МУ к контрольной работе МДК 03. Методические указания по выполнению контрольной работы для студентов заочного отделения пм 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

• Название: Методические указания по выполнению контрольной работы для студентов заочного отделения пм 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
• Анкор: МУ к контрольной работе МДК 03
• Дата: 11.01.2023
• Размер: 38.62 Kb.
• Имя файла: МУ к контрольной работе МДК 03.docx
• Тип: Методические указания; #881991

Департамент образования и науки Костромской области

ОГБПОУ «Костромской торгово-экономический колледж»

Методические указания

по выполнению контрольной работы

для студентов заочного отделения

ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

2021г.

Пояснительная записка

Программа МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» является составной частью программы ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции». Освоение программы МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» формирует соответствующие профессиональные компетенции (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов;

2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;

3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Обучающиеся в результате освоения МДК 03.01. «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции» должны

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

- правила соусной композиции горячих соусов;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных видов сыров;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

- правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячее кулинарной продукции;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, мяса и птицы в горячем виде;

- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

- варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из и сыра, овощей и грибов;

- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

Обучающиеся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания» на заочном отделении, в качестве самостоятельного изучения содержания МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» выполняют письменную контрольную работу. Данные варианты контрольных работ составлены по программе профессионального модуля ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции». Обязательной начальной стадией выполнения контрольной работы является подбор литературных источников по всем темам программы и их изучение. При написании контрольной работы целесообразно руководствоваться основной и дополнительной литературой, указанной в программе.

Содержание контрольной работы должно соответствовать заданной теме. При этом не допускается дословное списывание материалов источников или использование набора опубликованных сайтов в сети Интернет без систематизации и авторской обработки, кроме цитат, таблиц, рисунков и исследований, на которые необходимо сделать ссылку. Например: «В.Д. Небылицин[15] считает …». Преподаватель консультирует студента по содержанию вопросов контрольной работы, решению задачи, подбору литературы, составлению списка использованных источников.

В начале контрольной работы должен быть указан план работы с перечнем подлежащих изучению теоретических и практических вопросов. Изучив указанные в своем варианте вопросы, студент излагает их письменно от руки или оформляет в печатном варианте. Ответы должны быть полными, четкими и по существу.

Практическая часть контрольной работы состоит из реальной производственной ситуации или задачи. В практической части контрольной работы в зависимости от содержания ситуационной задачи необходимо дать ответы на поставленные вопросы, предложить решение задачи или сделать выводы. Полностью завершенная контрольная работа передается студентом не менее чем за месяц до очередной сессии. Контрольная работа регистрируется в журнале и поступает преподавателю на проверку. В течение 7 дней контрольная работа проверяется, преподаватель отмечает достоинства и недостатки изложения материала работы в рецензии.
Критерии оценки контрольной работы

Для оценки выполнения контрольной работы применяется двухбалльная система:

-«ЗАЧТЕНО»;

-«НЕ ЗАЧТЕНО».

Зачтенной считается контрольная работа, соответствующая следующим критериям:

1. 
   работа пишется студентом самостоятельно;
   
2. 
   в работе правильно и в полном объеме раскрыты теоретические вопросы;
   
3. 
   ситуационная задача выполнена правильно, ответы на вопросы ситуации правильные, аргументированные и в полном объеме;
   
4. 
   работа выполнена в соответствии с правилами оформления.
   

Работы, не соответствующие названным критериям, а также имеющие явные признаки копирования чужого варианта, получают оценку «не зачтено». В этом случае студент обязан выполнить работу вновь в соответствии с четкими и ясными указаниями проверяющего преподавателя. К повторно выполненной работе необходимо приложить первую контрольную работу.

