Технологическая карта
Наименование блюд: Котлеты морковные
№
п/п
|
Наименование продуктов
|
На 1 порцию
|
На 2 порции
|
Технология приготовления блюда
Требования к качеству
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
1
|
Морковь
|
200
|
160
|
400
|
320
|
Технология приготовления
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству.
Котлеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет морковных котлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы.
|
2
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
10
|
10
|
3
|
Вода
|
35
|
35
|
70
|
70
|
4
|
Круппа манная
|
18
|
18
|
36
|
36
|
5
|
Мука
|
12
|
12
|
24
|
24
|
6
|
Масса полуфабриката
|
-
|
180
|
-
|
360
|
7
|
Кулинарный жир
|
10
|
10
|
20
|
20
|
8
|
Масса жаренные котлет
|
-
|
150
|
-
|
300
|
9
|
Сметана
|
20
|
20
|
40
|
4
|
|
Выход
|
|
170
|
|
340
|
Директор колледжа: Бабенко Р.Я
Зав. Производством: Климова А.С
Калькулятор: Жолдасбаев Р.Т |
Скачать 14.68 Kb.