белки молока. БЕЛКИ МОЛОКА. Изучение свойств белков молока. Свойства и получение казеина, альбумина и глобулина цель работы

• Название: Изучение свойств белков молока. Свойства и получение казеина, альбумина и глобулина цель работы
• Анкор: белки молока
• Дата: 15.09.2022
• Размер: 4.12 Mb.
• Имя файла: БЕЛКИ МОЛОКА.ppt
• Тип: Документы; #678488

ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ БЕЛКОВ МОЛОКА. «СВОЙСТВА И ПОЛУЧЕНИЕ КАЗЕИНА, АЛЬБУМИНА И ГЛОБУЛИНА»

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:

Изучение основных свойств и методов получения казеина, альбумина и глобулина.

ЗАДАЧИ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Информационный анализ об основных свойствах и методах получения казеина и других белков молока.
Разработка технологической схемы эксперимента.
Получение казеина, альбумина, глобулина в лабораторных условиях.
Количественное определение процентного содержания белков и казеина в исследуемом молоке.

БЕЛКИ МОЛОКА

Белки молока – это наиболее важный и сложный структурообразующий компонент молока млекопитающих. Их можно разделить на две основные группы: сывороточные белки и казеин. Содержание остальных белковых фракций: оболочек жировых шариков, ферментов, гормонов незначительно.
Содержание белков в молоке коров в среднем составляет 3,3%.
78-80% белков представлены казеином, остальная часть сывороточные белки, к которым относятся α-лактаальбумин, β-лактоглобулин, альбумин, иммуноглобулины, протеозо-пептоны и лактоферрин. К белкам молока относятся также ферменты, некоторые гормоны (пролактин), белки оболочек жировых шариков и белковые вещества микробных клеток.
В молоке основным белком является казеин. Он придает молоку белый цвет и непрозрачность, при тепловой обработке молока казеин не выпадает в осадок.

СВОЙСТВА МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ

Молочные белки - источник питательных веществ для организма.
Важный защитный фактор, организма, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие вредные для здоровья вещества.
Основа для составления искусственных питательных смесей.

РОЛЬ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ

способствуют более быстрому мышечному восстановлению, путем поднятия уровня белка.
уравновешивают уровень сахара в крови.

СВОЙСТВА КАЗЕИНА

Казеин - главный белок молока всех млекопитающих. Присутствует в молоке не в свободном виде, а в соединении с кальцием, т.е. как казеинат кальция
Составляет основную массу творога, сыра.
Казеин молока, благодаря наличию метионина и холина, предупреждает жировую инфильтрацию печени.
Казеин — белок полноценный, так как он содержит все аминокислоты, необходимые для питания организма

СВОЙСТВА КАЗЕИНА, ИМЕЮЩИЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ

Кислотная коагуляция. Наиболее распространенным видом кислотной коагуляции казеина является свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочно-кислого брожения из лактозы. Этот процесс используется при производстве кисломолочных продуктов. Сущность кислотной коагуляции заключается в потере заряда молекулами казеина при приближении его к изолектрической точке, которая наступает при рН 4,6-4,7. В изоэлектрической точке казеин коагулирует и выделяется в виде осадка.
Выделение казеина сычужным ферментом. Свертывание казеина молока при помощи сычужного фермента используется при производстве сыра. Под действием сычужного фермента (пепсина, химозина) казеин из коллоидного состояния переходит в новую форму параказеин и представляет вид студня (гель). Скорость свертывания казеина сычужным ферментом зависит от многих факторов, в частности от кислотности молока и содержания в нем солей кальция.

ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ КАЗЕИНА

в пищевой промышленности в медицине для производства искусственных пищевых добавок для производства красок, клея, пластмасс.
Казеин основной белок детских питательных смесей
Казеин предписывают при различных патологических состояниях – тяжёлых ожогах, лихорадке и затяжных заболеваниях.
Казеин популярный протеиновый продукт спортивного питания, так как стимулирует синтез протеинов в мышцах.

ПРОИЗВОДСТВО КАЗЕИНА

Основным сырьем при производстве казеина является обезжиренное молоко.
Казеин выделяют денатурацией (свёртыванием) молока под действием кислоты (кислотный казеин) или ферментов (сычужный казеин).
Мицеллярный казеин (неденатурированный) получают методом тщательной и бережной технологии фильтрации.

ГЛОБУЛИН

Глобулин. Его в молоке мало (0,1 – 0,2%), а в молозиве содержание его достигает до 8-15%. В молоке содержится 3 вида глобулинов: бета-лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин. Из них два последних являются иммунными глобулинами. Они составляют 1,9-3,3% общего количества белков сыворотки молока. Глобулины можно выделить путем нагревания молока до температуры выше 70ºС.
Глобулин — растворимый в разбавленных растворах солей и слаборастворимый в воде белок.
Глобулин молока является носителем иммунных тел.
Глобулины составляют почти половину белков крови;
Глобулины участвуют в транспорте железа и в других процессах
.

ГЛОБУЛИН КАК ЛЕКАРСТВЕННОЕ СРЕДСТВО

Препараты глобулина используются для облегчения состояния больного при инфекционных заболеваниях (ветрянке, кори и др.) , особенно в сочетании с нарушенной иммунореактивностью.

