тема 8.8. 2. Назначение, правила использования оборудования, инвентаря при приготовлении мучных блюд
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
2. Назначение, правила использования оборудования, инвентаря при приготовлении мучных блюд Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты. Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты — слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около электрической плиты. В цехе мучных изделий устанавливают следующее оборудование: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды СЭСМ-0,5, мясорубку, автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-3П, автомат для приготовления блинчиков с различными начинками МБН-780, жарочные шкафы, производственные столы и ванны моечные; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д. Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре - 2...- 5 °. Просеивание муки. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. При выполнении этой операции удаляют посторонние примеси из муки и обогащают ее кислородом воздуха. На рабочем месте для просеивания муки в кондитерских цехах используют просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу, где замешивается тесто. Кроме загрузки просеянной муки в дежу, можно затаривать муку в пластмассовые бачки с крышкой, доукомплектовав при этом рабочее место стеллажами для установки порожних и заполненных мукой бачков, товарными весами, а также тележкой для транспортировки бачков с мукой к месту замеса теста. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы (рис.2.1), а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций, оборудуют холодильными шкафами. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 кг до 150 кг, электронные весы до 2 кг (рис.2.2) и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).    Рис. 2.1. Стол производственный Рис. 2.2.Весы настольные электронныеВ помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетах выдерживают в теплой воде в течение 10 мин. При необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают в течение 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды, в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Если предприятие перерабатывает небольшое количество яиц, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют перечисленные технологические операции. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2 … 3 ч при температуре 45 °C. В тестомесильном отделении замешивают различные виды теста и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно просеивают муку. Процесс просеивания муки необходим как с точки зрения санитарных норм и правил, так и с технологической. На крупных предприятиях муку просеивают в отдельном помещении, а на мелких мукопросеиватели устанавливают непосредственно в тестомесильном отделении. Модернизированные машины для просеивания муки очень удобны в использовании. Они автоматизированы, прочны и надежны. Отличаются большой производительностью и увеличенным сроком службы. Но, если производство небольшое и мука закупается пакетами небольшого развеса, стадия просеивания необязательна, так как уже была проведена на мукомольном предприятии, а для обогащения муки кислородом ее просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста применяют тестомесы (рис. 2.3) (тестомесильные машины) и взбивальные машины. В мелких цехах — универсальный привод с взбивалкой, миксеры (рис. 2.4). Тесто замешивают последовательно, сначала с коротким циклом (сдобное, песочное, пряничное, слоеное), а затем с длинным (дрожжевое). Для брожения дрожжевого теста используют передвижные дежи, которые на некоторое время размещают у кондитерских печей.   Рис. 2.3. Тестомесильная машина Рис. 2.4. МиксерДля приготовления посыпок, начинок, фаршей, сиропа и помады устанавливают небольшую плиту (электрическую или газовую) (рис. 2.5), варочный котел для сиропа, стол с охлаждаемой столешницей (рис. 2.6) для помадного сиропа, используют мясорубку (рис. 2.7), протирочную машину (от универсального привода) или куттер.   Рис. 2.5. Плита электрическая Рис. 2.6.Стол с охлаждаемой поверхностью Рис. 2.7. Мясорубка В тесторазделочном отделении устанавливают машины для формования различных изделий: тестоделительную или тестоделительно-округлительную, тестоотсадочную, тестозакаточную, машину для сворачивания круассанов, формования фигурного печенья, заготовок для пирогов и тортов, тарталеток. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Рабочее место оборудуют производственными столами с выдвижными емкостями для муки, посыпок, ящиками для инструментов (ножей, различных формочек, выемок), пристенными стеллажами, передвижными стеллажами с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Для раскатывания и формования дрожжевого теста используют столы с деревянным покрытием. Изготовление слоеного теста осуществляют с помощью тестораскаточной машины (рис.2.8), которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и теста.  Рис. 1.8. Тестораскаточная машина Выпечное отделение (рис. 2.9) оборудуют жарочно-пекарными (рис. 2.10) и расстоечными (рис. 2.11) шкафами, пароконвектоматами (рис. 2.12).   Рис. 2.9.Выпечное отделение: а — ротационная печь MIWE roll-in; б — расстоечная камера Miwe GR  Для жарки пирожков и других изделий во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы (рис. 2.13). Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролеин и др.). При необходимости устанавливают блинный аппарат или блинницы, вафельницы и тарталетницы (рис. 2.14). В помещении для охлаждения и отделки изделий устанавливают холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, шкаф шокового охлаждения и заморозки (рис. 2.15), льдогенератор, кондитерские миксеры (взбивальные машины) (рис. 2.16), микроволновую печь (рис. 2.17), темперирующую и глазировочную машины, дозаторы-наполнители, оборудование для нарезки бисквита, измельчители и спреи, весы. |