Технология Цыпленок. Цыплёнок доставляется в ресторан охлаждённым или замороженным
 Скачать 114.5 Kb.
|
|
Технология KFC Цыплёнок доставляется в ресторан охлаждённым или замороженным. ■ Цыплёнок делится на 9 кусков (одна голова): 2 ножки, 2 бедра, 2 ребра, 2 крыла и 1 грудка. ■ В одном пакете находится 2 головы, т.е. 2 х 9 кусков. ■ Цыплёнок, доставляемый в ресторан, предварительно подвергается частичной инспекции изготовителем. ■ Доставка принимается 2-3 раза в неделю менеджером или назначенным для этого сотрудником. Он производит аудит цыплёнка. ■ Аудит основан на оценке цыплёнка и условий его доставки. Мы должны проверить: · Стандарты, соблюдаемые водителем (внешний вид, поведение). · Находится ли температура в рефрижераторах в пределах стандартной температуры хранения продукта. · Соответствует ли полученное количество цыплёнка представленной накладной поставщика. · Визуально оценить вид и запах цыплёнка (правильный цвет: бледно-розовый). · Выборочно пересчитать количество кусков в пакете, пересчитать крылья, филе и стрипсы (выбираем по три пакета из трех коробок). · Измерить температуру цыплёнка, она должна составлять от 1 до +4°С (воткнуть продезинфицированный и откалиброванный термометр в бедро, филе или ножку цыплёнка через пленку, не касаясь, кости). · Проверить дату изготовления – она должна быть не более 2 дней перед доставкой. · Пересчитать и проверить коробки на предмет чистоты и повреждений. · Замороженный продукт из цыплёнка должен иметь срок годности на коробке (до 3 месяцев, но не менее 30 дней). ■ Доставленный сырой продукт должен немедленно оказаться в холодильной камере, чтобы минимизировать колебания температур и ограничить развитие бактерий. ■ Охлаждённые продукты из цыпленка хранить в холодильной камере при температуре 1-4°С. ■ Коробки должны находиться на высоте не менее 15 см от пола. Срок годности всех охлажденных продуктов из цыплёнка составляет 5 дней с момента убоя (этикетка «0» + 5 дней). ■ Если на этикетке указана дата изготовления охлажденного полуфабриката из цыплёнка, срок годности такого цыплёнка составляет 3 дня (72 часа) с даты изготовления (этикетка «0» + 3 дня). ■ В случае, если приходит маринованный полуфабрикат (для Москвы), то срок хранения такого полуфабриката составляет 2 дня(48 часов) или 3 дня (72 часа) с даты изготовления (смотри информацию на этикетке производителя), при условии хранения в холодильной камере при температуре 1 -4°С. ■ Доставленный цыплёнок может быть замороженным. Тогда мы храним его в морозильной камере при температуре: – 18 +/–3°C. ■ Замороженного цыплёнка размораживаем следующим способом: Замороженный продукт раскладываем в один слой в контейнере и оставляем в холодильной камере не более чем на 48 часов. ■ Срок годности для размороженного цыплёнка составляет 48 часов. ■Важно! Нельзя продлевать основной срок хранения при любой технологической операции. МАРИНОВАНИЕ ■ Для растворения маринада используйте охлажденную воду с температурой 1-4°C. →→ вам потребуется 3 ёмкости: ёмкость для воды, ёмкость для разведения маринада и галлон (мерный контейнер). →→наполните чистую, продезинфицированную ёмкость холодной питьевой водой. →→ калиброванным, продезинфицированным термометром проверьте, что температура воды соответствует требуемой. ■ Отмерьте в емкость необходимо для маринования количество воды c температурой 1-4°C. ■ Добавьте сухой маринад и энергично перемешайте венчиком до растворения маринада (используя венчик, проверьте отсутствие нерастворенного маринада по краям ёмкости). ■ Налейте половину растворенного маринада на куриные полуфабрикаты в маринатор. ■ Наклоните ёмкость, чтобы проверить отсутствие осевшего маринада. ■ Перемешайте снова и убедитесь, что маринад равномерно растворен. ■ Вылейте оставшийся маринад в маринатор. ■ Маринатор с выпуклой крышкой крутится 10 минут. ■ После маринования с продукта должен стечь маринад в течение 5 минут. ■ Упакуйте маринованные куриные полуфабрикаты. ■Фасовка продукции: →→ Цыпленок – 18 кусков; →→ Острые крылышки – 25 штук в пакет; →→ Зингер / Классик – 12 штук в пакет; →→ Стрипсы H&S / Kentucky – 36 штук в пакет. ■ Укажите наименование