Каши и блюда из них. Каши и блюда из них, блюда из макаронных изделий
 Скачать 30.51 Kb.
|
|
Каши и блюда из них, блюда из макаронных изделий 1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого. 1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г. 200 х 30 = 6000 г. = 6 кг 2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш». а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом 0,222 х 6 = 1,330 г. б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице). 0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости 4,92 л – 100% х1л – 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л. молока 100% 4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8) сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши 0,030 х 6 = 0,18 кг г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши. 0,004 х 6 = 0,024 кг 0,005 х 6 = 0,030 кг 3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла. 6 кг – 80% х2 кг – 100% х2 = 6 кг х 100%/80% = 7,5 л » 10 л 80% Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять: 1) Рис. – 1,33 кг Молоко – 2,95 л Воды – 1,97 л Сахара – 0,18 кг Соли – 0,024 – 0,030 кг 2) Для варки каши берем котел объемом 10 л 2. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого. Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179) Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен 2,1 + 1 = 3,1 л т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то 3,1 – 0,1 = 3 л Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24 л Количество воды, которая наливается в котел 24 – 8 = 16 л Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг крупы – 28 г. 28 г. х 8 = 224 г. Ответ: 16 л воды; 224 г соли. 3.Определить количество воды и крупы для приготовления вязкой гречневой каши на 100 порций Решение: 200 г порция – 0,2кг 0,2*100=20кг 250 г(вязкая гречневая каша из табл.) – 0,25кг 0,25 кг*20 кг=5кг (гречки) 0,80л(из табл.)*20кг=16 л (воды) Ответ: вода – 16л; 5кг – крупы 4.Определить количество крупы и воды для приготовления 50 порций каши пшённой вязкой Решение: 200 г – 0,2 кг (порция) 0,2*50=10кг 0,25(вязкая пшённая каша)*10кг=25кг (крупы) 0,8*10=8 л (воды) Ответ: 25 кг – крупы; 8 л – воды. 5. Определить количество воды для приготовления 300 порций каши вязкой геркулес Решение: 200 г - 0,2кг 0,2*300=60кг 0,82*60=49,2л (воды) Ответ: 49,2 л воды. 6.Определить количество порций каши пшённой вязкой, которой можно приготовить из 6кг пшена. Решение: 1 кг крупы = 4 кг каши 6кг*4кг=24кг(каши) 24кг/0,2=120 порций Ответ: 120 порций 7.Определить количество порций, которой можно приготовить из 10кг рисовой крупы – каша вязкая Решение: 1 кг рисовой крупы= 4,50 кг каши рисовой 4,50кг*10кг=45кг (каши) 45кг/0,2=225 порций Ответ: 225 кг порций 8.Определить количество воды и крупы для приготовления кукурузной каши рассыпчатой на 5 порций Решение: 200г порция – 0,2кг 0,2кг*5=1кг (каши) 333гр круппы кукурузной (из табл.) и 0,80л воды (из табл.) 9.Определить количество воды и крупы для приготовления ячменной каши вязкой на 75 порций Решение: 300гр(из табл.) – 0,3кг порция каши 03кг*75=22,5кг (общий вес каши) 222г – 0,222кг (на одну порцию крупы из табл.) 0,222кг*22,5кг=4,995=5кг (крупы ячневой) Воды 0,82г (из табл. на одну порцию) 0,82л*22,5кг=18,45л (воды) Ответ: воды 18,45л; крупы 5кг. 10.Определить количество воды и крупы для приготовления 15 порций пшеничной рассыпчатой каши Решение: 150г порция каши – 0,15кг; 0,400г крупы 0,72л воды(из табл.) 0,15кг*15=2,25кг 0,400*2,25кг=0,9кг(купы) 0,72л*2,25кг=1,62л (воды) Ответ: воды 1,62л; крупы 0.9 кг Примеры решения задач Рассчитайте массу готового омлета натурального в столовой II категории из яиц массой 45 г Дано: МБр=45г Исходя из сборника рецептур (№217, 2008г) «Омлет натуральный» для приготовления используют Яйца 2 шт, молоко или вода 30 мл, сливочного масла 10г. Решение: Мн=Мяиц в скорлупе*Х, Мн=45*2=90г+10г=100г+0,30мл=100,3г Ответ: масса готового омлета 100,3 г Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 15 порций омлета (по рецептуре №218, 2008г) Дано: яичный порошок 20г, вода 70г, масло сливочное 10г, Решение: 20г*10г*0,70=140г порция готового омлета из яичного порошка 140г*15=2100кг составит 15 порций омлета из яичного порошка Ответ: 2,100 кг Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 65 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории Дано: (сборник рецептур №226, 2008г) творог 150г, мука пшеничная 20г, Яйцо 1/8 шт =5г, Готовый полуфабрикат 170г Решение: 150г (творог)*65=9750кг 20г (мука)*65=1300кг 5г(яйца)*65=325г 170г(полуфабрикат)*65=11050кг Порция готовых сырников составляет по сборнику 150г*65=9750кг выход готовых сырников на 65 порций Рассчитайте количество необходимое для приготовления 78 порций блюда «Вареники ленивые отварные» (полуфабрикат) Дано: вареники (полуфабрикат) 190г, отварные 200г, Решение: 190г*78=14820кг (полуфабрикат), 200г*78=15600кг (отварные) Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 46 порций блюда «Вареники ленивые» (полуфабрикат) Дано: творог 820г, мука пшеничная 115г, яйцо 1 1/2шт=60г, сахар 60г, соль 8г Выход полуфабриката 1000г=1кг Решение: 820г*46=37,72 кг (творог), 115г*46=5,19кг (мука), 60г*46=2,76кг (яиц) – 69шт, 60г*46=2,76кг (сахар), 8г*46=0,368г (соли) Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 33 порций блюда «Запеканка из творога», (сборник рецептур №230, 2008г) Дано: творог 140г, крупа манная 10г, сахар 10г, яйцо 1/10 шт – 4г, маргарин столовый 5, сухари 5г, сметана 5г. Готовая запеканка 150г. Решение: 140г*33=4,62кг (творога), 10г*33=0,33г (сахар), 4г*33=0,528г (яиц) – 13,2 шт яиц, 5г*33=0,165г (маргарин, сухари, сметана). Готовая порция запеканки 150г*33=4,95кг МДК 02.01.. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Раздел 1 Приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы. Тема 1.1. Каши и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Примеры решения задач Задача № 1 Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого. Решение: 1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г. 200 х 30 = 6000 г. = 6 кг 2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, приготовление каш». а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом 0,222 х 6 = 1,330 г. б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице). 0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости 4,92 л – 100% х л – 60% х = 4,92 х 60% 1 1 = 2,952 л.