1. 2классификпция и ассортимент мясных копченостей из свинины
 Скачать 23.35 Kb.
|
|
1.2классификпция и ассортимент мясных копченостей из свинины К разным продуктам из свинины относятся изделия следующих наименований: грудинка, бекон, корейка, филей, балык, шейка и др. Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши: удаляют брюшину и оставляют ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг. На поперечном разрезе грудинки заметно чередование жировой и мышечной ткани. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная должна иметь толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика от 1 до 3 см; копчено-запеченная - соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см. Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшной части полутуши, но получаемой только от свиней в возрасте от 6 до 8 мес. Бекон, в отличие от сырокопченой грудинки, не содержит костей и хрящей, а по остальным показателям он сходен с ней. Корейку изготовляют сырокопченой, копчено-вареной и копчено-запеченной из спинной части полутуши, причем позвонки удаляют, а ребра оставляют. Форма прямоугольная, толщина в тонкой части - не менее 3 см, а слоя шпика - от 1 до 4 м, масса - не менее 1,5 кг. Толщина в тонкой части корейки копчено-запеченной - не менее 4 см, слоя шпика - не более 2,5 см, масса - не менее 1 кг. Ее заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом через каждые 10 - 12 см. Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоем подкожного шпика толщиной от 0,5 до 1 см. Он имеет вид батона в кишечной оболочке, перевязанного шпагатом через каждые 5 - 8 см. Балык копчено-вареный - это два филея, сложенных вместе мышечной тканью внутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных в кишечную оболочку и перевязанных шпагатом. Пастрома копчено-запеченная поступает в продажу под наименование Кишиневская и Свиная. Пастрому Кишиневскую изготовляют из филейной части со слоем шпика на поверхности, не превышающим 0,5 см, прямоугольной формы, массой не менее 0,3 кг; вкус ее острый, с выраженным ароматом чеснока и перца. Пастрому Свиную, в отличие от Кишиневской, готовят из мякоти шейной части со слоем шпика от 1 до 3 см, прямоугольной, слегка вытянутой формы, массой не менее 0,2 кг. Пастрому заворачивают в целлофан. Шейную вырезку сырокопченую приготовляют из мякотной части с пером лопаточной кости переднего окорока. Форма ее прямоугольная. Ветчину вареную в оболочке высшего сорта вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жира не более 30%. Она имеет вид широких батонов прямой или слегка изогнутой формы в естественной (синюгах) или искусственной (целлофановой, кутизиновой или белковой) оболочке, поперечно перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг. Ветчинную шейку сырокопченую готовят из мякоти шейной части в виде батонов в кишечной оболочке, перевязанных шпагатом через каждые 5-8 см. Мышечная ткань вишнево-красного цвета, с ярко выраженной «мраморностью». Шейка Московская запеченная, в отличие от сырокопченой, имеет мышечную ткань светло-розового цвета или со слабо-розовым оттенком и также с выраженной «мраморностью». Поверхность натерта черным молотым перцем, чесноком и солью. Она обладает приятным запахом запеченной свинины с ароматом чеснока и перца. Буженина - задний окорок без костей и шкуры. Форма округлая, толщина подкожного слоя шпика - до 2 см, масса - не менее 2,5 кг. Выпускают ее запеченной или жареной. Карбонат изготовляют из спинной и поясничной группы мышц со слоем подкожного шпика до 0,5 см. Форма удлиненно-прямоугольная, масса - до 1 кг. Его выпускают также запеченным или жареным. Шпик подразделяют на соленый и копченый (венгерское сало). Шпик соленый бывает хребтовый и боковой со шкуркой или без нее. Вырабатывают его в форме прямоугольных кусков массой не менее 1 кг. Толщина в тонкой части - не менее 2,5 см (без учета шкуры), могут быть 1-2 прослойки мышечной ткани и в боковом шпике до 5% прирези мяса. Солят шпик сухим способом, поэтому на поверхности его имеется соль, но количество ее не должно превышать 1% массы куска. Шпик копченый (венгерское сало) готовят только из хребтового шпика, чаще без шкурки. Для его приготовления с посоленных кусков шпика удаляют соль, опускают их в горячий раствор красного перца и желатина, после чего вынимают и подвергают холодному копчению. Поверхность кусков копченого шпика желтовато-оранжевого цвета, так как покрыта красным перцем. Масса куска - не менее 0,5 кг. Прослойка мышечной ткани не допускается. Этот шпик имеет запах копчения и аромат красного перца. Щековина - мякоть свиных туш, отделенная от головы перед первым шейным позвонком, содержит много жировой ткани. Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти. Бекон Любительский вырабатывают копчено-запеченным, из мякоти грудобрюшной части, поэтому на разрезе имеется рисунок, характерный для изделий из этой части, - чередование жировой и мышечной тканей. Форма округлая, толщина в тонкой части - не менее 4 см. Масса этого изделия - 0,8 кг и более. Завернут он в целлофан или серозную пленку и перевязан шпагатом через каждые 5-6 см. Бекон Столичный также выпускают копчено-запеченным, но из мякоти шейно-лопаточной части, округлой формы. Толщина слоя шпика - не более 2 см. Масса изделия - не менее 1 кг, заворачивают его в целлофан или синюжную пленку и перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см. Бекон прессованный вареный готовят из обрезки мяса, которая остается при выработке мясных продуктов. Форма его прямоугольная, масса - до 5 кг. Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти. Рулька (предплечье) включает кости предплечья (лучевую, локтевую) и запястья с прилегающими к ним мышцами. Голяшка (подбедерок) - две нижние трети костей и кости скакательного сустава с прилегающими к ним мышцами. Щековина, ребра, рулька и голяшка выпускаются сырокопчеными. Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености. Окорока - Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный - вырабатываются из тазобедренной части туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая - из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки. Рулеты - вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке. Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5-5 кг, толщина слоя шпика до 3 см. Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная. Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей. Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг. Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки - чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани. Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей. Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность». Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см. Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма - удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг. Шпик соленый бывает хребтовый и боковой,. со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска - не менее 1 кг. Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем. Щековина - мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани. Рулька - состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами. Грудинка готовится из грудо-брюшной части со шкуркой беконных и мясных туш. Форма прямоугольная, нижняя часть ребер оставлена, а пашина удалена, на разрезе видны чередующиеся прослойки мышечной ткани; толщина тонкой части не менее 2 см, шпика - 1-2,5 см. Вес бруска не менее 1 кг. Грудинку сырокопченую и копчено-вареную реализуют со шкуркой и костями, а копчено-запеченную со шкуркой, но без костей, упакованную в целлофан и перевязанную шпагатом (толщина шпика 1,5-2,5 см, общая толщина не менее 4 см). Бекон сырокопченый вырабатывают из грудобрюшной части свиных полутуш в шкуре мясной и беконной упитанности. Используют молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Реберные кости и пашину удаляют. Форма прямоугольная, толщина тонкой части не менее 2 см, а шпика не менее 1 см. Бекон Любительский копчено-запеченный, округлой формы, кости и шкура удалены, обернут в целлофан и перевязан шпагатом через каждые 5-8 см. Толщина тонкой части не менее 4 см; рисунок характерный для бекона (чередование шпика с мышечной тканью). Корейка сырокопченая, копчено-вареная и копчено-запеченная приготовляется из спинной части свиных полутуш в шкуре и без нее мясной и беконной упитанности; позвонки удалены. Форма прямоугольная, края ровные, толщина тонкой части не менее 3 см, шпика - 1-4 см. Вес не менее 1,5 кг. Копчено-запеченная корейка должна иметь толщину тонкой части не менее 4 см, а шпика - не более 2,5 см. Ее обертывают в целлофан и перевязывают шпагатом продольно-поперечно через 10-12 см. Вкус малосоленый, ароматный, ветчинный. Филей сырокопченый готовят из спинной мышцы-филея беконных и мясных туш. Выпускают в виде батонов, обернутых кишечной оболочкой и перевязанных шпагатом с интервалом 6-8 см. На разрезе мускульная ткань имеет бледно-розовый цвет, толщина слоя белого шпика 0,5-7 см. Балык сырокопченый и копчено-запеченный вырабатывают из просоленных двух слоев филея, сложенных вместе нежирной стороной. Изделия укладывают в широкую оболочку и перевязывают тонким шпагатом вдоль и поперек, через каждые 5 см. Толщина шпика составляет от 0,5 до 1 см; вес готового изделия - не менее I кг. Шейка сырокопченая и копчено-запеченная с чесноком, приготовляется из шейной части мясной и беконной свиной туши. Батоны обернуты кишечной оболочкой, перевязанные шпагатом продольно и поперечно с интервалом 5-8 см. Цвет мускульной ткани вишнево-красный с прослойками жира. Шейку копчено-запеченную с чесноком завертывают в целлофан, она имеет приятный выраженный вкус и запах чеснока; консистенция нежная, упругая, с окраской по краям, без прослоек мускульной ткани. Голова копченая 2-го сорта готовится из половины свиной головы со шкуркой без мозгов и языка: изделие выдерживают в посоле и коптят. Ребра копченые 2-го сорта представляют собой грудо-реберную часть с ребрами, шейными и спинными позвонками; содержание мышечной ткани до 30%. Подбедерок (голяшка от задней ноги) копченый 3-го сорта выпускают со шкуркой и без нее. Он отделяется от тазобедренной части по линии сустава, соединяющего бедренную и берцовую кости. Рулька (от передней ноги) копченая 3-го сорта может быть со шкуркой и без нее. Отделяется она от плече-лопаточной части по суставу, соединяющему локтевую и лучевую кости с плечевой костью. Щековина вырабатывается из кусков свиной щековины. Цвет жира изделия белый или с розоватым оттенком; прослойки мускульной ткани розово-красные; вкус солоноватый, запах копчения. Ветчина копчено-запеченная готовится из тазобедренной части свиных туш со шкуркой и без нее, кости удалены. Форма округлая, вязка шпагатом продольно-поперечная через 5-8 см, толщина шпика не более 2 см. Изделия упакованы в целлофан. Буженина - это жареный продукт, приготовляемый из задних окороков, у которых кости и шкура удалены; толщина шпика до 2 см. Форма округлая, поверхность натерта солью, перцем и толченым чесноком; вес не менее 2,5 кг. Карбонат выпускают в жареном виде. Готовят его из филея, спинной и поясничной мышцы свиных туш молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Мясо со слоем жира толщиной 0,5 см натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком, форма прямоугольника, вес до 1 кг. Кроме указанных изделий, в продажу поступает шпик соленый и шпик копченый (венгерское сало). Шпик соленый хребтовый и боковой со шкуркой и без нее, выдержанный в посоле. Форма прямоугольная, края обрезаны, цвет белый или с розоватым оттенком; допускается 1-2 прослойки мясной ткани, а в боковом шпике до 5% прирези мышечной ткани. Толщина куска в тонкой части не менее 2,5 см. Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика со шкуркой и без нее, который выдерживают в посоле, затем поверхность натирают красным перцем и коптят. На разрезе шпик имеет цвет белый или с розоватым оттенком. У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%. Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта. Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг. Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика. Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации: · вареные, запеченные или жареные - 3 суток; · копчено-вареные -10 суток. |