продукта, дату и время маринования, дату и время удаления в отходы. ■ Продукт будет готов к использованию (панированию) по истечении не менее 2 часов после окончания маринования. ■ Срок годности охлажденных куриных полуфабрикатов - 48 часов после маринования, включая 2 часа на выдержку продукта, но не более срока годности продукта, указанного на этикетке производителем. ■ Срок годности замороженных куриных полуфабрикатов - 48 часов после размораживания, включая время маринования и выдержки. Пропорции маринования продуктов:  ПАНИРОВАНИЕ Панируем по методу «собрать-накрыть» / «собрать-поднять». «Собрать-накрыть» означает первое движение «Собрать-поднять» - второе движение ■ Состав муки Kentucky: Мука для панирования, Соль, Яично-молочная смесь, Приправа IMOR Breading ■ Состав муки H&S: Мука для панирования, Приправа H&S ■ Свежую порцию муки следует перемешать 20 раз (метод «собрать-накрыть / собрать-поднять») и 2 раза просеять. ■Срок годности приготовленного запаса муки – 7 дней. ■ Муку предыдущего дня следует просеять 2 раза сразу после открытия кухни. ■ Всегда держи нужное количество муки в контейнере для панировки (не может быть меньше, чем до метки внутри контейнера)и воды (до метки внутри контейнера). ■ Просеивай муку как можно чаще, минимум после 2-х панировок. ■ Всегда используй холодную воду из-под крана (20- 26°С). ■ Для каждой партии панирования нужна свежая вода! ■ Максимальное время от выемки продукта из холодильной камеры до помещения его во фритюр – не более 10 минут. ■ Максимальное время между окончанием панировки и погружением цыплёнка в масло – 2 минуты. Важно! Нельзя вешать запанированный продукт в корзине непосредственно над фритюром. Цыплёнок Kentucky ■ Мы панируем: минимум 1 голову, максимум 2 головы Процедура панирования: ■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки. ■ Поставьте погружную корзину на решетку и поддон. ■ Проверьте цыплёнка на наличие осколков костей, неверно нарезанных кусков, органов и зачатков перьев. Расправьте кожу на каждом кусочке цыплёнка, у бедрышек, выломайте сустав для лучшей прожарки. ■ Поместите цыплёнка в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. ■ Поместите корзину в воду так, чтобы все кусочки оказались в воде, медленно поверните корзину влево <-> вправо, выполняя движения в форме буквы «U», достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода. ■ Встряхните корзину над бачком с водой 7 раз, чтобы стек излишек воды, чтобы кусочки цыплёнка были разделены. Во время потряхивания кусочки должны выполнять вращательные движения. ■ Не встряхивайте корзину над панировочной ёмкостью или близко от нее во избежание образования комочков теста. ■ Поместите кусочки цыплёнка в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки. ■ Начните процедуру панирования 10 раз по очереди: «собрать- накрыть / собрать-поднять». ■ Нажмите на кусочки цыплёнка в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре. ■ Удалите с кусочков излишек муки, вынимая по 2 кусочка, отряхивая и ударяя друг о друга запястьями. ■ Вдавите горстку панировки на все непокрытые места, а затем потрясите и постучите снова. ■ Разгладьте кожу на грудке, ребрах и бедрах. ■ Раскладывая запанированные куски на решетки, оставляйте между ними небольшое расстояние, чтобы во время тепловой обработки куски не слиплись. ■ Расправьте кожу на крылышках. Возьмите по одному крылышку большим и указательным пальцем каждой руки. Затем потрясите кистями рук и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки. ■ Сложите и зафиксируйте крылышки, а затем приоткройте их, чтобы обеспечить нормальный приток жира. Сложите свободные части кожи на мясо сустава. Положите на решетку вниз этой частью кожи. ■Возьмите ножки большим и указательным пальцами, натяните кожу по мясу, так, чтобы она оставалась на месте во время тепловой обработки (во время этой обработки кожа стягивается). ■ Возьмите в одну руку горсть панировки и впрессуйте ее по всей поверхности ножки (и на мясо, и на голяшку). Осторожно постучите, потрясите и выложите ножки на решетки. ■ При укладке ножек на решетки, меняйте поочередно направление их расположения, чтобы