ВСЭ солений. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т ч. бахчевых) овощей

• Название: Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т ч. бахчевых) овощей
• Дата: 10.03.2023
• Размер: 476.7 Kb.
• Имя файла: ВСЭ солений.docx
• Тип: Документы; #979259

Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. ч. бахчевых) овощей

Корнеклубнеплоды и овощи не допускают к продаже: гнилые, заплесневелые, самосогревшиеся, мороженые, деформированные, по­раженные болезнями и вредителями, поврежденные грызунами, на­секомыми и их личинками, с наличием резкого постороннего запа­ха, в том числе запаха пестицидов. К ним предъявляются следую­щие требования.

Картофель. Клубни должны быть сухими, чистыми, без нарос­тов, непроросшими и непозеленевшими. Диаметр клубней раннего сорта картофеля не менее 3 см, а позднего — 4,5-5,0 см. При разре­зе клубни хрустят, консистенция плотная (допускается вялая). Цвет сердцевины в зависимости от сорта белый, желтоватый или розо­вый. Допускается не более 5% по массе для раннего картофеля клубней диаметром 2-3 см и не более 10% для позднего картофе­ля клубней диаметром 3,5-4,5 см.

Запрещается продажа картофеля, пораженного болезнями гриб­ковой и бактериальной этиологии; имеющего свыше 2% к массе клубни с наростами и позеленевшие (не брлее чем на 1/4 поверхно­сти), более 1% загрязненности землей, 2% механических поврежде­ний, 2% уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, за­гнившего. В партии урожая прошлого года допускается до 5% клуб­ней увядших, с легкой морщинистостью. При обнаружении рака и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообща­ется Госинспекции по карантину.

Фитофтора. Грибковое заболевание клубней картофеля. На раз­резе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру, затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.

Фузариоз (сухая гниль) - поражает клубни во время их хране­ния. Возбудитель - гриб Fusarium, разрастается на клубне в местах механических повреждений или поражений фитофторой. На по­верхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое уг­лубленное пятно. Клубень при этом сморщивается и уменьшается в объеме. На разрезе находят полость с суховатой желто-белой мас­сой (споры, перемешанные с крахмальными зернами). При хране­нии картофеля в условиях повышенной влажности поражение клуб­ней протекает в виде мокрой гнили.

Парша обыкновенная - заболевание грибковой этиологии. Клуб­ни поражаются в почве. Вначале на поверхности образуются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приоб­ретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен формируются язвочки. Они отделяются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям («коростливая» картошка). Сильно поражен­ные клубни становятся водянистыми.

Черная парша (резоктониоз) - грибковое заболевание. На клубне выявляют черные, легкоснимающиеся бородавочки, похожие на ча­стички земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.

Мокрая гниль - заболевание бактериальной этиологии. Пора­жает клубни чаще в период их развития, при уборке, но устанавли­вают заболевание при хранении. Характеризуется образованием густой слизистой массы грязно-серого или желто-бурого цвета, не­приятного запаха, обнаруживаемой на разрезе клубня.

Кольцевая гниль - бактерии или грибы поражают сосудистое коль­цо клубня. Болезнь регистрируют при разрезе клубня. Вначале появ­ляются желтоватые размягченные островки, потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня находят пустоту, а снаружи —морщинистость и трещины.

Пуговичная болезнь - на клубнях видны бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах - мелкие черные точечки -пик-ниды (тучные колонии). Через эти пятна внутрь клубня проника­ют грибы и бактерии, вызывающие его гниение.

Черная ножка - бактериальное заболевание, поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует во время хранения клубней. При их осмотре выявляют бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клуб­ня большая часть его сгнивает.

Рак -грибковое заболевание. На клубнях внутри глазков образу­ются наросты размером до лесного ореха, щюбкообразной консистен­ции. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпада­ют. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которую заме­няют гнилостные грибки и бактерии, вызывающие порчу клубня.

