экзпроды. Контроль биологической безопасности экзотических растительных продуктов
 Скачать 5.02 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» Институт ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической и пищевой безопасности Кафедра «Ветеринарно-санитарная экспертиза и биологическая безопасность» КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Биологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения» на тему: «Контроль биологической безопасности экзотических растительных продуктов» Выполнил: Студентка 4 курса, группы 16-ВС-4/2 Шиманская Диана Вадимировна Проверил: доцент Нитяга Инга Михайловна Москва 2019 СОДЕРЖАНИЕВведение……………………………………………………………………………..3Ветеринарно-санитарная оценка экзотических растительных продуктов…..4Общая характеристика нитратов………………………………………....5 Радиометрия……………………………………………………………….6 Определение нитратов…………………………………………………....8 Требования, предъявляемые плодам…………………………………….9 Химический состав и пищевое значение экзотических растительных пищевых продуктов……………………………………………………...10 Метод радиационного контроля экзотических фруктов, ягод и овощей………………………………………………………………….....16 Определение содержания хлорорганических пестицидов в растительной продукции……………………………………………...…18 Изучение возможной токсичности поверхностной пленки на фруктах и овощах……………………………………………………………….……21 Экспертиза сушеных плодов……………………………………………..……23 Экспертиза свежих и консервированных экзотических фруктов и ягод…...24 Хранение пищевых продуктов для длительной реализации………………...25 Заключение……………………………………………………………………...…27 Список используемой литературы………………………………………….......28 Введение Данная тема заинтересовала меня, потому что в последнее время большое внимание уделяется содержанию нитратов в продуктах питания, поскольку их избыточное количество может привести к ряду негативных для человека последствий. В настоящее время одной из самых актуальных и остро-стоящих проблем является проблема токсичного накопления в пищевой продукции нитратного азота и его воздействие на здоровье человека. Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но, несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения пока не найдено. К экзотическим растительным продуктам относятся: манго, кокос, авокадо, рамбутан, ананас, маракуйя, голубика, банан, папайя, паприка, дуриан, лайм, мангостин, карамбола, дыня, личи, гуава, лонган, помело, питайя, фейхоа, кивано, марула, киви, инжир и тд. Важную роль в питании человека играют растительные пищевые продукты, в состав которых входят: белки, жиры, углеводы, органические макро и микроэлементы, витамины, а также минеральные соли, клетчатка, кислоты, ароматические вещества. Перечисленные элементы – это необходимые составные питания (пищи) человека. Помимо полезных и питательных свойств эти элементы могут приобрести вредные свойства для здоровья человека. Это происходит, когда продукты портятся, имеют загрязненные микроорганизмы, повреждены вредителями. Именно поэтому все растительные продукты необходимо подвергать обязательной санитарной экспертизе на пищевых контрольных станциях. 1. Ветеринарно-санитарная оценка экзотических растительных продуктов  с разрешением на продажу товара, указанием наименования и количества продукта, фамилии владельца, номера экспертизы, даты, наименования лаборатории с подписью ветспециалиста, проводившего экспертизу.  1.1. Общая характеристика нитратов  образуют различные химические соединения. Какие-то из этих соединений безвредны и даже полезны для организма, но другие превращают соли снова в азотную кислоту, и именно это представляет наносимый нитратами вред для здоровья.  1.2. Радиометрия   Измерение гамма-фона - подготовить к работе дозиметр по прилагаемому к прибору описанию; - расположить детектор в месте измерения (при измерении на местности детектор располагают на высоте 1м.); - снять показания прибора и записать их в таблицу. - прибором ДП-5 определить фон на выбранной площадке (Дф); - рассчитать дозу облучения, создаваемую поверхностью измеряемого объекта по формуле: Доб = Дизм* Дф/К, (1) где, Доб - доза облучения, создаваемая поверхностью обследуемого объекта, мР/ч; Дизм - доза излучения, создаваемая поверхностью объекта вместе с фоном, мР/ч; Дф- гамма-фон, мР/ч; К - коэффициент, учитывающий экранизирующее действие объекта. Полученную таким образом величину радиоактивного загрязнения сравнивают с допустимой нормой и делают вывод о необходимости дезактивации. 1.3. Определение нитратов.   2) Количественный (точный метод) метод:  Рис.1 Количественный метод определения нитратов (чаще применяют для овощей).  Рис.2 Количественный метод определения нитратов (чаще применяют для овощей). 1.4. Требования, предъявляемые плодам Не допускают к продаже плоды: гнилые; заплесневелые; самосогревшиеся; мороженые; деформированные; пораженные болезнями и вредителями; поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками; с наличием постороннего запаха. Плоды в свежем виде допускают к продаже, если они соответствуют требованиям. 1.5. Химический состав и пищевое значение экзотических растительных пищевых продуктов      Жиры. Жиры, обладая высокой калорийностью, служат ценным энергетическим материалом. Растительные масла должны обязательно входить в рацион, так как они содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты и хорошо усваиваются организмом. Средняя суточная потребность человека в   Дубильные вещества. