КР по ТХК. Контрольная работа по дисциплине Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности

• Название: Контрольная работа по дисциплине Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности
• Дата: 10.04.2023
• Размер: 31.62 Kb.
• Имя файла: КР по ТХК.docx
• Тип: Контрольная работа; #1049682

Контрольная работа по дисциплине

«Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности»
14 вариант

Оглавление

Введение 3

1. Отбор проб пищевой продукции для исследований. Правила отбора проб, порядок отбора проб, документальное оформление 4

2. Метрологическое обеспечение работы производственной лаборатории, поверка контрольно-измерительных приборов. Вспомогательные средства измерений и оборудование 7

Заключение 12

Список использованных источников 13

Введение

Пищевая промышленность – важнейшая отрасль хозяйства, создающая на основе переработки сельскохозяйственного сырья пищевые продукты [1]. Одной из отраслей, от развития которых зависит продовольственная независимость и безопасность России является пищевая промышленность. Продовольственная безопасность страны является одной из главных составляющих экономической безопасности. В общенациональном аспекте продовольственная безопасность должна включать: продовольственную независимость страны в соответствии с установленными критериями; равный доступ всех групп и слоев населения всех регионов страны к продуктам питания; безопасность и высокое качество продовольственных товаров [2]. Повышение качества производимой продукции предприятиями пищевой промышленности расценивается в современных условиях глобализации экономики, как решающее условие ее конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Рост технического уровня и качества выпускаемой продукции является в настоящее время наиболее характерной чертой работы предприятий в промышленно развитых странах.

Целью работы является изучение методов технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– рассмотреть отбор проб пищевой продукции для исследований, а также правила отбора проб, порядок отбора проб, документальное оформление;

– проанализировать метрологическое обеспечение работы производственной лаборатории, поверку контрольно-измерительных приборов. Вспомогательные средства измерений и оборудование.

Структура работы включает в себя введение, две главы, заключение и список использованных источников.

1. Отбор проб пищевой продукции для исследований. Правила отбора проб, порядок отбора проб, документальное оформление

Правила отбора проб и виды проб.

Отбор проб является очень важной и ответственной задачей, поскольку заключение лаборатории, сделанное на основе анализа отобранной пробы, распространяется на всю партию продукции данного вида. Поэтому для обеспечения правильности проведения анализов и сделанного заключения необходимо, чтобы взятая проба отображала свойства всей партии продукции, выпускаемой предприятием. Качество сырья, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оценивается по результатам анализа части продукции от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых Изделий, на которые разработана техническая Документация (ГОСТ, ТУ и др.), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой или точечной. Количecтво продукции разовой пробы из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или объединенную пробу способом, описанным в нормативной или нормативно-технической документации. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии [3, с. 8].

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции Вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Порядок и документальное оформление отбора проб

Работники пищевых лабораторий должны осуществлять проверку предприятий общественного питания не реже 1 раза в месяц. Чтобы установить существующий порядок работы на производстве, проверка проводится систематически. Для большей эффективности отдельно контролируют буфетную Продукцию, продукцию, реализуемую через экспедицию, кулинарную продукцию на производcтвe на различных стадиях технологического процесса (полуфабрикат, кулинарные изделия, блюда и т.п.). В зависимости от вида продукции, на которую направлен контроль, он может иметь разный порядок.

Отбор проб стандартизованной продукции

Пробы сырья (продуктов), стандартизированных полуфабрикатов, мучных кулинарных изделий на складах, в экспедициях, производстве контролируемых предприятий общественного питания отбирают для лабораторного иccледования в соответствии с методикой, установленной нормативными документами (ГОСТ, ТУ) на соответствующую Продукцию. Отбор проб производят от однородной партии продукции. Перед отбором проб при осмотре партии ПРОДУКЦИИ представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, удостоверениями качества, сертификатами, декларациями о соответствии) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям НД, провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования [4, с. 16].

После осмотра проводится вскрытие отдельных единиц упаковки, отбор и органолептическая оценка средней пробы, взвешивание изделий.

Результаты органолептического анализа качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий заносят в журнал лаборатории, где указывают вид продукции, соответствие ее установленным требованиям или отмеченные недостатки. Журналы, пронумерованные, прошнурованные и скрепленные печатью, должны находиться в лаборатории.

В случае разногласий в оценке качества или обнаружения дефектной продукции из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного анализа. При этом представителем лаборатории составляется «Акт отбора проб» в двух экземплярах. Первый экземпляр акта остается на предприятии для списания изъятой продукции, второй – лаборатории.