АЛЬБУМИН

Альбумин не содержит в своей молекуле фосфора, но содержание серы в нем в 2,5 раза больше, чем в казеине. В молоке его 0,4-0,6% в молозиве – больше. Альбумин необходим для роста молодого организма. В нем содержится до 7% триптофана, он не коагулирует в изоэлектрической точке, его можно выделить при нагревании молока свыше 70ºС, а также при насыщении молока сернокислым аммонием. Различают также три формы альбумина: альфа-, бета-, гамма.
Альбумины — растворимые в воде белки.
В альбумине молока содержится большое количество триптофана.
Триптофан участвует в мозговых процессах

АЛЬБУМИН КАК ЛЕКАРСТВЕННОЕ СРЕДСТВО

Альбумин - плазмозамещающий препарат, восполняющий дефицит альбумина плазмы крови. Поддерживает онкотическое давление крови. Применяется при гипопротеинемии и гипоальбуминемии, шоках различной этиологии, ожоговой болезни, опухолях.

ОПИСАНИЕ ЛАБОРАТОРНОГО ЭКСПЕРИМЕНТА

Работа №1. Выделение казеина кислотой.
Свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, широко используется при производстве кисломолочных продуктов. При этом образуется кальциевая соль прибавленной к молоку кислоты и выделяется чистый казеин (казеиновая кислота). В молочной промышленности при производстве продуктов казеин осаждают молочной кислотой.
Техника определения. В колбе смешать 10 мл молока и 50 мл дистиллированной воды. В полученную смесь по каплям из бюретки добавить уксусную или серную кислоту до появления хлопьев казеина. Выпавший осадок казеина отфильтровать. Прозрачный фильтрат, полученный после удаления казеина, должен содержать растворимые азотистые соединения, в том числе альбумин и глобулин.

РАБОТА 2. ВЫДЕЛЕНИЕ КАЗЕИНА СЫЧУЖНЫМ ФЕРМЕНТОМ.

При действии сычужного фермента (химозина) или пепсина казеина из коллоидного состояния переходит в новую форму - параказеин, представляющий собой вид студня (гель), сладковатого на вкус.
Техника определения. В фарфоровую чашку налить 40 мл молока, подогретого до 35ºС и при быстром помешивании добавить 5 мл 2% раствора сычужного фермента. Молоко оставить в покое на несколько минут до образования сгустка параказеина. Сгусток необходимо разрезать на кубики и подогреть до 45ºС для ускорения выделения сыворотки.

РАБОТА 3. ВЫДЕЛЕНИЕ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ.

Свойство большинства сывороточных белков молока коагулировать при температуре 70ºС и выше используется в практике для оценки эффективности тепловой обработки.
Техника определения. В пробирку налить 3 мл прозрачного фильтрата (Работа 1) и нагреть до кипения. При этом появляется муть, а затем выпадают хлопья альбумина и глобулина. Наличие этих белков свидетельствует о том, что молоко не подвергалось тепловой обработке.

ПОЛУЧЕНИЕ КАЗЕИНА КИСЛОТНОЙ ДЕНАТУРАЦИЕЙ БЕЛКА

КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ ОТБОР МОЛОКА (10 МЛ)

РАЗБАВЛЕНИЕ МОЛОКА ДИСТИЛЛИРОВАННОЙ ВОДОЙ (СООТНОШЕНИЕ 1:5)

ДОБАВЛЕНИЕ 5% УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ

ВЫПАДЕНИЕ ХЛОПЬЕВ КАЗЕИНА

СБОРКА ФИЛЬТРОВАЛЬНОЙ УСТАНОВКИ

ФИЛЬТРАЦИЯ ВЫПАВШЕГО ОСАДКА

ПОЛУЧЕНИЕ ГЛОБУЛИНА И АЛЬБУМИНА ТЕМПЕРАТУРНОЙ ДЕНАТУРАЦИЕЙ БЕЛКОВ

КИПЯЧЕНИЕ ФИЛЬТРАТА НА ВОДЯНОЙ БАНЕ

ВЫПАДЕНИЕ ХЛОПЬЕВ АЛЬБУМИНА И ГЛОБУЛИНА

КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЗЕИНА

Метод определения белков основан на определении количества азота в белке (метод Кьедаля)
Экспресс – метод основан на титровании раствором щелочи. В расчётах по экспресс - методу используются эмпирически найденные коэффициенты по отношению к методу Кьедаля:
1,94 – для общего белка в молоке
1,51 – для казеина

ЗАПОЛНЕНИЕ БЮРЕТКИ 0,1Н РАСТВОРОМ ЩЁЛОЧИ

ДОБАВЛЕНИЕ ИНДИКАТОРА ФЕНОЛФТАЛЕИНА

ТИТРОВАНИЕ МОЛОКА РАСТВОРОМ ЩЕЛОЧИ ДО СЛАБО-РОЗОВОГО ОКРАШИВАНИЯ

ДОБАВЛЕНИЕ К ПРОБЕ ФОРМАЛИНА (2 МЛ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НЕЙТРАЛИЗОВАННОГО 10% ФОРМАЛИНА).

НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ РАСТВОРОМ ЩЁЛОЧИ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ТИТРАНТА

РАСЧЁТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА БЕЛКА И КАЗЕИНА В МОЛОКЕ

Объём титранта (1н раствора NaOH) умножим на 1,94 для определения общего количества белка, а для определения количества казеина – на 1, 51
1) 4мл х 1,94= 7,76%
Содержание белка – 7, 76%
2) 4мл х 1, 51= 6, 04%
Содержание казеина- 6, 04%

ВЫВОДЫ

Выполнен информационный анализ об основных свойствах и методах получения казеина и других белков молока.
Получены казеин, альбумин и глобулин из молока. Казеин выделяется при добавлении в молоко уксусной кислоты с последующей фильтрацией данного раствора , глобулин и альбумин при нагревании фильтрата.
Формалиновым методом определено содержание казеина в молоке