Требования к оформлению контрольных работ

Объем контрольной работы устанавливается в количестве 10-15 страниц формата А4, шрифт TIMES NEW ROMAN, размер шрифта основного текста – 12пт, сносок, таблиц, приложений – 12 пт, межстрочный интервал – 1,5, выравнивание текста по ширине. Поля страниц: верхнее и нижнее – по 2,0 см, левое – 3, см, правое – 1,5 см. Список литературы помещается в конце работы и содержит перечень использованных источников, на которые делались ссылки по тексту. Все страницы контрольной работы нумеруются по порядку, нумерация проставляется внизу страницы по центру. Более подробно с правилами составления литературных источников можно ознакомиться по стандарту: ГОСТ 7.1-2008. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

Пример оформления списка литературы

1. 
   Соболев М.Ю. Алгоритмы успешного маркетинга. СПб.: Азбука-классика, 2011. 480с.
   

Выбор вариантов контрольной работы

Вариант контрольной работы определяется по таблице 1 в зависимости от двух последних цифр личного шифра обучающего. В таблице по вертикали «А» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра, а по горизонтали «Б» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра. Пересечения их определяет клетку с номером вариантов контрольной работы обучающего.

«Б» «А»	Последняя цифра номера шифра
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	10 29 47 51 61	9 28 41 52 62	8 25 42 53 63	7 21 39 54 65	6 23 44 55 64	5 22 38 56 66	4 27 45 57 68	3 24 37 58 67	2 30 31 59 70	1 26 47 60 69
1	11 40 49 58 65	12 39 50 57 64	13 38 48 59 63	14 37 47 60 62	15 36 46 56 61	16 31 45 54 70	17 32 44 55 69	18 33 43 51 68	19 34 42 53 67	20 35 41 62 66
2	3 21 39 56 71	1 22 31 46 72	2 23 40 59 73	4 24 32 52 74	10 25 38 60 75	9 26 42 51 76	8 27 29 42 77	7 28 33 48 78	6 29 44 56 79	5 30 46 48 80
3	16 22 40 59 80	17 23 39 58 79	18 21 38 57 78	19 21 37 56 77	20 26 36 55 76	11 25 35 54 75	12 26 34 53 74	14 27 33 52 73	15 28 32 51 72	13 29 31 50 71
4	20 30 41 50 70	19 31 42 54 67	18 32 43 52 68	17 33 44 55 66	16 34 45 60 69	1 35 46 51 63	2 36 47 53 65	3 37 48 56 64	4 38 49 58 62	5 39 50 57 61
5	6 23 49 60 76	7 27 48 59 74	8 29 47 58 77	9 21 46 57 75	10 24 45 56 71	14 20 44 55 79	15 25 43 54 80	13 28 42 53 71	11 22 41 52 78	12 26 39 51 73
6	1 30 39 55 66	2 29 40 48 67	3 28 38 49 61	4 27 37 52 65	5 26 36 57 69	6 25 35 54 68	7 24 34 51 62	8 23 33 60 64	9 22 32 59 70	10 21 30 56 63
7	20 31 45 51 77	19 32 46 55 78	18 33 47 56 80	17 34 48 58 79	16 35 49 59 76	15 36 43 51 73	14 37 44 52 72	13 38 53 42 74	12 39 41 54 71	11 40 55 60 75
8	5 24 48 50 62	6 22 37 49 61	7 21 48 60 69	8 23 39 47 70	9 25 46 54 63	10 27 38 45 64	11 26 44 59 68	12 29 43 58 67	13 30 42 57 65	14 28 41 46 66
9	17 21 37 43 57 76	18 22 41 50 55 77	20 23 35 47 58 79	19 24 34 49 56 78	16 30 44 56 60 71	4 29 45 50 55 72	3 28 40 32 54 76	2 27 33 46 52 75	1 26 31 42 51 73	15 25 48 56 53 74

Вопросы контрольной работы:

1. 
   Назначение, расположение, режим работы горячего цеха, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. Суповое отделения горячего цеха. Организация работы, организация технологического процесса и рабочих мест. Оснащение оборудованием, кухонной посудой и инвентарем.
   
