию на 15 октября 2008 года).

    2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

    3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21 с.

    4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

    5. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию". Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

    6. ГОСТ Р 53106-2008 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания". Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

    7. ГОСТ Р 50647-2010 "Услуги общественного питания. Термины и определения". Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

    8. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. М., Чернов и Ко, 2012. - 436 с.

    9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005 - 272 с.

    10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Приготовление супов. М.: Издательский дом "Деловая литература", 2008 - 480 с.

    11. Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза. Издательство гастрономической литературы "Чернов и Ко", 2009. - 96 с.

    12. Классическая русская кулинария. М.: ЭКСПО, 2012. - 528 с.

    13. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И. Мглинца. СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

    14. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", т. 1 и 2, 2012 - 320 с.

    16. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: "Центрполиграф", 2008 - 543 с.

    17. Скурихин И.М., Тутельян В.А. – Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. - М.: Дели Принт, 2007.

    18. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) М.:ООО "Издательский дом "ресторанные ведомости", 2008. - 576 с.

    1   2   3   4   5   6   7

    написать администратору сайта