Кондитерлік өнімдер. Ип ттті бас жоспара сипаттама. Кондитерлік німдерді сапасына сипаттама. ндірісте олданылатын рал жабдытар
 Скачать 30.14 Kb.
|
|
ИП Тәтті бас жоспарға сипаттама. Кондитерлік өнімдердің сапасына сипаттама. Өндірісте қолданылатын құрал жабдықтар.
Кіріспе Кондитер өнімдері – әдетте, құрамында қанты көп тағамдық өнімдер. Кондитер өнімдерінің жүздеген түрлері бар. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа (қантты және ұнды) бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама (рулет), вафли, т.б. енеді. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 г. печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін) болатындықтан ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кейбіреуі пластмасса не металл қораптарға салынады. Кондитерлік өнімдер екі топқа бөлінеді: қант және ұн. Қант құрамына жеміс-жидек өнімдері, шоколад, какао ұнтағы, карамель,кәмпиттер, ирис, драже, халва және карамель мен кәмпит сияқты шығыс тәттілері кіреді. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге печенье, Имбирь, вафли, торттар мен торттар, кекстер, ром әйелдері, орамалар, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. https://kk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80_%D3%A9%D0%BD%D1%96%D0%BC%D0%B4%D0%B5%D1%80%D1%96 Қант тобы Шоколад кәмпиттері Бұл кем дегенде 20% қант бар өнімдер[5]. Меруерт(меренги Қантпен пісірілген жұмыртқаның ағы. Тосап, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ет Тәтті сироппен пісірілген жемістер немесе жидектер, гүл жапырақтары пісіру технологиясына және дайын өнімнің консистенциясына байланысты жіктеледі. Грильяж Карамельдендірілген қант пен ұсақталған жаңғақ қоспасынан жасалған кәмпиттер. Желе Қант пен гельдік зат, әдетте желатин қосылған жеміс-жидек немесе жидек шырындарынан жасалған тәтті тағам. Зефир, пастила Жұмыртқаның ақтығы қосылған қантпен пісірілген және қайнатылған жемістерден жасалған кондитерлік өнімдер. Кәмпиттер, ирис, карамель, лолипоптар Шар, плитка, карамельдендірілген қант, шоколад, патока, қоюландырылған сүт және басқа да өнімдер түріндегі кішкентай кәмпиттер. Кремдер Ұнтақталған жемістер, жұмыртқа, май немесе кілегейден жасалған біртекті масса түріндегі десертті тағамдар. Марципан Ұнтақталған бадамнан немесе ұнтақ қант қосылған басқа жаңғақтардан дайындалған серпімді қоспадан жасалған кондитерлік өнім. Мусс Ұнтақталған шоколад, жеміс, жидек және т.б. масса, жарма, жұмыртқа немесе желатиннен жасалған тәтті тағам. Помадка Қалың қаймақтың консистенциясы бар жеміс немесе кілегейдің жұмсақ хош иісті массасы. Самбук Жеміс пюресін қант пен жұмыртқаның ағынымен шайқау арқылы дайындалған салқындатылған ауа тағамы. Суфле Көбікке оралған ақуыздар мен басқа да өнімдердің керемет тағамы. Халва, Рахат-лукум және басқа да шығыс тәттілері Таяу Шығыс пен Орта Азияда кең таралған печенье, мейіз-жаңғақ және крахмал-қант өнімдерінің барлық түрлері. Кәмпиттер Қантты жемістер немесе апельсин, қарбыз, қауынның туралған қабығы. Шоколад Басқа ингредиенттер қосылған ұнтақталған какао бұршақтарынан жасалған кондитерлік өнім. Ұн тобы Бұл өнімдер құрамында ұн мен қанттан пісірілген жартылай фабрикат бар, пісірілген жартылай фабрикатта кемінде 25% ұн бар[5]. Вафли Қамырдан дайындалған арнайы түрдегі құрғақ печенье толтырумен жағылған жұқа қабаттардан тұрады. Печенье Ашытқысыз қамырдан жасалған, негізінен құмнан жасалған, қопсытқыштары бар ұсақ кондитерлік өнімдер. Тәтті бәліштер, бәліштер, ірімшіктер, тоқаштар, пончиктер, маффиндер, кекстер, торттар, ромды әйелдер (саварен) Әр түрлі пішіндегі және көлемдегі ашытқы, ашытылған, ашытылмаған, қайнатпа және басқа да қамырдан жасалған, салындысы бар немесе салмасы жоқ, пісірілген немесе қуырылған нан-тоқаш өнімдері. Пряники, коврижки Ұннан, балдан және міндетті түрде дәмдеуіштерден жасалған қатты нан өнімдері. Торттар, пирожныйлар( брауни және басқалар), эклерлер Печенье, қайнатпа, пирожныйлар, кілегей мен кәмпиттер қосылған қысқа қамырдан жасалған мерекелік десерттер, әдетте, әдемі безендірілген. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F Негізгі бөлім Кондитерлік өнімдер мен қант сапасының көрсеткіштерін анықтау үшін органолептикалық (субъективті) және аспаптық (объективті) әдістер қолданылады. Көптеген жағдайларда органолептикалық әдіс қолданылады. Органолептикалық әдіс-бұл физиологиялық процесс, онда адамның сезім мүшелері өлшеу құралы ретінде қолданылады. Сезім мүшелерінің көмегімен өнімнің түсі, дәмі, иісі, консистенциясы, сыртқы түрі, температурасы анықталады. Органолептикалық бағалауды дегустация әдісімен (өнімді сынақтан өткізу) жүргізеді. Органолептикалық әдіс қарапайым және ыңғайлы, аз уақыт ішінде өнімнің сапасын сипаттауға мүмкіндік береді. Сапаны анықтаудың дәлдігі дегустаторлардың біліктілігіне және талдау нәтижелерін математикалық-статистикалық өңдеу әдістеріне байланысты. https://cook.bobrodobro.ru/2884 Кондитерлік өнімдер-көмірсулардың(қант және/немесе крахмал) жоғары құрамымен сипатталатын және өздігінен немесе сусындармен (Шай, кофе, кейбір шараптар, шырындар және т.б.) бірге тұтынылатын тәтті өнім ретінде десертке арналған Тамақ өнімдері. Басқалар сияқты, осы топтың кондитерлік өнімдері әртүрлі тәттілердің жағымды, негізінен тәтті дәмімен, әртүрлі хош иісімен және тартымды келбетімен ерекшеленеді. Кондитерлік өнімдердің ассортименттік және квалиметриялық сипаттамаларының жалпы сәйкестендіру белгілеріне органолептикалық көрсеткіштер жатады: сыртқы түрі (түсі, пішіні, бетінің жағдайы), дәмі мен иісі, ішкі құрылымы (кесілген, сынған, кеуектілігі, промес және т.б.) немесе құрылымы. Бұл көрсеткіштердің көпшілігі және олардың мәндері стандарттармен реттеледі, ал аз бөлігі реттелмейді. Сыртқы түрі барлық кондитерлік өнімдерде бағаланады. Бұл ең маңызды сапа көрсеткіштерінің бірі, бірақ ең сенімді емес, өйткені жалған тауарларды өндіру процесінде олар шынайы өнімге ұқсастық беруге тырысады. Түсі Кондитерлік өнімдердің түсі өте алуан түрлі және термиялық өңдеу кезінде біршама өзгерген немесе жасанды шыққан бояғыш заттар (меланоидиндер, карамелиндер) өндірісінде жаңадан пайда болған шикізаттың бояғыш заттарынан туындаған түстер мен реңктердің кең спектрімен сипатталады.немесе формулада қарастырылған бояғыштар. Түсі негізінен табиғи түрлендірілген бояғыш заттармен анықталатын өнімдерге жеміс-жидек өнімдері (джем, джем, джем, конфитюр, жеміс-жидек мармелады, шоколад өнімдері және какао) жатады. Оларға синтетикалық бояғыштарды қосуға рұқсат етілмейді және бұрмалау болып саналады. Бұл өнімдердегі түстердің өзгеруі, біріншіден, бояғыш заттардың (антоцианиндер, хлорофилл-каротиноидтар) ішінара бұзылуы мен өзгеруіне байланысты, екіншіден, джем, джем, джемді ұзақ уақыт пісіру кезінде меланоидиндер мен карамелиндер пайда болуы мүмкін. Осы кіші топтардың өнімдері үшін келесі түстер тән: қызыл, қызғылт, сары, жасыл, өйткені олар пайдаланылатын жеміс-жидек шикізатында басым болады. Тек шоколад өнімдері мен какао үшін қоңыр (шоколад) түсінің әртүрлі реңктері тән. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерде, кәмпиттердің кейбір түрлерінде (мысалы, сүт), иристе, халвада және т.