свести к минимуму взрыв ножки и обратное стягивание кожи с сустава. ■ Не втирайте панировку руками в панировочном ящике. Это приводит к образованию нежелательных шариков теста. ■ Выложите цыплёнка на решетку, укладывая кусочки костью вниз. Жарка ■ Жарьте: минимум 1 голову, максимум 6 голов. ■ Время и температуры жарки: 1 голова (4 HP) – 15:00 157 2 головы 14:30 163° 4 головы 14:30 171° 6 головы 14:30 182° ■ Оставьте корзину с цыплёнком над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло. ■ После жарки поместите цыплёнка в тепловой шкаф на 5 мин. (цыплёнок достигнет требуемую температуру, лишнее масло стечет). ■ Время хранения: вертикальный тепловой шкаф (влажная часть)– 90 минут, включая 5 минут на стекание масла (в тепловом шкафу). ■ Минимальная температура цыплёнка после жарки: 850С. ■ Минимальная температура цыплёнка при хранении и для подачи Гостю: 65°С. ■ Располагайте продукт на всех решетках одинаково. Меняйте через одну решетки при загрузке фритюра так, чтобы бедра были в задней части одной решетки, а на следующей решетке в задней части были ребрышки. Это делается для улучшения потока жира. ■ Необходимо убедиться в том, что каждый кусочек цыпленка тщательно запанирован и уложен на решетку косточкой вниз (к ножке это правило не применяется). ОСТРЫЕ КРЫЛЬЯ ■ Панируйте: минимум 15 штук, максимум 60 штук на одну корзину. Процедура панирования: ■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки. ■ Принесите куриные крылья к панировочному столу на решетке или поддоне. ■ Откройте пакет и проверьте крылья на наличие перьев и излишнего жира, в случае обнаружения, удалите их. ■ Поместите крылья в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза над решеткой и поддоном, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада. ■ Поместите крылья в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки. ■ Чистыми руками в перчатках обсыпьте крылья панировочной смесью. ■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять». ■ Соберите крылья в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку). ■■ Переложите крылья в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. ■■ Наклоните корзину налево, а затем направо (держите крылья ниже поверхности воды до тех пор, пока перестанут подниматься пузырьки). ■■ Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода. ■■ Встряхните корзину 10 раз над водой, крылья должны выполнять вращательные движения. ■ Поместите крылья в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки. ■ Чистыми руками в перчатках обсыпьте крылья панировочной смесью и разделите кусочки в случае необходимости, чтобы обеспечить равномерную панировку. ■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять». ■ Соберите крылья в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку). ■ Плавно высыпьте крылья из сита в корзину для фритюра, хорошо смазанную жиром. ■ Распределите ровным слоем не более 25 крыльев в корзине. ■ Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем по корзине, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний. Жарка: ■ Жарьте: минимум 15 штук, максимум 60 штук (для 18” OF) ■ Время жарки: 8:00 171° ■ Встряхните корзину через 2 МИНУТЫ, чтобы предотвратить слипание крыльев. ■ После жарки поместите корзину с крыльями над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло. ■ Время хранения: вертикальный тепловой шкаф (сухой)– 90 минут. ■ После перемещения крыльев на тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается. Общее время хранения не суммируется. ■ Минимальная температура крыльев после жарки: 85°С. ■ Минимальная температура крыльев для подачи Гостю: 65°С. KENTUCKY ФИЛЕ Панируйте: за один раз не более 12 оригинальных филе для всех фритюров, минимум для 8HP –6 филе, для 4 HP – минимум 4 филе Процедура панирования: ■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки. ■ Поместите филе в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза над решеткой и поддоном, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада. ■ Поместите филе в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки, проверьте плоское положение филе. ■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять». ■ Соберите филе в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку). ■ Переложите филе в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Наклоните корзину налево, а затем направо (в обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков). Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода, затем встряхните корзину 10 раз над водой, филе должно выполнять вращательные движения. ■ Поместите филе в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки, проверьте плоское положение филе. ■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять». ■ Положите каждый кусочек продукта ровно плашмя на панировочную смесь. ■ Покройте продукт панировочной смесью. ■ Нажмите на филе в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре. ■ Возьмите по два кусочка филе, встряхните и ударьте запястьями друг о друга, чтобы удалить излишек муки. ■ Если есть не покрытые мукой места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку. ■ Уложите кусочки филе в корзину для жарки и проверьте, чтобы каждый лежал плоско. ■ Накройте кусочки филе решеткой. Жарка: ■ Филе жарится во фритюрах под давлением. ■ Время жарки: 4-18 филе 5:30 182° /9-16 филе 5:45 182° ■ После жарки поместите корзину с филе над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло. ■ Время хранения: 45 минут в вертикальном тепловом шкафу при температуре 82 °С. ■ Минимальная температура филе после жарки: 80°С. ■ Минимальная температура филе для подачи Гостю: 65°С. ЗИНГЕР ■ Панируйте: минимум 3 штуки, максимум 12 штук. Процедура панирования: ■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки. ■ Поместите зингер в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза над решеткой и поддоном, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада. ■ Поместите зингеры в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки, проверьте плоское положение зингеров. ■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять». ■ Соберите зингеры в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку). ■ Переложите зингеры в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Наклоните корзину налево, а затем направо (в обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков). Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода, затем встряхните корзину 10 раз над водой, зингер должен выполнять вращательные движения. ■ Поместите зингеры в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки, проверьте плоское положение зингеров. ■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять». ■ Положите каждый кусочек продукта ровно плашмя на панировочную смесь. ■ Покройте продукт панировочной смесью. ■ Нажмите на зингеры в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре. ■ Возьмите по два зингера, встряхните и ударьте запястьями друг о друга, чтобы удалить излишек муки. ■ Если есть не покрытые мукой места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку. ■ Уложите зингеры в корзину для жарки и проверьте, чтобы каждый лежал плоско. ■ Количество зингеров, которое можно пожарить на одном уровне откидной корзины: минимум – 1 шт., максимум – 3 шт. Жарка: ■■ Зингеры жарятся в открытых фритюрах. ■ Жарьте: минимум 3 штуки, максимум 9 штук ■ Время жарки: 7:00 171° ■ После жарки поместите корзину с зингерами над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло. ■ Время хранения: 45 минут в вертикальном тепловом шкафу при температуре 82°С. ■ Минимальная температура зингеров после жарки: 80°С. ■ Минимальная температура зингеров для подачи Гостю: 65°С. H&S СТРИПС ■ Панируйте: минимум 6 штук, максимум 36 штук. Процедура панирования: ■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки. ■ Поместите стрипсы в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада. ■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки. ■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое. ■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять». ■ Соберите стрипсы в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку). ■ Переложите стрипсы в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Наклоните корзину налево, а затем направо (в обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков). Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода, затем встряхните корзину 10 раз над водой, стрипсы должны выполнять вращательные движения. ■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки. ■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое. ■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять». ■ Соберите стрипсы в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку). ■ Качайте корзину пока не высыплется лишняя панировка и не появится чешуйчатая структура. ■ Уложите стрипсы в корзину для жарки, используя промежуточные решетки, следующим образом: Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одном уровне откидной корзины – 6 штук. Минимально в одной корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально – 18 стрипсов. Жарка: ■ Стрипсы H&S жарятся в открытых фритюрах ■ Жарьте в открытом фритюре минимум 6 штук, максимум 18 штук в одной корзине. ■ Время жарки: 4:30 171° ■ После жарки поместите корзину со стрипсами над фритюром на 15 сек, чтобы стекло масло. ■ Время хранения: 30 минут. ■ Минимальная температура стрипсов после жарки: 80°С. ■ Минимальная температура стрипсов для подачи Гостю: 65°С. OR СТРИПС ■ Панируйте: минимум 6 штук, максимум 36 штук. Процедура панирования: ■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки. ■ Поместите стрипсы в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада. ■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки. ■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое. ■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять». ■ Соберите стрипсы в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку). ■ Переложите стрипсы в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Достаньтеи подождите 3 секунды, пока стечет вода. ■ Не встряхивайте корзину, так как стрипсам в оригинальной панировке не требуется чешуйчатая структура, как у стрипсов H&S! ■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки. ■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое. ■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять». ■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое. ■ Покройте продукт панировочной смесью. ■ Нажмите на стрипсы в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре. ■ Возьмите по два стрипса, встряхните и ударьте запястьями друг о друга, чтобы удалить излишек муки. ■ Если есть не покрытые мукой места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку. ■ Уложите стрипсы в корзину для жарки Жарка: ■ OR cтрипсы жарятся в закрытых фритюрах без давления. ■ Жарьте: минимум - 6 штук, максимум - 36 штук (для 6 Winston), 4:30 171° ■ После жарки поместите корзину со стрипсами над фритюром на 15 сек, чтобы стекло масло. ■ Время хранения: 30 минут – на верхнем ярусе витрины или в вертикальном тепловом шкафу без воды. ■ Минимальная температура стрипсов после жарки: 8°0С. ■ Минимальная температура стрипсов для подачи Гостю: 65°С. ФРИТЮРЫ\ УПРАВЛЕНИЕ МАСЛОМ (или Шортенинг) Для приготовления блюд в ресторанах KFC используется только растительное масло, без красителей и добавления животного жира. Это основа превосходного вкуса, правильного цвета, качества и консистенции наших продуктов. Масло хранится при комнатной температуре. Свойства масла: ■ температура возгорания масла 200°С, ■ мин.температура фильтрования масла 130°С, ■ макс.температура замены масла 50°С, ■ высокая прозрачность, ■ соответствующий запах, ■ большой срок годности, ■ медленно впитывается продуктами, которые в нем жарятся. Процедура замены масла во фритюре: ■ Выключите фритюр. ■ Температура масла должна быть не более 50°С. ■ Слейте масло в фильтр, а затем в емкость для использования масла. ■ Закройте клапан и вставьте обратно чистый фильтр Henny Penny. ■ Удалите осадок со стены и сполосните камеру горячей водой. ■ Слейте воду в сборник фильтра и закройте клапан. ■ Обрызгайте внутреннюю часть камеры (нагревательный элемент, датчик температуры) моющим средством и оставьте на 15 минут. ■ Почистите камеру щеткой. ■ Откройте клапан и сполосните камеру холодной водой. ■ Протрите внутреннюю часть камеры