Отчёт тх 31. Должностные обязанности

• Название: Должностные обязанности
• Дата: 02.04.2023
• Размер: 0.52 Mb.
• Имя файла: Отчёт тх 31.docx
• Тип: Документы; #1032259

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопечение – одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50% представляют собой малые пекарни. Внедрение новых машин, аппаратов и механизмов позволяет механизировать производственные процессы, способствует улучшению качества вырабатываемой продукции, облегчает условия труда и повышает культуру производства. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

Далеко еще не все хлебопекарные предприятия достигли уровня механизации передовых хлебозаводов и не все еще производственные процессы механизированы. Особенно это относится к складским операциям по подсобному сырью и готовой продукции, производству мелкоштучных и сдобных изделий. Еще мало сделано в области автоматизации основных технологических процессов и их контроля. В хлебопечении имеется много резервов для дальнейшего повышения производительности труда.

1. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ПЕКАРЯ, НАЧАЛЬНИКА ЦЕХА, ГЛАВНОГО ТЕХНОЛОГА, МАСТЕРА УЧАСТКА

ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Пекарь обязан:

2.1. Составлять и соблюдать рецептуру вырабатываемых изделий.

2.2. Осуществлять:

• 
  подбор исходных материалов вырабатываемых изделий;
  
• 
  выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста; проверку состояния лотков;
  
• 
  обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста; формовку вырабатываемых изделий;
  
• 
  определение готовности тестовых заготовок к выпечке; взвешивание тестовых заготовок и готовых изделий;
  
• 
  надрезку и оформление тестовых заготовок и готовых изделий (в т. ч. вручную); смазку и укладку изделий на лопаты, листы, кассеты, формы, поды, люльки (в т. ч. вручную);
  
• 
  посадку тестовых заготовок на поды, люльки печи; наблюдение за режимом выпечки;
  
• 
  наблюдение и контроль работы топки, подготовки пекарной камеры к выпечке;
  
• 
  сушку сухарей в сушильных камерах и печах;
  
• 
  выборку готовых изделий из печей и камер;
  
• 
  закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камеры;
  

транспортировку вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки; отбраковку и укладывание готовой продукции в лотки.

2.3. Осуществлять ведение технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий в установленном объеме в смену.

2.4. Осуществлять ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий на комплексно-механизированной линии.

2.5.Осуществлять при производстве:

• 
  формового хлеба — выбивку из форм;
  
• 
  штучных и мелкоштучных изделий — надрезку вручную или на машине, смазывание теста;
  
• 
  бараночных изделий — обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков — обжаривание или выпечку;
  
• 
  сухарных изделий — загрузку сушильных камер вагонетками, печи — листами, кассетами с полуфабрикатами.
  

2.6. Поддерживать температурный и паровой режимы пекарной и ошпарочной камер.

2.7. Контролировать: температурный и паровой режимы пекарной и сушильной камер; температурный и паровой режимы выпечки; вес тестовых заготовок и их готовность к выпечке.

Должностные обязанности начальника цеха.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха (участка). Обеспечивает выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск продукции высокого качества, эффективное использование основных и оборотных средств. Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, внедрению

прогрессивных форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства. Организует текущее производственное планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности цеха (участка), работу по внедрению новых форм хозяйствования, улучшению нормирования труда, правильному применению форм и систем заработной платы и материального стимулирования, обобщению и распространению передовых приемов и методов труда, изучению и внедрению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии производства аналогичной продукции, развитию рационализации и изобретательства. Обеспечивает технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств и выполнение графиков их ремонта, безопасные и здоровые условия труда, а также своевременное предоставление работающим льгот по условиям труда. Координирует работу мастеров и цеховых служб. Осуществляет подбор кадров рабочих и служащих, их расстановку и целесообразное использование. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Представляет предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального воздействия. Организует работу по повышению квалификации рабочих и служащих цеха, проводит воспитательную работу в коллективе.

Должен знать: организационно-распорядительные документы, нормативные и методические материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности цеха; перспективы технического развития предприятия и цеха; технические требования, предъявляемые к продукции цеха (участка), технологию ее производства; оборудование цеха и правила его технической эксплуатации; порядок и методы технико-экономического и текущего производственного планирования; формы и методы производственно-хозяйственной деятельности цеха (участка); действующие положения по оплате труда и формы материального стимулирования; передовой отечественный и зарубежный опыт в области производства аналогичной продукции; основы экономики, организации труда, производства и управления; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда.
Должностные обязанности главного технолога.

