выашлыва. Ф. И. О., дата

• Название: Ф. И. О., дата
• Анкор: выашлыва
• Дата: 18.05.2023
• Размер: 19.69 Kb.
• Имя файла: Solyanka-domashnyaya.docx
• Тип: Документы; #1141528

УТВЕРЖДАЮ

__________________________

(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Солянка домашняя
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка домашняя», вырабатываемое и реализуемое ___________________.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Солянка домашняя», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) охлажденная, бескостная, к\к, п/ф	15,8	15
Сосиски и сардельки	23	22
или колбаса вареная, или варено-копченая	22,7	22
Масса готовой говядины	-	9,5
Масса готовых сосисок или сарделек	-	22
или масса готовой колбасы	-	22
Лук репчатый	16,2	14
Огурцы соленые		10
Картофель (с 1 марта)	50	30
или картофель (до 1 сентября)	37,5	30
или картофель (с 1 сентября по 31 октября)	40	30
или картофель (с 1 ноября по 31 декабря)	43	30
или картофель (с 1 января по 29-29 февраля)	42,2	30
Томатное пюре	8	8
Масло сливочное	5	5
Бульон или вода	150	150
ВЫХОД	-	200

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты и варят 5-10 мин.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ

И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют при температуре 75 ⁰С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Консистенция: консистенция жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Цвет: бульон – прозрачный, при добавлении томатной пасты -красноватый, ингредиенты - свойственный компонентам, входящим в состав блюда

Запах и вкус: приятные, свойственные компонентам. В меру соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Солянка домашняя» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность блюда на выход 200 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11,30	6,30	7,80	133,10

Витамины
В1	В2	С	А	Е
0,17	0,09	6,08	0,15	1,26

Минеральные вещества
Кальций (мг)	Фосфор (мг)	Магний (мг)	Железо (мг)	Цинк (мг)	Йод (мг)
40,30	110,50	41,60	1,24	0,95	0,00

Ответственный за оформление ТТК Р.А. Журавлев
Зав. производством ___________________