молока 100% 4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды в) при расчете необходимого примечанием к таблице №4 (8) сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши 0,030 х 6 = 0,18 кг г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши. 0,004 х 6 = 0,024 кг 0,005 х 6 = 0,030 кг 3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла. 6 кг – 80% х кг – 100% х = 6 кг х 100% 2 2 = 7,5 л ≈ 10 л 80% Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять: 1) Рис. – 1,33 кг Молоко – 2,95 л Воды – 1,97 л Сахара – 0,18 кг Соли – 0,024 – 0,030 кг 2) Для варки каши берем котел объемом 10 л. 1 Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого. - Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179) Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен 2,1 + 1 = 3,1 л т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то 3,1 – 0,1 = 3 л - Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24 л - Количество воды, которая наливается в котел 24 – 8 = 16 л - Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг крупы – 28 г. 28 г. х 8 = 224 г. Задачи для самостоятельного решения 1 Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории. 2 Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши. 3 Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории. 4 Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории. 5 Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории. 6 Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории. 7 Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки 50 кг пшенной вязкой каши по II колонке. 8 Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке. 9 Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке. 10 Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой. 11 Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой. Задачи к МДК 02.01.. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Раздел 1 Приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы. Тема 1.1. Каши и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Пример решения задач Задача № 1 Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г. Дано: Решение: m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла. Выход яичницы определяем по формуле: m Н = m яиц в скорлупе х ℜ , ℜ для яиц массой больше 46 г. равен 0,88. m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г. m = (mН + жир) х 88 = (147 + 10) х 88гот = 138 г 100 100 Ответ: выход яичницы 138 г. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г. 2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г. 3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории. 4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. 5. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 10 порций яичницы-глазуньи с луком. 6. Рассчитайте количество яиц, необходимое для приготовления 50 порций омлета натурального. 7. Рассчитайте количество яиц и творога, необходимое для приготовления 1 кг запеканки из творога . 8. Определите, сколько порций творожной массы сладкой можно приготовить из 7,5 кг творога. 9. Рассчитайте массу готового омлета натурального в столовой II категории из яиц массой 45 г. 10. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 65 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. 11. Рассчитайте количество необходимое для приготовления 78 порций блюда «Вареники ленивые отварные» (полуфабрикат). 12. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 46 порций блюда «Вареники ленивые» (полуфабрикат). 13. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 33 порций блюда «Запеканка из творога». 2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий Примеры решения задач. 1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого. 1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г. 200 х 30 = 6000 г. = 6 кг 2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш». Страница 4 из 8 а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом 0,222 х 6 = 1,330 г. б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице). 0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости 4,92 л - 100% х1л - 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока 100% 4,92 - 2,95 = 1,97 л. воды в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8) сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши 0,030 х 6 = 0,18 кг г) соль добавляют из расчета 4 - 5 г на 1 кг каши. 0,004 х 6 = 0,024 кг 0,005 х 6 = 0,030 кг 3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла. 6 кг - 80% х2 кг - 100% х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л » 10 л 80% Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять: 1) Рис. - 1,33 кг Молоко - 2,95 л Воды - 1,97 л Сахара - 0,18 кг Соли - 0,024 - 0,030 кг 2) Для варки каши берем котел объемом 10 л. 1. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого. · Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179) Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен 2,1 + 1 = 3,1 л т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то 3,1 - 0,1 = 3 л · Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24 л · Количество воды, которая наливается в котел 24 - 8 = 16 л · Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг крупы - 28 г. 28 г. х 8 = 224 г. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории. 2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши. 3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории. 4. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории. 5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории. 6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории. 7. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки 50 кг пшенной вязкой каши по II колонке. 8. Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке. 9. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке. 10. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой. 11. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой. 2.7 Блюда из яиц и творога Пример решения задач 1. Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г. Дано: Решение: m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла. Выход яичницы определяем по формуле: m Н = m яиц в скорлупе х , для яиц массой больше 46 г. равен 0,88. m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г. m гот = (mН + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г 100 100 Ответ: выход яичницы 138 г. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г. 2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г. 3. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории. 4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории. 5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный. |