курсовая супы. Ассортимент и кулинарная обработка национальных супов русской кухни 4

• Название: Ассортимент и кулинарная обработка национальных супов русской кухни 4
• Анкор: курсовая супы
• Дата: 02.05.2022
• Размер: 58.98 Kb.
• Имя файла: курсовая супы.docx
• Тип: Документы; #508332
• страница: 5 из 7

1.5 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд

Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиеническое значение.

Тепловая обработка - главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Щи, как правило, готовятся на мясном говяжьем бульоне. Во всех видах щей, кроме зеленых, капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма на резки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах не должны быть переварены и должны сохранять основную форму нарезки.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить - их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники на мясном, грибном, рыбном бульонах с потрохами и почками, на бульоне из птицы. Соленые огурцы нарезают соломкой, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Форма нарезки зависит от вида тепловой обработки или приготавливаемого блюда: брусочки - для приготовления рассольников. Корнеплоды усваиваются хуже, чем картофель, так как содержат много клетчатки. Как и картофель, эти овощи, растущие в земле, требуют особенно тщательной обработки. Перед очисткой корнеплоды перебирают и сортируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), моют вручную в ванне в проточной воде щеткой или в моечной машине. При отсутствии проточной воды овощи после мойки ополаскивают в дуршлаге чистой водой. Очищают их вручную ножом из нержавеющей стали, срезая корневую часть и тонкий слой кожицы. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 - 6 частей, срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают. К рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным - расстегаи. Рассольники, кроме рыбного, подают со сметаной или майонезом.

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассирования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Лук для солянок тонко шинкуют, обсушивают и сразу же подвергают тепловой обработке. Нельзя оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный вкус. Лук пассеруют до размягчения на сливочном масле, но без специй и томата. Томатное пюре пассеруют отдельно на слабом огне до тех пор, пока жир не станет оранжевым.

Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5 - 10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат. 

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°с, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при температуре 60°с на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°с, холодные 12-14°с.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°с, а при подаче холодных - охлаждают до 12°с.