2. 
   Соусное отделение горячего цеха. Организация работы, организация технологического процесса и рабочих мест. Оснащение оборудованием, кухонной посудой и инвентарем. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).
   
3. 
   Пищеварочные котлы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
   
4. 
   Пароварочные аппараты, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
   
5. 
   Аппараты для порционного приготовления кофе и чая. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
   
6. 
   Электросковороды. устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
   
7. 
   Фритюрницы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
   
8. 
   Жарочные и пекарские шкафы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
   
9. 
   Аппараты с ИК-обогревом, настольное жарочное оборудование, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
   
10. 
    Жарочные аппараты непрерывного действия. . Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
    
11. 
    Многофункциональное тепловое оборудование: микроволновые печи, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
    
12. 
    Многофункциональное тепловое оборудование: пароконвектоматы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
    
13. 
    Универсальное оборудование: плиты, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
    
14. 
    Водогрейное оборудование: кипятильники, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
    
15. 
    Оборудование для раздачи пищи: линии самообслуживания, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
    
16. 
    Оборудование для раздачи пищи: механизированные линии раздачи, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.
    
17. 
    Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров.
    
18. 
    Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей.
    
19. 
    Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.
    
20. 
    Вкусовые товары: алкогольные и слабоалкогольные напитки, пряности и приправы, вкусовые добавки. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.
    
21. 
    Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов. Борщи, особенности приготовления, ассортимент: борщ московский, сибирский, украинский, кубанский, правила отпуска, требования к качеству.
    
22. 
    Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов. Солянки, особенности приготовления, ассортимент: сборная мясная, по-казански, рыбная, грибная, правила отпуска, требования к качеству.
    
23. 
    Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов. Похлебки, особенности приготовления, ассортимент: рыбная по-сибирски, по-суворовски, старомосковская, правила отпуска, требования к качеству.
    
24. 
    Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов. Прозрачные супы, особенности приготовления, ассортимент: бульон мясной прозрачный, из птицы, рыбный, гарниры, правила отпуска, требования к качеству.
    
25. 
    Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов. Пюреобразные супы, особенности приготовления, ассортимент: супы-пюре, супы-кремы, супы-биски, правила отпуска, требования к качеству.
    
26. 
    Соус красный основной, приготовление, использование. Производные: луковый, с луком и огурцами (пикантный), охотничий, кисло-сладкий, приготовление и использование.
    
27. 
    Соус белый основной рыбный, приготовление, использование. Производные: паровой, белое вино, томатный, с рассолом, приготовление и использование.
    
28. 
    Соусы молочные и сметанные, приготовление, использование. Производные: соус молочный сладкий, сметанный с томатом, сметанный с хреном, сметанно-масляный, приготовление и использование.
    
29. 
    Соусы сливочные и творожные, приготовление, использование.
    
30. 
    Соусы яично-масляные: польский, голландский, сухарный, яичный сладкий, приготовление, использование.
    
31. 
    Блюда из картофельной массы: зразы, крокеты, блины, оладьи, хворост. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
32. 
    Правила тушения овощей, ассортимент блюд: свекла тушеная с яблоками, морковь с рисом и черносливом, рагу, картофель с грибами в сметане. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
33. 
    Правила жарки овощей, ассортимент блюд: котлеты морковные, свекольные, шницель из капусты, блины из капусты. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
34. 
    Правила жарки овощей, ассортимент блюд: оладьи из тыквы, оладьи из кабачков, блины из тыквы, драники. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
35. 
    Правила запекания овощей, ассортимент блюд: пудинг овощной, суфле из моркови, запеканка из тыквы, баклажаны фаршированные овощами. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
36. 
    Правила варки каш. Приготовление, оформление, правила подачи каши с тыквой, с морковью, пуховой, боярской, янтарной, требования к качеству.
    
