контрольная системы хассп. Контрольная работа. Скорняков К.Е. ИДО ЗБ УК-20 КЧ. Основы систе. Контрольная работа по дисциплине Основы системы хассп Блок 1 вопрос 9 Блок 2 вопрос 1, 4
 Скачать 323.78 Kb.
|
1 2
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по дисциплине «Основы системы ХАССП» Блок 1 – вопрос 9; Блок 2 – вопрос 1, 4.
Екатеринбург 2021 г. Оглавлени «Уральский государственный экономический университет» 1 Екатеринбург 1 Вопрос 9 из Блока 1 4 Вопрос 1 из Блока 2. 28 Вопрос 4. из Блока 2. 29 Список используемой литературы 47 Вопрос 9 из Блока 1 3 Вопрос 1 из Блока 2. 27 Вопрос 4. из Блока 2. 28 Список используемой литературы 46 Вопрос 9 из Блока 1Выхлопные газы автомобилей, выбросы промышленных предприятий, отходы животноводческих комплексов, аэрозоли, удобрения, пестициды, моющие средства, пищевые консерванты и красители — трудно даже перечислить все органические и неорганические вещества, загрязняющие природу. Следовые количества этих и подобных веществ сохраняются в растениях, попадают в молоко и мясо сельскохозяйственных животных... Одним словом, в организм человека с пищей, водой и воздухом проникает множество химических веществ, для него совершенно чуждых, а нередко и очень вредных. Как это ни удивительно, ученые в полной мере осознали значение постоянного присутствия чужеродных веществ в пище совсем недавно — в 50-е годы. Тогда же было дано и определение понятию “чужеродное вещество”, “чужеродное соединение” — это вещество, которое данный организм не может использовать ни для производства энергии, ни для построения каких-либо своих частей. В последнее десятилетие в литературе все шире употребляется как синоним понятия “чужеродное вещество” термин “ксенобиотик” (от греческого “ксенос” — чужой, “биос” — жизнь. Так как первые ксенобиотики, привлекшие внимание ученых, были созданы человеком, то этот термин закрепился за химическими соединениями, способными навредит живой природе; на них и изучали судьбы “чужаков” в организме животных и человека: как они проникают во внутреннюю среду организма, как в организмераспределяются, каким превращениям подвергаются, как выводятся и т. д.В современной науке классификация загрязнителей продовольственного сырья и продуктов питания сводится к следующим группам: 1) химические элементы (ртуть, свинец, кадмий, др.); 2) радионуклиды; 3) пестициды; 4) нитраты, нитриты и нитрозосоединения; 5) вещества, применяемые в животноводстве; 6) полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды; 7) диоксины и диоксинподобные вещества; 8) метаболиты микроорганизмов. Источники загрязнений пищевых продуктов Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку. В таблице 1 представлены источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами.  Таблица 1- Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами. Растительные: Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений Пестициды, инсектициды, фунгициды, гербициды Всасывание через корневую систему из загрязнений почвы Соли кадмия, свинца, цинка, компоненты минеральных удобрений, в частности нитраты Животные (водные организмы, рыбы): Аккумуляция в тканях моллюсков и рыб загрязнений из сточных вод промышленных предприятий Органические соединений ртути; хлорорганические соединения Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики Образование или накопление в процессе технологической или кулинарной обработки Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово,свинец Аккумуляция в тканях и молоке при употреблении контаминированных кормов Микотоксины: афлатоксины, охратоксины. Поражение паразитами Растительные и животные: Специальное внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д. Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. ОС, животные и растительные: Бактериальная обсемененность и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др. Мониторинг загрязнений пищевых продуктов за 1987-1993 гг. позволил определить перечень приоритетных загрязнителей пищевых продуктов в России. Мясо и мясопродукты Токсичный элементы: антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны. Молоко и молочные продукты Токсичные элементы: антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол. Рыба и рыбопродукты Токсичные элементы: нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол, гистамин Зерно и зернопродукты. Пестициды: микотоксины (афлатоксин В1, вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон) Овощи, фрукты Нитраты, пестициды, патулин. Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты: токсические элементы; нитраты, нитриты, нитрозоамины; гистамин; пестициды; антибиотики; радионуклиды; полициклические ароматические углеводороды (ПАУ); диоксины и диоксиноподобные соединения; бактерии и бактериальные токсины; микотоксины. В науке о безопасности питания базисным регламентом являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД). ПДКзагрязняющих веществ в продуктах питания - установленное законом предельно допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного вещества. Токсичность – способность химических веществ вызывать нарушения жизнедеятельности организма - отравление. Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения. Контаминанты пищевых продуктов химического происхождения. Токсичные металлы. По вопросу металлических загрязнений существует несколько течек зрения. Согласно одной их них, все металлы периодической системы делят на группы: металлы, как незаменимые факторы питания (эссенциальные макро- и микроэлементы); неэссенциальные или необязательные для жизнедеятельности металлы; токсичные металлы. Согласно другой точке зрения, все металлы необходимы для жизнедеятельности, но в определенных количествах. По воздействию на организм человека выработана следующая классификация микроэлементов: микроэлементы, имеющие значение в питании человека и животных (Co, Cr, Ce, F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, Se, Si, V, Zn); микроэлементы, имеющие токсикологическое значение (As, Be, Cd, Co, Cr, F, Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn). При этом следует лтметить, что 10 их перечисленных элементов отнесены в обе группы. Биологически эссенциальные металлы имеют пределы доз, определяющие их дефицит, оптимальный уровень и уровень токсического действия. Токсические металлы на этой же шкале в низких дозах не оказывают вредного действия и не несут биологических функций. Однако в высоких дозах они оказывают токсическое действие. Таким образом не всегда можно установить различие между жизненно необходимыми и токсичными металлами. Все металлы могут проявить токсичность, если они потребляются в избыточном количестве. Кроме того, токсичность металлов проявляется в их взаимодействии друг с другом. Тем не менее, существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низкихконцентрациях и не выполняют кокой либо полезной функции. К таким токсичным металлам относят ртуть, кадмий, свинец, мышьяк. Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо Объединенная комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу (Codex Alimehtarius) включила в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания. В России и СНГ подлежат контролю еще 7 элементов (сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод, олово), а при наличии показаний могут контролироваться и некоторые другие металлы. В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: свинец, мышьяк, кадмий. Ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре). Нитраты, нитриты и нитрозосоединения. Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный источник азота – аммоний. Он адсорбируется почвой и нитрифицируется. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем – 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак. В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек относительно легко переносит дозу в 150…200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки - доза, токсичная для взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг в сутки. Министерством здравоохранения России утверждена суточная допустимая доза нитратов – 5 мг на 1 кг массы тела человека (300…350 мг нитратов ежедневно). Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. В молодых растениях нитратов на 50-70% больше, чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню. Повышенное содержание нитратов в растениях может быть обусловлено и рядом других факторов, влияющих на метаболизм азотсодержащих соединений. Такими факторами являются соотношение различных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность и др. Большая освещенность и наличие большого количества солнечного света способствуют ассимиляции азота из почвы, что в конечном итоге обусловливает снижение содержания нитратов в растениях. Также действует и повышение температуры и влажность воздуха, способствуя увеличению активности нитратредукетазы, что ведет к снижению содержания нитратов в плодах и овощах. На концентрацию нитратов в растениях оказывают влияние и сроки уборки урожая. Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах. Содержание нитратов в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты. Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых. Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии. Она является следствием окисления двухвалентного железа гемоглобина в трехвалентное. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40% метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды. Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, солонине из говядины и баранины – до 200 мг/кг, в экспортируемых – до 30 мг/кг. Основным источником поступления нитратов в организм человека являются продукты растительного происхождения, в частности овощи (82 -92%). Основные поставщики нитритов – мясные продукты, на долю которых приходится 53-60% от общего поступления нитритов в организм человека. В каждой стране установлены предельно-допустимые концентрации нитратов. Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозоаминов и 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами. Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений. В свежих продуктах нитрозосоединения содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования. Существует много типов нитрозосоединений и механизмы их действия на живой организм различны. По-видимому, они вызывают необратимые изменения ДНК. Приоритетными продуктами,характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений. Пестициды. Период бурного развития химии ознаменовался внедрением в практику химического метода защиты растений. Появились многочисленные и разнообразные вещества химического синтеза, так называемые пестициды, которые постепенно заняли главенствующее место в защите растений и животных от вредителей, болезней и сорняков. Пестициды – общее наименование всех химических соединений, которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредителей и паразитов (англ.:pest -паразиты, cide - уничтожать), сорных растений, микроорганизмов, и вызываемых ими болезней. Пестициды различают в зависимости от цели и направления их использования: инсектициды - уничтожают насекомых; родентициды - уничтожают грызунов; фунгициды - уничтожают грибы; гербициды - против сорных растений; бактерициды - против бактерий; акарициды - против клещей. Особую группу составляют дефолианты - средства для удаления листьев и ботвы, ретарданты - препараты для укорачивания соломы и регуляторы роста растений. Опасность пестицидов для человека определяют рядом критериев, характеризующих возможность поступления в организм и способность оказывать неблагоприятное действие. К критериям опасности относят их устойчивость в окружающей среде, стойкость к химическим, физическим и прочим фактором при технологической и кулинарной обработке пищевого сельскохозяйственного сырья и продуктов питания. Критериями токсичности пестицидов являются величины токсических смертельных доз при разных путях поступления в организм - через кожу, легкие или желудочно-кишечный тракт. Однако многие вещества, будучи малотоксичными, опасны в связи с возможностью мутагенного, тератогенного, и канцерогенного действия при влиянии наорганизм в небольших количествах, близких к реально встречающимся. Антибиотики. Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям, водорослям или протоза) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие. Загрязнение пищевых продуктов антибиотическими веществами может произойти в результате: лечебно-ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных; использование антибиотиков в кормопроизводстве; применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов. Роль антибиотиков в животноводстве особенно возросла при переходе к промышленной технологии выращивания скота и птицы. Изменение условий содержания животных по сравнению с выпасными, концентрация большого количества особей на небольших площадях, изменение структуры рациона животных – все это приводит к тому, что возникновение болезни лишь в небольшой части популяции может вызвать развитие эпизоотии. В этих условия х трудно переоценить ветеринарную роль антибиотиков для сохранения поголовья скота и птицы. В ветеринарии антибиотики используются для лечения таких заболеваний как: мастит, сибирская язва, пневмония и т.д. В кормопроизводстве антибиотики используют в качестве кормовых добавок, стимулирующих рост животных. Антибиотические вещества в небольших количествах положительно влияют на обмен веществ животных и птицы, улучшают использование корма, снижают в определенных условиях потребность в белке, повышают резистентность организма, что в конечном итоге способствует ускорению роста животных. Все производимые кормовые антибиотики должны отвечать следующим требованиям: не использоваться в терапевтических целях и не вызывать перекрестной резистенции бактерий к антибиотикам, применяемым в медицине; практически не всасываться в кровь из пищевоготракта; не менять своей структуры в организме; не обладать антигенной природой, способствующей возникновению аллергии. Введение антибиотиков сельскохозяйственным животным может привести к загрязнению пищевых продуктов животного происхождения. Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются такие антибиотики как левомицетин, пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы. Механизмы защиты от «ксенобиотиков». Ученые обнаружили, что в организме животных и человека имеется довольно много различных механизмов защиты от ксенобиотиков. Главные из них: система барьеров, препятствующих проникновению ксенобиотиков во внутреннюю среду организма, а также защищающих особо важные органы мозг, половые и некоторые другие железы внутренней секреции, от тех “чужаков”, которые все же прорвались во внутреннюю среду; особые транспортные механизмы для выведения ксенобиотиков из организма; ферментные системы, которые превращают ксенобиотики в соединения менее токсичные и легче удаляемые из организма; тканевые депо, где как бы под арестом могут накапливаться некоторые ксенобиотики. Как известно, каждая клетка одета тончайшей жировой пленкой—липидной мембраной, почти непроницаемой для растворимых в воде веществ. Тем более трудно, а то и невозможно этим веществам преодолеть один или несколько слоев клеток.