УТВЕРЖДАЮ
24 .11 2021г
Технологическая карта
Изделье Сайка с изюма
Кратка характеристика
технологического процесса
|
Оценка качества готового
изделия
|
Подготовка сырья (просеять муки ,подогреть воду до 28-32 С ,изюм перебрать и помыть )
Приготовление опары
В емкость добавляем 50% жидкости .дрожжи ,муку ,сахар .
Брожение опары 3-5ч добавляем солевой раствор ,сахар и остаток жидкости и муки , маргарин добавляют в конце замеса
Брожение 30-60мин
Обминка
Брожение 30мин
Взвешивание теста заготовки делении на 2 кусочка
Округления
Перед расстойка 80% ,t 40-45С время 40мин
Выпечка t200-280С 40мин
|
Внешний вид : форма правильная ,
поверхность ровная без подрывов
Пористость : развитая ,без пустот
Вкус и запах : без постороннего запаха и привкуса
|
Расход сырья
|
Наименование Сырья
|
Количество сырья
|
опары
|
тесто
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
425
|
425
|
Дрожжи прессованные
|
24
|
|
Молоко
|
200
|
200-250
|
Соль
|
|
15
|
Сахар
|
20
|
80
|
Ванилин
|
|
0,5
|
Яйцо
|
|
2шт
|
Маргарин
|
|
50
|
Изюм темный
|
|
50
|
Изюм светлый
|
|
50
|
Масло растительное
|
|
30
|
Вывод теста
|
|
1,4
|
Вывод тестовой заготовки
|
2шт по 700гр
|
0,7
|
Вывод готового изделия
|
2шт по 600гр
|
0,6
|
Параметры технологического процесса
|
Начальная температура теста С
|
28 - 30
|
Время брожения ,мин
|
120 - 160
|
Влажность теста %
|
37 - 40
| |
Скачать 15.22 Kb.