Май өндіру технр. Емтихан Май өндіру технологиясы. Майонез ндірісіндегі технологиялы операцияларды дрыс реттілігін тадаыз 1 майонез паст
 Скачать 36.62 Kb.
|
|
1 Мерзімі бойынша майонез өндірісіндегі технологиялық операциялардың дұрыс реттілігін таңдаңыз (1- майонез пастасын дайындау, 2- ірі майонез эмульсиясын дайындау, 3- гомогенизация, 4- эмульгаторларды дайындау, 5- бөліп салу, 6- орау) 1, 4, 3, 2, 5, 6 2 Майонез өндірісіндегі технологиялық операциялардың үздіксіз әдісінің дұрыс реттілігін таңдаңыз (1-майонез пастасын дайындау, 2-ірі майонез эмульсиясын дайындау, 3- гомогенизация, 4- эмульгаторларды дайындау, 5- бөліп салу, 6- орау) 4, 1, 2, 3, 5, 6 3 Майда дисперсті маргарин эмульсиясын алу мүмкін емес: қант қосу арқылы 4 Майонез өндірісінде сода келесі мақсатта қолданылады: ақуыздың еріткіштігін арттыру 5 Саломасты маргарин өндірісінде келесі мақсатта қолданады: майдың тағамдық құндылығын арттыру 6 Саломасты келесі реакция нәтижесінде алады гидрогенизация 7 Маргарин өндірісіне арналған май шикізатының балқу температурасының жоғарылау себебі саломасты қолдану 8 Майонездің оңтайлы қышқылдығы: РН 4,6 9 Майонез құрамындағы құрамдас бөлік ретінде жұмыртқа ұнтағы немесе құрғақ жұмыртқаны қолдану келесі мақсаты: майонез эмульсиясының тұрақтылығын жоғарылатады 10 Өсімдік майларын фосфолипидтерден тазарту жолдары гидратациялау 11 Өсімдік майларын еркін май қышқылдарынан тазарту бейтараптандыру 12 Өсімдік майын өндіру кезінде тұқымдарды бастапқы дайындауы: қауыздау 13 Өсімдік майын алудың негізгі жолдары - бұл: сығымдау және экстракциялау 14 Шикізаттан өсімдік майын экстракциялау үшін қолданылатын еріткіштер бензин және гексан 15 Май мөлшері ең жоғары майлы дақыл: күнбағыс 16 Өсімдік майларын өндіруде қандай өнім ылғал-жылулық өңдеуге ұшырайды? мятка 17 Мятканы ылғалдандыру және оны қыздыру келесі өнімді дайындау барысында жүзеге асырылады: мезга (майлы болжыр) 18 Күнбағыс дәндерін қауыздауға арналған қондырғы: қабыршақтағыш 19 Қыздырылған және ылғалданған мятка деп аталады: мезга(майлы болжыр) 20 Өсімдік майларын өндіру кезінде мятканы ылғалдандырып, өңдеу келесі мақсатта жүргізіледі ферменттерді инактивациялау үшін 21 Құрамында зиянды заттар бар майлы шикізат рапс 22 Экстракция процессі деген - бұл: ұшқыш еріткіштердің көмегімен май бөлінуі 23 Майлардың ашуы деген ол ... аэробты микроорганизмдердің жинақталуы 24 Центрифугациялық күштердің әсерінен майдан қоспаларды алу процесі ... деп аталады айыру, бөліну 25 Өсімдік май құрамында ... пайыз май бар 88,5% 26 Төмендегі ... дәрумендер өсімдік майында кездеседі Е 27 Өсімдік майына жатпайды кілегей 28 Өсімдік майын сақтау температурасы +30°С жоғары емес 29 Өсімдік майын иіссіздендіруге қажет будың температурасы 170-230°C 30 Өсімдік майын механикалық тазарту ... арқылы жүзеге асырылады тұндыру және сүзу 31 Тазартылмаған өсімдік майының сақтау мерзімі 6 ай 32 Ақуыз-майлы өсімдіктерге жатады соя 33 Әлемдегі басты майлы шикізат рапс 34 Қазақстандағы басты майлы шикізат күнбағыс 35 Биоотын өндірісі үшін