Для выполнения возложенных на него функций главный технолог предприятия

Обязан:

3.1. Организовывать разработку и внедрение прогрессивных, экономически

Обоснованных ресурсосберегающих технологических процессов и режимов производства

Выпускаемой предприятием продукции, выполнения работ (услуг), обеспечивающих

Повышение технического уровня технологической подготовки и технического

Перевооружения производства, сокращение расходов сырья, материалов, затрат

Труда, улучшение качества продукции, работ (услуг) и ускорение темпов роста

Производительности труда.

3.2. Принимать меры по ускорению освоения в производстве прогрессивных

Технологических процессов, новейших материалов, широкому внедрению научно-

Технических достижений.

3.3. Руководить составлением планов внедрения новой техники и технологии,

Повышения эффективности производства, разработкой технологической документации,

Организовывать контроль за обеспечением ею цехов, участков и других

Производственных подразделений предприятия.

3.4. Рассматривать и утверждать изменения, вносимые в техническую

Документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов

Производства.

3.5. Контролировать выполнение перспективных и годовых планов

Технологической подготовки производства, строгое соблюдение установленных

Технологических процессов, выявлять нарушения технологической дисциплины и

Принимать меры по их устранению.

3.6. Осуществлять меры по аттестации и рационализации рабочих мест.

3.7. Участвовать в работе по определению номенклатуры измеряемых параметров

И оптимальных норм точности измерений, по выбору необходимых средств их

Выполнения, совершенствованию методов контроля качества продукции.

Должностные обязанности мастера участка

Мастер участка выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Осуществляет руководство возглавляемым им производственным участком.

2.2. Обеспечивает выполнение участком в установленные сроки производственных заданий по объему производства продукции (работ, услуг), качеству, заданной номенклатуре (ассортименту), повышение производительности труда, снижение трудоемкости продукции на основе рациональной загрузки оборудования и использования его технических возможностей, повышение коэффициента сменности работы оборудования, экономное расходование сырья, материалов, топлива, энергии и снижение издержек.

2.3. Определяет расстановку рабочих и бригад, осуществляет формирование бригад (их количественный, профессиональный и квалификационный состав), координирует их деятельность.

2.4. Контролирует соблюдение технологических процессов, оперативно выявляет и устраняет причины их нарушения.

2.5. Участвует в разработке новых и совершенствовании действующих технологических процессов и режимов производства, а также производственных графиков.

2.6. Проверяет качество выпускаемой продукции или выполняемых работ.

2.7. Осуществляет мероприятия по предупреждению брака и повышению качества продукции.

2.8. Принимает участие в приемке законченных работ по реконструкции участка, ремонту технологического оборудования, механизации и автоматизации производственных процессов и ручных работ.

2.9. Устанавливает и своевременно доводит производственные задания бригадам и отдельным рабочим (не входящим в состав бригад) в соответствии с утвержденными производственными планами и графиками, нормативные показатели по использованию оборудования, сырья, материалов, инструмента, топлива, энергии.

2.10. Осуществляет производственный инструктаж рабочих, проводит мероприятия по выполнению правил охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии, технической эксплуатации оборудования и инструмента, а также контроль за их соблюдением.

2.11. Обеспечивает правильность и своевременность оформления первичных документов по учету рабочего времени, выработки, простоев.

2.12. Обеспечивает своевременный пересмотр в установленном порядке норм трудовых затрат, внедрение технически обоснованных норм и нормированных заданий, правильное и эффективное применение систем заработной платы и премирования.

2.13. Контролирует соблюдение рабочими правил охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.14. Готовит предложения о поощрении рабочих или применении мер материального воздействия, о наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.15. Организует работу по повышению квалификации и профессионального мастерства рабочих и бригадиров, обучению их вторым и смежным профессиям, проводит воспитательную работу в коллективе.

2. ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Основное сырье хлебопекарного производства

Мука – продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Различают муку пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, пшенную, кукурузную, рисовую и др. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Вода

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара, и других видов сырья, для приготовления теста 40-70 литров на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать « Санитарным правилам и нормам” (СанПиН 2.1.4.107-01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

В соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществлять производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Жесткость воды может выражаться в градусах (1 мг-экв жесткости соответствует 2,804 градуса жесткости).


Жесткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жесткая вода благоприятно влияет на реологические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно жесткая вода замедляет процессы спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства невыброженного полуфабриката.

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей – гликоген и трегалоза – являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарнях используют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-03334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должны соответствовать ГОСТ 171-81. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности.

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первого и второго сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять поставленным согласно ГОСТ 13685. Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль). Дополнительное сырье хлебопекарного производства

Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецепту для повышения пищевой ценности, обеспечение специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Сахар и сахаросодержащие продукты

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

Сахарная пудра – это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками 0,1 мм.

Молоко и молочные ппродукты

При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

Яйца и яичные продукты

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Куриные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Куриные яйца имеют массу 40-60 г.

Жиры и масла

Растительные масла – подсолнечное (ГОСТ 1129-93), хлопковое (ГОСТ 1128-93), горчичное (ГОСТ 8807-95), соевое, кукурузное. Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456-92.

Маргарин, в том числе «Cтоловый”, Молочный, Новый, Радуга, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др. (ГОСТ 240) представляют собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарном производстве используют маргарины с содержанием жира не менее 82%. Маргарин выпускается в расфасованном и не расфасованном виде.


3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Подготовка сырья к производству

Мука ГОСТ 26574-85

Подготовка муки для использования в производстве, включается в смешивание ее отдельных партий или сортов, просеивание и удаление металлопримесей. При необходимости ее подогревают, а затем дозируют и падают в тестомесильную машину.

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81

При подготовки прессованных дрожжей для замеса полуфабриката их разводят водой в бочках с мешалками, добавляя на одну часть дрожжей 2-3 части воды. При необходимости активируют.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-84

В хлебопекарном производстве используют молотую соль. Соль улучшает свойства теста и вкус изделий. В тесто соль добавляют в виде раствора, который готовят в солерастворителях, где образуестся насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные отстойники.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Воду, идущую на технологический процесс, доводят до требуемой температуры, смешивая горячую и холодную воду, или подогревая холодную паром.

Патока ОСТ 10-168-90

Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм и предварительно подогревают до (42±2)°С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности.

Масло подсолнечное ГОСТ 1129

4. ЗАМЕС И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА

Замес теста – важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Длительность замеса для пшеничного теста – 7-8 минут

Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами, — сложный процесс, про­текающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов. Суммарное уравнение спиртового брожения не дает представления о его сложности.

Брожение начинается уже при замесе теста. В первые 1… 1,5 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки, затем, если в тесто не добавлена сахароза, дрожжи на­чинают сбраживать мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала под действием а- и в-амилаз. Сбраживание мальтозы возможно лишь после ее гидролиза ферментом дрожжей — мальтазой, так как в муке мальтаза отсутствует.

Молочнокислое брожение. Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся натермофильные (оптимальная температура 40.,.60°С) и мезофильные (нетермофильные), для которых оптимальной является температура 30…37°С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны мезофильные бактерии.


По характеру сбраживания сахаров молочнокислые бактерии делятся па гомоферментативные и гетероферментативные. Различия в ферментных системах обусловли­вают способность гомоферментативных бактерий сбраживать сахар с образованием молочной кислоты, а гетероферментагивных — нескольких веществ.В продуктах гомоферментативного брожения содержится 95% молочной кислоты, а гетероферментативного — 60…70%. Молочнокислые бактерии сбраживают гексозы.

Дисахариды и некоторые виды бактерий — пентозы.

Молочнокислое брожение идет особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др. Ржаное тесто готовится па заквасках, в которых созданы специаль­ные условия для размножения молочнокислых бактерий. Отмечено, что молочнокис­лое брожение протекает более интенсивно в полуфабрикатах густой консистенции. В процессе брожения полуфабрикатов кислотность возрастает, а pH снижается. В кон­це брожения pH пшеничного теста 4,8…5,6, ржаного — 3,5…4,5.

5. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: сначала из 45-60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей (0,8-1,0 кг на 100 кг муки) замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созревать 3-4,5 ч при температуре 27-29 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.За это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки – улучшить структуру и структурно-механические свойства теста для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной равномерной пористостью. Этот способ приготовления хлеба у нас является основным, так как можно учитывать хлебопекарные особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба – 6,5-8 ч); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2%).