Морковь. Доброкачественная свежая морковь должна быть чи­стой, сухой, однородной по окраске (желтого или оранжевого цвета), не пораженной болезнями и вредителями, не уродливой по форме. При сгибании она ломается, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. Запах специфический, ароматный, вкус сладковатый, нежный, без горечи. В воде тонет. Размер по наибольшему диамет­ру 2,5-6,0 см. Разрешается реализация пучковой моркови с целы­ми или укороченными корнеплодами,

Черная гниль - на верхушке и боковой части корнеплода обна­руживают серые пятна, которые затем темнеют, покрываются нале­том, резко отграничиваются от здоровой ткани, округляются и как бы вдавливаются в здоровую ткань,

Белая гниль - на пораженных частях моркови, чаще на хвосто­вом конце, появляется белый, войлокообразный налет (грибница) с крупными черными пятнами (склероции). Вскоре корнеплод пре­вращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.

Бурая гниль - на хвостовой части корнеплода обнаруживают бурые пятна, напоминающие оспенные ямочки. По мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.

Серая гниль - на корнеплодах виден пышный серо-пепельного цвета мицелий гриба, который развивается с образованием пятен.

Поражение личинками морковной мухи происходит следующим образом. Муха откладывает яйца, из которых выходят светло-жел­тые личинки. Они внедряются в кончик корнеплода молодой мор­кови и протачивают ее. Морковь приобретает ржавый цвет и дере­вянистый вкус.

Свекла. Доброкачественная свекла должна быть однородной по цвету, свежей, чистой, плотной, сухой, не треснувшей, без механичес­ких повреждений и повреждений вредителями. Мякоть на разрезе темно-красная разных оттенков, сочная, вкус сладковатый. Свеклу с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и сморщен­ными корнями и зеленью, а также с признаками болезней к прода­же не допускают. Из болезней грибковой природы у корней свеклы чаще регистрируют рак, или зобатость, паршу, фузариоз и сердце­видную (черную) гниль.

Репа столовая, редис, сельдерей, петрушка корневая, па­ стернак, редька, хрени др. корнеплоды. Должны быть свежи­ ми, чистыми, цельными, сухими, сочными, плотными, здоровыми, без зелени. Эти корнеплоды не допускают к продаже, если они не отмыты от земли, дряблые, раздавленные, поврежденные вре­ дителями, грибками, изъеденные грызунами, загнившие, подмо­ роженные, м

Огурцы. Должны быть чистыми, бвежими, зеленого с различны­ми оттенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть ха­рактерного тонкого ароматного запаха с недоразвитыми водянис­тыми некожистыми семенами.

Не допускаются к продаже огурцы загрязненные, помятые, а также пораженные болезнями и поврежденные вредителями.

Болезни огурцов. Антракноз (возбудитель - Colletotrichum lagenarium). На плодах, стеблях обнаруживают округлые желтые, потом буреющие пятна, на них — мелкие розовые подушечки, пред­ставляющие собой скопление спор. Пораженная ткань затем вы­сыхает и становится темно-бурой. Местами пятна вдавлены в глубь ткани.

При сильном поражении огурцы в продажу не допускают.

Бактериоз (возбудитель Bad. lachrymans). На плодах появля­ются водянистые пятна, вдавленные, с желтыми капельками, затем они покрываются белым налетом. Вскоре на месте пятен появля­ются язвочки, обезображивающие плод.

Огурцы поражаются также белой гнилью (Sclerotinia libertiand), серой гнилью (Botrytis cinerea), фузариозом (Fusarium nivcum) и др.

Во всех случаях при сильном поражении плодов они в продажу не допускаются,

Помидоры(томаты) свежие должны быть чистыми, целыми, без механических повреждений, не пораженными болезнями и вредите­лями, в зависимости от степени спелости могут иметь бурый, желтый, розовый или красный цвет. Не допускаются к продаже помидоры загрязненные, помятые, пораженные болезнями, поврежденные вре­дителями.