пайдаланылатын май рапс 36 Тұқымынан негізінен май алу үшін өсірілетін, басқа өнімдері бағалы емес өсімдіктер таза майлы 37Ақуыз-майлы өсімдіктерге жатады соя 38 Өсімдік майларын алу үшін майлы емес май құрамды бөліктерді пайдаланады күріш қауызы 39 Консерві өндірісінің екінші ресурстарынан алынатын өсімдік майлары жеміс сүйектері 40 Фармацевтикалық препараттарда өсімдік майлары қолданылады кастор (майсана) майы 41 Дизель отынын өндіру үшін өсімдік майлары қолданылады рапс 42Ақуызды изоляттар мен концентраттарды өнеркәсіптік жағдайларда келесі заттардан алады соя шроты 43Жүгері майы алынады тұқым қабығынан 44 Өсімдік майы тамақ өнеркәсібі саласында қолданылмайды қант қызылшасы өндірісі 45 Халва өндірісі үшін майлы шикізат ретінде пайдаланады күнбағыс 46 Барлық стандарттарда майлы тұқымдарға көрсеткіштер бойынша нормалар белгіленген: ылғалдық, ластану, балғындық 47 Дайындалатын күнбағыс тұқымының балғындығы келесі белгілермен сипатталады: қалыпты тұқымның тән иісі бар, өздігінен қыздыру белгісі жоқ 48 Өнеркәсіптік қайта өңдеу үшін дайындалған тұқымның көлемі шегінде ылғалдылығы болуы тиіс 7%-ден кем емес және 13%-тен артық емес 49 Өнеркәсіптік қайта өңдеу үшін дайындалатын тұқымдардың құрамында арамшөп қоспасы болуы тиіс 1%-ден көп емес 50 Өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған дайындалатын тұқымдардың құрамында май қоспасы болуы тиіс 7%-ден көп емес 51 Ақ және сұр шіріген күнбағыс тұқымының партиясы жеке орналастырады және тасымалданады 52 Майлы тұқымдарды жылумен кептіру әсер етеді тұқым ылғалдылығы 53 Майлы тұқымдар қауыздау алдында міндетті түрде келесі операциялардан өтеді аэродинамикалық қасиеттері бойынша кондиционерлеу 54 Тұқымдарды қауыздау кезінде .... алынады қауыздалған қабықтары (рушанка) 55 Қауыздалған қабықтардағы (рушанкадағы) толық емес және тұтас майлы тұқымның құрамы 25% 56 Қауыздалған қабықтардағы (рушанкадағы) жарманың мөлшері 15% 57 Қауыздалған қабықтардағы (рушанкадағы) майлы шаңның мөлшері 15% 58 Қауыздалған қабықтарды (рушанканы) бөлгеннен кейін қауыздалмай қалған (недоруш) мен бүтін дәндер (целяк) ... жіберіледі жемдік пайдалануға 59 Өзекпен мен тұқымдарды ұсақтау сапасы ... әсер етеді мятканың шығуына 60 Майлы тұқымдарды немесе өзекті ұсақтау кезінде алынатын өнім мятка 61 Біліктеу станоктарында ұсақтау үшін ядроның оңтайлы ылғалдылығы 5,6-6,0% 62 Мятка алынған кезде материалдың жасушаларын ашу пайызы (диаметрі 1 мм елеуіш арқылы өту пайызы бойынша) кем болмауы тиіс 60-80% 63 Мятканы ылғалмен өңдеу ... деп аталады қуыру 64 Мятканы термиялық өңдеуде ең көп қолданылатын құрылғы чанды құырғыш 65 Мятканы қуырудың бірінші кезеңінде көптеген майлы дақылдардың шамасы ... дейін ылғалдандырылады 8-9% 66 Мезганы кептіру (қуыру) келесі ылғалдылыққа дейін жүзеге асырылады 3,2-4,5% 67 Мезганы кептіру (қуыру) сығудың алдында келесі максималды температурада жүзеге асырылады 100-104°C 68 Мятка келесі процестің нәтижесінде мезгаға айналады қуыру 69 Өсімдік майларын алудың негізгі әдістеріне жатады механикалық және экстракциялық 70 Ұнтақталған және дайын шикізатты престеу негізінде өсімдік дәндердең майлар алу ... әдісі болып табылады механикалық 71 Дайын шикізат органикалық еріткіштермен өңдеу арқылы алынатын өсімдік дәндерінен майлар алу әдісі ........