кр. МУ контр. раб. ТПППЖ для ЗОО. Методические указания по изучению дисциплины и задания для выполнения
 Скачать 199 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования «Чувашская Государственная сельскохозяйственная академия» ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ Чебоксары 2006 УДК 637.51 ББК 46 Рецензент: кандидат ветеринарных наук Д. П. Софорова Составители: кандидат биологических наук А.Н. Борисова, доктор ветеринарных наук, профессор Г.А. Алексеев Технология первичной переработки продуктов животноводства.: Методические указания по изучению дисциплины и задания для выполнения контрольной работы студентами-заочниками сельскохозяйственных вузов по специальности 110400.65 «Зоотехния».- Чебоксары: ФГОУ ВПО «Чувашская ГСХА», 2006.-17 с. Предназначены для студентов 6 курса Утверждены методической комиссией биотехнологического факультета (протокол №___ от _______________ 2006 года). Рекомендованы учебно-методическим советом ФГОУ ВПО ЧГСХА (протокол №___ от _______________2006 года). © Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Чувашская ГСХА» Раздел 1 ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСА В процессе производства продукции животноводства необходимо улучшать ее качество, устранять потери на всех стадиях производства, транспортировки, хранения и реализации. Предметом технологии продуктов животноводства являются способы и процессы подготовки, обработки и переработки сырья, при которых происходит качественное изменение его в соответствии с принятыми стандартами. Изучая дисциплину «Технология первичной переработки продуктов животноводства» раздел «Технология продуктов убоя животных», студент знакомится с вопросами подготовки скота к использованию в качестве сырья для мясной промышленности. При этом изучает правила транспортировки, сдачи и приема животных, технологии убоя и переработки животных как факторы, от которых зависят выход - и качество мяса. Рассматриваются состав и свойства мяса, биохимические изменения в процессе его созревания. Студенты изучают товарную классификацию туши и субпродуктов, познают основы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных, устройство складских помещений для хранения мяса и мясопродуктов. Работа студента-заочника при изучении курса слагается из самостоятельных занятий вне института и работы в институте в период сессии. Самостоятельную работу нужно начинать с проработки методических указаний. Последовательно изучая разделы и темы, надо использовать основную и дополнительную литературу, которая приведена в конце каждой темы методических указаний, материалы работы конкретных мясокомбинатов, правила приема и сдачи скота, ГОСТы. После усвоения материала по той или иной теме следует проверить свои знания по вопросам для самопроверки. Основные положения и сведения, требующие запоминания, следует законспектировать. По курсу «Технология первичной переработки продуктов животноводства» раздел «Технология продуктов убоя животных» студент выполняет одну контрольную работу, которая должна быть представлена в институт не позднее, чем за месяц до начала лабораторно-экзаменационной сессии. Ответы на вопросы должны достаточно полно отражать сущность, знание, обоснование технологических процессов, режимов работ, иллюстрироваться цифровым материалом и примерами работы конкретных хозяйств, предприятий. По темам, которые вызывают затруднения при самостоятельном изучении курса и выполнении контрольной работы, студент может обращаться за консультацией в институт. Студент, успешно выполнивший контрольное задание, прослушавший курс лекций и сдавший лабораторно-практические занятия, допускается к зачету по курсу. Изучение данной дисциплины на зооинженерном факультете предусматривается на 6 курсе в соответствии с учебным планом, утвержденным советом института 28 февраля 1990 года, и рабочей программой, утвержденной на ученом совете зооинженерного факультета 14 декабря 1992 года. Библиографический список Основной: Житенко П.В. Технология продуктов убоя.- М.: Колос, 1984. Снежков Н.И. и др. Технология первичной переработки продуктов животноводства.- М.: МСХА, 1998. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под. Ред. А.Ф. Крисанова. –М.: Колос, 2000. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 2000.-367с. Дополнительный: Алехина Л.Т. и др. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1988. Беда Я.Н. и др. Стандартизация и управление качеством производства с.-х. продукции.- М.: Колос, 1984. Кирилюк Б. И., Житенко П. В. Производство и оценка качества животноводческого сырья. М.: Росагропромиздат, 1990. Макаров В.А., Фролов В. П., Шукмен Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.- М.: Агропромиздат, 1991. Мысик А.Т. Справочник по качеству продуктов животноводства.- М.: Агропромиздат, 1989. Мясо и мясопродукты. Ч. 1: (сборник): ГОСТ 779—55, ГОСТ 1935—55 и др. М.: Изд-во стандартов. 1980. Организация убоя сельскохозяйственных животных/П. В. Житенко, Л. И. Устименко, В. М. Репин. М.: Россельхозиздат. 