Болезни помидоров. Фитофтора (возбудитель - Phytophthora infestans, поражающий и клубни картофеля). На плодах обнаружи­вают белый цвет. Поражение начинается с вершины плода, появля­ются коричневые твердые пятна, слегка вдавленные, внутри со свет­ло-коричневой тканью. Плоды приобретают горький вкус и стано­вятся непригодными в пищу.

Фузариоз - розовая гниль (возбудитель - Fusarium solani). На плодах обнаруживают белые или розовые пятна. Плоды сильно гниют, появляется неприятный запах. В сырых условиях пораже­ние прогрессирует.

Черная гниль (возбудитель - Diplodina destructive?). На вер­шине или сбоку плода обнаруживают темно-бурые, а в центре — черные пятна, под кожицей отмечается бугристость. Пораженные помидоры к продаже не допускаются.

Вершинный бактериоз, мокрая гниль (возбудитель — Bad. lycopersid). На верхушке плода появляется темно-бурое пятно, рез­ко отграничивающее здоровую ткань от пораженной. Плоды гниют, отпадают, делаются мокрыми - в пищу непригодны.

БАХЧЕВЫЕ ОВОЩИ. 

К бахчевым относятся арбуз, дыня, тыква.

Органолептические показателя. Арбузы продовольственные све­жие должны быть целыми, здоровыми, чистыми, спелыми без забо­леваний и повреждений. Мякоть различной плотности, сочная, без пустот, красная разных оттенков или розовая, не перезревшая. Перевозка арбузов в вагонах, автомобилях проводится без тары, на сухой соломенной подстилке.

Дыня свежая должна быть цельной, здоровой, чистой, спелой, не овлажненной, без заболеваний и повреждений. Для перевозки дыни упаковывают в ящики-клетки или перевозят без тары с проклад­кой сухой соломой.

Тыква столовая свежая, допущенная к продаже, должна быть целой, здоровой, чистой, сухой, спелой, с плотной корой, без заболева­ний и повреждений. Перевозят тыкву без тары,

Не допускают к продаже свежие арбузы, дыни и тыквы битые, помятые, треснувшие, раздавленные, пораженные болезнями и вре­дителями, загнившие, заплесневелые, изъеденные грызунами, само­согревшиеся и подмороженные.

Болезни бахчевых. Арбузы, дыни и тыквы поражаются теми же болезнями, которые бывают на других овощах. Сильно пора­женные микозами или бактериозами бахчевые плоды, как и поте­рявшие плотность, в пищу не допускаются.

Серая гниль (возбудитель - Botrytis cinered). На поверхности арбузов появляются серые пятна размягченной ткани с резким зат­хлым запахом.

Пятнистость плодов (возбудитель - Spadesmium mucosum). На арбузах и дынях находят бурые углубленные пятна, на которых появляется темно-оливковый налет. Ткань плода размягчается.

Антракноз (возбудитель — Colletotrichum lagenarium). На ар­бузах и дынях находят округлые желтые пятна, которые затем бу­реют. На них образуются мелкие желтовато-розовые пятна-поду­шечки. Пораженная ткань омертвевает, высыхает, выкрошивается, в результате чего остаются обнаженные загнивающие пятна.

Белая гниль (возбудитель — Sclerotinia Ubertiand). На плодах обнаруживают гниющие влажные пятна, на пораженной ткани хло­ пьевидный налет и на нем — крупные черные склероции (сухова­ тые колонии). J Бактериоз (возбудитель — Вас. melonis). На плодах образуются 1 большие участки размягчения, студнеобразные, затхло-горькие.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КВАШЕНЫХ, СОЛЕНЫХ, МАРИНОВАННЫХ И МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД

Органолептические свойства. Капуста квашеная.

Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной гла­зурованной посуде. Органолептические показатели определяют при комнатной температуре.

Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной, без крупных кусков, листьев, крупных частиц кочерыги, сочной, уп­ругой, хрустящей при разжевывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для кваше­ного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутно­ватый с более острым вкусом и ароматом, чем капуста. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый. Рассол должен быть без осадка, слизи, грязи.

Допускается реализация капусты со слабохрустящей и мало­упругой консистенцией, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кис­ло-соленый вкус.