деп аталады экстракциялық 72 Қазіргі уақытта өнімділігі төмен технологиялық тізбектер үшін майлы дақылдардан өсімдік майын алудың ең көп таралған әдісі болып табылады пресс (механикалық) 73 Майлы дақылдардан механикалық жолмен май алу келесі сызба бойынша жүзеге асырылады престеу 74 Қазіргі уақытта өсімдік майларын сығымдағыштардан алу үшін ең көптаралған қондырғы шнекті 75 Қазіргі заманғы зауыттарда сығу әдісі келесі түрде жүзеге асырылады үздіксіз 76 Май шикізаттарынан өсімдік майын сығу арқылы алдын ала алуға арналған пресс-форпресс 77 Май шикізаттарынан сығу арқылы толығымен өсімдік майын алуға арналған пресс-экспеллер 78 Өсімдік шикізаттарынан майды сығу келесі екі негізгі процесстен тұрады- майды атмосфералық қысым және сығу кезінде бөлу 79 Арасында аз саңылаулары бар планкалардан жиналған шнек пресінің барабаны ..... деп аталады- зеер цилиндрі 80 Шнек престерінде материалды престеу кезінде қысымның ұлғаюы ... байланысты -қадамды азайту және білік орамасының диаметрін ұлғайтуына 81 Сыққыштан шығатын материал келесі формада болады- күнжар қабыршақ 82Алдын ала престеу кезінде алынады- форпресті күнжара және май 83 Соңғы престеу кезінде алынады- сығынды күнжара және фуза 84 Суық престеу арқылы алынған май ...деп аталады- тазартылмаған 85 Өсімдік майларын экстракциялық жолмен алу үшін еріткіш ретінде біздің елде кеңінен таралған – бензин 86 Жапырақшаны форпресті күнжарадан өсімдік майын экстракциялық тәсілмен алу үшін .... қолданылады- балға және дискілі ұсақтағыштар 87 Цехтың еріткішпен май алу негізгі жабдықтарына жатады- экстрактор 88 Өсімдік майын алуға арналған экстракциялық еріткіш - бензиннің қайнау температурасы-65-68°С 89 Өсімдік майларын экстракциялық тәсілмен алған кезде еріткіш келесі температураға дейін қызады -50-55°С 90 Өсімдік майларын экстракциялық тәсілмен алу кезінде түзілетін еріткіштегі май ерітіндісі ...........деп аталады - мисцелла 91 Мисцелланың дистилляциялану процесі ... жузеге асырылады вакуум астындағы ыстық бумен 92 Экстракция аяқталғаннан кейінгі экстракциялық шрот құрамында майдың қалдық мөлшері 0,5-1,0% 93 Экстракция аяқталғаннан кейінгі экстракциялық шроттың құрамында айдауға дейін болатын еріткіштің қалдық мөлшері 40% 94 Тікелей экстракция ... жиі қолданылады төмен-майлы шикізат үшін 95 Сүзуден басқа ешқандай өңдеуге ұшырамаған май ....деп аталады шикі 96 Шикі майларды қоспалардан тазарту .....деп аталады рафинация 97 Шикі майлардан тазарту кезінде алынатын табиғи антитотықтырғыштарға .....