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5 ч.

Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному. Существенно улучшить качество хлеба безопарного приготовления позволяет молочная сыворотка, вводимая в тесто с ферментными препаратами при интенсивном замесе. Хороший результат дает применение жидкой окислительной фазы, разработанной Л. Я. Ауэрманом, В. Л. Кретовичем и Р. Д. Поландовой. Роль ее в этом полуфабрикате играют липоксигеназа соевой муки и картофельный сок (отходы при получении крахмала).
6 СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ТЕСТА

Ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Иначе, закваска — это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Дрожжи разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастание кислотности, накопление ароматических веществ. Показателями качества закваски является подъемная сила (20—25 минут) и кислотность (10-16 град.).

Приготавливая тесто ускоренным способом, максимально увеличивают дозировку закваски, вместе с закваской вносят около 25—35% сброженного теста. Такой ускоренный способ применяют, как правило, для теста из смеси ржаной и ржано-пшеничной муки. Тесто из ржаной муки при ускоренном брожении не достигает необходимой кислотности.

Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать функциональные добавки – под кислители органической природы. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности.

Ржаные закваски готовят густыми (влажность 49—50%), жидкими (влажность 68—82%), без применения или с применением заварки и концентрированными бездрожжевыми молочнокислыми. Кислоты улучшают структуру ржаного теста и тормозят декстри- низацию крахмала, поэтому, пользуясь густыми заквасками, можно получить хлеб с сухим эластичным мякишем.


Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. Соотношение молочной и уксусной кислот, образованных в результате брожения, определяет вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение происходит за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептиза- ция белка идет за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как длительное воздействие кислот на белки делает их более доступными к действию протеолитических ферментов.

За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба мякиш хорошего качества, на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две этапа: закваска – тесто; улучшенные сорта — заварным способом в три (заварка, закваска, тесто) или в четыре этапа (закваска, заварка, опара, тесто) (см. рис. 5.4). При приготовлении в четыре этапа вместо опары могут готовить тесто на заквашенной или сброженной заварке.

Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5—15% (иногда 20—25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95—97°С, или путем доведения смеси до температуры 63—65°С для клейстеризации крахмала, прогревая ее паром или элекгроконтактным способом.

Т
есто для заварных сортов хлеба можно готовить ускоренным способом с использованием сухой заварки (муки набухающей), заварки сухой комплексной «Вега» в сочетании с биологическими заквасками или подкисляющими добавками (например, цитра- сол). Такая технология упрощает производство заварных сортов и позволяет использовать ее предприятиями малой мощности.

7. РАЗДЕЛКА ТЕСТА. ОБОРУДОВАНИЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ТЕСТА

Разделка теста – это предзавершающий этап приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Пшеничное и ржаное тесто разделывается по-разному. Это происходит из-за различия свойств теста.

Готовое тесто необходимо разделить на куски и придать им форму будущего хлеба. Для начала тесто делят на округлые заготовки, которые потом получат окончательную форму уже в процессе расстойки.

В
акуумный делитель теста

В крупных пекарнях все эти операции автоматизированы, и выполняются при помощи специального оборудования. Автоматические делители позволяют быстро и с высокой точностью разделить тесто на одинаковые части. Существуют различные виды этого оборудования — это могут быть и отдельные делители и округлители, или комбинированный делитель-округлитель.

Делители теста оснащены специальной объемной воронкой, в которую загружается готовое тесто. После запуска машины оно поступает в рабочую камеру, откуда выходит уже в виде отдельных кусков равной массы и объема. Точная масса каждого куска задается перед использованием тестоделителя.

При этом необходимо учитывать, что масса сырой заготовки должна быть на 10-12% больше, чем масса готового изделия, поскольку после выпечки хлеб будет весить меньше, чем сырое тесто. То есть, для булки весом 400 грамм необходима заготовка весом 440-450 грамм. Перед округлением вес заготовок из разделителя необходимо проверить на весах. Особенно это касается первых 10 кусков теста.

О
круглитель теста

Разделенные заготовки необходимо округлить. Округление необходимо не для всех видов хлеба. Оно используется в производстве подового пшеничного хлеба, сдобных булочек. Для этого также используют автоматическое оборудование. Округлители теста представляют собой вращающийся конус со спиралевидным желобом.

