Главная страница
Навигация по странице:

  • А.Прочитайте лекцию к уроку и ответьте на вопросы (Лекция прилагается). Б.Контрольные вопросы

  • Лекция Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов.

  • Правила оформления, отпуска, хранения, реализаций блюд

  • Общие положения метода.

  • Основными показателями данного анализа являются

  • 2Английский способ подачи.

  • 3Подача супов «в стол».

  • 4Подача супа «в обнос».

  • 5 Подача супов в национальной посуде

  • 6 Подача супов в бульонной паре.

  • Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос.

  • Ходовые разновидности: коробки; конверты; контейнеры; пакеты; ланчбоксы; супницы; чаши и др. Упаковка для супов на вынос

  • Лекции по ПМ. Лекция 4_2. Урок 34


    Скачать 0.91 Mb.
    НазваниеУрок 34
    АнкорЛекции по ПМ.03
    Дата20.01.2022
    Размер0.91 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файлаЛекция 4_2.pdf
    ТипУрок
    #337028

    02.11.2021 г.
    МДК.02.01
    Урок № 3-4
    Тема урок: Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос
    Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации
    А.Прочитайте лекцию к уроку и ответьте на вопросы (Лекция
    прилагается).
    Б.Контрольные вопросы: Ответьте на контрольные вопросы в рабочей тетради (вопрос-ответ):
    1. Как должен располагаться горячий цех?
    2. Чем универсальные варочные устройства отличаются от стационарных котлов?
    3. Из чего состоит линия теплового оборудования?
    4. Что входит в линию немеханического оборудования?
    5. Какую посуду, инвентарь и инструменты использует повар горячего цеха?
    6.Как различают супы в зависимости от температуры подачи?
    7.В какой посуде подают супы?
    8.Какие способы подачи супов вы узнали?
    Лекция
    Организация и техническое оснащение работ по приготовлению
    бульонов, отваров, супов.
    Приготовление супов производится в горячих цехах предприятий общественного питания. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс
    приготовления продукции общественного питания: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад и др.), выпекаются мучные кулинарные изделия –пирожки, кулебяки, расстегаи и др. для подачи прозрачных супов. Готовые блюда из горячего цеха поступают на линию раздачи для реализации потребителю.
    В предприятиях общественного питания горячий цех занимает центральное место и находится на одном этаже с торговым залом.
    Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, линией раздачи, моечной кухонной посуды.
    Продукция, выпускаемая цехом должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий (ТУ) и вырабатываться по технологическим инструкциям (ТИ), технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении требований СанПиНов для предприятий общественного питания.
    Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.
    В суповом отделении производится приготовление бульонов и супов (
    В столовых большой мощности, где ассортимент супов небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, в линию устанавливают стационарные котлы - электрические, газовые или паровые

    (КПЭ - 100; 160; 250), вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ - 100, 160 – функциональными ёмкостями. Универсальные варочные устройства (типа УЭВ
    - 40) предназначены не только для приготовления заправочных супов, но и для приготовления вторых блюд, гарниров, компотов). Отличаются они от котлов тем, что после приготовления блюд их можно отсоединить от парогенератора и транспортировать на раздачу. Для улучшения условий труда поваров, обеспечения нормального микроклимата цеха над стационарным оборудованием устанавливают местную вентиляцию в виде зонтов, которую присоединяют к общей системе вентиляции горячего цеха.
    В ресторанах и кафе бульоны готовят в небольших количествах, поэтому для варки бульонов устанавливают котлы КЭ-100 или секционно-модулированный опрокидывающийся котёл КПЭСМ-60. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. В ресторанах и кафе с небольшими объёмами производства для приготовления супов и бульонов используют наплитные котлы емкостью 50, 40, 30 и менее литров.
    Вблизи котлов для удобства работы в линию устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
    В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны и грибной отвар.
    Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов -
    3,5…4 часа. Обычно их готовят заранее. После приготовления бульонов котлы промывают и используют для варки супов.
    Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть не менее 1,5 м.