жатады каротиноидтар 98 Рафинацияның физикалық әдістеріне жатады механикалық қоспаларды алып тастау 99 Химиялық рафинация әдістеріне жатады мен сілтілі бейтараптандыру 100 Рафинацияның физика-химиялық әдістеріне жатады ағарту 101 Фосфолипидтерді шығару үшін қыздыру кезінде майды сумен өңдеу ..... деп аталады гидратация 102 Майдың құрамындағы бос май қышқылдарының артық мөлшерін жою үшін сілтімен өңдеу ..... деп аталады СІЛТІЛІ РАФИНАЦИЯ бейтараптандыру 103 Адсорбенттерді өңдеу арқылы майдан бояғыш заттарды алу процесі ..... деп аталады ағарту 104 Майға иіс пен дәм беру үшін ұшқыш заттарды өткір су буымен айдау процесі.... деп аталады дезодорациялау 105 Майларды суыту, төмен температураларда ұстау және кейіннен сүзу арқылы балауыз майларынан шығару процесі .....деп аталады мұздату 106 Липидтердің тотығу өнімдері келесі қасиеттерге ие биологиялық белсенді 107 Өсімдік майын сақтау жағдайы ауа кірмейтін герметикалық ыдыста 108 Майдың сапасын өзгермес үшін ұзақ мерзімде сақтау кезінде майдың ылғалдылығы ..... артық болмауы тиіс 0,1% 109 Өсімдік майларын орауға арналған ыдыс тікелей күн сәулесі өткізбейтін 110 Бөтелкелерге құйылған майды..... жоғары емес температурада сақтайды 18°С 111 Ұзақ сақтауға арналған май қосымша .......өтеді деаэрация және жылтырату, сүзуден 112 Фосфатидті концентрат ... процесс нәтижесінде қалыптасады гидратация 113 Соапсток келесі процесс нәтижесінде түзіледі сілтілі бейтараптандыру 114 Соапсток концентрленгеннен кейін ... қолданылады сабын қайнатуда 115 Адсорбенттердің көмегімен өсімдік майынан бояғыш заттарды (пигменттерді) жою процесі ... деп аталады ағарту 116 Өсімдік майы бейтараптандырылған, бұл - ... бос май қышқылдарынан тазартылған май 117 Өсімдік майынан фосфолипидтерді алу үшін гидраттаушы агент ретінде ... пайдаланылады су 118 Май қышқылдарының қанығу деңгейін төмендетуге бағытталған және сутегі этилен байланыстарына қосу және май шикізатындағы қалған этилен байланыстарын изомеризациялау есебінен май шикізатының құрамы мен қасиеттерінің өзгеруін көздейтін технологиялық процесс гидрирлеу 119 Линол: линолен (ω-6:ω-3), сау адамның рационындағы ұсынылатын қышқылдар арақатынасы 10:1 120 Май өнімдері өндірісінде пайдаланылатын, олардың биологиялық және физиологиялық құндылығын арттыратын функционалдық ингредиенттер фосфолипидтер 121 Майларды гидролиздеу процесі .....әсермен қарқындыланады су 122 Майлы тұқымдардың сыни ылғалдылығының мәні 15% 123 Майлы тұқымдардағы майдың тотығу, бұзылу дәрежесін келесі көрсеткіштер бойынша бағалайды: қышқыл және асқын тотық саны 124 Полиқанықпаған май қышқылдарына (ПҚМҚ) жатады линолен 125 Моноқанықпаған май қышқылдарына (МҚМҚ) жатады олеин 126 Қаныққан майлы қышқылдарға (ҚМҚ) жатады пальмитинді 127 Ағартқыш әктерге қойылатын негізгі талаптар адсорбциялық қабілеті 128 Мұздату жолымен өсімдік майын .... тазартады балауыздан 129 Фосфатидтерді толық жоюды және соапстоктардың түзілуін болдырмауды қамтамасыз ететін өсімдік майларын тазарту әдісі гидратация 130 Тазарту алдындағы гидратталған майдың қышқыл саны 2,2 мг/КОН 131 Қандай физикалық-химиялық көрсеткіш тазартылған дезодорирленген күнбағыс майдың тауарлық белгілеріне бөлінуін қандай алдын ала анықтайды түс саны 132 Тағамдық майлардың тауарлық сұрыпы мен сапасын сипаттайтын, сондай-ақ барлық тағамдық майлардың сапа көрсеткіші болып табылатын