Знания, умения и профессиональные обязанности повара овощного при работе с корнеплодами свеклы и моркови (оценка качества овоще. практикум преза. Знания, умения и профессиональные обязанности повара овощного при работе с корнеплодами свеклы и моркови (оценка качества овощей, нарезка и виды полуфабрикатов)

• Название: Знания, умения и профессиональные обязанности повара овощного при работе с корнеплодами свеклы и моркови (оценка качества овощей, нарезка и виды полуфабрикатов)
• Анкор: Знания, умения и профессиональные обязанности повара овощного при работе с корнеплодами свеклы и моркови (оценка качества овоще
• Дата: 09.11.2022
• Размер: 7.13 Mb.
• Имя файла: практикум преза.pptx
• Тип: Практикум; #780005

Знания, умения и профессиональные обязанности повара овощного при работе с корнеплодами свеклы и моркови (оценка качества овощей, нарезка и виды полуфабрикатов)

«Рабочие профессии в индустрии питания: практикум»
Оценка качества моркови
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Недопустимые дефекты:

• Морковь увядшая, морщинистая, запаренная, с признаками увядания (усыхания);
• Подмороженная, замороженная;
• Пораженная грызунами и иными сельхозвредителями;
• Горькая на вкус;
• Треснутая с открытой сердцевиной;
• С остатками химических веществ;
• Сильно загрязненная землей;
• Загнившая. 

Оценка качества моркови

Серьезные дефекты: Старая морковь с потемневшей кожицей и темными кончиками; Морковь с существенными повреждениями на кожице, трещинами, проникающими в сердцевину; Желтые и белые корнеплоды для красных и оранжевых сортов; Корнеплоды уродливой формы (изгибы, выраженные утоньшения в середине, или утолщения в вершине); Зарубцевавшиеся трещины до 3см. в длину, не проникающие до середины сердцевины; Трещины, образовавшиеся при мойке и обработке во всю длину корнеплода, не проникающие в сердцевину, существенно не ухудшающие товарный вид; Зеленоватые или с лиловым оттенком головки у корнеплода длиной более 10 см. не более 30 мм; Поломанные (части корнеплодов не менее 7 см). 

Незначительные дефекты: Небольшие дефекты формы и размера, в виде отклонения от характерной для сорта формы; Окраска неравномерная (отдельные не полностью окрашенные корнеплоды), однако не желтые и не белые, с зеленой или лиловой окраской на головке, не более 2 см. в длину; У корнеплодов, поступающих с  хранения в период с марта по апрель, допускаются побеги до 2 см.
Оценка качества свеклы
Корнеплоды свеклы свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, нетреснувшие, типичной для данного сорта формы и окраски, с длинной оставшихся черешков не более 2,0 см. или без них, не увядшие, без признаков проростания. Мякоть должна быть плотной, но не твердой. Цвет мякоти бордовый. Недопустимые дефекты:

• Сильно загрязненные землей;
• С белой мякотью;
• Застволившиеся;
• Поврежденные грызунами;
• Подмороженные или запаренные;
• Загнившие и гнилые;
• С механическими повреждениями
• глубиной более 0,3 см, с порезами головок;
• Вялые с морщинитостью;
• Пораженные паршой

Серьезные дефекты:

• Плесневелая или на начальной стадии порчи;
• Усохшая, размягченная (морщинистая);
• Сильно потрескавшаяся, с природными дефектами, в том числе трещинами в корковой части; образовавшимися в процессе формирования корнеплода

Незначительные дефекты:

• Незначительные отличия по форме и окраске, но не уродливые, с легкими механическими повреждениями,  в том числе природными дефектами.

Процесс обработки свеклы и моркови
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь и свеклу сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную. Условия хранения и отходы
Овощные полуфабрикаты сразу же подвергаются тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре 0–4 °C не более 12 ч. От потемнения овощи предохраняют, накрывая влажной тканью.
Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %. Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями.
Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15–20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы используется для приготовления свекольников. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции.
В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности.
В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C.
Полуфабрикаты
Виды:
1. Морковь, свекла свежие очищенные целые
2. Морковь, свекла очищенные целые отварные
3. Морковь, свекла нарезанные кубиками, отварные или припущенные
Формы нарезки моркови

• Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.
• Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.
• Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.
• Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Формы нарезки моркови

• Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.
• Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.
• При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
• Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Формы нарезки моркови

• Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
• Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Формы нарезки свеклы
Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.
Форма нарезки свеклы:

• Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.
• Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.
• Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.
• Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.

Формы нарезки свеклы
Ресурсы:

• https://tekhnolog.com/
• https://nomnoms.info/
• https://lektsiopedia.org/

Спасибо за внимание!