МДК 07.ЛАБ РАБоты. Лабораторных работ обучающихся группы 3512 по профессии 260807. 01 Повар, кондитер пм 07. Приготовление сладких блюд и напитков

Название	Лабораторных работ обучающихся группы 3512 по профессии 260807. 01 Повар, кондитер пм 07. Приготовление сладких блюд и напитков
Анкор	МДК 07.ЛАБ РАБоты.docx
Дата	19.09.2017
Размер	0.55 Mb.
Формат файла
Имя файла	МДК 07.ЛАБ РАБоты.docx
Тип	Методические рекомендации #8744

Лабораторных работ

обучающихся группы 35-12

по профессии

260807.01 Повар, кондитер
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков

МДК07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

ФИО

Введение
Методические рекомендации к проведению лабораторных работ по профессиональному модулю ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков", междисциплинарного курса (МДК) «Технология приготовления сладких блюд и напитков» предназначены для обучающихся начального профессионального образования по профессии Повар, кондитер.

Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.

Методические рекомендации состоят из двух разделов. Разделы состоят из краткого содержания ранее пройденного материала по МДК, инструкционных карт по выполнению лабораторных работ.

Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению сладких блюд и напитков; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя. По окончанию должны защитить работу по вопросам для контроля знаний

Форма работы на лабораторных работах индивидуальная с целью повышения ответственности.

Лабораторная работа № 1

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Приготовление холодных сладких блюд. Бракераж
Цель: Приготовить и оформить для подачи желе с плодами консервированными,

компот из смеси сухофруктов, кисель из плодов или ягод свежих, желе из плодов или

ягод свежих. Провести бракераж блюд.

Последовательность технологических операций при приготовлении желе с плодами консервированными

Материально-техническое оснащение

Оборудование:электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска,нож, кастрюля, сито,ложка разливательная, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
Рецептура		Продукты Брутто Нетто Персики консервированные 50 50 Вишня консервированная 30 30 Сироп консервированн го компота 65 Вода 60 Сахар 5 120 Желатин 3, Кислота лимонная 0,1 Выход 200
2. Организовать рабочее место	Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырье. Разделочная доска - перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.
3. Подготовить желатин	Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8... 10 раз больше, чем желатина) в течение 1... 1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).
4. Подготовить плоды консервированные	Персики нарезать ломтиками или дольками; У вишни можно удалить косточку.
5. Приготовить сироп	В сироп консервированного компота добавить оставшуюся воду (1/2), сахар проварить 2 мин, соединить с набухшим желатином, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, процедить.
6. Заливание желе в формы	В охлажденную формочку налить небольшое количество желе, охладить 20-30 мин. На застывшее желе красиво выложить персики, вишню, сверху залить оставшимся желе и окончательно охладить в холодильнике при температуре 8-2 ⁰С 1,5 – 2 часа до застывания.
7. Отпуск $c:\documents and settings\kalkopf\мои документы\мои рисунки\im30_832.jpg$	Посуду для подачи охладить. Перед подачей форму с желе на ²/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 80⁰С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку.
8. Требования к качеству	Внешний вид - форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили; Цвет- желе прозрачное, видны плоды; Консистенция - желе студнеобразное,слегка упругое; Запах, вкус – сладкий со вкусом консервированных вишни и персика.

Последовательность технологических операций при приготовлении компота из смеси сухофруктов