Не допускают к продаже на рынках квашеную капусту в гряз­ной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорк­лую, заплесневелую, тухлую, с посторонним запахом и вкусом, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших и под­ мороженных кочанов, с большими кусками кочерыжек, листьев, моркови. с;

Огурцы соленые. Для продажи доставляются в чистой дере­вянной, стеклянной, эмалированной, глиняной глазурованной или алюминиевой посуде. ;

Доброкачественные соленые огурцы имеют приятный солоновато-кислый вкус, привкус добавленных пряностей, без постороннего запа­ха, должны быть не мятые, не сморщенные, без механических повреж­дений, длиной не более 14 см, на ощупь крепкие, хрустящие на зубах. Допускают к реализации огурцы неправильной формы, но не раздавленные (не более 5 %), с внутренними пустотами (не более 10%), с легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%).

К продаже не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкован­ной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом.

Помидоры соленые должны быть однородными по размеру, це­лыми, разнообразными по форме, но не уродливыми, без плодонож­ки, не сморщенными, без трещин. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных - рыхловатая. Вкус кисловато-соленый с привкусом добавленных специй без по­стороннего запаха. Рассол почти прозрачный, допускается мутнова­тый, с содержанием 3-8% поваренной соли и общей кислотностью 0,7-2,0%.

К продаже не допускают соленые томаты в грязной оцинкован­ной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим загряз­ненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом.

Маринады овощные изготовляют из свежих или предваритель­но засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей -лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др., соли 1-3% и сахара 2-5%.

Для приготовления маринада применяют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук, чеснок и др.

Доброкачественные маринады имеют кислый или кисло-слад­кий вкус, обладают ароматом пряностей, без посторонних привку­сов и запахов.

В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде, или с признаками порчи, обусловленной жизнедея­тельностью микрофлоры и другими причинами.

Яблоки моченые. Для мочения отбирают яблоки цельные, не помятые, не пораженные болезнями. Могут быть приготовлены двумя способами: в домашних условиях закладывают при заква­ шивании капусты или заливают специальным суслом, приготов­ ленным из ржаной муки (2%), сахара{4%), поваренной соли (0,6%). Яблоки полностью погружаются в. капустный рассол или сусло. Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 сут. ,

Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверх­ность, сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кис­лые, нежные.

Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.

Лабораторные исследования

Определение количества рассола в квашеной капусте. Количество рассола определяют в процентах от его массы по отношению к общей массе капусты с рассолом. Для этого пробу 500-1000 г капусты заворачивают в марлю, подвешивают и дают рассолу возможность стечь без отжима в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и капусту и производят вычисление

X = (а • 100)/в где X - процент рассола;

а - количество рассола, извлеченного из взятой навески капусты;

в - масса пробы капусты, взятой для исследования. В рубленой капусте должно быть 12-15% рассола, в шинкованной - 10-12%, в маринованных и соленых томатах, соленых огурцах - не более 50%.

Определение поваренной соли в рассоле. 1 мл отфильтрованного рассола капусты разбавляют 10 мл дистиллированной воды, прибавляют индикатор — 3-5 капель 10% водного раствора хромовокислого калия (К2Сг04) и титруют до появления красной окраски 0,1 н раствором азотно-кислого серебра (берется 29,064 г азотнокислого серебра на 1 л дистиллированной воды). Количество поваренной соли рассчитывают исходя из того, что 1 мл раствора азотнокислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли вычисляют, умножая на 100 количество мл азотнокислого серебра, израсходованного на титрование:

X = а • 0,00585 • 100, где X - процент соли в рассоле;

а,- количество 0,1 н раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование;

0,00585 - коэффициент соответствия количества поваренной соли 1 мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра.

Поваренной соли в квашеной капусте должно быть 1,5-3,0%.

Определение концентрации поваренной соли по плотности рассола. В связи с тем, что плотность рассола в основном зависит от концентрации поваренной соли, то, определяя плотность по приведенной таблице, можно установить содержание соли. Хотя этот метод недостаточно точен, он все же находит широкое применение, так как является достаточно быстрым (табл. 30).