1984. Справочник по заготовкам скота и птицы/П. Н. Козич, Г. М. Рогозин, И. И. Федорус, А. М. Харченко. М.: Колос, 1984. Раздел 2 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ СОДЕРЖАНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ Тема 1. Сырье для мясной промышленности и система заготовки убойных животных При изучении этой темы надо знать, что такое убойный скот и какими качествами он должен обладать, пути увеличения производства мяса и удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе страны. Закупки убойных животных осуществляются по договорам контрактации, которые заключаются ежегодно между хозяйством и предприятием, перерабатывающим сельскохозяйственное сырье. В план государственных закупок входят мясо и убойные животные, отвечающие требованиям стандартов и ветеринарного законодательства. Общие положения о государственных закупках студент может получить из рекомендованных литературных источников, а также инструктивных материалов, имеющихся в хозяйствах. Литература: 1; с. 35—55; 8; 12. Вопросы для самопроверки Каким требованиям должны отвечать убойные животные? Сроки заключения договоров контрактации и основные обязанности хозяйств, которые предусматриваются в этих договорах. Порядок расчетов за сданную продукцию. Каковы закупочные цены для зоны расположения вашего хозяйства? В чем сущность прямых связей между хозяйствами и мясоперерабатывающими предприятиями при государственных закупках убойных животных? Тема 2. Транспортировка убойных животных При подготовке животных к реализации должен быть выполнен целый ряд ветеринарно-зоотехнических мероприятий, связанных с группировкой животных с учетом вида, типа, возраста, живой массы и упитанности; оформлением сопроводительных документов; составлением заявок на транспортные средства; расчетом потребности в кормах, предметах ухода за животными, обслуживающем персонале. Убойный скот и птицу на мясоперерабатывающие предприятия доставляют гоном, автотранспортом, железнодорожным и водным путями, поэтому следует уяснить особенности доставки скота указанными способами. При этом обратить особое внимание на размещение скота в транспортных средствах, на организацию кормления и поения в пути следования, знать обязанности проводников, какие документы должны быть при транспортировке скота. Студент должен уяснить порядок выгрузки животных, правила санитарной обработки транспортных средств. Литература: 1, с. 5—35; 8; 12. Вопросы для самопроверки Какие зооветеринарные мероприятия проводят при подготовке животных к сдаче? Какие документы оформляют на транспортируемый скот? Как оборудуются места погрузки и выгрузки животных? В чем особенности транспортировки животных гоном, железнодорожным транспортом? Какие ветеринарно-санитарные мероприятия осуществляют в ходе транспортировки убойных животных? Особенности транспортировки туш скота при вынужденном убое в хозяйствах. Тема 3. Порядок приема и сдачи животных для убоя Сдача и приемка убойных животных осуществляется по массе и качеству мясных туш или живой массе и упитанности. Изучая тему, надо уяснить особенности сдачи и приема указанными способами. Сдавая скот по массе и качеству мяса, надо обратить внимание на сортировку, размещение животных на скотобазе мясокомбината, оформление документов в ходе сдачи скота и расчетах за продукцию, знать требования ГОСТа и инструкции клеймения животных разного вида. При сдаче и приемке по живой массе и упитанности надо изучить ГОСТы на животных для убоя, нормативы скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта, загрязненность кожного покрова, состояние беременности во второй половине стельности. Скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта сопряжена с расстоянием доставки животных, временем нахождения их на мясоперерабатывающих предприятиях. Учитывая, что за показатели количества и качества сдаваемой продукции производятся надбавки к закупочным ценам, студент должен уяснить эти особенности с учетом зоны расположения хозяйства — сдатчика скота. Литература: 1, с. 55—69, 86—88; 7; 12. Вопросы для самопроверки Какие документы предъявляет поставщик на сдаваемую партию скота? Порядок приемки и оформления документов по прибытии животных на пункт сдачи. Порядок определения упитанности скота. Перечислите случаи и сроки постановки скота на карантин и порядок приемки скота после карантина. В каких случаях при сдаче скота по массе и качеству мясных туш расчеты производятся по живой массе, указанной в товарно-транспортной накладной? Тема 4. Переработка убойных животных При изучении темы надо знать типы мясоперерабатывающих предприятий, их особенности в связи с производственными мощностями. Поступившие на мясоперерабатывающие предприятия животные подвергаются предубойной выдержке, в ходе которой они отдыхают и частично освобождают желудочно-кишечный тракт от содержимого. Надо знать порядок прохождения предубойной выдержки с