Однако вещества, хорошо растворяющиеся в липидах, естественно, могут преодолеть такой барьер. Его роль в организме животных и человека играют кожа, эпителий, выстилающий внутреннюю поверхность желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей, и т. п. Если все же ксенобиотик прорвался в кровь, то в наиболее важных органах центральной нервной системе, некоторых железах внутренней секреции его встретят так называемые гистогематические барьеры (от греческих слов “гистос” — ткань и “гема” — кровь), расположенные между тканью и кровью. К сожалению, и гистогематический барьер не всегда бывает непреодолимым для ксенобиотиков ведь снотворные и некоторые другие лекарства действуют на нервные клетки, а значит, они барьер преодолевают Транспортные системы, выводящие ксенобиотики из крови, обнаружены во многих органах млекопитающих, в том числе и человека. Наиболее мощные находятся в клетках печени и почечных канальцев. В органах, защищенных гистогематическим барьером, имеются особые образования, откачивающие ксенобиотики из тканевой жидкости в кровь. Так, например, в желудочках головного мозга есть так называемое хориоидное сплетение, клетки которого перемещают чужеродные соединения из ликвора (жидкости, омывающей мозг) в кровь, протекающую по сосудам сплетения. Таким образом, имеются как бы два типа систем выведения ксенобиотиков: те, что поддерживают чистоту внутренней среды одного органа (например, системы выведения в клетках хориоидного сплетения), и те, что очищают внутреннюю среду всего организма (например, системы в клетках печени и канальцев почек). Однако общий принцип работы систем выведения одинаков: “транспортные” клетки образуют слой (пласт), одна сторона которого граничит с внутренней средой, а другая с внешней; липидная мембрана клеток этого слоя не пропускает водорастворимые ксенобиотики, но в этой мембране имеется специальный белок-переносчик, который опознает подлежащее удалению вещество, образует с ним транспортный комплекс и проводит через липидный слой из внутренней среды в одну из клеток пласта. Затем другой переносчик выводит нежелательного гостя из клетки во внешнюю среду. Следующий механизм защиты — ферментные системы, которые превращают ксенобиотики в менее ядовитые и легче поддающиеся выводу соединения. Для этого используются ферменты, катализирующие или разрыв какой-либо химической связи в молекуле ксенобиотика, или, наоборот, соединение ее с молекулами других веществ. Чаще всего в итоге получается органическая кислота, которая легко удаляется из организма. Наиболее мощные ферментные системы находятся в клетках печени. Это естественно, ведь кровь, оттекающая от кишечника, со всеми попавшими в нее питательными веществами и ксенобиотиками поступает в печень, и клетки этого органа должны перехватить “чужаков”, не дать им по возможности прорваться в общий кровоток. Надо сказать, что в большинстве случаев печень хорошо справляется с этой сложной задачей. В печени могут обезвреживаться даже такие опасные вещества, как полициклические ароматические углеводороды, способные вызывать рак. Однако и тут, как говорится, не все слава богу: иногда в результате работы этих ферментных систем образуются продукты, гораздо более ядовитые и опасные, чем исходный ксенобиотик. Грустный парадокс: система обезвреживания иногда срабатывает как производитель яда. Некоторые из них избирательно накапливаются в определенных тканях и длительное время в них сохраняются; в этих случаях и говорят о депонировании ксенобиотика. Так, хлорированные углеводороды, предназначавшиеся для борьбы с вредителями полей, хорошо растворимы в жирах и поэтому избирательно накапливаются в жировой ткани животных и человека, где в силу своей стойкости могут сохраняться очень долго. Одно из таких соединений, так называемый ДДТ, до сих пор обнаруживается в жировой ткани человека и животных, хотя его применение в большинстве стран мира запрещено лет 20 назад. Соединения тетрациклинного ряда сродни кальцию и потому избирательно депонируются в растущей костной ткани, и т. д. Является ли такое депонирование надежным способом защиты от ксенобиотиков? И да, и нет. Когда ксенобиотик собирается в одной ткани, очищая другие, то это способствует нормальной жизни организма. Но если он “застревает” там надолго, то в конце концов его отравляющее действие сказывается. Безопасность пищевой продукции и продовольственного сырья. Питание – это важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания. Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности здорового и больного организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью культуры общества. Нарушение принципов рационального питания неизбежно приводит к развитию заболеваний, которые укорачивают человеческую жизнь, делают ее неполноценной. Не менее актуальной является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения. Вопросы безопасности и производства "здоровых" продуктов питания решаются в цивилизованных странах путем обязательной сертификации – действенного механизма государственного контроля за их качеством. Состояние питания и здоровья населения России требует проведения в рамках единой государственной политики необходимых профилактических мероприятий, среди которых важное значение занимают вопросы рационализации питания, осуществления контроля за безопасностью пищевых продуктов, проведения широкой просветительной работы. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного общества, определяющих здоровье население и сохранение его генофонда, исходя из этого тема "безопасность продовольственных товаров и сырья" является актуальной и современной. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов– это совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования. Современное отношение к экологии питания возникло относительно недавно. Рост уровня загрязнения окружающей среды, а также появление огромного количества новых пищевых добавок вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В 1996 году Европейский Союз принял Директиву 93/43/СЕЕ, требующую обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений. Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в законодательных актах специальной комиссии Кодекс Алиментариус (CodexAlimentarius). Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран действует система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (HazardAnalysisandCriticalControlPoint– НАССР), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Разработана в 1970 году в США. В 1972 году впервые использовалась уже при производстве продуктов питания для астронавтов по заказу NASA. В России эта система пока не нашла применения из-за невысокой оснащенности автоматическими методами анализа пищевых производств. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России. Нагосударственном уровне разработан комплекс законодательных документов, ориентированных на оптимизацию деятельности в данном направлении, все они актуализированы с учетом современных подходов. - Закон РФ «О защите прав потребителей» от 05.12.95 г. с изменениями и дополнениями, принятыми Государственной Думой 17.11.99 г. – регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для населения и окружающей среды. - Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 г. – устанавливает правовые основы сертификации продукции, включая пищевую, и услуг, в том числе общественного питания. - Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» № 86-ФЗ от 05.07.1996 г. (с изменениями от 12.07.2000). - Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52-ФЗ от 30.03.1999 г. – определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов. Однако указанные законы не решали в полной мере всех правовых проблем многозвенной цепи: здоровье человека – пища – производство, реализация пищевых продуктов и сырья. В 1998 г. была опубликована Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г., которая прослеживала тесную связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием. Для изменения сложившейся неблагоприятной ситуации в России в сфере охраны здоровья населения и обеспечения его полноценным питанием особую актуальность имеют следующие Федеральные законы: Федеральный закон «О продовольственной безопасности Российской Федерации» от 1998 г. – устанавливает обязанности исполнительной власти по обеспечению продовольственной безопасности граждан страны в целом, фиксирует основные механизмы обеспечения продовольственной безопасности страны, закрепляет научно обоснованные медицинские нормы питания в качестве обязательных дляиспользования и обязывает исполнительную власть гарантировать достаточное питание малообеспеченным группам населения на уровне этих норм. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 – ФЗ от 02.01.2000 г. – обеспечивает создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи: производство-потребление пищевых продуктов, определяет компетенцию и ответственность государственных органов, организаций и юридических лиц в области качества и безопасности пищевой продукции, регулирует вопросы по государственному нормированию, регистрации, лицензированию и сертификации пищевых продуктов. Государственное нормирование, а также надзор и контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов осуществляется путем установления стандартов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, обязательных для выполнения юридическими и физическими лицами. Указом Президента РФ от 9.03.2004 г. №314 «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти» в составе вновь образованного Министерства здравоохранения и социального развития РФ была создана Федеральная служба по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека, которая проводит мониторинг состояния здоровья населения. Термин «мониторинг» был введен перед проведением Стокгольмской конференции ООН по окружающей среде в 1972 г. Мониторинг – система повторных наблюдений одного или более показателей качества и безопасности с определенной целью. Социальный мониторинг - включает анализ и обобщение данных о потреблении пищевых продуктов среди различных групп населения, демографической ситуации и состояния здоровья населения, в том числе мужчин, женщин и детей, различных возрастных категорий и профессиональных групп. Гигиенический мониторинг - предполагает определение степени загрязнения окружающей среды, продовольственного сырья и продуктов питания токсичными и радиоактивными элементами. На основе результатов комплексных токсикологических исследований, выполненных международными организациями ФАОи ВОЗ, в РФ разработаны гигиенические регламенты содержания в различных пищевых продуктах всех основных химических компонентов антропогенного и природного происхождения. Они вошли в основной нормативный документ, устанавливающий показатели качества и безопасности «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. – 1078 – 01.  