Таблица 30 - Определение концентрации поваренной соли по плотности рассола



Для проведения исследования достаточно иметь ареометр, стеклянный цилиндр и термометр.

Порядок проведения работы. Рассол фильтруют, а затем определяют в нем плотность. Предварительно профильтрованный рассол наливают в стеклянный цилиндр, избегая образования пены. Цилиндр должен быть совершенно сухим и чистым. Перед внесением рассола цилиндр следует ополоснуть исследуемым рассолом трижды. Рассол должен иметь температуру, указанную на шкале ареометра. Цилиндр ставят на ровной поверхности строго вертикально. Совершенно чистый и сухой ареометр берут за верхний конец выше шкалы и осторожно опускают в исследуемую жидкость, пока не почувствуют, что прибор перестает погружаться. Иначе по инерции ареометр погрузится глубже, шейка его омочится выше метки и получатся заниженные результаты измерения. Ареометр должен свободно плавать в рассоле, не касаясь стенок цилиндра. Отсчет показания ареометра производят через 5 мин после установления его в жидкости по верхнему мениску.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ГРИБОВ

О распознавании ядовитых грибов

Какого-либо общего признака или метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, не существует.

Известные в практике «рецепты» распознавания и обезвреживания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к отравлениям.

Приводим наиболее распространенные из них:

«Личинки насекомых, черви, слизни не едят ядовитых грибов» - ошибочное и особо опасное мнение, потому что поражаются и сильно ядовитые грибы.

«Головки лука или чеснока буреют, если их варить с грибами, среди которых есть хотя бы один ядовитый гриб». В действитель ности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съе добных грибов, если в них содержится фермент тирозиназа. Если нет тирозиназы, побурения не произойдет, а гриб может быть ядовитым.

«Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядови тые грибы». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют от воздействия некоторых аминокислот, содержащихся в разных видах грибов. Следовательно, непотемнение серебра указывает лишь на отсутствие в грибе этих аминокислот.

«Все грибы с приятным вкусом являются съедобными». Встре чается целый ряд ядовитых грибов с приятным вкусом. Например, смертельно ядовитая бледная поганка, сильно ядовитая энтолома ядовитая, мухомор пантерный и мухомор красный или приятны на вкус, или без особого вкуса.

«Все грибы с розовыми пластинками съедобны». Известно, что у шампиньона в зрелом состоянии пластинки розовые с разным оттенком. Но с розовыми пластинками имеются и ядовитые грибы, например, энтолома ядовитая, шампиньон желтеющий.

«Ядовитые грибы свертывают молоко». Свертывание молока происходит от тех видов грибов, в которых содержится значительное количество кислот или фермента типа пепсина. Но богатое содержание этих веществ может быть в отдельных видах как ядовитых, так и съедобных грибов.

«Ядовитые грибы имеют неприятный запах». Только у некоторых ядовитых грибов неприятный залах, например, у мухомора весеннего, мухомора поганковидного, шампиньона желтеющего. Другие имеют приятный запах или без особого запаха.

«Все грибы в молодом возрасте не ядовиты». Ядовитые грибы опасны в любом возрасте.

«Ядовитые грибы растут только в лесах, а на лугах, полях и других открытых местах их нет». Это мнение необоснованно.

Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет или приобретает другую окраску, то многие сборщики грибов считают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд широко распространенных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, напри мер: синяк, поддубовик (обыкновенный, крапчатый), царский (роскошный) гриб - синеют, грабовик становится фиолетово-розовым, потом темнеет.

Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мякоть желтеет, у сатанинского гриба краснеет. Эти виды, особенно сатанинский гриб, часто встречаются в нашем крае. В последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядовитый, однако это требует еще дополнительной проверки.

