теске черт. Химический состав и пищевая ценность мяса Классификация мяса
 Скачать 37.23 Kb.
|
|
Химический состав и пищевая ценность мяса Классификация мяса Характеристика качества мяса и его хранение 4.2.5. Мясные полуфабрикаты Субпродукты МЯСО ПТИЦЫ Мясо — это туша или часть туши, полученная от убоя скота. Мясо является ценным пищевым продуктом, источником полноценных белков, жиров и других питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Суточная физиологическая норма потребления мяса для человека 190 г. Все мясные продукты подразделяются на следующие основные группы: мясо убойных животных, мясо птицы, колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества и др. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белки. В мясе содержится 11,7 … 20,6 % белков. Основная часть белков мяса — полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотоксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после тепловой обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость бульону, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. К неполноценным белкам относится белок оссеин — входит в состав костей, в организме человека не усваивается, а в организме животных (собак) усваивается. Жиры. В мясе содержится от 0,9 до 49,3 % жиров. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 9,8 до 16 %, телятины — от 0,9 до 2 %, баранины — от 9,8 до 16,3 %, свинины жирной — 49,3 %, мясной — 33 %. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90 %, затем говяжий жир, который усваивается на 94 % и свиной жир — на 97 %. Это свойство жиров мяса связано с наличием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин. Жироподобное вещество, в мясе его содержание составляет 0,06 … 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Углеводы. В мясе они представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса после убоя. Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,6 до 1,2 % минеральных веществ. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Витамины. Представлены группой водорастворимых витаминов — В1 , В2 , В6 , В9 , В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов — A, D и E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Вода. Содержится в мясе от 38,4 до 78 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных, чем моложе и менее упитанно животное, тем воды в мясе больше. Экстрактивные вещества. В мясе их содержится 0,3 … 0,5 %. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 197 до 357 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы. Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя, зайца) и др. Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров — первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3 мес). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жаренья, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жаренья. Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до 1 года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светлокрасный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жаренья. Свинина. Свинину по возрасту подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледнорозовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд. Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 мес до 2 лет и мясо оленят — от 14 дней до 5 мес. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая Конина. Мясо лошадей по возрасту животных подразделяют на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до 1 года. В зависимости от возрастных особенностей мясо бывает от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок. Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах — свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами. Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, косули, медведя, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жаренья, тушения и приготовления шашлыков. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Остывшее мясо — мясо подвергнутое охлаждению после разделки туш до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию. Охлажденное мясо — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до −4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у остывшего мяса, упругую консистенцию. Подмороженное мясо — подвергнутое подмораживанию от −3 до −5 °С и имеющее температуру в толще мышц бедра на глубине 1 см. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от −2 до −3 °С. Замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше −8 °С в толще мышц, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будут потери питательных веществ. По упитанности мясо подразделяют на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности подразделяют на I и II категории. Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина I категории от быков имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее. Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина II категории от быков имеет мышцы, развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают. Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо. Говядина по показателям упитанности ниже I и II категорий относится к тощей. Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Свинину по упитанности подразделяют на следующие пять категорий. Свинина I категории (беконная — у молодняка в возрасте 8 мес) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. На поперечном разрезе грудной части между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Масса туши от 53 до 72 кг. Свинина II категории (мясная — молодняк, обрезная) — туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 98 кг в шкуре, от 34 до 90 кг без шкуры, от 37 до 91 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 39 кг в шкуре и массой от 10 до 34 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более и свинина обрезная, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши; допускается остаток шпика толщиной не более 0,5 см. Свинина III категории (жирная) — туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более, в ранее указанных местах. Свинина IV категории (промпереработка) — туши свиней массой свыше 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. Свинина идет в промышленную обработку. Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. На предприятиях общественного питания используют свинину следующих категорий: I, II (в шкуре, без шкуры, обрезную), III (без шкуры) и V. Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное используется для промышленной переработки. Клеймение мяса. На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено соответствующее клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса. Говядину, телятину, баранину I категории, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. Говядину, телятину, баранину и свинину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. Свинину III категории — овальным клеймом фиолетового цвета. Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. Козлятину и конину всех категорий упитанности клеймят соответствующими по форме клеймами только красного цвета. На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы М; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы П; на телятину — штамп буквы Т; на говядину от быков — штамп буквы Б; на козлятину — штамп буквы К; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, — штамп ПП. На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный — 0, первый — 1, второй — 2, третий — 3. Клейма на тушах и полутушах ставят на определенных частях. У говядины I категории на наружную сторону каждой полутуши наносят 5 клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную. У говядины II категории ставят 2 клейма: на лопаточную и бедренную части. На тушах телятины ставят 2 клейма — по одному на каждую лопатку. У баранины и козлятины I категории на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному на две лопатки, на две бедренные части и одно на грудинку (с правой стороны). У баранины и козлятины II категории на тушу ставят 4 клейма — по одному на двух лопатках и двух бедрах. У свинины всех категорий упитанности наносят одно клеймо на лопаточную часть полутуши, у целых туш клеймо ставят на двух лопаточных частях Требования к качеству мяса. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим методами и др. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию внешней поверхности и на разрезе, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледнорозового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины — от светло-красного до темнокрасного, для свинины — от светло-розового до красного, для баранины — от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах — свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледнорозовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо в пищу не используется. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Мясо несвежее в пищу не используется. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсиче ских элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Хранение мяса. На предприятиях общественного питания хранят мясо в холодильных камерах, охлажденное мясо — в подвешенном состоянии, замороженное мясо — штабелями на поддонах при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 85 … 90 % 3 … 5 сут. На складах в морозильных камерах мясо хранят при температуре −12 °С и относительной влажности воздуха 95 … 98 %, замороженное мясо говядины хранят 8 мес, свинины, баранины, козлятины — 6 мес. Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке. По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки — на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш. Виды мясных полуфабрикатов. Натуральные полуфабрикаты — куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. К р у п н о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы из говядины — вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная части, покромка от говядины I категории упитанности; из свинины — корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка; из баранины, козлятины — корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная части. П о р ц и о н н ы е п о л у ф а б р и к а т ы из говядины — вырезка в пленке, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс в панировке и без панировки, зразы натуральные, говядина духовая; из свинины — котлеты натуральные в панировке, без панировки, вырезка в пленке, шницель без панировки и в панировке, свинина духовая; из баранины, козлятины — котлета натуральная и шницель в панировке или без панировки, эскалоп, баранина духовая. М е л к о к у с к о в ы е п о л у ф а б р и к а т ы из говядины — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, суповой набор; из свинины — поджарка, гуляш, рагу, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка; из баранины, козлятины — мясо для шашлыка и плова, рагу, суповой набор. Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая; цвет, запах — свойственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность, равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки. Полуфабрикаты мясные рубленые — котлеты «Московские», домашние, «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном видах. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный, крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т. д. Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш должен быть хорошо перемешан. Запах в сыром виде — свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах — свойственные жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба — от 18 до 20 %, соли — от 1,2 до 1,5 %, жира — от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба. Пельмени — изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53 % от массы пельменей. Замораживают пельмени при температуре −18 …−23 °С. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др. Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в комки. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах — приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. Мясной фарш — измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др. Упаковывание и хранение мясных полуфабрикатов. Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд, полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые — в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу кашированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 шт. в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки. Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже +4 …−2 °С: крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 48 ч, порционные в панировке и мелкокусковые — 36 ч, мясной фарш — 24 ч (вырабатываемый мясокомбинатом) и 12 ч (вырабатываемый предприятием общественного питания). Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре +4 …−2 °С — не более 7 сут, при температуре 0 …−2 °С — не более 10 сут. Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре +4 …−2 °С не более 24 ч с момента окончания технологиче ского процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 сут, бифштекс — не более 1 мес со дня изготовления при температуре не выше −10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше −5 °С не более 48 ч. Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного. Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию — на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности — на субпродукты I и II категорий. К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь. К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава. Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5 … 17,9 %, жиров 2,3 … 16 %, воды 65,1 … 79,1 %, минеральных веществ 0,9 … 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержатся кальций, сера, фосфор, из микроэлементов — железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В1 , В2 , В9 , С, К, РР и др. Присутствуют в субпродуктах холестерин (50 … 2 000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86 … 208 ккал на 100 г. Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1 , В2 и РР. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В1 , В2 и РР, почки — витамины группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В1 , В2 , С. В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ. Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виду субпродуктов. Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности — для консервов и колбасных изделий. Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жаренья, тушения, паштетов, суповпюре. Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы. Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд. Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда. Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый. Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый. Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый. Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слаборозовый или темно-коричневый. Легкие обезжирены, разделены на 2 — 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый. Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый. Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами. Упаковывание и хранение мясных субпродуктов. Мясокомбинаты реализуют только замороженные субпродукты, которые упакованы в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 … 1 кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке. Хранят замороженные субпродукты на предприятиях общественного питания при температуре −2 …+4 °С не более 24 ч. Мясо птицы в виде тушек получают после убоя домашней птицы: кур, индеек, уток, гусей, цесарок. Убой и обработка птицы осуществляются на птицефабриках в следующей последовательности: навешивание птицы на конвейер вниз головой; оглушение электрическим током; убой — перерезание ножом яремной вены или ножницами часть нёба над языком; обескровливание; удаление крупных перьев; удаление оперения; полупотрошение (удаление кишечника, зоба и яйцевода); потрошение (удаление головы, шеи, внутренних органов, ножек); мойка и формовка тушек; охлаждение; сортировка; маркировка; упаковка. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 15 … 21,6 % (индейки) белков, 8,2 … 39 % (гуси) жира, 0,6 … 1,1 % минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45 … 69,7 % воды, витамины А, В1 , В2 , D и РР, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 159 … 412 ккал (гуси). Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияют возраст, упитанность птицы. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23 … 34 °С) и легко усваивается организмом (на 93 %). Больше жира в мясе гусей (39 %), уток (38 %). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек. Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки. В зависимости от вида и возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков — мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — неж ная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков — твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей — грубая кожа. По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные — с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова — между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент. По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая —с температурой в толще грудных мышц не выше 20 °С, охлажденная — с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4 °С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше −8 °С. По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи). Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток I категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине, у уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров — не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплятбройлеров, у индюшат, утят, гусят — на груди и животе, у цыплят, цесарят — в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек — на животе и спине, у гусей и уток — на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов. Допускается на тушках птицы I категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый. Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо — для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2 — наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят — на одну ногу, у остальных видов птицы — на обе ноги. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки. Требования к качеству птицы. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный. Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловатожелтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом; в пищу не используются. Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом; в пищу не используются. Упаковывание и хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К утки — У, утята — УМ, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ, С — цесарки, СМ — цесарята. По способу обработки: полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. По упитанности: I категория — 1, II категория — 2, несоответствующие по упитанности I и II категориям — Т (тощие). На предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80 … 85 % не более 2 сут, замороженные — при температуре 0 … 2 °С — 3 сут. На холодильных складах птицу хранят при температуре −9 …−12 °С 5 мес, а −12 …−15 °С — 10 мес. Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Мясокопчености (цв. вкл., рис. XV) по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по способу термической обработки — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Производство мясокопченостей. Процесс производства мясокопченостей состоит из следующих операций: разделка туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание, тепловая обработка в зависимости от вида вырабатываемого продукта. Сырокопченые изделия коптят дымом при температуре 18 … 22 °С около 3 … 5 сут. Вареные изделия варят при температуре воды 75 … 82 °С, охлаждают. Копчено-вареные изделия коптят 12 ч при температуре дыма 35 … 45 °С и варят. Запеченные и жареные продукты натирают смесью соли, перца, чеснока и запекают при температуре 110 … 120 °С в течение 2,5 … 3,5 ч, охлаждают, завертывают в пергамент, целлофан. Копчено-запеченные изделия завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре дыма 80 … 95 °С в течение 6 … 12 ч. При копчении изделие запекается. Наиболее высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью обладают изделия из свинины. Эти изделия в процессе тепловой обработки приобретают вкус, аромат ветчинности в отличие от изделий из говядины и баранины, жир изделий легкоплавкий, хорошо усваивается. Мясокопчености содержат белки (8,9 … 14,3 %), жиры (25,6 … 63,3 %), минеральные вещества (3 … 4,8 %) натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду (23 … 57 %). Энергетическая ценность 100 г мясокопченостей 280 … 605 ккал. Свинокопчености. Их вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т. д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке. Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта — окорок «Тамбовский», «Воронежский», рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме, 1-го сорта — бекон прессованный, 2-го сорта — мясо свиных голов прессованное. Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сорта — окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке, 2-го сорта — ребра свиные, 3-го сорта — рулька, голяшка. Продукты из свинины копчено-вареные изготовляют высшего сорта — окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, 2-го сорта — щековина (баки). Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают высшего сорта — окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон «Столичный», «Любительский», пастрома. Продукты из свинины запеченные и жареные — высшего сорта — буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская запеченная». Изделия из свиного шпика изготовляют из хребтового и бокового шпика: шпик соленый, шпик копченый, шпик «Венгерский» (с красным перцем копченый), шпик по-домашнему, сало «Белорусское». Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш: окорока — тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно-округлая; рулет — тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы; корейка — спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная; грудинка — грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы; буженина — тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная; карбонад — спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма; ветчина в форме — лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная; шейка «Московская» — мясо шейной части без жира, форма — овально-удлиненная; пастрома — мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма; бекон «Столичный» — шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая; бекон «Любительский» — грудобрюшная часть без ребер, округлая форма. Копченые изделия из птицы. Изготавливают из тушек кур, цыплят, уток, гусей, индеек; из частей тушек: окорочков, грудной части в следующем ассортименте по ТУ: копчено-вареные тушки кур, полутушки, грудки, окорочка; тушки цыплят копченые; тушки уток копчено-вареные; утка любительская копчено-вареная; построма утиная, гусиная, индюшиная; ветчина из мяса птицы: куриная, «Ассорти» и т. д. Требования к качеству мясокопченостей. Мясокопчености долж ны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледнорозового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Упаковывание и хранение мясокопченостей. Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Хранят продукты из свинины при температуре 0 … 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 сут, ветчину, ветчину для завтрака — 3 сут, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 сут, сырокопченые — до 1 мес. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5 … 8 °С при сервировочной нарезке не более 5 сут, при порционной нарезке — 6 сут, сырокопченые — не более 7 сут Мясные консервы — это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации, пастеризации. Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высокую энергетическую ценность. Энергетическая ценность 100 г продукта 176 … 584 ккал. В общественном питании консервы используются редко. Их применяют в питании военнослужащих армии в полевых условиях и в походных условиях семьи. Классификация мясных консервов. По назначению консервы бывают закусочными, обеденными, для диетического и детского питания. По виду сырья консервы подразделяют на следующие виды. Консервы из мяса — «Говядина», «Баранина» и «Свинина» тушеные, «Жареное мясо», «Мясо прессованное», «Гуляш» (говяжий, бараний, свиной), паштет мясной. Консервы из субпродуктов — языки (говяжьи, бараньи, свиные) в собственном соку или в желе, «Печень в собственном соку», паштет печеночный. Консервы из колбасных изделий — «Фарш колбасный “Любительский”», «Фарш свиной сосисочный», «Завтрак туриста», «Сосиски в бульоне» (томате, свином жире). Консервы из мяса птицы — «Куры в собственном соку», «Утка с черносливом», «Цыплята в белом соусе», «Гусь с капустой», «Паштет печеночный». Консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса с добавлением овощей, крупы, бобовых (горох, фасоль) и макаронных изделий, например: «Каша перловая с мясом», «Говядина с фасолью», «Говядина с капустой». Консервы салобобовые изготовляют из бобовых с добавлением жира, бульона, томатного соуса, например: «Фасоль со свиным жиром». Консервы для детского и диетического питания изготавливают из экологически чистого сырья, молодых сельскохозяйственных животных и птиц. Эти консервы обладают хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью. Приготавливаются по новой технологии, без консервантов и красителей, сбалансированы по содержанию и соотношению основных пищевых веществ. В зависимости от возраста детей консервы готовят: гомогенизированными (для детей до 5 мес), пюреобразными (для детей старше 7 мес), крупноизмельченными (для детей старше 9 мес). Для детей 1 года жизни выпускают консервы: «Пюре из свинины», «Чебурашка», «Буратино», «Винни-Пух», «Конек-горбунок» (из конины). Требования к качеству мясных консервов. Качество консервов определяют органолептическим методом по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству содержимого банки (см. подразд. 2.5.3). Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей, сухожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые, при выкладке из банки не распадаться; бульон от желтого до светло-желтого цвета, может быть слегка мутноватый; томатная заливка однородная, оранжево-красного цвета; вкус, запах — свойственные данному виду консервов, без постороннего вкуса, запаха. У паштетов масса однородная, мажущаяся пастообразная, без крупинок, серого цвета. Колбасный фарш розовый, упругий с небольшим количеством выделившегося жира, влаги. Макаронные изделия неразваренные, не сбившиеся в комки. Бобовые, крупы — неразваренные, с характерным вкусом, ароматом. Маркируют консервы мясные, как овощные, рыбные, но индекс мясной промышленности — А. Например, 080909 2А15 183. Расшифровка условных обозначений такова: консервы произведены 8 сентября 2009 г. второй сменой. Номер предприятия-производителя 15, А — индекс мясной промышленности, ассортиментный номер консервов — 183. Хранение мясных консервов. Мясные консервы в условиях предприятий общественного питания хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 30 сут, а на холодильных складах при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 2 … 3 лет
|