и крышку тряпочкой, смоченной в нейтрализующей смеси. ■ Слейте нейтрализующую смесь в сборник фильтра, а затем сполосните камеру фритюра холодной водой. ■ Вытрите насухо камеру. ■ Закройте клапан и наполните жидким маслом камеру фритюра. Признаки испорченного масла: ■ Изменение цвета – по мере использования масла его цвет темнеет. Изменение цвета происходит быстрее, если масло не профильтровано и не очищено. ■ Чрезмерное выделение дыма – по мере использования масла происходит постепенное изменение его химического состава, которое приводит к тому, что масло начинает дымиться при достижении температуры жарения. Если масло начинает дымиться при жарке, значит, оно уже испорчено, и его следует сменить. ■ Чрезмерная пена – масло пенится и сильно булькает в момент закладки продукта. Если пена сильная и продолжает образовываться во время цикла жарки, это означает, что масло несоответствующего качества. ■ Изменение запаха – неприятный запах свидетельствует о том, что масло испортилось. ■ Неприятный вкус – если масло или жареный в нем продукт имеет горелый или прогорклый привкус, это значит, что масло испорчено, и следует выбросить как масло, так и жареные в нем продукты. ■ Чрезмерное впитывание масла – по мере использования масло становится смесью растительного и животного (куриного) жира. Такое соединение вместе с неправильным использованием может привести к быстрой порче масла. Масло проверяется, когда фритюр находится в состоянии DROP и профильтрован. Для проверки качества масла служит специальный тестер: Тестер состоит из стержня из нержавеющей стали на основании. Самая низкая допустимая прозрачность масла такая, когда основание на уровне нижней риски (7,5 см). Если нужно поднять тестер выше, чтобы увидеть основание, это означает, что качество масла плохое и его необходимо заменить. Для того, чтобы минимизировать черезмерный расход масла, необходимо применять соответствующим образом правила работы с маслом: ■ Соблюдайте правила панирования: Вода в контейнере всегда должна быть холодной и наливаться до нужной отметки, а после каждого цикла панирования заменяться свежей. Мука в контейнере должна быть насыпана до нужной отметки и после каждого цикла панирования просеиваться. Следует удалять с кусочков курицы остатки жира, внутренностей и перьев. Перед укладыванием кусков курицы в корзину удалять излишек муки. ■Соблюдайте правила фильтрования: Фильтровать фритюры необходимо каждый раз когда фритюр запрашивает цикл фильтрации, не менее 3-х раз в день – утром необходимо профильтровать фритюры в течение 15 минут с магнезолом – специальным реагентом, улучшающим прозрачность масла, впитывающим загрязнения, воду и сгоревший животный жир; последующие фильтрования длятся 5 минут без магнезола. Фритюр для картофеля фри - не менее 2-х раз в день – утром необходимо профильтровать фритюры в течение 15 минут с магнезолом – специальным реагентом, улучшающим прозрачность масла, впитывающим загрязнения, воду и сгоревший животный жир; последующие фильтрования длятся 5 минут без магнезола. Из машин, в которых продукт жарится редко, следует переливать масло в машины, которые используются чаще. Жарить стандартное количество продуктов. Не оставлять корзины с запанированным продуктом над маслом. Неиспользуемые фритюры оставлять в режиме COOL. Добавлять масло во фритюр только до обозначенного уровня (не переливать). Закрывать крышки фритюров под давлением, накрывать фритюры открытые, чтобы уберечь масло от внешних «врагов» и от кислорода из воздуха. Проверять, правильно ли вставлен бумажный фильтр. Чистить фритюры соответствующим образом. Менять масло только с согласия менеджера. Сборка нового фильтра и добавление магнезола: ■ Перед установкой фильтра, убедитесь, что он чистый и сухой. ■ Соберите фильтр утром, а не вечером. Если он собран при закрытии, бумага может стать влажной, набухшей. ■ Убедитесь, что фильтр конверт правильно сложен и зажимается, сложив 2 верхних угла под углом 450, а затем сложен, чтобы закрыть отверстие (как на рисунке). Используйте клипсы только из нержавеющей стали. ■ Никогда не используйте скрепки! Они могут попасть в продукт. ■ Добавьте Magnesol