Существует убеждение, что ядовитые грибы можно обезвредить, если их проварить в соленой воде с уксусом. Действительно, некоторые условно съедобные грибы, без отваривания являются ядовитыми, а если их проварить в просоленной воде и отвар слить, они без вреда употребляются в пищу. К ним относятся строчки и другие условно съедобные грибы. Но следует помнить, что никакой способ обработки не обезвреживает смертельно ядовитую бледную поганку и некоторые другие.

Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые грибы.

Необходимо придерживаться правила: незнакомый гриб не используй в пищу.

Список ядовитых и условно съедобных грибов Краснодарского края

Бледная поганка - смертельно ядовита.

Мухомор весенний, белый - смертельно ядовит.

Мухомор пантерный - сильно ядовит.

Мухомор красный - сильно ядовит.

Мухомор поганковидный - ядовит.

Шампиньон желтеющий - ядовит.

Ложноопенок серно-желтый - ядовит.

Энтолома ядовитая - сильно ядовита.

Болетус розово-пурпурный - ядовит.

Сатанинский гриб - слабо ядовит.

Строчок обыкновенный - условно съедобен.

Свинушка тонкая - условно съедобна.

Основная причина грибных отравлений - неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы, а также неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов.

Бледная поганка. Смертельно ядовита, признаки отравления появляются лишь через 8-12 ч после употребления и сопровождаются сильными болями в животе, рвотой, поносом, жаждой, головной болью, холодным потом. Температура тела понижается до 35°С, пульс становится слабым, конечности холодными. Сознание в большинстве случаев сохраняется.

Мухоморы (красный, пантерный, вонючий). От их употребления смерть наступает редко, в основном у детей. Признаки отравления появляются через 1,5-2,0 ч: боль в животе, тошнота, рвота, потение, слюновыделение. Потом начинается умопомрачение, появляются бред, галлюцинации, человек теряет способность управлять своими действиями и впадает в состояние, граничащее временами с помешательством.

Сморчки, строчки. Весной бывают случаи отравления. Сморчки и строчки можно употреблять только после отваривания в значительном объеме воды. Оба эти вида содержат опасный яд — гель-велловую кислоту, которая приводит к разрушению селезенки. Первые признаки отравления сморчками появляются через 4-6 ч: боль в животе, тошнота, переходящая в рвоту, головные боли. Понос бывает редко. Если отравление сильное, то на следующий день появляется желтуха, иногда наступает смерть.

Отравление условно съедобными грибами (свинушки, волнушки, рядовки) возникает вследствие неумелого приготовления - без предварительного отваривания, тогда через 1-4 часа после употребления появляются тошнота, рвота, понос. Выздоровление наступает через сутки.

При всяком, даже легком отравлении грибами надо немедленно обратиться к врачу, а при необходимости доставить пострадавшего в больницу.

СОВЕТЫ ГРИБНИКАМ

Собирайте только те грибы, о которых вам точно известно, что они съедобны.

Грибы, в которых вы сомневаетесь, немедленно выбрасывайте.

Перед употреблением в пищу еще раз внимательно пересмот рите собранные вами грибы, отбрасывая старые, червивые, подозри тельные.

Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца. По мните, что среди пластинчатых съедобных грибов такое кольцо имеют только опенки, шампиньоны и гриб - зонтик пестрый.

Собирая шампиньоны, особое внимание обратите на цвет пла стинки. Он должен быть от розово-белого до буро-коричневого, но не белым.

Никогда не пробуйте сырых грибов, в которых вы сомневаетесь.

Лучше всего собирать грибы ранним утром. Собранные в это время, они свежие, хрупкие и хорошо сохраняются.

Сравнительная характеристика съедобных и похожих ядовитых грибов

Желчный гриб напоминает белый гриб, особенно молодой. Однако трубчатый слой у него бледно- или грязно-розовый (у белого гриба - белый, желтовато-белый, желтый), мякоть на срезе розовеет (у белого гриба остается белой), на вкус этот гриб очень горький. Желчный гриб встречается с июня по октябрь на песчаной почве в хвойных лесах.

