Главная страница
Навигация по странице:

  • Кроке ты из перепелки

  • Тар-тар из перепелки

  • Соус терияки

  • Масса полуфабриката

  • Масса готового блюда (изделия) 100/30

  • Требования к качеству Внешний вид

    		•

    технологиялық карта. Вс горячая закуска. Мангистауский колледж туризма Технологическая карта Наименование блюдо Горячая закуска Тартар и крокеты из перепелки с соусом терияки


    Скачать 21.78 Kb.
    НазваниеМангистауский колледж туризма Технологическая карта Наименование блюдо Горячая закуска Тартар и крокеты из перепелки с соусом терияки
    Анкортехнологиялық карта
    Дата30.01.2021
    Размер21.78 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаВс горячая закуска.docx
    ТипДокументы
    #172611

    Мангистауский колледж туризма

    Технологическая карта

    Наименование блюдо Горячая закуска « Тар-тар и крокеты из перепелки с соусом терияки»



    №

    Наименование сырья и полуфабрикатов

    Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г


    На 3 порции, г


    Брутто

    Нетто

    Брутто

    Нетто




    Крокеты из перепелки






    1
    Филе перепелки
    112
    110
    345
    330

    2
    Сухари
    50
    25
    150
    75

    3
    Яйцо
    25
    25
    75
    75

    4
    Мука
    50
    25
    150
    25

    5
    Соль
    3
    3
    9
    9

    6
    перец
    2
    2
    6
    6




    Тар-тар из перепелки






    7
    Филе перепелки
    37
    37
    111
    111

    8
    Чернослив
    30
    30
    90
    90

    10
    Лук красный
    15
    13
    45
    39

    11
    Дижонская горчица
    4
    4
    12
    12


    12
    соль
    3
    3
    9
    9




    Соус терияки






    13
    Соевый соус
    25
    25
    75
    75

    14
    Масло оливковое
    3,3
    3,3
    9,9
    9,9

    15
    Корень имбиря
    4
    3
    12
    9

    16
    мед
    10
    10
    30
    30

    17
    Крахмал картофельный
    2,6
    2,6
    7,8
    7,8

    18
    Сахар
    5
    5
    15
    15




    Для декора






    19
    Чипс рисовый
    5
    5
    15
    15

    20
    Пудра из свеклы и моркови
    2
    2
    6
    6

    21
    Микс салата
    1
    1
    3
    3




    Масса полуфабриката















    Масло растительное
    70
    20
    210
    60




    Масса готового блюда (изделия)



    100/30



    300/90

    Технология приготовление

    1. Для крокет: нужно отделять мясо из перепелки. И делать из него фарш, солить, перчить. Делать из фарша 3 шарика и обмакивать сначала в муке, яйце и сухарях. Двойная панировка. Ображить в масле и доводить в духовке.

    2. Для тар-тар: нужно брать филе перепелки. Чернослив, красный лук филе перепелки резать мелкими кубиками, все перемешать добавить соль и соус терияки.

    3. Для соуса: в сотейник вливать соевый соус, масло оливковое, имбирь, мед, сахар и варить в медленном огне. Добавить крахмал с водой для густоты. Дать остыть и вылить в диспенсер.

    4. В подогретой масле обжарить рисовой чипс.

    5. Подача: Сначала в рисовой чипс положить тар-тар и 2 таких поставить на середину тарелки. Потом положить 3 шарика крокета. Украшать блюдо свекольным листиком и базиликом, посыпать свекольной и морковной пудрой.

    Требования к качеству

    Внешний вид – блюдо подается в форме шариков, обжареных до золотистой корочки, оформленное соусом теряки и рисовыми чипсами наполнеными тар-таром

    Цвет – Характерный входящим в состав изделия продуктов.

    Вкус и запах – блюдо имеет вкус перепелки без посторонних запахов.

    Температура подачи: 55˚ С

    написать администратору сайта