2. Метрологическое обеспечение работы производственной лаборатории, поверка контрольно-измерительных приборов. Вспомогательные средства измерений и оборудование

Метрологическое обеспечение Предприятия реализуется метрологической лабораторией во взаимодействии с «КазИнМетр».

Поверочная лаборатория осуществляет деятельность по поверке СИ в соответствии с установленной областью аккредитации по следующим видам измерений величин [1, с. 12]:

– массы;

– давления;

– вакуума;

– расхода и количества жидкостей и газов;

– температурных и теплофизических величин;

– электрических величин;

– величин ионизирующих излучений.

Метрологическая лаборатория осуществляет хранение и передачу размеров единиц величин в целях подтверждения соответствия рабочих средств измерений установленным техническим и метрологическим требованиям.

Поверочная лаборатория обеспечивает проведение поверки СИ в соответствии с требованиями, установленными нормативными документами и методиками поверки, поддерживает соответствии работы требованиям и положениям стандарта ГОСТ ИСО/МЭК 17025.

Предприятие реализует функции по метрологическому обеспечению силами собственной метрологической службы или силами аккредитованного юридического лица или индивидуального предпринимателя на выполнение работ в области обеспечения единства измерений (на договорной основе).

В лаборатории за исполнение задач метрологического обеспечения отвечает:

1. Начальник поверочной лаборатории.

2. Бюро поверки.

3. Бюро технического обслуживания и ремонта контрольно-измерительных приборов и автоматизированных систем управления технологическими процессами.

4. Отдел системы менеджмента качества.

Лицо, ответственное за метрологическое обеспечение назначается приказом по предприятию.

Повышение квалификации специалистов метрологических служб предприятий проводится в учебных центрах юридических лиц, аккредитованных в установленном порядке и имеющих лицензию на право ведения образовательной деятельности.

Повышение квалификации специалистов метрологических служб предприятий должно проводиться с отрывом от производства не реже одного раза в 5 лет.

В распоряжении метрологических служб и метрологических лабораторий должны быть специальные помещения для проведения высокоточных измерений в метрологических целях, отвечающие требованиям [5, с. 7].

Метрологические службы Предприятий должны иметь эталоны единиц величин, средства поверки (калибровки), отвечающие требованиям НД по поверке (калибровке) СИ, соответствующие области аккредитации и обеспечивающие передачу размеров единиц для СИ, используемых в подразделениях предприятия.

Оснащение метрологических лабораторий Предприятий эталонами единиц величин, средствами поверки (калибровки) и вспомогательным оборудованием должно проводиться в рамках соответствующей ЦПП на основе принципов унификации, повышения эффективности метрологического обеспечения и сокращения затрат Предприятия (применение переносных средств поверки (калибровки), унифицированных поверочных (калибровочных) стендов, стационарных установок для поверки (калибровки) поточных расходомеров).

Проведение поверки, калибровки, ремонта [1, с. 9]:

Средства измерений, предназначенные для применения в сфере государственного регулирования ОЕИ, до ввода в эксплуатацию, а также после ремонта подлежат первичной поверке, а в процессе эксплуатации - периодической поверке.

СИ, не предназначенные для применения в сфере государственного регулирования ОЕИ, должны подвергаться поверке или калибровке при вводе в эксплуатацию и периодической калибровке в процессе эксплуатации, в том числе после ремонта.

Примечание – СИ при вводе в эксплуатацию могут не подвергаться поверке (калибровке), если они были поверены (калиброваны) ранее и на момент ввода в эксплуатацию до окончания МПИ (МКИ) остается не менее половины МПИ (МКИ).

Поверку СИ осуществляют аккредитованные в установленном порядке в области ОЕИ юридические лица и индивидуальные предприниматели.

Единицы величин, применяемые на Предприятиях, воспроизводятся, хранятся и передаются СИ с помощью эталонов единиц.

Поверка (калибровка) СИ производится с использованием эталонов единиц величин и (или) средств поверки (калибровки), прослеживаемых к государственным первичным эталонам единиц величин, а при отсутствии соответствующих государственных первичных эталонов единиц величин – к национальным эталонам единиц величин иностранных государств.

Эталоны, применяемые в сфере ГР ОЕИ, подлежат аттестации.

Средства поверки (калибровки) СИ должны иметь действующие свидетельства о поверке.

Калибровку СИ осуществляют метрологические службы Предприятий или сторонние организации, аккредитованные на право калибровки СИ или зарегистрированные в РСК.

Результат калибровки при поверке средства измерений оформляется в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 02.04.2015 №311.

Поверка (калибровка) СИ на Предприятии должна выполняться работником, аттестованным в качестве поверителя (калибровщика) [5, с. 4].