көрсеткіш – бұл ... қышқыл саны 133 Триглицерид құрамына кіретін май қышқылдарының қанықпаушылық дәрежесін сипаттайтын көрсеткіш – бұл … йод саны 134 Майлы шикізатты барынша майсыздандыруды қамтамасыз ететін … органикалық еріткіштермен экстракциялау 135 Маргариннің құрылымдық-реологиялық сипаттамаларын қамтамасыз ететін майлы негіздің маңызды көрсеткіштерінің бірі балқу температурасы 136 Майонезді сақтаудың шекті температуралық режимдерін көрсетіңіз 0-ден 180С-қа дейін 137 Тағамдардың, аспаздық майлардың шекті температуралық режимдерін көрсетіңіз 20-дан 150С дейін: 110-160°С 138 Қатты маргаринді сақтаудың шекті температуралық режимдерін көрсетіңіз 20-дан 150С дейін ?? 4°С-тан 10°С-қа дейінгі температурада сақтау керек 139 Механикалық қоспалардан тазартылған және бейтараптандырудан (сілтілік өңдеуден) өткен, мөлдір, әлсіз қарқындылығы бар түсі, тұнбасы жоқ, дәмі және иісі жоқ, бұл: тазартылған өсімдік майы 140 Тек қана механикалық қоспалардан сүзу, центрифугалау немесе тұндыру жолымен тазартылған, қарқынды бояуы бар, ол алынған тұқымның айқын дәмі мен иісі бар, үстінде жеңіл тұнбалары бар, бұл: тазартылмаған өсімдік майы 141 Вакуум жағдайында 170-2300С температурада ыстық құрғақ бумен өңделген, тұнбасы жоқ мөлдір май, әлсіз қарқындылық бояуы, дәмі мен иісі әлсіз, бұл: дезодорацияланған өсімдік майы 142 Арамшөпті және майлы қоспалардың құрамын анықтау кезінде күнбағыс тұқымының сынамасының орташа көлемінен салмағы .....(г) тең болатын үлгі бөлінеді 100 143 Талдау үшін бөлінген тұқымдарды өлшеу.......бар, 4-сынып таразыларында жүргізіледі екінші ондық белгісі 144 Тұқымдардағы ылғалдың құрамы .... температурада кептіру әдісімен жүргізіледі 130±2°С 145 Тұқымдардың майлылығын анықтау үшін қолданады Сокслет құралы 146 Тұқымдағы шикі майды анықтауда пайдаланылады петролейн эфирі 147 Күнбағыс күнжарасының құрамындағы шикі протеин (құрғақ затпен есептегенде) мен шикі майдың (құрғақ затпен есептегенде) мөлшері 38%, 7% 148 Күнбағыс тұқымындағы күнжара шығымы 65,7% 149 Кельдаль әдісі ... қолданылады күнжараның құрамындағы жалпы азот пен ақуызды анықтауда 150 Тағамдық мақсатта қолданылғанда анықталатын бос май қышқылдарының болуын сипатттайтын май сапасының негізгі көрсеткіші қышқыл саны 151 I2 эквивалентті, мұзды уксус қышқылында калий йодидінен с және тегі асқын тотығымен және гидрототық көмегімен бөлінетін 1 кг майдағы активті отттегінің (1/2 О) миллимоль мөлшері ... деп аталады тотығу саны 152 Зерттелетін майдың 1 грамындағы глицеридтерді (байланысқан май қышқылдарын) сабындауға және бос май қышқылдарын бейтараптауға қажет күйдіргіш калийдің миллиграмм мөлшері ... деп аталады қышқыл саны 153 Осы көрсеткіш бойынша майдың толмаусыздығы, оның тотығуы, кебуі, сутегінің қосылуы, майдың табиғатын және оның тазалығын анықтауға болады түс саны 154 А. И. Ермакова рефрактометр әдісімен ... анықталады йод саны 155 ... 