Сатанинский гриб растет в лиственных и смешанных лесах с июня по сентябрь. От белого гриба он отличается в основном яркой желтовато-красной и кроваво-красной окраской трубчатого слоя шляпки и густо-кирпичным цветом нижней части ножки. На срезе мякоть сначала краснеет, а потом синеет.

Лисичка съедобная тоже имеет двойника из группы несъедобных грибов - это лисичка ложная. У настоящей лисички края шляпки выгнутые, гофрированные, а у ложной - шляпка округлая, воронкообразная, с ровными краями. Цвет настоящей лисички яич-но-желтый или оранжево-желтый, а ложной - красновато-оранжевый, красно-медный.

Бледная поганка является двойником шампиньонов, считается самой ядовитой. Следует запомнить, что у основания ножки бледной поганки имеется клубневидное утолщение с остатками белого покрывала. У шампиньона ножка без утолщения внизу. Пластинки даже у старой бледной поганки всегда белые, у шампиньона они сначала бледно-розовые, потом розовые, а при созревании спор -черно-бурые.

У шампиньона полевого есть еще один двойник - ядовитый шампиньон рыжеющий. Этот гриб встречается редко, но вызывает сильное отравление. На изломе мякоть его рыжеет и пахнет карболкой.

Бледная поганка похожа на малоценный съедобный гриб -поплавок, у него такая же шляпка и тонкая ножка с клубневидным утолщением, но есть и существенное отличие: у бледной поганки - белое кольцо на ножке в верхней ее части, а у поплавка его нет.

Ложноопенок серно-желтый и ложноопенок кирпично-красный очень похожи на опята настоящие. Ложноопенки растут также колониями. Ориентироваться следует по цвету шляпки. У опенка осеннего настоящего шляпка неярких тонов - буроватая, светло-коричневая, с мелкими темными чешуйками в центре, пластинки белые, у старых грибов - светло-бурые. У ложноопенка серно-желтого шляпка ярко-желтая, зеленовато-желтая, в центре - густо-красноватая, пластинки желто-зеленоватые, зеленовато-серые, у старых грибов - черно-оливковые. У ложноопенка кирпично-красного шляпка желтовато-коричневая с более темной кирпично-красной окраской в центре, пластинки дымчатые или черно-оливковые. На ножке опенка осеннего настоящего хорошо видно белое кольцо, а у ложного оно почти незаметно. Споры, высыпающиеся из старых грибов, у опенка осеннего настоящего - белые, а у ложного - темно-коричневые.

Среди съедобных грибов есть и такие, которые часто без основания обходят стороной. К ним принадлежат:

1) Дождевик шиповатый. Плодовое тело этого гриба сплошное, округлое, у молодого гриба белое, у старого — табачно-бурое, 3-5 см в диаметре, на его поверхности имеются мелкие шипы. Встречается этот гриб в лесах, на лугах, особенно после дождей. Дождевик шиповатый съедобный только тогда, когда он молодой, когда его мякоть еще белая. Его варят, жарят, сушат. По содержанию азотистых веществ дождевик шиповатый занимает первое место среди всех лесных грибов. В высушенном виде этот гриб легко растирается в порошок, который используют для приготовления бульона.

Необходимо помнить, что среди грибов-дождевиков есть один ядовитый гриб - ложнодождевик обыкновенный. Это кругловатый гриб с сероватой оболочкой, под которой находится крепкая фиолетово-черная мякоть с белыми прожилками. Запах ложного дождевика обыкновенного напоминает запах сырого картофеля.

2) Гриб-зонтик пестрый. Отпугивает от себя некоторым сходством с мухомором пантерным. Это очень большой гриб: диаметр его шляпки, сидящей на тонкой высокой ножке, достигает иногда 25 см. Часто встречается в редколесье, на вырубках, вдоль дорог. Шляпка его беловато-серая с большими серовато-бурыми чешуйка ми, а посредине ее - конический темный бугорок. Ножка постепенно расширяется книзу, у основания - клубневидная, на ней белое кольцо. В пищу употребляют только шляпки молодых грибов. Их варят или жарят, предварительно ошпарив кипятком и сняв верхнюю кожицу.