Калибровка СИ осуществляется по методикам калибровки, которые должны разрабатываться на вновь введенные в эксплуатацию СИ и на СИ, находящиеся в эксплуатации. Допускается калибровку СИ утвержденных типов проводить по методикам их поверки.

Поверку СИ, постоянно используемых для измерений не всех величин, которые с их помощью могут быть определены, или в ограниченных диапазонах, разрешается проводить в сокращенном объеме, при наличии в методике поверки соответствующих указаний, на основании письма от руководителя подразделения, использующего СИ, на имя главного метролога Предприятия. В этом случае в процессе поверки СИ определяется пригодность СИ для измерений только тех величин, которые фактически измеряются, или в тех диапазонах, на которых они применяются. Результаты поверки СИ в сокращенном объеме отражаются в свидетельстве о поверке СИ и паспорте на СИ.

В случае, когда калибровка СИ проводится не в стационарных помещениях метрологической службы, и условия окружающей среды могут оказать влияние на качество калибровки, калибровщик выдает сертификат о калибровке СИ с указанием действительных значений метрологических характеристик СИ с информацией об условиях ее выполнения [1, с. 8].

Рекомендуемый порядок действий при выполнении работ по поверке (калибровке) средств измерений:

После постановки СИ на учет (актуализации базы данных СИ), ежегодно, до 30 ноября текущего года, специалист метрологической службы Предприятия формирует график поверки СИ и график калибровки СИ на следующий год.

В график поверки включают СИ, внесенные в Реестр СИ, предназначенных для применения в сфере государственного регулирования ОЕИ. Остальные СИ включают в график калибровки СИ.

Согласно графикам поверки и калибровки СИ специалист подразделения, ответственного за ТОиР СИ, проводит подготовку СИ к поверке или калибровке в соответствии с требованиями инструкции по эксплуатации средства измерений завода-изготовителя и методики поверки/калибровки.

При положительных результатах подготовки делается отметка в паспорте или формуляре на СИ. При отрицательных результатах подготовки оформляется Акт о непригодности СИ в соответствии с требованиями СТП СР/07-03-01/ПрФ02.

В течение трёх рабочих дней после подготовки к поверке или калибровке СИ доставляется в метрологическую службу Предприятия или в стороннюю аккредитованную организацию (кроме СИ, проходящих поверку или калибровку по месту эксплуатации) для проведения поверки (калибровки).

При положительных результатах поверки (калибровки) на СИ и / или Паспорт / Формуляр ставится оттиск поверительного (калибровочного) клейма и / или оформляется Свидетельство о поверке СИ / Сертификат о калибровке СИ. При отрицательных результатах поверки (калибровки) СИ оттиск поверительного (калибровочного) клейма на СИ не ставится, оформляется и направляется руководителю подразделения-владельца СИ извещение о непригодности СИ.

Заключение

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью таких критериев, как содержание белков, жиров и углеводов, также других органических и минеральных веществ, химический состав, цвет, внешний вид, форма, размеры, сбалансированное содержание усвояемых незаменимых веществ (аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, ферментов), консистенция, вкус, запах, аромат, наличие или отсутствие вредных токсичных веществ, энергетическая ценность при использовании в пищу определенного количества жиров, белков и углеводов, сроки и условия хранения, температура, влажность воздуха, наличие микроорганизмов, пахучих веществ, пыли и т.д.

Системный подход к управлению качеством продукции на предприятиях основан на следующих принципах: управление качеством является составной частью, органически связанной с системой управления предприятием в целом; управление качеством осуществляется на всех уровнях управления предприятием; управление качеством базируется на единстве измерений и взаимосвязи организационных, технических, экономических, социальных, идеологических мероприятий по непрерывному совершенствованию качества продукции; активное использование материального и морального стимулирования за достижение высокого уровня; стимулирование творческой активности работников предприятий за улучшение качества; базирование на стандартизации, метрологическом обеспечении и действующей отраслевой НТД.

Список использованных источников

1. 
   Богомолов, Ю.А. Метрологическая деятельность в современной концепции качества / Ю.А. Богомолов, Д.И. Тверитипов. – Измерительная техника, – 2020. – №5 – с.8-12.
   
2. 
   Данилова, Н. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Н. С. Данилова. – Москва: КолосС, 2019. – 276 с.
   
3. 
   Предмет метрологического обеспечения. ГОСТ 8 820  2013 http://www.ntcexpert.ru/documents/docs/gost-r-8820-2013.pdf
   
4. 
   Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевой продукции. Учебное пособие / В.А. Тутельян и др. – М.: Практическая медицина, 2019. – 160 c.
   
5. 
   Страхов, А.Ф. Многопараметровые измерительные системы / А.Ф. Страхов. – Измерительная техника, – 2019. – №4 – с. 3-7.