100 см3 стандартты йод ерітіндісінің құрамындағы еркін йодтың миллиграмм санымен көрсетіледі, ол маймен бірдей қабат, 1 см қалыңдықта сыналатын май сияқты бояудың қарқындылығын көрсетеді түс саны 156 Өсімдік майларының түсін анықтау үшін ... құрал қолданылады Колориметр -1М 157 Балауызды мұздату операциясын ..... рафинациялау кезінде қолданады күнбағыс майын 158 Өсімдік майларын бейтараптандыру үшін қолданылады натрий гидроксиді 159 Ақшыл майлардың рафинациялаудан алдын қышқыл саны ... болу керек 5 мг/КОН дейін 160 Рафинацияға дейін зығыр майының қышқыл саны ...... болу керек 5 мг/КОН дейін 161 Өсімдік майларды ағартуда .... қолданылады бентонитті әкті сілтілік өңдеу арқылы алынатын ағартқыш саз 162 Бюхнер варонкасы и Бунзен колбасы ... анықтауда қолданылады бейтараптауға арналған сілті мөлшерін 163 Рафинацияланған зәйтүн майының қышқыл саны .... мг/КОН артық емес 0,4 164 Күнбағыс майының йод саны 119-145 165 Пальма майының йод саны 51-57 166 Зәйтүн майының йод саны 80-85 167 Зығыр майының йод саны 174-183 168 Соя майының йод саны 120-140 169 20°С температурадағы күнбағыс майының тығыздылығы, кг/м3 917-920 170 Пальма майының балқу температурасы °С 35-40°С 171 Күнбағыс майының қату температурасы -15…-19°С 172 Пальма майының қату температурасы -16…-27°С 173 Қаныққан майқышқылдары 50% дейін көп болатын өсімдік майы пальма майы 174 Моноқанықпаған май қышқылдарының мөлшері көп, 77% күнжіт майы 175 Полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшері көп, 80% күнбағыс майы 176 Кебетін майларға жатады зығыр, кенешөп 177 Май шикізатын қауыздалғаннан кейін фракцияларға бөлгенде бөлінетін қалдық қауыздалған қабықтар 178 Кеппейтін майларға жатады зәйтүн, рапс, миндаль 179 Қатты өсімдік майларына жатады пальма, мускат, какао 180 Мақта тұқымында болатын пигмент госсипол 181 Зәйтүн майын өңдеу арқылы глицерин алды Шееле 182 Май химиясы ғылымының негізін қалаушы Шеврель 183 Біздің эраға дейін Vғасырда соя белгілі болған қытайларлықтырда 184 Маргарин дәмінің қышқыл болу себебі нашар ашыған сүт 185 Маргаринде балық дәмінің болу себебі фосфатидтердің ыдырауы 186 Маргаринде стеарин дәмінің болу себебі қышқылдығы жоғары майды пайдалану ???? 187 Майлылығы 65-72% маргариннің түрі майлылығы төмен 188 Қазақстанда майонезді алуда негізі қолданылатын күнбағыс майы 189 Майонездің тұрақтылығына, консистенциясына, дәмі мен иісіне әсер ететін эмульгатор жұмыртқа ұнтағы 190 Майонез эмульсиясының құрылымдық сапасы келесі процеске тәуелді гомогенизацияға 191 Майонез қоймаларда, сауда орындарында келесі жағдайда сақталынады 0°Стөмен емес және 18°С жоғары емес 192 Жұмыртқа ақуызы келесі температурада денатурацияланады 65°С жоғары 193 Құрамында 40-55% майы бар майонез тобы құнарлылығы орташа 194 «Провансаль» майонезіндегі майдың мөлшері 67% кем емес 195 Құнарлылығы төмен эмульсияның тұрақтылығы 97% 196 0-10°С температурада майонездің кепілді сақтау мерзімі 30 күн 197 10-14°С температурада майонездің кепілді сақтау мерзімі 20 күн 198 14-18°С температурада майонездің кепілді сақтау мерзімі 7 күн негізі 10 кун 199 Майонез сақтау барысындағы ауаның ылғалдылығы 75% 200 Майонезді шыны ыдысқа .... массаға дейін салуға болады 10 кг |