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. Ими богаты терн (до 1,6%), айва (до 1%), кизил (до 0,6%), плоды диких яблонь и груш. Большинство же плодов и ягод содержит 0,1-0,2% дубильных веществ. Еще меньше их в овощах. Дубильные вещества содержатся преимущественно в кожице плодов и обладают бактерицидными свойствами.   1.6. Метод радиационного контроля экзотических фруктов, ягод и овощей Ветеринарно-санитарные требования при реализации пищевых продуктов растительного происхождения (далее растительная продукция) на продовольственных рынках, а также порядок проведения ветеринарно-санитарного контроля, оценки и использования растительной продукции, определяют «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях колхозных рынков», утвержденными ГУВ МСХ СССР 4 октября 1980 года (далее «Правила...»). Настоящие правила разработаны на основании закона Российской федерации «О ветеринарии» от 14.05.93 № 4979-1, Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.2000 № 29-ФЗ, «Положения о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации» и «Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья, и пищевых продуктов, их использование или   Реализацию осуществляют: - свежими продуктами; - с прилавков, автомашин, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумажной тары, которые должны ставиться на подтоварники; - из эмалированной, полиэтиленовой и другой тары, разрешенной Минздравом России для этих целей. Для мытья и освежения продуктов в процессе их реализации продавцы обязаны использовать чистую питьевую воду. Продавцы растительной продукции обязаны соблюдать личную гигиену и содержать в чистоте свое торговое место. Специалисты ГЛВСЭ осуществляют выборочные исследования сертифицированной растительной продукции, реализуемой в торговую сеть, при наличии показаний ухудшения качества. 1.7. Определение содержания хлорорганических пестицидов в растительной продукции Для определения биологической оценки и безопасности продуктов растительного происхождения обычно используются лабораторные животные (крысы, мыши, кролики и др.), анализ на которых занимает достаточно много времени (28 и более суток), требует больших материальных затрат и трудоемок. В связи с этим в последнее время все большее распространение получают методы оценки токсичности и биологической (питательной) ценности продуктов и кормов с использованием альтернативных высшим животным тест-организмов (бактерии, простейшие, клеточные культуры, ракообразные и др.) Во ВНИИВСГЭ активно ведутся исследования по разработке и внедрения рекомендаций на основе применения инфузорий Тетрахимена пириформис для определения относительной биологической ценности и безопасности пищевых продуктов и кормов, основанный на влияние исследуемых продуктов на ростовую реакцию инфузорий.  свежих овощей рост тетрахимен был достаточно выраженным и более чем в два раза превосходил аналогичный показатель на фруктах (108,6, колебания от 102,5 до 115,0), то при его порче происходило ингибирование ростовой реакции и последующая гибель инфузорий.  В настоящее время в мире накоплен значительный опыт применения озона для обработки фруктов, овощей и других продуктов растениеводства с целью снижения их микробной обсемененности, сохранности показателей качества и удлинения сроков хранения. При исследовании изучения влияния озона на качественные показатели растительной продукции и сроки её хранения были проведены на первом этапе опыты по озонированию растительной продукции для определения эффективной дозы озона, так как важным аспектом в данном случае являлся выбор оптимальной концентрации озона, которая позволила бы добиться надежной санации в условиях хранения растительной продукции на продовольственных складах и рынках. Результаты наших исследований показали, что бактерицидный эффект при контроле по КМАФАнМ был достигнут при концентрации озона 35,08 мг/м3 и экспозиции 180 минут (99,71-100%). Вместе с тем, следует отметить, что эффективность озона по отношению к тест-культуре Escherichia coli., которой была контаминирована другая часть исследуемых фруктов, ягод и овощей, была достигнута при меньшей концентрации и экспозиции: 23,3 мг/м3 и 120 минут соответственно. 1.8. Изучение возможной токсичности поверхностной пленки на фруктах и овощах В опытах по изучению возможной токсичности поверхностной кожуры фруктов и овощей, которая была покрыта восковидным веществом, наблюдалось статистически достоверное снижение роста клеток инфузорий в сравнении с вымытой кожурой продуктов. Так, у манго - 9,1%; у авокадо -10%; у хурмы - 4,3%; у бананов - 5,7%, а у отдельных образцов: - у манго - образец №5 - 16,1%, образец №7 - 27,5%, образец №9 - 20,3%, образец №10- 11,6%; - у авокадо - образец №2 - 22,8%, образец №3 - 31,9%, образец №5 -25,6%; - у хурмы - образец №8 - 16,2%; у банана - образец №5 - 16,6%, образец № 6 - 16,8%, образец №9 - 15,2%. Результаты проведенных исследований по изучению возможной токсичности поверхностной пленки фруктов свидетельствуют, что у свежих  2. Экспертиза сушеных плодов Экзотические продукты растительного происхождения должны быть спелыми, свежими, цельными, чистыми и неувлажненными. Мякоть может быть различной плотности, но неперезревшая, с характерным ароматом и свойственным