|
|
Холодная закуска Паштет из печени
Холодная закуска «Паштет из печени»
|
№
|
Наименование
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологический процесс
|
Паштет из печени
|
|
Куриная печень
|
160,6
|
132,6
|
Лук помойте и очистите. Нарежьте луковицы на четвертинки колец. Помойте и очистите морковь. Натрите ее на крупной терке. Промыть печень под проточной водой и осушить бумажными полотенцами, Печень нарежьте на средние кусочки, удалив при этом лишний жир и остатки желчи. Разогрейте на среднем огне сковороду. Налейте на нее растительное масло и выложите 20 грамм сливочного. Выложите лук. Обжарьте его, помешивая, до прозрачности, около 5 минут. Выложите следом морковь. Убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и потомите овощи еще минут 5. Затем выложите на сковороду печень. Обжарить до изменения цвета около 5 минут. Влейте в сковороду сливки, добавьте соль, перец и мускатный орех, тушить всё вместе 10 минут. Переложите печень вместе с соусом в подходящую посуду и пробейте погружным блендером до однородного состояния. Добавить оставшиеся сливочное масло.
|
|
Лук репчатый
|
97,5
|
75
|
|
Морковь
|
12
|
10,2
|
|
Сливки 33%
|
58,8
|
58,8
|
|
Сливочное масло
|
13,5
|
13,5
|
|
Растельное масло
|
9
|
9
|
|
Маскутный орех
|
9
|
9
|
|
Перец чёрный молотый
|
9
|
9
|
|
соль
|
9
|
9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир 1
|
|
Картофель
|
78,6
|
60
|
Моем, очищаем картофель, разрезаем картофель пополам, а после на дольки. Посыпаем дольки перцем и солью, тщательно перемешать. В сковородке разогреть растительное масло и обжарить на огне. Перемешивать каждые 3 минуты, около 25 минут.
|
|
Соль
|
2
|
2
|
|
Перец
|
1
|
1
|
|
Масло растительное
|
3
|
3
|
|
|
|
|
Гарнир 2
|
|
Помидоры черри
|
10
|
10
|
Разрезать пополам и выложить на тарелку
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячее блюдо из рыбы
|
№
|
Наименование
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологический процесс
|
рыба
|
|
Филе судака на коже
|
540
|
450
|
Рыбу приправьте солью и перцем. Запанируйте рыбу мукой только со стороны кожицы, чтобы получилась хрустящая корочка. Жарьте с растительным маслом на раскаленной сковородке 10-15 мин. Рыбу положите на пюре из зелёного горошка.
|
|
Соль
|
9
|
9
|
|
Перец чёрный
|
9
|
9
|
|
Масло растительное
|
30
|
30
|
|
Мука
|
10
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир 1
|
|
Зелёный горошек замороженный
|
37,5
|
37,5
|
Для пюре отварите до полной готовности горошек в подсоленной воде. Слейте немного жидкости, остальное взбейте погружным блендером до однородной консистенции. Протрите через сито. Затем массу переложите в сотейник, добавьте лаймовые листья, сливочное масло и прогрейте ещё 5-10 мин.
|
|
Масло сливочное
|
5,25
|
5,25
|
|
Лайм
|
0,375
|
0,375
|
|
Соль
|
9
|
9
|
|
|
|
|
Гарнир 2
|
|
Томаты
|
25
|
25
|
Нарезаем слайсами и выкладываем на тарелку.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус лимонный.
|
|
Яичные желтки
|
7
|
7
|
Возьмите сотейник с толстым дном. Выложите в него желток и горчицу, влейте воду. Взбейте эти продукты венчиком до однородного состояния. Затем поставьте вариться на медленный огонь. Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками. Начните постепенно добавлять его в соус, каждый раз тщательно размешивая венчиком. Когда все масло будет добавлено, всыпьте в сотейник лимонную цедру. Готовый соус уберите с огня, затем влейте в него лимонный сок.