б. түсті қалыптастыру ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің кейбір түрлерінде қосымша шикізат (жұмыртқа, шафран және т. б.) есебінен қосымша бояуға болады. Сары, алтын, қоңыр басым. Кондитерлік өнімдер өте кең санатқа жатады, олардың түсі бояғыш қоспаларға байланысты. Оған карамель, кәмпиттер, драже кіреді. Кондитерлік өнеркәсіпте қолдануға рұқсат етілген бояғыштардың тізімі әр түрлі түстермен кең, бірақ негізгі түстер басым (қызыл, қызғылт, қызғылт сары, жасыл, ақ), сирек (көк, көк, күлгін). Мұндай түстерді таңдау өндірушілердің атауында көрсетілген табиғи жеміс-жидек шикізатының түсіне еліктеуге деген ұмтылысына байланысты (мысалы, көкжидек мармелады немесе қара қарақат — күлгін, қауын — сары, карамель Лимондары — сары және т.б.). Сонымен қатар, тұтынушы кондитерлік өнімдерді жеңіл жағымды сезімдерге тұтынған кезде психологиялық тұрғыдан қалыптасады, бұл көбінесе өнімнің негізгі түстеріне ықпал етеді. Глазурленген кондитерлік өнімдердің түсі глазурьдің түсімен анықталады: шоколад (қоңыр) және кондитерлік өнімдер (ақ, қызғылт және т.б.), сондықтан ассортиментті сәйкестендіру кезінде глазурьдің түсі мен негізгі өнімнің түсін бөлек анықтау керек. Форма-бұл ассортиментті сәйкестендірудің маңызды көрсеткіші, әсіресе кондитерлік өнімдердің атаулары мен брендтері. Кондитерлік өнімдердің пішіні тіпті түрдің ішінде де әртүрлі. Бірнеше ерекшеліктерді қоспағанда, бұл көрсеткіш өндіріс процесінде қалыптасады және тауарларды таратудың технологиялық циклінің келесі кезеңдерінде өзгерту мүмкін емес. Кондитерлік өнімдердің әртүрлі кіші топтары мен түрлері үшін келесі формалар тән: дөңгелектелген-торттардың, торттардың, зімбірдің, печенье, печенье, кәмпиттер, драже, зефир, кекстердің кейбір түрлері мен атаулары үшін; сопақ — кәмпиттер, Карамель, Мармелад, торттар, торттар, печенье, печенье үшін; тікбұрышты — желе қабаты және кесілген мармелад, пастила, кәмпиттер,шоколад, печенье, торттар, торттар, вафли, орамалар, кекстер үшін; шаршы-торттар, печенье, вафли, галет, ирис, мармелад үшін; бұйра-шоколад, мармелад, зімбір, кәмпиттер, Карамель және т. б. Джем, повидла, варенье үшін қалып реттелмейді, өйткені сұйық немесе тұтқыр консистенцияға байланысты өнімнің өзіндік формасы болмайды, бірақ орау формасын алады. Алайда, Джем сироптағы жемістердің пішінін ескереді. Кондитерлік өнімдердің бетінің жай-күйі түрлер мен жүзім сәйкестендіру үшін маңызды. Біртекті кіші топтағы барлық түрлер үшін жалпы белгілер (мысалы, кәмпиттер, карамель, шоколад өнімдері) жоқ. Кондитерлік өнімдердің бетінің жай-күйі бетінің пішінімен (негізінен дөңес немесе тегіс), тегістігімен немесе кедір-бұдырлығымен, жылтырлығының болуымен (мысалы, шоколадта) немесе суреттің күңгірттенуімен немесе оның болмауымен, сондай-ақ әрлеумен (глазирлеу, қант құмымен немесе ұнтақпен себу, кептірілген нан немесе вафли үгіндісі, Нонпарель және т.б., көркем безендірумен) сипатталады. Беттің күйінің көрсетілген жеке көрсеткіштерін реттеу стандарттарда берілуі мүмкін. Алайда, әр атау үшін олардың нақты сипаттамасы көбінесе рецепттер жинағында немесе технологиялық карталарда келтірілген. Дәмі мен иісі квалиметриялық сәйкестендірудің маңызды көрсеткіштері болып табылады. Дәм мен иістің кез — келген сәйкессіздігі, ең бастысы-сыртқы дәм мен иістердің болуы САПАНЫҢ градациясын төмендетуге негіз болады. Ассортиментті сәйкестендіру үшін бұл күрделі көрсеткіш негізінен түрді, атауды немесе брендті анықтау үшін қолданылады. Мысалы, "кілегейлі құлпынай" карамельі құлпынайдың дәмі мен хош иісі бар тәтті дәмге ие болуы керек, ал "Аленка" сүт шоколады — сүт хош иісі бар шоколадқа тән дәм мен иіс. Бір кіші топтың өнімдерінде әрқашан дәм мен