KFC® один раз или 2 раза (если необходимо поменять фильтр в течение дня) во время открытия кухни и подготовки оборудования к работе, аккуратно добавляя его в масло. ■ Добавьте один пакет в 4НР и 14” OF. ■ Добавьте два пакета в 8НР, 6 НР и 18” OF. Утром мы переливаем масло из фритюров для картофеля фри в остальные фритюры для жарки продукции. Во фритюры для картофеля фри мы всегда добавляем свежее масло. В течение дня свежее масло необходимо держать во фритюре №1, плюс к этому его не рекомендуется использовать как основной фритюр для приготовления картофеля фри. В течение дня фритюр №1 служит дополнительным маслом для фритюра №2. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ! Мы должны чаще использовать фритюр №2 для приготовления картофеля фри. ОБОРУДОВАНИЕ KFC ■ Часы маринатора с выпуклой крышкой запрограммированы на 10 минут. ■ Приступая к мытью маринатора, его нужно отключить от источника питания. ■ Барабан маринатора моем после каждого маринования методом трехступенчатой чистки. ■ Маринатор моем ежедневно, после каждого использования и после смены каждого вида маринада. Помни о ежедневной чистке выключателей, панели управления и резинового уплотнителя. ■ После мытья барабан маринатора переворачивают отверстием вниз. Крышка и прокладка снимаются и оставляются до полного осушения. ■ Резиновый уплотнитель маринатора следует мыть салфеткой, смоченной в воде, дезинфицирующим средством. ■ Тщательно вычистить колёсики с помощью щетки. ■ Ежедневно проверяй состояние кабеля питания и резинового уплотнителя. ■ Раз в месяц проверяй техническое состояние пластиковых элементов муфты. ■ При попадании маринада на открытые участки тела, следует немедленно смыть его холодной водой. ■ Всегда маринуй в перчатках. Открытый фритюр / 6 НР ■ Цыплёнок жарится без давления. ■ Фильтр мойте только горячей водой. ■ Перед утренним фильтрованием приводите фритюр в режим DROP: 30 минут (6 НР 10 минут). ■ Дополнительное условие безопасности нагревательных элементов: поплавок следует чистить при каждом фильтровании. ■ Температура масла при замене не может быть выше 500С (1200F). ■ При замене масла моющее средство должно оставаться в камере фритюра 15 минут. ■ Моющее средство нейтрализуется раствором воды (3,8 л) и уксуса (0,25 л). Мороженица: ■ Все детали оборудования должны держаться раздельно с другим оборудованием. ■ Когда не используете детали, храните их сухими и чистыми. ■ Мойте и дезинфицируйте детали до использования. ■ Проверяйте исправное состояние оборудования до открытия. ■ До начала смены каждый менеджер должен проверить: была закончена пастеризация; чистоту оборудования; панель управления мороженицы; все детали оборудования на месте. Холодильная камера ■ Температура во всех холодильных камерах 1- 4 °С. ■ Мытье и уборка в холодильной камере производится ежедневно. ■ Дезинфекция (мытье стен, полов, стоков, стеллажей с использованием дезинфицирующего средства) – раз в неделю. ■ Чистка и удаление пыли с конденсаторов, чистка охладителя воздуха – раз в месяц. ■ Продукты должны находиться на расстоянии (на раздельных полках). ■ Продукты должны находиться на расстоянии не менее 15 см от пола. ■ Термометры без содержания ртути и спирта должны находиться внутри холодильной камеры. Тостер ■ Включите в источник питания, время нагрева: 30 минут. ■ С помощью переключателя выключите тостер. ■ Уберите верхнюю крышку тостера, используя специальные перчатки. ■ Выньте фольгу с тостером. ■ Вымойте (горячей водой / моющим средством) и просушите. ■ Откройте крышку перевозки пояса (туда – обратно), вверх и вниз. ■ Очистите транспортные ремни мягкой губкой и моющим средством. ■ Включите выключатель. ■ Протрите корпус тряпкой и моющим средством. ■ Поверните и положите на фольгу, закройте крышку. ■ Верните верхнюю часть тостера и поставьте устройство для булочек. Гриль ■ Время нагрева – 30 минут. ■ Во время нагрева индикатор “Heat On” (Нагревание) и дисплей будут мигать. ■ Когда гриль нагреется до нужной температуры, прозвучит 3 гудка и мигание прекратится. ■ Используйте резиновый скребок для удаления загрязнений. ■ Чистите каждый день горячей водой и моющим средством. |