В
процессе движения по желобу снизу вверх заготовки приобретают правильную округлую форму. Округление не только придает тесту правильную форму, но и улучшает его вкусовые качества. Тесто становится более пористым, при этом плотный поверхностный слой хорошо удерживает в нем газы. Чтобы слишком мягкое и липкое тесто сохраняло свою форму и не прилипало к разделителю, желоб необходимо смазывать растительным

8. ВЫПЕЧКА ХЛЕБА. УСТРОЙСТВО И ЭКСПЛУАТАЦИЯ ПЕЧЕЙ

Выпечка – процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.

Если судить о процессе выпечки по внешним изменениям, которые претерпевают ТЗ (тестовые заготовки) в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру она начинает быстро увеличиваться в объеме. Спустя определенное время увеличение ее объема резко замедляется и затем прекращается. Достигнутое к этому моменту объем, и форма тестовых заготовок сохраняется неизменными до конца выпечки.

Поверхность тестовых заготовок после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой пленкой, постепенно переходящей в утолщающуюся корку. Краска корки тестовой заготовки в процессе выпечки непрерывно изменяется, становясь темнее.

Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста более утолщающего слоя сравнительно упругого, способного сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.

В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышается сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба.

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используются печи, в которых теплота тестовой заготовки передается термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей и паро-воздушной среды пекарной камеры 298⁰С.

Описание хлебопекарных печей:

Описание хлебопекарных печей:

Печь ХПА – 40:

Имеет тупиковую пекарную камеру, в которой размещен четырехниточный цепной люлечный конвейер. Печной конвейер приводится в движение через вариатор скорости, при помощи которого можно регулировать продолжительность выпечки в пределах 40-65 минут. Обогрев печи смешанный. Теплоотдающие каналы расположены внизу пекарной камеры (два кирпичных канала) и под верхним ее перекрытием – 9 дымогарных труб диаметром 150мм. В средней части пекарной камеры, между второй и третьей ветвями печного конвейера, установлено 110 нагревательных трубок.

Печь ХПА – 40 надежна в работе и обслуживании; обеспечивает высокую производительность и хорошее качество продукции.

В расстойно-печном агрегате печь ХПА – 40 и шкаф окончательной расстойки объединены общим конвейером. Изменена конфигурация направляющих для цепей, а привод сделан общим для всего конвейера. Каркас шкафа выполнен из швеллеров и облицован щитами из аллюминевых листов. На нем закреплены оси со свободно вращающимися поворотными звездочками и два вала с ведущими звездочками. Конвейер состоит из двух бесконечных тяговых цепей с шагом 140 мм, в котором через каждые два звена шарнирно подвешены люльки с формами. Н а каждой люльке закреплено 16 форм. Для выгрузки хлеба из форм на ленточный транспортер в соединительной камере установлены специальные механизмы. Длительность расстойки можно изменять в пределах 30-50 минут, выпечки хлеба от 38-65 минут.

Устройство и работа печи:

Печь RT – 134 представляет собой нагревательную камеру, состоящую из следующих основных частей: обшивка, теплоизоляция, тепловой блок, механизм вращения тележки, вентилятором рециркуляции, система пароувлажнения, панель управления, вытяжной зонт, вытяжной вентилятор.

Основной частью печи является пекарная камера, в основании которой расположена поворотная платформа. Боковина пекарной камеры представляет собой газораспределительные короба.

Над пекарной камерой расположен тепловой блок, где происходит нагрев ПВС. Нагрев ПВС осуществляется за счет ее прохождения через тепловой блок и остывание элементов теплообменника. Пекарная камера оснащена дверью, фиксация которой осуществляется ручкой. На двери установлено устройство, управляющее концевым выключателем SQ1 системы блокировки работы газогорелочного устройства. В двери печи имеется смотровое окно для визуального контроля за ходом выпечки. Внутри печи установлена подсветка для оснащения пекарной камеры.

Вращение тележки внутри пекарной камеры осуществляется механизмом привода платформы, на которую устанавливается тележка. Фиксацию тележки на платформе обеспечивает опорный шарик, который подается в специальное гнездо, установленное на тележке. Вращение тележки осуществляется мотор редуктором 0,37кВт через цепную передачу. Механизм вращения тележки имеет механизм натяжения приводной цепи.

10. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Для получения продукции высокого качества необходим её технохимический контроль. Под технохимическим контролем понимают определение комплекса показателей, характеризующие химический состав и физико-химические показатели сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, используемые для получения готовой продукции, а также установление идентичности полученных результатов значениям, предусмотренных в соответствующих стандартах.

Благодаря постоянному технохимическому контролю за выпуском продукции поддерживаются оптимальные параметры и фактические показатели на всех стадиях технологического процесса, оперативно и своевременно устраняются возможные отклонения в технологических режимах и не допускаются потеря на всех стадиях производства.

Технохимический контроль предусматривает определение комплекса показателей, дающих полную информацию о качестве продукта на основе производимых анализов и данных контрольно – измерительных приборов.

Одной из важных задач, состоящих перед службой технохимического контроля, является контроль за ходом технологического процесса, качества сырья и готовой продукции.

Важным звеном в проведении технохимического контроля является сами методы анализа, которые должны давать точные и достоверные результаты. На основании таких результатов можно разработать и уточнить технологический режим, наметить пути устранение недостатков и потерь в производстве, предупредить выпуск некачественной продукции. Такой контроль может быть наиболее эффективным, так как технохимический контроль служит не только для выявления брака готовой продукции, но и для
его предупреждения, а также для исключения ситуации, приводящих к возникновению брака на всех стадиях технологического процесса производства.

Технохимический контроль предусматривает цель осуществлять контроль качества сырья и материалов не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах. При этом следят за такими параметрами технологического процесса, как температура, pH среды, массовая доля сухих веществ и влаги, относительная плотность, кислотность.

Технохимический контроль предусматривает следующие функции:

- контроль качества сырья и вспомогательных материалов, необходимые для определения содержания в них ценных веществ и нежелательных примесей;

- контроль качества полуфабрикатов, необходимый для контроля за ходом и регулированием технологических процессов;

- контроль готовой продукции, необходим для оценки качества всей партии продуктов и его соответствия требованиям действующих государственных стандартов;

- контроль отходов производства, необходимый установления потерьценных веществ с целью их утилизации;

- контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудование, тары и инвентаря с целью выявления посторонних микроорганизмов, вызывающих потери и снижения качества продукции.

Использованные в контроле химические методы основаны на изменение энергии химической реакции. В ходе реакции изменяются параметры, связанные с расходом исходных веществ или образование продукта реакции. Эти изменения можно наблюдать либо визуально, например появление окраски, выпадение осадка, либо измерять такие величины, как расход реагента (титрование), массу образовавшегося продукта.

Органолептические методы особенно применимы в контроле ликероводочного производства и основаны на определение качества продукции с помощью органов чувств человека, которые служат контрольным прибором.

Методы визуального контроля используются для обнаружения различных видимых дефектов сырья, готовой продукции и используемой тары.

Наиболее широко в технохимическом контроле применяют физико-химические методы, для их проведения используются приборы или измерительные инструменты.

Использованное технологическое оборудование, в котором происходит нагревание под давлением или охлаждения полуфабрикатов, их взвешивание или дозирование по объёму, снабжено термометрами, ротаметрами, уровнемерами, индикаторами или регуляторами уровня, счётчиками, манометрами и весами. Производственные цехи снабжены также средствами измерения электрических величин – амперметрами и вольтметрами.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.http://narod.ru/disk/20763042001/%D0%9F%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%20%D0%9F.%D0%9C.%2C%20%D0%9A%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D1%81%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B2%20%D0%9C.%D0%A4.%20%20-%20350%20%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B2%20%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE-%D0%B1%D1%83%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D1%85%20%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B9%20(1940).djv.html

2. http://yadi.sk/d/IIew_kwf4JDU8

3. http://yadi.sk/d/d43qiu3L4JEAm

4. https://search.rsl.ru/ru/record/01002583299

5.https://www.labirint.ru/authors/102921/

6. https://studopedia.ru/22_66745_testorazdelochnoe-otdelenie.html

7.https://studwood.net/1642817/tovarovedenie/ustroystvo_printsip_raboty_testodelitelnoy_mashiny

8. https://mppnik.ru/publ/620-testookruglitelnye-mashiny.html