3) Чесночник. Это гриб-малютка с острым запахом чеснока. Растет часто на хворосте. Шляпка его желтовато-коричневая, диаметром не более 3,5 см, очень тонкая, с белыми или красновато-белыми пластинками, сидит на тоненькой блестящей темно-коричневой ножке. Гриб используют для приготовления соусов — острой приправы для мясных блюд.

Санитарная оценка грибов

Качество и пищевую пригодность грибов определяют по их строению и видовым признакам. Распознают грибы по описанию, сравнению рисунков, изображенных в атласе, опыту, а о свежести и целости грибов судят по их органолептическим свойствам. При определении качества свежих, сушеных, соленых и маринованных грибов следует пользоваться Госстандартами и техническими условиями.

Свежие грибы. Доброкачественные свежие грибы, доставленные на рынок для продажи, должны быть рассортированы по видам, не сломанные и не мягкие, очищены от мусора, земли, песка. Продажа смеси из различных и помятых грибов запрещается. Пластинчатые грибы с обрезанными полностью или частично ножками, в особенности шампиньоны и сыроежки, продавать запрещено. В пищу не допускают переросшие, червивые и мятые грибы как в свежем, так и в консервированном виде, а также ядовитые. Хранение свежих грибов разрешается не дольше 24-36 ч. Запрещается продажа на рынках грибов детьми и лицами, не знающими точно названий продаваемых грибов, а также вареных грибов и грибной икры, грибных салатов и разных продуктов из измельченных грибов.

Соленые грибы (рыжик, волнушка, гладыш, серушка, млечник, горькуша, краснушка, подгруздок, валуй, сыроежки, свинушка, опенок) доброкачественные должны быть чистыми, целыми или половинками, однородными, без червоточин, оранжевой окраски с синими полосками (кругами) или пятнами, или зеленовато-синего цвета (цвет соленых груздей белый с синеватым отливом). Мякоть грибов плотная, слегка хрустящая, у груздей со студенистым скользким наружным слоем. Запах и вкус характерные для данного вида грибов. Рассол слегка мутноватый, у соленых груздей тягучий или студенистый. Содержание поваренной соли 4,5-5,5%. Количество рассола 15-18% от массы соленых грибов.

Не допускают в пищу соленые грибы загрязненные, с примесью грибов других видов, измельченные, мягкие, дряблые, расползающиеся, затхлые, гнилостные, горькие, прокисшие, плесневелые, с посторонними примесями, червивые, раздавленные.

Маринованные грибы доброкачественные с чистой Шляпкой (целые или половинки), сверху оранжево-красного цвета, корешок белый. Мякоть плотная, упругая, слегка хрустящая. Запах и вкус уксус-но-пряный, без постороннего привкуса и запаха. Содержание поваренной соли в маринаде 4,5-5,0%, уксусной кислоты 0,4-0,9%. Маринад полупрозрачный мутноватый, чистый, слегка тягучий. Количество маринада 15-18% от массы маринованных грибов. В пищу не допускают маринованные грибы загрязненные, мягкие, дряблые и расползающиеся, затхлые, тухлые, гнилостные, горькие, прокисшие и плесневелые, с грязноватым, прокисшим, затхлым и плесневелым маринадом, засоренные посторонними примесями, раздавленные, червивые, а также обработанные без уксуса.

Продажа на рынках соленых и маринованных грибов запрещена.

Сухие грибы. Белые сухие доброкачественные грибы (влажность 12-14%) должны быть целыми или половинками, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнутся и легко ломаются), не пригоревшими.

Запах и вкус, характерные для белых грибов. Грибы черные сухие представляют собой смесь сухих губчатых грибов: подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков и др. Они должны быть чистыми, целыми или половинками, разнообразной формы и окраски (от желто-бурой до черной), легкими, на ощупь сухими, легко ломающимися, влажностью 12-14%. В продажу не допускают белые и черные грибы, загрязненные (моль, червоточина), плесневелые, а также сушеные пластинчатые грибы (опята, сыроежки, грузди и др.).