    Линия теплового оборудования состоит из электрических или газовых плит, электросковороды (рис. 3). Плиту используют для приготовления в наплитных котлах небольших партий супов, тушения, пассерования овощей и т.д.
    Электросковороду используют для пассерования овощей. В качестве дополнительных элементов для создания дополнительных удобств для работы повара в линиях секционного модулированного оборудования используют секции - вставки.
    В линию немеханического оборудования включаются производственные столы с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов, столы для установки средств малой механизации, производственные стеллажи. На этом рабочем месте используют следующий инвентарь: грохоты, сита, лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовки, разливные и соусные ложки, металлические кулинарные лопатки, воронки; инструменты: комплект ножей поварской тройки, мусат, тяпка, поварская игла; средства малой механизации: терки, приспособления для процеживания бульона
    Посуда хранится на общем стеллаже в моечной кухонной посуды, там же - инвентарь общего пользования; инструменты - в ящиках столов или на полках рабочих мест. Существенным для организации рабочего места повара, готовящего супы, является подводка холодной и горячей воды к стационарным котлам, плитам.
    Правила оформления, отпуска, хранения, реализаций блюд
    Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в
    соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном.
    Установлено, что супы в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском подогревают до 30-40С.
    Супы можно украсить разными видами зелени: укроп, петрушка, зелёный лук, базилик и т.д. Можно так же посыпать разными приправами: красным перцем, паприкой, куркума и т.д. Нарисовать узор сливками. Так же подойдут на украшение и продукты использующие в данном супе например: плавающий горошек в Крем - супе из Горошка, или плавающие тонко нарезанные части шампиньонов в Супе - пюре из них.
    Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы - в холодильнике.
    Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.
    На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.
    Общие положения метода.
    Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания. При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

    Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления. Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависит от выполнения определенных требований, а именно :
    1Порядок и условия проведения анализа;
    2Квалификация и навыка специалистов;
    3Системы оценки результатов анализа.
    Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
    Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.
    Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета
    Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния.
    Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
    Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
    При оценке консистенции определяют:
    Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
    Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
    Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
    Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде
    или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки
    (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
    Органолептическая оценка супов Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой. Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним. При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно. При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов.
    После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной.
    Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией.
    В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством
    (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

    Элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.
    Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
    Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
    Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
    Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие
    75-80°С, холодные 12-14°С.
    Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных
    - охлаждают до 12°С.
    Правила подачи супов
    Супы состоят из жидкой части, которая представляет их основу, и плотной части – гарниров. Жидкой основой супов служат бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлебный квас.
    По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы – пюре, в также молочные, сладкие.
    Супы подают:
    В мельхиоровых мисках (заправочные супы)

    ;Бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы – пюре);
    ·Глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);
    В фарфоровых супницах из расчёта на 6 – 10 порций;

    В практике работы ресторана используют несколько способов подачи супов:
    1Индивидуальная подача. Официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками. Стол заранее сервируют столовой ложкой
    2Английский способ подачи. Официант приносит в зал суп в многопорционной суповой миске на подносе; на серванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки наливает суп из суповой миски. При этом сначала перекладывают густую часть супа, а затем бульон, кладут порцию сметаны. Разливательную ложку после разлива оставляют в суповой миске.
    Подают суп справа правой рукой. Стол заранее сервируют столовой ложкой




    3Подача супов «в стол». Официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит на обеденный стол (на подставочную тарелку), рядом на пирожковой тарелке разливательную ложку и, если надо, соусник со сметаной. Стол заранее сервируют глубокой столовой тарелкой и столовой ложкой. С помощью разливательной ложки посетитель самостоятельно наливает суп в глубокую столовую тарелку, кладет сметану.
    4Подача супа «в обнос». Официант суповую миску или фарфоровую супницу ставит на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свёрнутой в несколько раз. Держа разливательную ложку в правой руке, наливает суп в тарелку посетителя. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;
    5 Подача супов в национальной посуде. Официант подает посетителям суп, приготовленный в керамическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагает есть суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не желает делать, тогда можно предложить русский способ подачи: посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую перед ним;

    6 Подача супов в бульонной паре. Официант подаёт клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую он кладёт на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу осуществляют с правой стороны; при групповом обслуживании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и подают их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую руку, а подают справа правой рукой).
    Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос.
    Стремление к здоровому образу жизни заставило людей отказаться от вредных перекусов. Чтобы совместить полезный обед вне кафе с соблюдением правил гигиены питания, производители придумали новый продукт. Плотная упаковка для горячих блюд на вынос давно и эффективно используется кейтеринговыми компаниями. Она в наличии у любого заведения общественного питания. В первую очередь помогает работникам летних, придорожных кафе, где пообедавшие посетители часто запасаются едой впрок.
    Требования к упаковке
    Для производителей упаковка для еды на вынос – это дополнительный рекламный носитель и способ заявить о себе. Покупателю важно, чтобы тара соответствовала требованиям экологии и гигиены. Следует подбирать продукцию с учетом норм, которые обеспечивают удобства для тех и других.
    Бумажная упаковка для обедов на вынос должна быть: аккуратной и привлекательной; влагостойкой; герметичной; достаточно прочной, чтобы сохранять вкус, форму содержимого, удерживать температуру.
    Ключевым фактором выбора тары считается ее удобство. Ее предназначение – обеспечить комфортную транспортировку готового блюда на любое расстояние.
    Важно, чтобы еда не утратила вкусовых достоинств, не впитала посторонние ароматы, не протекла и не испачкала одежду.