|
|
Горчица столовая
|
2
|
2
|
|
Сливочное масло
|
21,1
|
21,1
|
|
Лимонная цедра
|
4,22
|
4,22
|
|
Лимонный сок
|
8,4
|
8,4
|
|
Вода
|
17
|
17
|
Десерт
|
№
|
Наименование
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологический процесс
|
Соус шоколадный
|
|
Какао
|
15
|
15
|
В кастрюле смешиваем какао, измельченный на терке шоколад, сахар и крахмал, все тщательно перемешиваем до однородности. Постоянно помешивая медленно вливаем воду. Увариваем и даём остыть
|
|
Тёмный шоколад
|
9
|
9
|
|
Сахар
|
60
|
60
|
|
Кукурузный крахмал
|
2,4
|
2,4
|
|
Вода
|
60
|
60
|
Мусс лимонный
|
|
Лимон
|
49,2
|
49,2
|
Заранее сильно охладите сливки. Затем взбейте их в стойкую пену и уберите в холодильник до использования. Замочите желатин в холодной воде на 10–15 мин. Вымойте лимоны щеткой, обсушите. Мелкой теркой снимите цедру, выжмите сок. Сок смешайте с сахаром в кастрюльке, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, варите, помешивая, 7 мин. Снимите с огня, добавьте отжатый желатин, размешайте до растворения, немного остудите. Аккуратно смешайте взбитые сливки сначала с лимонно-желатиновым сиропом, затем с горьким шоколадом и половиной цедры, аккуратно перемешивая силиконовой лопаточкой снизу вверх. Переложите получившуюся смесь в кондитерский мешок. И выложите на бисквитную основу.
|
|
Сливки 35%
|
46,875
|
46,875
|
|
Сахар
|
28,125
|
28,125
|
|
Желатин листовой
|
2,25
|
2,25
|
|
Горький шоколад
|
23,4
|
23,4
|
|
|
|
|
Бисквитная основа
|
|
Куриный яйца
|
1 шт
|
67,5
|
Очень аккуратно, стараясь, чтобы в белки не попал желток разделяем яйца. Белки отставляем в сторону, а к желткам добавляем половину всего сахара. Миксером на максимальной скорости взбиваем желтки в течение 5-7 минут до получения очень плотной и светлой массы. Венчики миксера тщательно моем и насухо вытираем и начинаем взбивать белки. Сперва взбиваем их самостоятельно до мягких пиков. Взбивать белки начинаем на минимальной скорости миксера и по мере того, как белки начнут увеличиваться в объеме - увеличиваем скорость. Не прекращая взбивать всыпаем в белки небольшими порциями оставшийся сахарный песок. И взбиваем их до твёрдых пиков. Теперь миксер отставляем, он нам больше не потребуется и берем венчик или лопатку. Итак, в желтки добавляем 1/3 белков и аккуратно перемешиваем до однородности. Далее добавляем половину муки (её нужно обязательно заранее просеять 1-2 раза) и вновь перемешиваем до однородности. Таким образом чередуя оставшиеся белки и муку замешиваем тесто. Перемешивать тесто нужно очень аккуратно, чтобы оно не потеряло своего объема. Замешанное тесто перекладываем в форму для выпечки. Выпекаем бисквит в заранее разогретой до 180 С духовке в течение 40 минут. Во время выпечки первые 25 минут духовку не открываем, так как от перепада температуры бисквит может опасть. И еще время выпечки может значительно отличаться, так как духовки у всех разные, поэтому готовность обязательно проверяем деревянной шпажкой. Достаем бисквит из духовки и оставляем остывать.
|
|
Мука
|
37,5
|
37,5
|
|
Сахар
|
56,4
|
56,4
|
Декор из изомальта
|
|
Изомальт
|
10
|
10
|
Растопить изомальт согласно инструкции и сделать из него как можно быстро декор т. к изомальт быстро застывает.
| |
|
|
Скачать 26.35 Kb.