Значение плодов в питании. Кaфeдрaобщей и военной гигиены
 Скачать 45.88 Kb.
|
|
Кaфeдрaобщей и военной гигиены Рeфeрaт нaтeму: «Значение плодов и овощей в питании» Выпoлнила: Заведующий кафедрой: 2021 Caнкт-Пeтeрбург ОГЛАВЛЕНИЕВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1.ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ 5 1.1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей 5 1.2.Диетическое значение плодов и овощей в питании 11 ГЛАВА 2.РОЛЬ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПРОФИЛАКТИКЕ РАЗЛИЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ 16 2.1. Профилактическое значение плодов и овощей 16 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 25 ВВЕДЕНИЕ С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний. Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени. В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества. В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании. Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами. Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира. Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным. Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и косточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года. Целью данной работы является рассмотрение влияния плодов и овощей в питании на здоровье человека, изучить особенности плодов и овощей как важной составляющей полноценного рациона человека. Основными задачами работы являются: рассмотрение химического состава и строения плодов и овощей; выделение основных полезных свойств плодов и овощей; обзор основных способов применения плодов и овощей. ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей Овощи повышают усвояемость основных компонентов пищи. Добавленные к белковой пище и крупам они усиливают секреторную активность желудка. При потреблении овощей вместе с жиром снимается его тормозящее действие на выделение желудочного сока. Секреторную функцию желудка повышают помидоры, огурцы, лук, чеснок, хрен, виноград, яблоки и др. Сильно возбуждают аппетит квашеная капуста, соленые огурцы и свекла. Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит можно объяснить повышенным содержанием органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, клетчатки. Сок редьки, репы, моркови и др. овощей активизирует желчеобразовательную функцию печени.Потребляя овощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работоспособность человеческого организма. В свежем виде овощи полнее усваиваются организмом человека и своими ферментами помогают перевариванию в организме мяса, рыбы. Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, а прочих овощей - 3-7 кг. Потребность в картофеле 96,7 кг/год или 256 г в день на одного жителя страны. Однако из-за неблагоприятных почвенно-климатических условий для выращивания теплолюбивых культур в структуре производства овощей 41 % приходится на капустные и 28 % на столовые корнеплоды, на томатные и тыквенные -соответственно 15 и 18 %. На остальные виды приходится менее 8% от общего объема производства овощей, что неблагоприятно влияет на сбалансированное питание населения. Объем валового производства овощей за последние годы стабилизировался и составляет 11-12 млн. т. ежегодно. Однако большая часть продукции производится в мало-товарных личных подсобных хозяйствах для собственного потребления. Не производятся в промышленных масштабах баклажаны, петрушка, сельдерей, салат, брокколи и цветная капуста, патиссоны, пряно-вкусовые овощи. Годовая потребность человека в плодах составляет 94,9 кг в год. Примерная потребность к общей составляет (кг): яблок - 35, груш, земляники - по 4, вишни, сливы, смородины - по 5, абрикосов, крыжовника - по 2, винограда - 8, цитрусовых плодов - 10, дикорастущих ягод - 7, орехов - 3. Однако в РФ потребление фруктов составляет лишь 38 кг в год, что в 2-3 раза меньше, чем в ведущих странах мира. Большинство потребляемых плодов составляют яблоки. Острый дефицит фруктов ощущается во многих регионах страны в зимний период.В ассортименте производства фруктов преобладают семечковые (65 %), косточковые (15 %) и виноград (11,5 %), на все остальные виды продукции приходится менее 9 % от общего объема производства фруктов. Следовательно, потребление плодов и орехов не соответствует физиологической норме, заложенной в потребительскую корзину. Не выдерживаются рекомендации ученых по видовому потреблению большинства плодов, ягод и орехоплодных. В результате такого положения большая часть населения России страдает от недостатка в питании витаминов и других функциональных веществ. Все большее распространение получают различные заболевания, снижается средняя продолжительность жизни. Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства.Растения содержат 64—98% воды, углеводы, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, бензойную, муравьиную), азотистые вещества, жир, дубильные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, фитонциды, витамины, минеральные вещества. Вода является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обеспечивает поступление питательных и энергетических веществ в ткани, выведение продуктов обмена, теплообмен и т. д. Без пищи человек может жить более месяца, без воды — всего несколько дней. В состав растений вода входит в свободном и в связанном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещества, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в организме человека всасывается медленнее. Углеводы растений делятся на моносахариды (глюкозу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус растений. Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клетками различных тканей и органов. Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, виноград, затем малина, мандарины, слива, земляника, морковь, тыква, арбуз, персики, яблоки. Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. Фруктозой богаты виноград, яблоки, груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника. Основным источником сахарозы является сахар. Сахароза содержится в свекле, персиках, дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, яблоках, землянике. Мальтоза — промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. Мальтоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и кондитерских изделиях. Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель. Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят в состав клеточных оболочек. Пектиновые вещества делятся на пектин и протопектин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада, зефира, пастилы, джемов. Протопектин представляет собой нерастворимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицеллюлозой, ионами металлов. Размягчение плодов и овощей при созревании и после тепловой обработки обусловлено освобождением свободного пектина. Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, малина, земляника, орехи, курага, абрикосы, рябина, финики; менее — инжир, грибы, крупы овсяная, гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная. Пектиновых веществ больше всего в свекле столовой, черной смородине, сливе, затем — в абрикосах, землянике, грушах, яблоках, клюкве, крыжовнике, персиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах, апельсинах, тыкве. Органические кислоты. В растениях чаще всего содержатся яблочная и лимонная кислоты, реже — щавелевая, виннокаменная, бензойная и др. Яблочной кислоты много в яблоках, лимонной — в цитрусовых, вин-нокаменной — в винограде, щавелевой — в щавеле, ревене, инжире, бензойной — в бруснике, клюкве. Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают растениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в айве, чернике, черемухе, кизиле, рябине. Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных соков, в небольших количествах обладают мочегонным эффектом. Растения, богатые эфирными маслами, исключаются при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите, нефрите. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль, горох, чечевица. Белок этих растений содержит незаменимые аминокислоты. Другие растения не могут служить источником белка. Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в желудочно-кишечном тракте. Фитонциды — вещества растительного происхождения, обладающие бактерицидным действием и способствующие заживлению ран. Они содержатся в более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апельсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь, сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника, калина. Употребление овощей, фруктов и других растений, богатых фитонцндами, способствует обезвреживанию полости рта и желудочно-кишечного тракта от микробов. Витамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме. Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содержат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало. Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А — 3—5, ВьВг — 2— 3, В3 — 5—10, РР — 15—25, С — 50—70 и т. д. Чтобы удовлетворить потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамина А) могут восполнить 40—50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять растительные продукты следует в течение всего года. Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная смородина, красный сладкий перец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста брюссельская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник, кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки, белокочанная капуста, салат. Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта. Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника — провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А — сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов — морковь. Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок. Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах превращения углеводов. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей приводит к накоплению токсических продуктов неполного окисления глюкозы, увеличению содержания пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы. Наибольшим содержанием витамина Б! отличаются бобовые культуры и шпинат. Недостаток витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения жиров и углеводов в организме человека, ухудшает усвоение поступившего с пищей белка, нарушает способность к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови. Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки. Стручки гороха, фасоли богаты также витамином E, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы. Витамин РР (никотиновая кислота) крайне необходим для нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат. Витамины группы К необходимы человеку для анормального свертывания крови. Они содержатся в шпинате, капусте цветной' и белокочанной, томатах. Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других растений. Растительные продукты богаты солями кальция, фосфора, магния, железа, являются основным источником солей калия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия. Минеральные вещества входят в состав клеток, тканей, межтканевой жидкости, костной ткани, крови, ферментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие. Диетическое значение плодов и овощей Овощи и фрукты всегда занимали почетное место среди продуктов питания человека. Еще в доисторический период человек инстинктивно отбирал растения не только для питания, но и для лечебных целей. Так, во времена Гиппократа капусте приписывалась способность предохранять людей от заразы, облегчать роды, увеличивать количество молока у кормилиц, излечивать раны и др. Древние римляне использовали редьку и ее сок как вещества, способствующие пищеварению, помогающие при мочекаменной болезни, обладающие мочегонными свойствами. Гален, врач, живший в I в. н. э., рекомендовал салат как средство от бессонницы. Широко использовались фрукты и овощи в русской древней медицине. Об этом, в частности, свидетельствуют сведения, сохранившиеся в лечебниках, травниках и других медицинских трактатах Древней Руси, дошедших до наших дней. Действие овощей и фруктов сказывается, прежде всего, на функциях желудочно-кишечного тракта. По степени своего возбуждающего влияния на деятельность органов пищеварения они значительно превосходят такие продукты, как мясо, хлеб, молоко и др. При этом действие овощей и плодов проявляется не только в том случае, когда они употребляются в чистом виде (например, в виде соков), но и когда они съедаются вместе с другими пищевыми продуктами – хлебом, мясом и т.п. Наличие у многих овощей и плодов кислых, горьких и летучих веществ стимулирует деятельность слюнных желез. Это является следствием воздействия механических и химических факторов, свойственных плодам и овощам, на рецепторный аппарат полости рта и последующего возбуждения пищевого центра. Комплекс раздражителей, связанных с приемом пищи, способствует усилению аппетита. Поэтому в русской кухне был узаконен обычай в самом начале еды употреблять салаты из редиски, редьки, огурцов, помидоров, лука для возбуждения аппетита. Этот обычай оправдывает себя, так как все эти продукты способствуют лучшему усвоению пищи, ее переработке в ротовой полости и других отделах пищеварительного тракта. Особенно велика роль плодов и овощей в питании пожилых людей. Известно, что с возрастом у человека начинает выделяться меньше слюны, ее ферментативная активность снижается, понижается кислотность желудочного сока, уменьшается выделение сока поджелудочной железы, слабеет двигательная активность кишечника. Вот почему следует в этом возрасте увеличить в рационе свежие плоды и овощи с повышенным содержанием ароматических веществ (свежая зелень), а также клетчатки и пектиновых веществ (морковь, свекла, капуста и др.). Различные плодоовощи играют свою определенную роль в диетическом и лечебном питании. Зная, какие вещества содержаться в пищевых растениях и при каких заболеваниях их желательно применять, можно регулировать поступление нужных биологически активных веществ в организм, улучшая тем самым самочувствие, избегая некоторых недугов или излечивая себя от того или иного заболевания. При сахарном диабете рекомендуется вводить в пищевой рацион капусту, салат, огурцы, помидоры, лук, свеклу, лимон, тмин, редьку, горчицу и ограничивать применение растений, содержащих много крахмала и