хош иістің тән белгілері бола бермейді, өйткені оларды өндіруде әртүрлі дәм мен хош иісті қасиеттері бар шикізат пайдаланылса да, көптеген кіші топтар мен түрлердің басым дәмі тәтті болады. Дәл осы өнімдердің негізгі тұтынушылары — балалар мен әйелдер үшін өте маңызды. Қантты кондитерлік өнімдер тәтті дәмі орташа, ал кейбір түрлерінде (галеталар, крекерлер) әлсіз көрінетін ұннан жасалған кондитерлік өнімдермен салыстырғанда қарқынды тәтті дәмімен ерекшеленеді. Қантты кондитерлік өнімдердің жекелеген кіші топтары мен түрлері тәтті-қышқыл дәмнің болуымен сипатталады, ал қышқылдық әлсіз көрінеді. Оларға жеміс-жидек өнімдерінің көптеген түрлері (джем, джем, джем, мармелад), кәмпит карамельдері (жеміс-жидек, салқын және қышқыл толтырудың басқа түрлері бар), қантты шығыс тәттілері мен кәмпиттерінің кейбір түрлері кіреді. Қышқыл дәмі шоколадта жоқ (ащы шоколадта ол жақсы көрінеді), драже, халва, ирис, Карамель және сүт, жаңғақ және басқа да қышқыл емес салмалары немесе корпустары бар кәмпиттер (сәйкесінше), сондай-ақ барлық ұннан жасалған кондитерлік өнімдерде (печенье, торттар, вафли, орамдардағы қабаттар). Дәм мен дәм реңктері негізінен әртүрлі атаулардағы кондитерлік өнімдерге тән және сәйкестендіру кезінде осындай өнімдердің ерекшеліктерін жақсы білетін мамандар мен сарапшыларға қол жетімді. Кондитерлік өнімдердің иісі дәмі бар кешенде анықталады, бірақ оған қарағанда негізгі, ішкі топтағы өнімдердің барлық түрлеріне ортақ иіс жоқ. Қантты кондитерлік өнімдерде жеміс-жидек пен бал, сирек кездесетін ментол иістері басым болады деп айтуға болады. Бұл шикізатты тиісті иістермен немесе оның имитациясымен пайдалануға байланысты, оның қажеттілігі өнімнің атауымен анықталады (мысалы, "кілегей қосылған таңқурай","лимон"карамельі). Көбінесе бұл иістердің табиғи шығу тегі жоқ, өйткені пісіру және термиялық өңдеумен байланысты басқа операциялар кезінде хош иісті заттар буланып кетеді, ал олардың жоғалуы табиғиға ұқсас хош иістерді енгізу арқылы өтеледі. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерде негізгі иіс оларды пісіру кезінде пайда болады. Нан сияқты ашытылған емес, химиялық жолмен босатылған жаңа қамыр пісірілгендіктен, бұл өнімдерде" нан хош иісі " жоқ. Тоқаштар мен дәмдеуіштерді қосу ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге олардың әртүрлі түрлерін ажыратуға мүмкіндік беретін ерекше иістер береді. Мысалы, зімбір нанының иісі — дәмдеуіштерді қолданудың арқасында ең қарқынды бірі-печенье немесе торттың иісімен шатастыру қиын. Алайда, бұл өнімдердің әр атауының өзіндік хош иісі болады, оны хош иістендіргіштер оңай еліктейді. Сонымен, "дәм мен иіс" көрсеткіштері квалиметриялық сәйкестендіру үшін өте маңызды, бірақ оларды ассортиментті сәйкестендірудің сенімді белгілеріне жатқызуға болмайды. Ішкі құрылым (құрылым) — ассортименттік сәйкестендіру кезінде, ал кондитерлік өнімдердің жекелеген топтары мен түрлері үшін — квалиметриялық сәйкестендіру үшін қолданылатын кешенді көрсеткіш. Қант өнімдері үшін ішкі құрылым олардың физикалық-химиялық қасиеттерімен, атап айтқанда гель, көбік сияқты коллоидтық жүйелердің болуымен немесе олардың болмауымен, ал олардың орнына ұсақ кристалды немесе аморфты құрылымдарымен анықталады. Құрылымның бұл түрлері "сынықтағы (немесе қимадағы) түр" көрсеткіші түрінде көзбен шолып белгіленеді. Бұл жағдайда біртекті консистенцияның болуы (гельдер үшін), ауа көпіршіктерінің болуы (көбік үшін), ұсақ кристалдар немесе әйнек. Сонымен қатар, жеміс-жидек өнімдерінің жекелеген түрлері (джем, джем) сироп (джем) немесе желе (джем) түрінде сұйық немесе желе тәрізді фракцияның және тұтас жемістер немесе олардың жартысы, лобулалары немесе бөлшектері түрінде қатты фракцияның болуымен сипатталады. Толтырусыз карамельдің ішкі құрылымы біртекті, аморфты құрылымымен ерекшеленеді, ал толтырумен — әрқайсысы өз құрылымына ие болатын корпус пен толтырудың болуы. Карамельдің корпусы аморфты, шыны тәрізді массадан тұрады. Толтырудың құрылымы қолданылатын шикізаттың түріне байланысты және желе тәрізді, көбік тәрізді, ұсақ кристалды, аморфты және т.