учетом возраста скота и птицы, влияние ее на выход и качество продукции. Предназначенные для убоя скот и птица в обязательном порядке подвергаются ветеринарному осмотру с термометрией на скотобазе и в загонах предубойной выдержки. К убою не допускаются животные с повышенной и пониженной температурой. Запрещается убой больных и заподозренных в заболевании сибирской язвой, бешенством, столбняком, чумой, и эмфизематозным карбункулом крупного рогатого скота, чумой верблюдов, злокачественным отеком, энтеротоксемией овец, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, инфекционной анемией, миэлиодозом лошадей. Существует и еще целый ряд причин, запрещающих убой животных, их также необходимо знать зооветеринарным работникам. При ознакомлении с технологическим процессом переработки животных нужно уяснить методы оглушения, обескровливания, механизм процесса съемки шкур применительно к виду животных, порядок извлечения внутренних органов, распиловки туш. Следует иметь в виду тесную связь между технологическими операциями убоя с ветеринарно-санитарным осмотром продуктов убоя. Надо знать последовательность его проведения. Необходимо изучить категории упитанности туш животных разных видов и каким требованиям должны отвечать туши для отнесения к той или иной категории, вспомнить ГОСТы, порядок клеймения, чтобы полученные туши соответствовали прижизненной упитанности животных. Изучая тему, надо иметь четкое представление об убойной массе, убойном выходе и факторах, влияющих на эти показатели мясной продуктивности скота. При изучении темы рекомендуется посетить мясоперерабатывающее предприятие для ознакомления с его структурой, межцеховыми связями. Литература: 1, с. 69—101; 8; 11; 12. Вопросы для самопроверки Какие основные цеха имеются на мясокомбинатах? Из каких операций складывается убой скота? Последовательность осмотра продуктов убоя. Каким требованиям должна отвечать говядина I категории (ГОСТ 779—55)? Каким требованиям должна отвечать свинина беконная (ГОСТ 7724—77)? Убойный выход туш разных видов животных в зависимости от категорий упитанности. Тема 5. Организация мест убоя животных в хозяйстве Часто в практике ведения отрасли животноводства приходится проводить убой скота и птицы в условиях хозяйства, для чего строят бани, скотоубойные пункты, убойно-санитарные пункты. Надо изучить ветеринарно-санитарные требования при их строительстве и оборудовании, предусмотреть системы водоснабжения, очистки сточных вод, обезвреживания сточных остатков. Необходимо знать правила убоя животных, переработки продуктов убоя, хранения и транспортировки мяса. Во всех случаях убоя скота надо соблюдать ветеринарно-санитарные правила и мероприятия по охране труда и окружающей среды. Литература: 1, с. 69—101, 183—192; 11. Вопросы для самопроверки Какие зоны выделяют на скотоубойных пунктах? Их назначение. Каким требованиям должна отвечать территория для организации скотоубойного пункта? К чему сводятся ветеринарно-санитарные мероприятия при вынужденном убое скота и реализации продуктов убоя? Тема 6. Морфология, химический состав и товароведение мяса Освоение темы следует начать с изучения состава мяса в первую очередь с его морфологии. При этом нужно знать питательную ценность составных частей мяса. Химический состав мышечной ткани и мяса в целом сходен. Основной частью является вода, затем белки, жиры, соли и другие экстрактивные вещества. Следует уточнить различия по химическому составу мяса животных разного вида в связи с возрастом, полом, породностью, типом кормления. Знать состав белковых веществ, а также состав и свойства жировой и костной тканей. Качество мяса устанавливают путем определения в нем количества полноценных и неполноценных белков, определением нежности, влагоемкости. Учитываются и потери веса мяса при кулинарной обработке. Пищевая ценность той или иной части туши определяется химическим составом и физической структурой мяса, морфологическим составом ее — чем больше мышц и внутримышечного жира, тем ценность выше. Следует изучить морфологический состав частей туш животных разных видов и ознакомиться с разделкой туш на сортовые отруба. Принадлежность мяса к тому или иному виду животных определяют по цвету, запаху и консистентное мышечной ткани и жира, строению костей и мышц, поэтому нужно усвоить отличительные особенности перечисленных признаков у животных разных видов в связи с возрастом, полом, породностью, типом кормления. Учитывая, что по пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойствам мясо животных разных видов, пола, возраста, термическому состоянию неодинаково, надо ознакомиться с товароведением мяса и факторами, влияющими на качество мяса. Литература: 1, с. 102—126, 133—142; 8, 10. Вопросы для самопроверки Понятие о мясе как промышленном продукте. Мышечная ткань, ее структура и свойства. Основные показатели химического состава мяса. Чем определяется сортовая разрубка туш животных? Факторы, влияющие на качество мяса. |