Практическая работа №3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы в зависимости от способов обработки. Способы и техника маринования,. 19 .10 пр 3. Группа 24 пк Состав кнельной и котлетной массы
 Скачать 7.46 Mb.
|
|
Практическая работа №3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы в зависимости от способов обработки. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы. ГРУППА 24 пк Состав кнельной и котлетной массы В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный - 100 г, молоко или сливки - 500 г, белки яиц - 3 шт., соль - 15г. В состав котлетной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 200 - 250 г, молоко или вода – 300 - 350 г, соль – 20 г, перец ч.м. – 1 г. Котлеты Биточки Тефтели Зразы Тельное Фрикадельки Панирование При панировании поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т. д. Панированные изделия при жаренье меньше высыхают, сохраняют сочность, на поверхности их образуется золотистая корочка. Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка. Виды панировок Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр). Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке. Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же. Кляр— это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность. Задание для повторения Задания 1. Ответить на вопросы письменно 2.Зарисовать полуфабрикаты и записать в таблице их характеристики |