Кейс-задание - Технология и организация услуг питания. Кейс 1 - сервисная деятельность 80 баллов. Экономики и финансов Кафедра Туризм
 Скачать 252.5 Kb.
|
 Факультет Экономики и финансовКафедра Туризм
(название дисциплины)
Работа защищена с оценкой _______________________________________________ (оценка, подпись преподавателя) Москва 2021 Кейс-задание №1 Вариант 2 Ситуация 1 Семья Строгановых решила отметить с друзьями важное событие в фирменном кафе «Ирис». Придя в кафе и сделав заказ закусок и основного блюда, компания ждала исполнения своего заказа около 30 минут. Лишь спустя обозначенное время официант обслужил их и принес закуски, а спустя еще 10 минут принес основное блюдо. Предъявив жалобу официанту, посетители заявили, что время ожидания блюд неоправданно длинное. Официант же ответил, что время выполнения основного блюда составляет 25-30 минут. Вопросы и задания: 1. Как вы считаете, правы ли гости кафе «Ирис»? 2. Прав ли официант, указывая на столь продолжительное время приготовления основного блюда? 3. Сколько минут должен ждать клиент между заказом и подачей закуски? 4. Сколько минут должен ждать клиент между подачей закуски подачей основного блюда? 5. Действительно ли время ожидания заказа было затянуто? Ответ: Гости кафе «Ирис» правы, так как официант не согласовал и не предупредил о сроках готовности основного блюда Не совсем. Обговаривать и согласовывать срок готовности блюда, официант должен в начале заказа, а не по факту его готовности Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа, в идеале в течение 5-10 минут Между подачей закуски и подачей основного блюда, время обслуживание должно быть 21 минуту и 15 секунд, в идеале 15-25 минут. Время выполнения заказа зависит от множества факторов, например: трудности блюда, численности гостей в заведении, наличие поваров и множества других различных факторов Официант обязан обговорить с заказчиком определенное время исполнения заказа или предупредить его о примерном выполнении заказа. Особенно это актуально для тех случаев, когда время выполнения заказа очень значительно и составляет больше 30 – 40 минут. Так как может быть ситуация, когда заказчик не обладает большим количеством свободного времени и, зная о времени исполнения заказа - не станет совершать заказ Ситуация 2 Официант Сергей Петров имеет III разряд. Он был поставлен обслуживать иностранных посетителей в ресторане «Волга». Данный ресторан представляет собой предприятие общественного питания с особо сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и тематическую направленность ресторана. С рядом заданий, например, таким как произвести расчет с индивидуальными посетителями, официант данной квалификации не справился. Официанту были предъявлены претензии от руководителя группы. Вопросы и задания: 1. Как вы считаете, готов ли официант данной квалификации к работе в таком типе заведения? 2. Если готов, то в чем состоит ошибка руководителя, назначившего официанта на это место? 3. Какие умения приобретают официанты III разряда? 4. Какие поручения в данном типе ресторана можно было поручить официанту С. Петрову? 5. Прав ли руководитель группы, предъявляя претензии официанту, а не метрдотелю ресторана? Ответ: Нет. Официант Сергей Петров не готов к работе в таком типе заведения, так как он является официантом III разряда, а не V. Ошибка руководителя назначившего данного официанта на это место в том, что он не учел отсутствие должного разряда официанта, для работы в таком типе заведения Официант III разряда должен уметь обслуживать посетителей на предприятиях общественного питания с простой и средней степенью сложности сервировки стола, с несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, талонам, т.е. без оформления денег на контрольно-кассовой машине. Он обслуживает посетителей диетических залов при санаториях, пансионатах, турбазах и домах отдыха, также в ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах, а также ресторанах, реализующих комплексное питание. Официант III разряда осуществляет разносную торговлю кондитерскими изделиями, цветами и другими товарами. Он производит накрытие и предварительную сервировку столов, их уборку и сдачу использованной посуды Исходя из разряда Сергей Петрова и особенности работы в данном типе заведения, ему можно было поручить только уборку и сдачу использованной посуды Нет, руководитель не прав. Так как повышение квалификации всех подконтрольных сотрудников, контроль готовности официантов к работе (в т.ч. их внешнего вида) и их инструктаж - это обязанности метрдотеля Ситуация 3 В районе магазина «Детский мир» была хорошая, недорогая столовая, с очень большим обеденным залом, где всегда было полно посетителей с детьми. Но после реорганизации столовой не еѐ месте сделали бистро «Боярыня», где стали продавать кроме обычного ассортимента блюд, спиртные напитки. Соответственно изменился и контингент посетителей. Кроме того, рядом открылось современное кафе «Глобус», где цены были достаточно высоки. Таким образом, в популярном районе, где есть детский магазин, детский парк, не стало ни одного заведения, где можно было бы посидеть с детьми. Как разрешить данную проблему? Вопросы и задания: 1. Нужно ли было переделывать популярную столовую в бистро с ассортиментом спиртных напитков? 2. С одной стороны – прибыль от продажи, с другой стороны – потеря большой аудитории. Что важнее на ваш взгляд? 3. Есть ли в ваших городах в «детских» зонах города заведения общественного питания для семейного отдыха? Ответ: Я не вижу необходимости и смысла в реорганизации столовой с большим количеством посетителей Когда есть высокая прибыль от продажи, при этом можно сократить количество покупателей, то важнее прибыль от продажи, чем количество покупателей, но маленьких доход. Да. В моем городе везде в детских зонах есть заведения общественного питания для семейного отдыха, где запрещена продажа и распитие спиртных напитков |