сахаров. При заболеваниях сердца особенно полезны растения, содержащие большое количество солей калия, а также моносахара-глюкозу и фруктозу (виноград, абрикосы, картофель, черная смородина и др.). При атеросклерозе, сопровождающемся нарушением обмена веществ и отложением холестерина, необходимы растительные продукты, содержащие витамин С, а также зелень петрушки, мята перечная, мелисса, лаванда. В период обострения язвенной болезни, а также при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока необходимо ограничивать употребление плодовых соков, особенно кислых. Напротив, при гастритах с пониженной секрецией желудочного сока полезны овощи и плодовые соки, отвары. При гастритах необходимо ограничить употребление растительной пищи, которая вызывает механическое и химическое раздражение слизистой оболочки желудка (редис, редька, фасоль и др.). При остром колите, а также при обострении хронического колита нельзя употреблять свежие овощи, фрукты, ягоды, так как они ускоряют продвижение пищи по кишечнику и вызывают раздражение его стенок. Растительная пища способствует усилению перистальтики и регулярному опорожнению кишечника. При запорах полезно употреблять огурцы, капусту, свеклу, плодовые соки, чернослив, виноград. Растительная пища полезна при заболеваниях печени и желчного пузыря (за исключением кислых ягод и фруктов, так как они могут вызвать спазм мускулатуры желчного пузыря и привести к усилению болей). При заболеваниях печени следует воздерживаться от употребления растений, богатых щавельной кислотой (щавель, шпинат) и эфирными маслами (лук, чеснок, редька, редис), так как они вызывают раздражение клеток печени. Чеснок и лук, богатые фитонцидами, необходимо использовать как противовоспалительное и противогриппозное средства. Таблица 1. Растительные продукты, используемые в питании человека
ГЛАВА 2. РОЛЬ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПРОФИЛАКТИКЕ РАЗЛИЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ 2.1 Профилактическое значение плодов и овощей Овощи и фрукты обладают ценными вкусовыми качествами, содержат много минеральных солей, микроэлементов, витаминов, клетчатки, сахаров. Это делает их полезными при лечении различных заболеваний. Даже небольшое количество овощей и фруктов в ежедневном рационе полезно для здоровья, но чем больше мы их едим, тем лучше. Именно к такому выводу пришли ученые из «Imperialcollege» в Лондоне, проанализировав результаты 95 различных исследований, посвященных изучению пищевых привычек у 22 миллионов человек. Английские эксперты считают, что потребление 10 порций овощей и фруктов в сутки позволит предотвратить 7,8 миллионов преждевременных смертей в год (одна порция для взрослого человека включает 80 граммов: средних размеров плод или 3 чайных ложки с горкой гороха или шпината). Исследования показали, что потребление 200 граммов овощей и фруктов в день снижают: на 13% риск сердечно-сосудистых заболеваний; на 4% риск развития рака; на 15% риск преждевременной смерти. Потребление 800 граммов овощей и фруктов позволяет снизить: на 28% риск сердечно-сосудистых заболеваний; на 13% риск развития рака; на 31% риск преждевременной смерти. С давних пор овощи и фрукты применяются при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. При недостаточности кровообращения уменьшается приток богатой кислородом крови к органам и тканям, в крови накапливаются кислые продукты. При нарушении кровообращения образуются отеки, в тканях при этом накапливаются вода и натрий. Применение калийсодержащих продуктов (картофель, курага, изюм, чернослив) способствуют выведению из организма воды и натрия и уменьшению отеков. Кроме того, калий усиливает сердечные сокращения. Назначают «калийные дни» на фоне диеты, бедной солью. Овощи и фрукты содержат мало азотистых веществ и много воды, которая всасывается медленнее и выводится быстрее, чем свободная жидкость. Поэтому при питании овощами и фруктами повышается выведение азотистых шлаков с водой. При инфаркте миокарда в остром периоде назначают малосоленую диету с исключением продуктов, вызывающих газообразование, так как оно может способствовать появлению приступов стенокардии. Вместе с тем строгий постельный режим нередко вызывает у таких больных появление запоров, в связи с чем рекомендуется вводить в рацион вещества, способствующие опорожнению кишечника (настой или пюре из чернослива, свекольный и морковный соки). При заболеваниях печени и желчевыводящих путей разрешается включать в рацион фрукты и ягоды, за исключением кислых (антоновские яблоки, клюква), так как они вызывают спазм желчевыводящих путей. Овощи и фрукты можно применять как в сыром, так и в запечённом виде. Рекомендуется желе из следующих соков: виноградного, вишнёвого, черносмородинного, яблочного, клубничного, лимонного, а также компоты из свежих и сухих фруктов. Разрешается употреблять чернослив, апельсины, мандарины, виноград, клубнику, малину, смородину, вишню, сливу, землянику. При хронических нефритах овощи и фрукты применяют для снижения отеков, так как они содержат мало белка, поваренной соли, что способствует усилению мочеотделения. Диета должна быть малосоленой (не более 5-7 г поваренной соли в день). Ограничивают овощи, содержащие большие количества эфирных масел (лук, чеснок, щавель, хрен, репа, редька). Рекомендуются фруктовые соки — яблочный, вишневый, сливовый, апельсиновый, а также арбуз, тыква, финики, свекла, морковь. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки овощи и фрукты следует подвергать специальной кулинарной обработке, рекомендуются гомогенизированные (тщательно измельчённые) овощи и фрукты. При обострении язвы овощи и фрукты исключаются. Вне обострения разрешаются мягкие, некислые сорта ягод и фруктов в непротертом виде (тщательно пережевывать!), овощное пюре, некрепкие супы. В этот период можно употреблять картофель, цветную капусту, свеклу, зеленый горошек. Исключаются лук, чеснок, редька, репа, хрен. При остром гастроэнтероколите в первые 7-10 дней овощи и фрукты противопоказаны. В это время нужно употреблять соки, содержащие дубильные (вяжущие) вещества: отвар черники, сок айвы, кисель из кизила; после 10-го дня диету постепенно расширяют. При хронических энтероколитах исключают сырые овощи и фрукты; их дают в вареном, запеченом или гомогенизированном виде. Противопоказаны овощи, содержащие большое количество эфирных масел, а также обладающие послабляющим действием (свекла, чернослив). Соки следует давать не цельные, а наполовину разбавленные кипяченой водой. Рекомендуются ягоды, обладающие вяжущими свойствами (черника, земляника, клубника). При хронических гастритах с повышенной секрецией желудочного сока исключаются крепкие овощные навары и овощные супы. Овощи и зелень даются в виде пюре, паровых пудингов (пюре из картофеля, моркови, свеклы, тыквы, цветной капусты, кабачков). Запрещается лук, чеснок, редька, шпинат, редис, а также капуста, огурцы, бобы. При хронических гастритах с пониженной секрецией вне стадии обострения показаны овощи и фрукты как в виде пюре, желе, киселей, муссов, компотов, так и в цельном виде. При колитах в острой стадии овощи и фрукты исключаются, так как они содержат много клетчатки, сахаров, органических кислот, которые усиливают моторную функцию кишечника. Даже измельченные и вареные фрукты плохо переносятся больными. Поэтому лучше давать соки, содержащие дубильные, вяжущие средства. Овощи и фрукты можно постепенно вводить в пищу после затихания острого периода (исключить квашеную капусту, чернослив, бобовые). Большое значение имеют овощи и фрукты при лечении ожирения. Доказано, что благодаря наличию тартроновой кислоты овощи и фрукты тормозят переход углеводов в жиры. Поэтому их нужно употреблять преимущественно в сыром виде. Кроме того, овощи и фрукты способствуют выведению холестерина из кишечника, препятствуя его полному всасыванию. При ожирении рекомендуют овощи и фрукты несладких сортов (содержащие не более 3% углеводов), так как углеводы в организме тучного человека легко переходят в жиры. Рекомендуются огурцы, зеленые бобы, спаржа, помидоры, капуста (белокочанная, цветная, красная), баклажаны, клюква, зеленый крыжовник, картофель (последний в ограниченном количестве). Нежелательны лук, чеснок, хрен, редька, так как они, раздражая вкусовые рецепторы, возбуждают и без того повышенный аппетит человека, страдающего ожирением. Фрукты, содержащие много углеводов, — инжир, финики, хурму, виноград, сладкую черешню, тутовые ягоды, бананы — необходимо исключить. При ожирении овощи и фрукты можно назначать в так называемые разгрузочные дни (яблочные, апельсиновые, арбузные): за сутки человек при этом употребляет 1,5 кг фруктов и овощей за 4-5 приемов, причем яблоки лучше кислых сортов. При подагре, нарушениях обмена, связанных с накоплением в организме солей мочевой и щавелевой кислот, для уменьшения содержания их в крови необходимо исключить из питания щавель, шпинат, ревень, инжир. Рекомендуются капуста, морковь, картофель (ощелачивающее действие), а также яблоки, груши, кизил (увеличение выведения из организма щавелевой кислоты). При подагре необходимо исключить из диеты бобы, горох, фасоль, чечевицу, цветную капусту, салат, шпинат, малину, петрушку, так как в них много пуриновых оснований. Рекомендуется проводить разгрузочные дни из сырых фруктов и овощей (по 200-300 г сырых овощей или фруктов 5 раз в день). Это способствует улучшению выведения из организма пуриновых оснований и ощелачиванию крови. Рациональное питание, с включением продуктов для профилактики заболеваний, может многократно уменьшить риск