Практическая работа номер 1 по теме изучение основных положений. Практическая. Цель ознакомиться с условиями обеспечения рационального питания и нормами физиологических потребностей в пищевых веществах. Основные пищевые вещества,их источники,роль в структуре питания
 Скачать 34.8 Kb.
|
|
Цель: ознакомиться с условиями обеспечения рационального питания и нормами физиологических потребностей в пищевых веществах. Основные пищевые вещества,их источники,роль в структуре питания Питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к инфекциям и вредным факторам окружающей среды и т.д. В продуктах питания содержатся белки, жиры, углеводы, которые обеспечивают организм энергией, они требуются для роста, развития и поддержания жизнедеятельности тканей. При определении норм питания необходимо соблюдать соответствие энергетической ценности (калорийности) употребляемой пищи энергозатратам конкретного человека в течение трудового дня. Употребляемые с пищей продукты поступают в виде молекул белка, жиров, углеводов в каждую клетку организма, где они окисляются («сгорают») и при этом образуется энергия, в основном тепловая. Единицей измерения тепла принята калория или килокалория (ккал). Килокалория – это количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг воды на 1°С (1 ккал равна 4,19 кДж). В зависимости от образа жизни, характера труда, обмена веществ, каждый человек расходует в день то или иное количество энергии: в среднем взрослый мужчина – от 2000 до 3000 ккал, а взрослая женщина – от 1400 до 3000 ккал. Белки в организме выполняют многообразные функции, к основным из которых следует отнести: –пластическую, так как они являются основным строительным материалом клеток, тканей, межтканевого вещества и клеточных мембран; –каталитическую, связанную с тем, что белки являются основным компонентом практически всех ферментов – внутриклеточных и пищеварительных; –гормональную – значительная часть гормонов по своей природе является белками: инсулин, гормоны гипофиза и др.; –транспортную, так как белки участвуют в переносе кровью газов (О2 и СО2), углеводов, жиров, некоторых витаминов и пр. Кроме того, они обеспечивают перенос минеральных солей через клеточные мембраны и внутриклеточные структуры. Таким образом, белки относятся к жизненно необходимым веществам, без них невозможна жизнь, рост и развитие организма. Суточная потребность в белках взрослого человека 60–80 г, при тяжелой физической работе, истощении, в период выздоровления она возрастает до 140–160 г. 1 г белка в клетках человека освобождает 4,1 ккал. Жиры выполняют в организме множественные функции: –как пластический материал они участвуют в построении клеток, особенно велико их содержание в оболочке клетки (в частности, в оболочке нервных и половых клеток их доля достигает 50% и более). Без них невозможно построение и некоторых органелл клетки; –принимают участие в синтезе гормонов, особенно гормонов гипофиза, коркового вещества надпочечников и половых гормонов; –являются высокоэнергетическим резервом организма: при сжигании 1 г его освобождается 9,3 ккал тепла – это более чем в 2 раза превышает энергоемкость белков и углеводов; –необходимы для реализации функций жирорастворимых витаминов (А, К, Е и др.) – без их достаточного поступления эти витамины не только не дают необходимого эффекта, но и могут даже вызвать явления интоксикации. При исключении жиров из пищи или при их недостатке (даже если достаточны калорийность и количество белка) рост человека замедляется, продолжительность жизни сокращается, имеет место задержка воды в организме, нарушение функции почек. В тканях снижается синтез белка, фосфолипидов и других веществ, кожа становится необычно проницаемой, развиваются дерматиты, повышается проницаемость капилляров. Избыточное содержание жиров в пище также является неблагоприятным фактором. Может развиться ожирение и нарушение функции печени, сердечно-сосудистой системы, отмечается связь липемии (высокого содержания жира в крови) с атеросклерозом. Суточная потребность в жире в среднем от 60 до 80 г, из которых 70% приходится на жиры насыщенные (животные жиры) – сало, куриный жир, сливочное масло; 30% – это ненасыщенные жиры (растительного происхождения) – оливковое, хлопковое, соевое, кукурузное и т.д. Углеводы содержатся во всех пищевых продуктах, но особенно их много в крупах, мучных изделиях, овощах, фруктах. Углеводы в химическом отношении состоят из водорода, кислорода и углерода. Структура углеводов имеет сотни сочетаний – рассматривают простые углеводы и сложные. Единицей всех углеводов является сахар, называемый глюкозой. К простым сахарам относятся фруктоза, галактоза и глюкоза. Сложные углеводы или полисахариды – крахмал, гликоген и целлюлоза. Углеводы относятся к основному энергетическому материалу, суточная средняя потребность в этих компонентах 400–450 г. 1 г углеводов освобождает в клетках 4 ккал. Если глюкозы поступает и организм больше, чем необходимо клеткам, излишки в виде гликогена или животного крахмала откладываются в клетки печени и мышц. Целлюлоза и пектин – сложные углеводы, которые не перевариваются ферментами в желудке и кишечнике. Содержатся данные соединения во фруктах, овощах и оболочках злаковых семян (отрубях). Оба этих соединения составляют пищевые волокна – клетчатку и играют существенную роль в выведении холестерина из организма, продвижении химуса по кишечнику, усилении желчевыделения. Нерастворимые волокна клетчатки, поглощая воду и разбухая, адсорбируют шлаки, предупреждая запоры, раковые заболевания кишечника и пр. Онкологи рекомендуют ежедневное потребление клетчатки от 20 до 30 г, и это достигается включением в диету черных сортов хлеба грубого помола, каш, овощей, фруктов, сухих бобовых. Витамины. Витамины входят в группу незаменимых пищевых веществ и обладают высокой биологической активностью. Они регулируют обмен веществ и разносторонне влияют на жизнедеятельность организма, главным образом осуществляют различные каталитические реакции. Оказывая регулирующее влияние на все стороны обмена веществ, они повышают трудоспособность, усиливают сопротивляемость организма различным вредным воздействиям (интоксикациям, инфекциям, лучистой энергии и др.), положительно влияют на реактивность организма, на высшую нервную деятельность. Витамины активны в очень малых количествах. Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, состояния здоровья. Витамины подразделяются на водо- и жирорастворимые. Первые из них участвуют в формировании структуры и функционировании ферментов, вторые – клеточных мембран. Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания, и физиологическое значение определяется их участием: -в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами (кости, хрящи, зубы), - в кроветворении, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в поддержании нормального состава солей крови, в нормализации водно-солевого обмена. - Они являются составной частью ферментных систем и входят в состав витаминов, гормонов. В зависимости от количества минеральных веществ в организме и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, калий, магний, натрий, фосфор, хлор, сера. Они содержатся в количествах, измеряемых сотнями и десятками миллиграммов на 100 г тканей или пищевого продукта. Микроэлементы - это железо, кобальт, цинк, фтор, йод, марганец, медь, молибден, селен, хром, никель, олово, кремний, ванадий. Они входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма. Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных веществ, углеводов, витаминов, воды приводит к развитию соответствующих заболеваний. Наиболее распространенным следствием несоответствия в рационе количества кальция и фосфора является кариес зубов; дефицит йода в пище и воде приводит к развитию зоба. Главным источником минеральных веществ для организма являются фрукты и овощи. Особая их ценность заключается в том, что в составе цельных растительных продуктов или их соков эти вещества находятся в естественной взаимосвязи с биологическими структурами – именно эти комплексы лучше всего и усваиваются организмом. Рациональное питание (от лат. rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, повышению сопротивляемости организма воздействию вредных факторов окружающей среды, физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Рациональное питание включает следующие принципы: 1. первый принцип. Соответствие энергетической ценности рациона среднесуточным энергозатратам рациона - количество энергии, затрачиваемой человеком в процессе жизнедеятельности (энергозатраты), должно быть равно количеству энергии, получаемой с пищей (калорийности пищевого рациона). Жизнедеятельность человека связана с непрерывным потреблением энергии. Единственным источником для восполнения подобных затрат организма является энергия получаемой пищи, заключённая в химических связях молекул белков, липидов и углеводов. Она высвобождается в тканях при расщеплении и биологическом окислении питательных веществ, аккумулируется в макроэргических соединениях (главным образом, в аденозинтрифосфорной кислоте) и затем расходуется на удовлетворение нужд организма. Суточные энергозатраты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, процессы переваривания и усвоения пищи, мышечную работу и реакции синтеза. Каждый ингредиент пищи (протеины, жиры, углеводы) обладает определенным калорическим коэффициентом. При окислении 1 г белков выделяется 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал, таким образом, зная количество ингредиентов, можно определить калорийность пищевого рациона. Нарушение данного принципа ведет к развитию различных патологических состояний: при избыточном питании развивается ожирение, заболевания желудочно-кишечного тракта, почек, гиперлипидемия, при недостаточном питании – белково-энергетическая недостаточность. 2. Второй принцип. Удовлетворение потребностей организма в веществах, необходмых для регуляции физиологических функций организма - все питательные вещества (нутриенты) должны присутствовать в рационе питания, так как человек нуждается в систематическом поступлении более 600 пищевых компонентов, причем около 70 из них является незаменимыми, которые организм сам не образует, он получает их только с пищей. К необходимым компонентам относятся незаменимые аминокислоты, ПНЖК, витамины, минеральные вещества. К заменимым веществам относят жиры и углеводы, но при недостатке в рационе данных ингредиентов на их образование в организме расходуются незаменимые факторы питания, что приводит к нарушению обмена веществ. 3. Третий принцип. Сбалансированности - для хорошего усвоения пищи и удовлетворительной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы питательные вещества поступали в организм в определенном соотношении между собой. Особое значение имеет сбалансированность незаменимых компонентов рациона, которых насчитывается около 50. Их средние величины могут меняться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма, состояния здоровья. Так, например, в рационе питания взрослого человека трудоспособного возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4, причем на долю животного белка должно приходиться 50-55%, животных жиров 70-75%, сложных углеводов 70-75% (в том числе 2% клетчатки и 3% пектиновых веществ). При нарушении в рационе оптимального соотношения нутриентов ухудшается процесс их усвоения, что ведет к развитию различной патологии. 4. Принцип режима питания – это время и количество приёмов пищи в течение дня, интервалы между ними, а также распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и объёму блюд на каждый прием пищи. Соблюдение данного принципа обеспечивает оптимальное усвоение пищевых веществ, ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы. 5. Принцип безопасности питания – пища не должна содержать ядовитых, токсичных веществ, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, попавших в неё в результате несоблюдения санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил. Нарушение данного принципа способствует развитию пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии у человека. Таким образом, основные критерии рационального питания сводятся к следующему: питание должно быть адекватным по количеству и качеству сбалансированным и безвредным по своему составу. |