Рисунок 1. – Гигиенические требования к пищевым продуктам. Есть и другие факторы, которые способствовали возникновению проблемы безопасности пищевых продуктов в качестве одной из проблем общественного здравоохранения. Рост урбанизации приводит к повышению спроса на транспортировку, хранение и приготовление пищевых продуктов. Повышение благосостояния, городской образ жизни, а иногда и отсутствие соответствующей инфраструктуры означает, что людям приходится зачастую питаться вне дома. В развивающихся странах пища зачастую готовится уличными продавцами. В развитых странах до 50% средств, которые отводятся на питание, могут тратиться на пищу, приготовленную вне дома. Все эти изменения порождают ситуацию, в которой единственный источник заражения может иметь повсеместные и даже глобальные последствия. Глобализация торговли продовольственными товарами обеспечивает потребителям множество преимуществ, поскольку она способствует значительному увеличению разнообразия высококачественных пищевых продуктов, которые доступны, дешевы и безопасны и удовлетворяют потребительский спрос. Разнообразие пищевых продуктов в сбалансированном рационе питания способствует улучшению уровня питания и укреплению здоровья. Глобализация торговли пищевыми продуктами создает возможности для стран – экспортеров пищевых продуктов получать иностранную валюту, которая нужна для экономического развития многих стран и повышения качества жизни многих народов. Однако эти изменения также порождают новые проблемы с точки зрения производства и распределения безопасных пищевых продуктов и, как было показано, оказывают повсеместное воздействие на здоровье. Программы в области безопасности пищевых продуктов во все большей и большей степени сосредоточены на концепции "от фермы к столу" в качестве эффективного средства сокращения факторов риска пищевого происхождения. Этот общий подход к борьбе с рисками пищевого происхождения предполагает необходимость рассмотрения каждого звена в пищевой цепочке: от сырья до конечного потребления. Факторы риска могут быть внесены в пищевую цепочку на ферме и могут вноситься или усиливаться в любом звене этой цепочки до тех пор, пока данный пищевой продукт не поступит к потребителю. Хотя во многих странах был, достигнут существенный прогресс в деле повышения безопасности пищевых продуктов, тем не менее, тысячи миллионов людей каждый год болеют в результате принятой ими небезопасной пищи. Увеличение резистентности бактерий к антимикробным препаратам, вызывающим то или иное заболевание, еще больше омрачает эту картину. Общественность все больше и больше осознает опасности, связанные с патогенными микроорганизмами и химическими веществами, содержащимися в поставляемых пищевых продуктах. Внедрение новых технологий, включая генную инженерию и облучение, в условиях этой обеспокоенности по поводу безопасности пищевых продуктов ставит перед нами особую задачу. Некоторые из этих технологий позволят увеличить объем сельскохозяйственного производства и повысить безопасность пищевых продуктов, однако их полезность и безопасность должны быть подтверждены на практике, прежде чем они будут признаны потребителями. Кроме того, развитие должно происходить на принципах коллективного участия, транспарентности и использования методов, согласованных в международном плане. До недавних пор многие системы регламентирования безопасности пищевых продуктов были основаны на юридических определениях небезопасных пищевых продуктов, программах обязательного изъятия небезопасных пищевых продуктов из торговой сети и санкций, налагаемых на ответственные стороны после совершения факта. Эти традиционные системы уже не в состоянии решать существующие и возникающие проблемы, связанные с безопасностью пищевых продуктов, поскольку они не содержат в себе превентивного подхода или не стимулируют его применения. В ходе последнего десятилетия произошел переход на анализ рисков на основе более точных научных знаний о болезнях пищевого происхождения и их причинах. Это создает основу для принятия профилактических мер, регламентирующих безопасность пищевых продуктов, как на национальном, так и на международном уровнях. Подход на основе риска следует подкреплять информацией о наиболее подходящих и эффективных средствах борьбы с факторами риска пищевого происхождения. 1 2 |