онкологических патологий. Продукты для профилактики онкологических заболеваний: Морковь Королева овощей насыщена каротином, признанным противораковым веществом. Специалисты рекомендуют кушать морковь трижды в неделю, по 200 г. Такая порция дает 17-процентное сокращения вероятности заболеть онкологией. Бета-катотином богаты тыква, сквош, батат. Брокколи Различные виды капусты содержат органическое соединение под названием сульфорафан. Вещество обладает антимикробными и антираковыми свойствами, поэтому способно уничтожать существующие канцерные очаги и предотвращать образование новых. Богата сульфорафаном брокколи. Профилактическая доза овоща – по 200 г дважды в неделю. Весьма полезна и популярная белокочанная капуста. В ее составе – фермент тирозиназа, глюкозинолаты, которые эффективны в борьбе с заболеванием века. Опытным путем ученые довели, что 200-граммовая порция салата, поданная к столу четыре раза в неделю, на 72% уменьшает возможность возникновения опухоли. Овощи семейства крестоцветных также богаты индолами, которые имеют уникальную способность: превращают вредную форму эстрогена в безопасную и прекращают развитие злокачественного процесса в грудной железе. Помидоры Красный цвет и полезные свойства сочного овоща обусловлены наличием ликопина. Это один из лучших антиоксидантов, активно освобождающий органы и ткани от вредных свободных радикалов. Томаты сохраняют эффективность и в переработанном виде. С профилактической целью их принимают через день (свежие, в составе салатов, супов, кетчупов). Чеснок Пикантный вкус и целебные качества делают пряный овощ незаменимым ингредиентом в кухне разных народов. Чеснок используют даже в рецептах по омоложению организма. Несомненны и его противораковые свойства: микроэлемент селен стимулирует выработку лейкоцитов и губительно влияет на онкоклетки. Специалисты советуют съедать по зубчику не менее двух раз в неделю. Черника Известный лидер среди множества полезных ягод. Стимулирует иммунитет, устраняет из организма свободные радикалы. Особенно полезна дикая черника. Оптимальная доза – по 200 г через день. Персики «Оружием» персиков против рака являются растительные пигменты – флавоноиды. Они способны повреждать опухоль, не разрушая нормальных клеток. Аналогичные качества присущи сливам. Профилактическую дозу обеспечат всего два фрукта в неделю. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Плоды и овощи всегда занимали существенное и почетное место среди продуктов питания человека. Еще в древние времена человек инстинктивно отбирал растения не только для питания, но и для лечебных целей. В наши дни научно доказана польза плодов и овощей. Полезные свойства обусловлены их химическим составом. В состав входят: вода (65-95%), минеральные вещества (2%), углеводы, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка, органические кислоты, эфиры, витамины. Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов и усиливают выделение пищеварительных соков, улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод. Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара, а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре. Усвояемость овощей зависит от количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов (клетчатки). Чем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются. Особенностью группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу как в свежем виде, так и после переработки: замораживания, сушки, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие длительную сохранность и оказывающие физическое активное воздействие на организм человека. Свежие плоды и овощи являются одним из наиболее важных продуктов в рационе человека. Богатый выбор плодов и овощей позволяет сделать питание вкусным и разнообразным. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции, состояние и проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник и др. // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 113–124 Рацион питания населения. 2013: Статистический сборник. М.: Росстат, 2016. С. 220 Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для пищи / Н. И. Савельев, В. Г. Леонченко, В. Н. Макарови др.: Мичуринск: Изд-во ГНУ ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемии. 2004. С. 124 Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2007. С. 276 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РоссийскойФедерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08: М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. С. 36 Витамины плодов и ягод (аналитический обзор литературы) // Избранные вопросы современной науки. Жбанова Е. Монография. Центр научной мысли. М.: Изд-во «Перо». 2017. С. 5–34 Петровский К.С. Гигиена питания: руководство / К.С. Петровский : в 2 т. — М. : Медицина, 1971 |