им вкусом. Сушеные корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже при отсутствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса, плесени, гнили, поражений вредителями и влажностью не более 15%. При сомнении в доброкачественности сушеные корнеклубнеплоды и овощи подвергают лабораторному исследованию. На содержание влаги - путем высушивания. Навеску продукта (10 г) высушивают в шкафу при температуре 130 °С в течение 40 минут. Влажность (%) определяют по формуле:  (2)где  Х - искомая влажность, %;  а - масса навески до высушивания (г);  б - масса навески после высушивания (г). На содержание ферропримесей - путем проверки тонкого слоя овощей магнитом (подковообразным, подъемной силой не менее 0,5 кг). Для этого исследуемый продукт рассыпают на лист бумаги тонким слоем и проводят над ним магнитом на расстоянии 1 см. На содержание минеральных примесей (песка) - путем осаждения при отстое навески овощей в воде. На зараженность вредителями - путем просмотра через лупу тонкого слоя сухих фруктов, рассыпанных на стекле с подложенной под него бумагой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают в пробирку для определения их вида. На посторонние примеси - пробу сушеных овощей помещают на стекле, положенном на белую бумагу, и с помощью пинцета разбирают продукт по частям. 3. Экспертиза свежих и консервированных экзотических фруктов, и ягод   4. Хранение пищевых продуктов для длительной реализации Продукты, поступающие на склады, предприятия торговли, по качеству должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям (в том числе гигиеническим требованиям), находиться в исправной таре, сопровождаться сертификатами. Состав и размеры складских помещений регламентируются типовыми проектами данного пищевого объекта; для сухих продуктов, овощей и скоропортящихся продуктов должны быть оборудованы кладовые.  Рис. 3 Хранение продуктов в оборудованной кладовой на рынках. На крупных предприятиях общественного питания и торговли хранение пищевых продуктов должно быть раздельным для каждого вида продуктов  Заключение Ответственность за правильность проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, а также за добросовестность организации государственного ветеринарного надзора на рынке в установленном порядке Ветеринарного законодательства Российской Федерации несут специалисты Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Ответственность за обоснованность заключений о ветеринарно-санитарном состоянии продовольственного сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения несут так же вышеуказанные специалисты. Ветеринарные специалисты также обязаны правильно оформить ветеринарные документы на продукцию, реализуемую на рынке, и вести учетную и отчетную документацию и представлять ее в установленные сроки. Обеспечение безопасной (в ветеринарно-санитарном отношении) продажи продукции растительного происхождения также входит в зону ответственности указанных специалистов. По результатам проведенной мною работы были сделаны следующие выводы: 1. Перед тем, как употребить продукт (в частности растительного происхождения) необходимо убедиться в его качестве и количестве содержащихся в нем нитратах. 2. Чтобы снизить объем содержащихся нитратов в овощах и фруктах (также экзотических) необходимо срезать те части продукта, в которых их концентрация максимальна. 3. Абсолютно чистых продуктов питания в природе не существует. Нитраты в окружающей нас среде всегда есть. Разница состоит только в объёме их накопления в продукте. Безопасным считается тот уровень нитратов в продуктах, который не представляет опасности для здоровья человека. Проделанная работа расширила мои знания в области контроля за биологической безопасностью экзотических растительных продуктов. Список используемой литературы: Макаров В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2002, 301 с. 2. Поляков А. А. Ветеринарная санитария. М.: Колос, 1979. 3. Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации. М. «Агропромиздат», 1991. 4. Коряжнов В. П. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. М.: Колос, 1992. 5. Серегин И. Г., Уша Б. В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов; Издательство «РАПП» - Москва, 2008. - 408 c. 6. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технология пищевых производств»- Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 704 с. 7. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб.пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина: Под общ.ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Изд-во, 2001. – 258 с. 8. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружения фальсификации продовольственных товаров /М.И. Дмитриченко – СПб.: Питер, 2003. 9. Рассохина, В.В. Микробиология продукции растениеводства и животноводства Текст. // Смоленск. 2004. 10. Шевченко В.В. – Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник – М.: ИНФРА-М, 2005. 11. Аганин А.В., Шуклин Н.Ф., Кырыкбайулы С., Телеугали Т.М. Махышев Т.А., и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов» 1,2, тома. – Алматы, ИД «CRЕДО», 2002, 2003. 12. Макаров В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2002, 301 с. 13. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде. Пущино, 1990г., с.216-238 14. Покровский А.А. Беседы о питании. – М. Экономика 1994 г. |