    Разнообразный ассортимент для переноски любых блюд
    Вся упаковка на вынос классифицируется по четырем параметрам: материалу; конфигурации; объему; назначению.
    Сейчас в продаже есть упаковка еды на вынос от ответственных производителей. При выборе материалов и технологий они учитывают экологическую обстановку в целом, поэтому выпускают пакеты из биоразлагаемых материалов. У покупателя не возникает проблем с утилизацией.
    Пролежав несколько месяцев в земле, она исчезнет и не нанесет почве вреда.
    Ходовые разновидности: коробки; конверты; контейнеры; пакеты; ланчбоксы; супницы; чаши и др.
    Упаковка для супов на вынос

    Стеклянные банки давно устарели. Вместо громоздкой и хрупкой тары сегодня применяется упаковка на вынос для горячих блюд.

    Для перевозки супа не обязательно брать пластиковую тару. С задачей справятся картонные упаковки (супницы) для еды на вынос с ламинированной внутренней поверхностью. Технология заключается в герметичной закупорке пор, чтобы сделать стенки и дно водонепроницаемыми. Выделиться на фоне конкурентов можно нанесением на внешнюю поверхность логотипа или фирменной символики.
    Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
    Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.
    Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем
    добавляют жидкую часть.
    Зелень часто подают отдельно на розетке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
    Обязательно соблюдение следующей температуры холодных супов при отпуске: 12-14°С.
    Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных – охлаждают. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке.
    Подача окрошки. В тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты
    (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.
    Борщ холодный. При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.
    Свекольник. При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.
    Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос
    Стремление к здоровому образу жизни заставило людей отказаться от вредных перекусов. Чтобы совместить полезный обед вне кафе с соблюдением правил гигиены питания, производители придумали новый продукт. Плотная упаковка для горячих блюд на вынос давно и эффективно используется кейтеринговыми компаниями. Она в наличии у любого заведения общественного питания. В первую очередь помогает работникам летних, придорожных кафе, где пообедавшие посетители часто запасаются едой впрок.
    Требования к упаковке
    Для производителей упаковка для еды на вынос – это дополнительный рекламный носитель и способ заявить о себе. Покупателю важно, чтобы тара
    соответствовала требованиям экологии и гигиены. Следует подбирать продукцию с учетом норм, которые обеспечивают удобства для тех и других.
    Бумажная упаковка для обедов на вынос должна быть: аккуратной и привлекательной; влагостойкой; герметичной; достаточно прочной, чтобы сохранять вкус, форму содержимого, удерживать температуру.
    Ключевым фактором выбора тары считается ее удобство. Ее предназначение – обеспечить комфортную транспортировку готового блюда на любое расстояние.
    Важно, чтобы еда не утратила вкусовых достоинств, не впитала посторонние ароматы, не протекла и не испачкала одежду.
    Разнообразный ассортимент для переноски любых блюд
    Вся упаковка на вынос классифицируется по четырем параметрам: материалу; конфигурации; объему; назначению.
    Сейчас в продаже есть упаковка еды на вынос от ответственных производителей. При выборе материалов и технологий они учитывают экологическую обстановку в целом, поэтому выпускают пакеты из биоразлагаемых материалов. У покупателя не возникает проблем с утилизацией.
    Пролежав несколько месяцев в земле, она исчезнет и не нанесет почве вреда.
    Ходовые разновидности:
    коробки; конверты; контейнеры;
    пакеты; ланчбоксы; супницы; чаши и др.
    Упаковка для супов на вынос
    Стеклянные банки давно устарели. Вместо громоздкой и хрупкой тары сегодня применяется упаковка на вынос для горячих блюд.
    Для перевозки супа не обязательно брать пластиковую тару. С задачей справятся картонные упаковки (супницы) для еды на вынос с ламинированной внутренней поверхностью. Технология заключается в герметичной закупорке пор, чтобы сделать стенки и дно водонепроницаемыми. Выделиться на фоне конкурентов можно нанесением на внешнюю поверхность логотипа или фирменной символики.


    написать администратору сайта