ГЛОССАРИЙ Специальность <<ПОВАРСКОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО>> Выполнил(а) студент(ка): Газизова Дарья Сергеевна Группа: ПКД 9-19, курс 3 Проверил руководитель от ГБПОУ <<ПАПТ с. Бершеть>>: Березина Анна Владимировна Оценка____ Подпись преподователя ______ 1.Блюдо: Род посуды – большая тарелка, круглая или продолговатая, для подачи на стол приготовления кушанья(не жидкого). 2.БРАКЕРАЖ БЛЮДА: это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы. Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд. 3.ВЕС БРУТТО: антоним нетто, означает нечто, неочищенное от лишнего: масса товара с упаковкой, доход без вычета издержек, цена, часто используется как часть сложных слов. Брутто в торговле и логистике –масса товара с контейнером, тарой, упаковкой,сумма весов перевозимого, приобретаемого продукта и сопутствующей ему упаковки. 4.ВЕС НЕТТО: антоним брутто, обозначает нечто очищенное от лишнего- масса товара без упаковки, чистый доход за вычетом всех удержаний, встречается как часть сложных слов. 5.ВЫХОД БЛЮДА: масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда <<бифштекс рубленный>> с гарниром и соусом составляет 250 граммов. 6.ГАРНИР: добавление к основному блюду или напитку, используемое в качестве украшения тарелки или для придания дополнительного или контрастного вкуса. 7.ГУРМАН: Любитель и ценитель тонких, изысканных блюд; гастроном. [Адмирал] ел свежую икру с наслаждением и вдумчивостью заправского гурмана. Станюкович, Блестящее назначение. 8.ГУРМЭ: это человек, разбирающийся в кулинарии и знающий толк в изысканных блюдах. То есть, по-русски говоря, <<ценитель высокой кухни>>: трюфелей, дорогих вин, спаржи и ананасов в шампанском. 9.ДИЗАЙН БЛЮДА: одно из старейших искусств по изысканному оформлению и украшению различных кулинарных блюд в общественном питании. 10.КОРНИШОНЫ: это специально выведенный сорт узкоплоднных огурцов, которые собирают до полного созревания. 11.ПРУТОН: под этим изящным иностранным словом скрывается разновидность гренок родом из Франции. С французского языка слово crouton переводится как «горбушка» или «корка». 12.КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: готовые для пищевого использования блюда, поступающие в розничную торговлю, изделия, прошедшие полную кулинарную подготовку и готовые к употреблению. 13.КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ БЛЮДА: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. 14.МАСЛИНЫ: это ягода, овощ или фрукт. Называть овощем плоды, растущие на дереве, не принято. К фруктам их тоже сложно причислить, хотя бы исходя из особенностей кулинарного использования. 15.ОЛИВКИ: это плоды дерева-долгожителя оливы, которое растет примерно 2000 лет. Оно является могучим растением и олицетворяет благородность, мудрость, зрелость. 16.ПАПИЛЬОТЫ: бумажный манжет, обёртка на ножах жареных цыплят, индеек, другой птицы, а также костей животных. Применяются, в основном, в ресторанной кухне. Впервые появились в XIX веке во Франции, откуда быстро распространились во многие кухни мира. Помогают скрыть выступающие окончания костей животных или птицы. 17.ПИКУЛИ:маринованные смеси, приготовление из замаринованных вместе различных овощей, впервые появились в Англии. 18.ПОЛУФАБРИКАТ:это изделие, которое прошло только первичную обработку, и представляет собой заготовку будущего изделия, нуждающуюся в дальнейшей обработке. 19.ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. 20.ПРОСТОЙ ГАРНИР:это отварная или жареная картошка, макароны, вермишель, различные каши и смеси овощей. 21.СЛОЖНЫЙ ГАРНИР:это дополнение к мясному блюду из взаимосочетаемых продуктов. 22.СЫРЬЕ:является в первую очередь продуктом добывающей промышленности и сельского хозяйства. 23.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ:Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп. По этапам приготовления: предварительный, основной, заключительный. По способу воздействия: физический, механический,термический, химический. 24.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:это система взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до поучения нужного результата. 25.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА:это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологический процесс или составную часть процесса. 26.ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ:По этапам приготовления: предварительный, основной,заключительный. По способу воздействия: физический, механический, термический, химический. 27.КАННЕЛИРОВАНИЕ:нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки (Ломтики лимона- классическое украшение самых различных блюд). 28.КАРБОВАНИЕ:прием, приписываемый как немецким, так и польским кулинарам- у одних он называется kerben- делать насечки, другие именовали его karbowac- делать надсечки, надрезать. 29.КЛЯР:жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. 30.ЛЬЕЗОН:особый прием введения связывающего продукта в полуфабрикат, хотя чаще льезоном называют именно сам продукт. 31.ПАНИРОВАНИЕ:обвалка полуфабриката продуктов в сухарях, муке или белом хлебе, в результате которой образуется красивая поджаристая корочка, уменьшающая испарение сока из изделий. 32.ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА:применяется в кулинарии для большинства продуктов. Целями обработки являются: размягчение,улучшение вкуса, внешнего вида, обеззараживание. 33.БЛАНШИРОВАНИЕ:произошло от французского blanchir. Один из вариантов перевода:‘’обдать кипятком”. При бланшировке происходит обработке продуктов паром или кипятком, необходимая на первом этапе приготовления пищи. 34.ВАРКА:разновидность термической обработки продуктов, в которой рабочим телом является вода. 35.ВАРКА НА ПАРУ: это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. 36.ЖАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ: это жарка продукта с небольшим количеством жира при температуре 130-150*С на жарочной поверхности сковороды или противны для образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон. 37.ЖАРКА НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. 38.ЖАРКА В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. 39.ЗАПЕКАНИЕ: это старинный способ приготовления пищи. 40.ПАССИРОВАНИЕ: от франц. Passer”передавать”.Это спецтермин, обозначающий поддержку и предупреждение падения при исполнении акробатических, цирковых упражнений: пассировать обруч, пассировать рукой под спину. 41.ПРИПУСКАНИЕ:варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой. 42.ТУШЕНИЕ:это уникальный способ термической обработки, который применяется в кулинарии для приготовления вкусных и полезных блюд из самых разных продуктов: мяса, рыбы или овощей. 43.ФЛАНБИРОВАНИЕ:означает поджигание блюда или алкогольного коктейля на глазах у клиента. 44.ФРИТЮР:поварской жир, животный или растительный, разогретый до высокой температуры, и одновременно-поварской прием, при котором применяется этот жир. |
Скачать 103.54 Kb.