Материально-техническое оснащение

Оборудование:электрическая плита, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда:кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, ложка столовая, стакан, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
Рецептура		Продукты Брутто Нетто Яблоки, груша, чернослив, урюк, курага, изюм 100 250 (масса вареных сухофруктов) Сахар 100 100 Кислота лимонная 1 1 Вода 1000 1000 Выход 000
2. Организовать рабочее место	Подобрать инвентарь, посуду для приготовления компота. Взвешать сырье. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.
3. Подготовить сухофрукты	Сухофрукты перебрать, рассортировать по видам, так они имеют различные сроки варки. Фрукты промыть 3-4 раза. Крупные яблоки, груши разрезать на части.
4. Приготовить сироп	В горячую воду добавить сахар и довести до кипения. При необходимости процедить.
5. Приготовить компот	В кипящий сироп положить яблоки, груши и варить 20 мин., затем добавить остальные сухофрукты (чернослив, урюк, курагу). Варить до готовности, мягкости плодов. Довести до вкуса лимонной кислотой, настоять, охладить до 10-12 ⁰С.
6. Подача компота	Посуду для подачи охладить. При подаче в креманку или глубокую десертную тарелку положить фрукты они должны занимать или ½ - ¼ объема посуды, остальной обьём заполнить сиропом.
7. Требования к качеству	Внешний вид – плоды и ягоды целые или нарезаные; Цвет- светло-коричневый, не прозрачный; Вкус – кисло-сладкий.

Лабораторная работа № 2

Последовательность технологических операций для приготовления

желе из плодов и ягод свежих

Материально-техническое оснащение

Оборудование:электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито,ложка разливательная, ложка столовая, миска, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Перечень операций

Рекомендации по приготовлению

1. Рецептура

Продукты	Брутто		Нетто
Клюква		147		140
или смородина черная		16		143
Вода		840		850
Сахар		140		140
Желатин		30		30
Выход				1000

2. Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырьё.

Справа – инвентарь. Слева – сырьё

3. Подготовить продукты:

а) желатин

б) ягоду

Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8...10 раз больше, чем желатина) в течение 1..1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).

http://www.foodclub.ru/upload/iblock/c1b/7.jpg

Ягоду перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Отжатый сок хранить в холодильнике в неокисляющей посуде

http://www.foodclub.ru/upload/iblock/434/6.jpg

4. Приготовить отвар, сироп

Мезгу залить водой (1:6), варить в течение 5…6 мин. Полученный отвар процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения.

5. Ведение в сироп желатина

Набухший желатин ввести в горячий сироп, растворить, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, процедить. 1657613

6. Добавление ягодного сока

В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный

сок.

7. Заливание желе в формы 87f24545bbbd

Желе охладить до t окружающего воздуха, налить в охлажденную форму и охладить в холодильнике при температуре 8 - 2° С на 1,5 – 2 часа до застывания.

8. Отпуск

00010854

Перед подачей форму с желе на ²/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 80⁰С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку. 1248

9. Требования к качеству

Внешний вид – форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили;

Цвет- желе непрозрачное;

Консистенция – желе студнеобразное,слегка упругое;

Вкус, запах – сладкий с ярко выраженным вкусом клюквы.

Последовательность технологических операций при приготовлении киселя из плодов или ягод свежих

Материально-техническое оснащение

Оборудование:электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, стаканы, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура		Продукты Брутто Нетто Клюква 105 100 или брусника 111 100 Вода 930 930 Кра мал картофельный 45 45 Сахар 100 100 Выход 1000 Кисель из клюквы или брусники средней густоты
2. Организовать рабочее место	Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления киселя. Взвешать сырьё. Справа – инвентарь. Слева – сырьё
3. Подготовить сырье	Ягоду перебрать, промыть, затем размять, отжать сок. Отжатый сок перелить в неокисляющую посуду и хранить в холодильнике. 2% сахара оставить на посыпку киселя при порционировании.
4. Приготовить отвар из мезги	Мезгу залить горячей водой (1:6), варить в течение 10-15 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.
5. Приготовить сироп	В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения.
6. Ведение в сироп крахмала	Картофельный крахмал развести холодной кипячёной водой или частью холодного отвара (1:5). При быстром размешивании влить подготовленный крахмал в кипящий сироп одним приёмом. Довести до кипения, варить 1-2 мин.
7. Соединение киселя с соком	Ягодный сок ввести в готовый кисель, для того чтобы придать цвет.
8. Охлаждение и отпуск	Кисель разлить в глубокие десертные тарелки или креманки, поверхность посыпать сахаром, охладить до t 10-14 ºС.
9. Требования к качеству	Внешний вид – кисель однородный, без комков заварившегося крахмала. Не допустимо пленки на поверхности киселя; Цвет- ярко красный; Запах, вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом клюквы или брусники.