б. қосалқы шикізат бөлшектерін (жаңғақтар, пралиндер және т. б.) қосқанда немесе онсыз болуы мүмкін. Кәмпиттердің түріне қарай ұсақ кристалды, аморфты (мысалы, шоколадтағы Грильяж) немесе корпустың желе құрылымы бар. Сонымен қатар, жылтыратылған кәмпиттерде кескінді бағалау кезінде глазурьдің қалыңдығы мен құрылымы белгіленеді. Қоспасыз Шоколад біртекті құрылымға ие, қоспалары мен қоспалары бар шоколад құрылымы қоспалар мен толтырулардың түріне байланысты әр түрлі болуы мүмкін. Кеуекті шоколад жасуша құрылымымен ерекшеленеді. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің құрылымы (сынықтағы көрініс) біркелкі кеуектілікпен, проместің болмауымен сипатталады. Егер ұн өнімдерінде толтыру болса (мысалы, вафли, печенье, зімбір, орамалар), онда толтыру құрылымы, оның консистенциясы бөлек орнатылады. Қант және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерде рецептурада көзделген қосалқы шикізаттың (жаңғақтар, Карамель, Мармелад және т.б.) қатты немесе желе тәрізді қосындылары болған кезде, олар өнімнің немесе салындының массасында біркелкі таратылуы тиіс. Бұл қасиет квалиметриялық сәйкестендіру кезінде өте маңызды. Қанттың массалық үлесі-кондитерлік өнімдердің рецептімен анықталған көрсеткіш. Көптеген кондитерлік өнімдердегі қанттың жоғарылауы, әдетте, осы біртекті топтың барлық кіші топтарының басқа тамақ топтарымен салыстырғанда (аз қоспағанда) ерекшелігі болып табылады. http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/konditerskie-izdeliya/ Сапаны бақылауда үш сала ерекшеленеді: шикізатты бақылау, өндіріс процесін бақылау және дайын өнімді бақылау. Сапаны бақылау бөлімдерінің негізгі міндеті-Өндіріске шикізатты қолдануға рұқсат беру және дайын өнімді бақылау. Бұл өндіріс қызметкерлерімен байланысты қажет етеді және тиімді нәтижеге қол жеткізу үшін белгілі бір әдептілік пен "дипломатиялық" күш қажет. Тексеру тек сапаны бақылау ғана емес, шикізатты қабылдауды немесе дайын өнімді қабылдамауды қамтиды. Қабылдамаудың құндылығы оның негізінде некенің одан әрі пайда болуын болдырмау туралы ұсыныстар берілуі мүмкін. https://baker-group.net/articles/publikatsii/confectionery-quality-control.html Қорытынды Кондитерлік өнімдер мен тауарлар-бұл жағымды дәмі мен хош иісі, әдемі сыртқы түрі, жоғары тағамдық құндылығы, сондай-ақ жақсы сіңімділігі бар тәтті өнімдер. Кондитерлік өнімдерді өндіруге арналған негізгі шикізат: қант және басқа да тәтті заттар( бал, қант алмастырғыштар), сірне, сүт, сары май, түрлі жемістер мен жидектер, ұн, крахмал, какао өнімдері( какао майы, какао ұнтағы, үгітілген какао), жаңғақтар, түрлі майлар мен майлар (маргарин, өсімдік майлары, какао майын алмастырғыштар, кондитерлік майлар) және т. б. Сонымен қатар, кондитерлік өндірісте әртүрлі тағамдық бояғыштар (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркума), желе жасағыштар (агар, агароид, фурцелларан, пектин), көбіктендіргіштер (жұмыртқаның ағы, қан альбумині, сабын тамыры), хош иісті заттар (эфир майлары, түрлі эссенциялар, ванилин), тамақ қышқылдары (лимон, шарап, Малик), консерванттар (бензой қышқылы, күкірт қышқылы, сорбин қышқылы) және т. б. |