всэ полуфабрикатов. Группы мясных полуфабрикатов
 Скачать 18.48 Kb.
|
|
Мясные полуфабрикаты — это изделия, полностью подготовленные для тепловой обработки. Группы мясных полуфабрикатов: фасованное мясо и субпродукты, крупнокусковые полуфабрикаты (из говядины вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная часть, покромка; из свинины корейка, грудинка, вырезка, лопаточная шейная часть; из баранины корейка, грудинка, тазобедренная и лопаточная часть) и мелкокусковые полуфабрикаты (из говядины: бефстроганы, азу, гуляш, суповой набор; из свинины поджарка, гуляш, рагу, шашлык; из баранины плов, шашлык, рагу, суповой набор), рубленые полуфабрикаты, фарши, полуфабрикаты в тесте, быстрозамороженные, специального назначения (для детского, диетического, лечебного питания). Основным фактором, определяющим качество и потребительские свойства мясных полуфабрикатов, является исходное сырье, его пищевая ценность и доброкачественность. При производстве полуфабрикатов не допускается использование мяса плохо обескровленного животного, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, при наличии признаков прогоркания или осаливания жира. Для изготовления полуфабрикатов используют мясо животных в свежем, охлажденном, подмороженном или размороженном виде, в котором отсутствуют какие-либо признаки порчи. Свежее мясо на поверхности туши имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши — красного цвета. Мясо на разрезе должно быть влажным, плотным, упругим при надавливании пальцем, сухожилия — плотными, упругими, поверхность суставов гладкой и блестящей. Бульон при варке такого мяса — прозрачный и ароматный. При производстве мясных полуфабрикатов сначала осуществляют разделку туш по пищевой ценности мяса и кулинарному назначению на отдельные отрубы. Полутушу разделяют после удаления клейм и обработки поверхности. Для полуфабрикатов являются годными говяжьи туши 1-й и 2-й категории, свиные мясные, обрезные и беконные, бараньи 1-й и 2-й категории. Не допускается для выработки полуфабрикатов мясо бугаев, яков, хряков, баранов, козлов. При отсутствии на предприятии остывшего или охлажденного мяса допускается переработка на полуфабрикаты дефростированного мяса. Натуральными называют полуфабрикаты из мяса без добавления других продуктов и специй. Крупнокусковые — это цельные части (отрубы) туши с удаленными костями. Порционные полуфабрикаты — это куски мяса массой 80 г и 125 г толщиной 1-2 см из определенной части туши. Мелкокусковые — представляют собой нарезанное и расфасованное на порции мясо из определенных частей туши. Панированные — это порции мяса массой 125 г толщиной 1-2 см, слегка отбитое, смоченное в яичной массе и покрытое тонким слоем муки из сухарей. Рубленые — готовят из мясного фарша с добавлением хлеба и без добавления хлеба. Фасованные полуфабрикаты выпускают порциями по 500-1000 г, завернутые в целлофан. Классификация мясных полуфабрикатов. По категории: А — это мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани 80,0% и более. Б - с массовой долей мышечной ткани 60,0%-80,0%. В — 40,0 %-60%. Г от 20,0 %до 40,0 %. Д – менее 20%. По термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные. Требования к изготовлению полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты. Из говядины готовят вырезку, спинную, поясничную, заднетазовую, лопаточную и грудную часть, покромку и котлетное мясо. Из свинины производят корейку, окорок, лопатку, грудинку, шейку и котлетное мясо. Из баранины и телятины молочной готовят корейку, окорок, лопатку, грудинку, шейку, котлетное мясо. Сначала говяжью тушу разделяют на отрубы — лопатка, шея, грудинка, спинореберная часть, поясничная часть, заднетазовая часть, хвостовая вырубка. Свиные туши, полутуши разделяют на отрубы — передний, средний и задний. Баранину и телятину разделяют на отрубы — лопатка, шея, средний отруб, задний отруб. Отрубы отделяют по утвержденным стандартным схемам. Лопатку отделяют по контуру, шею между последним шейным и первым спинным позвонками, грудинку — в месте соединения хрящей с ребрами, спинно-реберную часть — между последним спинным и первым поясничным позвонками. Характеристика мясных полуфабрикатов. Говядина - все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса. Поверхность ровная, не заветренная, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса; края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани; сухожилия и поверхностные фасции удалены; глубокая фасция и межмышечная соединительная ткань оставлены; слой подкожного жира не более 10 мм. Передний отруб свиной полутуши отделяют между 4 и 5 спинными позвонками, его делят на лопатку и шею. Средний отруб отделяют от заднего между последним поясничным и первым крестцовым позвонками. Из обваленного говяжьего мяса выжиловывают крупнокусковые полуфабрикаты. Для торговых магазинов и предприятий общепита крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в деревянные, пластиковые или металлические ящики. Допускает упаковка в картонные ящики крупнокусковых полуфабрикатов, но, в обязательном порядке, завернутые в целлофан, пергамент. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из крупнокусковых, если последние отвечают требованиям ГОСТ или ТУ. При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов производят наиболее рациональную нарезку мяса для получения максимального количества данного продукта. Нарезанные полуфабрикаты развешивают порциями до 2 кг с точностью до 2 г. Допускается отклонение в массе до 3 %. Куски мяса больших размеров сначала разрезают вдоль волокон на полосы, затем их измельчают поперечными разрезами. Натуральные порционные полуфабрикаты укладывают в один ряд на вкладыши дощатых, фанерных или металлических ящиков. Мелкокусковые полуфабрикаты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан. На обертку наклеивают этикетку с обозначением предприятия, вида продукта, даты изготовления. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, изготовляемые из крупнокусковых бараньих полуфабрикатов. Для этого используют грудинку, корейку и окорок. Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов из хребтовых, грудных, реберных, шейной и хвостовой мясокостных частей тоже имеет некоторые особенности. Для изготовления мясокостных мелкокусковых полуфабрикатов применяются мясокостные хребтовые, грудные реберные части, выделенные при неполной обвалке говяжьих, свиных и бараньих туш, содержащие мясожировую ткань, прилегающую к костям. Указанные части распиливают на ленточных пилах поперек позвонков на куски определенного веса. Натуральные панированные полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах. Отбивные котлеты, нарезают из мелкой корейки через одну-две реберные косточки. Нарезанные полуфабрикаты развешивают порциями на весах. После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон металлической тяпкой, смачивают в льезоне и обваливают в панировочной муке, которая должна быть нанесена ровным тонким слоем. Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6 °С и хранят на предприятии не более 6 ч. Характеристика полуфабрикатов из мяса птицы. Мясо птицы фасованное и полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров должны вырабатываться только из потрошеных тушек, а полуфабрикаты из мяса уток и утят из полупотрошеных и потрошеных тушек в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток. Полуфабрикаты из мяса кур, цыплята табака, цыплята любительские вырабатывают из полупотрошеных и потрошеных тушек, охлажденных со сроком хранения до 3 суток или мороженых со сроком хранения не более 2 мес. Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают следующие полуфабрикаты: грудка, четвертина, окорочок, набор для супа. Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью. Окорочок состоит из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей со всеми прилегающими к ним мышцами и кожей. Набор для супа состоит из всех остальных частей тушки: спинно-лопаточной, пояснично-крестцовой, крыльев и кожи. Для отделения четвертин цыпленка-бройлера тушку разрезают по позвоночнику и между последними ребрами, заднюю часть разрезают вдоль позвоночника на две части. При разделке тушек вручную или на дисковой пиле выделяют грудную часть, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть. Для отделения грудной части делают надрезы с обеих сторон тушек от отверстия брюшной полости вблизи ребер по ребрам в местах их наименьшей прочности до плечевого сустава, надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают оставшиеся сухожилия и кожу. К полуфабрикатам из мяса уток относятся утята маринованные, технологическая схема которых отличается от схемы производства натуральных полуфабрикатов, так как включает операции посола и созревание в посоле. Для выработки маринованных утят можно использовать тушки, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток и допускается использовать мороженые тушки со сроком хранения не более 2 мес. Для производства полуфабрикатов в виде «цыплят табака» и «цыплят любительских» не разрешается применять тушки, предназначенные для промышленной переработки. При выработке этих полуфабрикатов подготовленные тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости, начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании для пластования мяса тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не надломятся у основания, после чего цыплята табака направляются на фасование, упаковывание и т.д., а цыплята любительские — в посол. |