ыаваы. Щи из свежей капусты с картофелем +. Ф. И. О., дата

• Название: Ф. И. О., дата
• Анкор: ыаваы
• Дата: 23.05.2023
• Размер: 19.35 Kb.
• Имя файла: Щи из свежей капусты с картофелем +.docx
• Тип: Документы; #1154645

УТВЕРЖДАЮ

__________________________

(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Щи из свежей капусты с картофелем
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем», вырабатываемое и реализуемое ___________________.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Капуста белокочанная	62,5	50
Картофель (с 1 марта)	50	30
или картофель (до 1 сентября)	37,5	30
или картофель (с 1 сентября по 31 октября)	40	30
или картофель (с 1 ноября по 31 декабря)	42,9	30
или картофель (с 1 января по 29-29 февраля)	46,2	30
Морковь (до 1 января)	12,5	10
или морковь (с 1 января)	13,3	10
Петрушка (корень)	3,3	2,5
Лук репчатый	11,9	10
Томатное пюре	2,5	2,5
Масло сливочное	5	5
Вода или бульон	200	200
Выход	-	250

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют слегка пассерованные или припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ

И ХРАНЕНИЮ

Блюдо реализуют при температуре 75 ⁰С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь, лук, картофель – дольками.

Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие.

Цвет: желто оранжевый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный.

Запах: свойственный овощам, капусты.

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав щей овощами, умеренно соленый.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность блюда на выход 250 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1,77	4,95	7,90	83,23

Витамины
В1	В2	С	А	Е
0,06	0,05	15,78	0,00	0,00

Минеральные вещества
Кальций (мг)	Фосфор (мг)	Магний (мг)	Железо (мг)	Цинк (мг)	Йод (мг)
49,25	49,00	22,13	0,83	0,56	5

Ответственный за оформление ТТК Р.А. Журавлев
Зав. производством ___________________