37. 
    Изделия из каш: запеканки, пудинги, котлеты, биточки. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
38. 
    Правила варки макаронных изделий. Приготовление, оформление, правила подачи макаронника, лапшевника, макарон отварных с грибами, с ветчиной и томатом, требования к качеству.
    
39. 
    Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления блюд из яиц, правила варки, ассортимент блюд из отварных яиц: яйцо вкрутую, в «мешочек», всмятку, яичная кашка натуральная и с наполнителями.
    
40. 
    Правила жарки яиц, ассортимент омлетов: натуральных, смешанных и фаршированных. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
41. 
    Блюда из творога: пудинги, вареники натуральные и ленивые. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
42. 
    Блюда из творога: творожные шарики фри, по-российски, крем. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
43. 
    Правила припускания рыбы, ассортимент блюд: по-русски, с соусом белое вино, в рассоле, в молоке. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
44. 
    Правила жарки рыбы во фритюре, ассортимент блюд: рыба жареная с зеленым маслом, в тесте, фаршированная яйцом, зразы донские. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
45. 
    Правила запекания рыбы, ассортимент блюд: запеченная с яйцом, по-московски, солянка. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
46. 
    Блюда из рыбной рубленой массы: котлеты с капустой и морковью, котлеты с омлетом и сыром, биточки фри, зразы по-российски. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
47. 
    Правила варки мяса, ассортимент блюд: баранина отварная с овощами, язык, мозги, вымя. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
48. 
    Блюда из вырезки: бифштекс, филе, лангет. Приготовление, оформление, правила и виды подачи, требования к качеству.
    
49. 
    Правила тушения мяса, ассортимент блюд: зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, с черносливом, мясо духовое. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
50. 
    Правила тушения мяса, ассортимент блюд: азу, гуляш, плов, почки по-русски. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
51. 
    Блюда из рубленого мяса: зразы, рулеты, тефтели. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
52. 
    Правила запекания мяса, ассортимент блюд: говядина под луковым соусом, солянка, голубцы. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
53. 
    Правила жарки птицы целиком, ассортимент блюд: гусь фаршированный, утка фаршированная картофелем и черносливом, цыпленок табака. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
54. 
    Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к блюдам из птицы в соответствии с видом тепловой обработки. Приготовление, оформление, правила подачи блюд: котлета по-киевски, фаршированная, филе индейки фаршированное яблоками и черносливом, требования к качеству.
    
55. 
    Блюда из кролика: по-любительски, в маринаде, тушеного в сметанном соусе, жареного во фритюре. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
56. 
    Блюда из рубленой птицы: лакомка, зразы с омлетом и овощами, суфле, котлета фаршированная орехами. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
57. 
    Значение кофе в питании, правила приготовления, виды подачи, требования к качеству.
    
58. 
    Фруктовые и национальные напитки: из цитрусовых, из кураги, морс клюквенный, квас петровский. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству.
    
59. 
    Мучные кулинарные изделия: пельмени и вареники. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним, температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества готовых блюд.
    
60. 
    Мучные кулинарные изделия: блины и оладьи, . Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним, температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества готовых блюд.
    

Ситуационные задачи

61. а). Выписать продукты для приготовления 30 порций рассольника ленинградского с мясом по 2 колонке сборника рецептур в ноябре месяце, белые коренья используются сушеные, говядина 2-ой категории.

б) Сколько порций сырников можно приготовить по 1 колонке сборника рецептур при наличии 300 г. яичного порошка? Выписать остальные продукты.

62. а). Выписать продукты для приготовления соуса грибного к 80 порциям котлет картофельных по 2 колонке сборника рецептур.

б). Сколько порций рыбы, запеченной под молочным соусом можно приготовить из 3,84 кг судака по II колонке сборника рецептур, выписать остальные продукты. Гарнир- картофель в молоке, сезон январь.

63. а). Выписать продукты для приготовления сложного гарнира (5 вариант) к 30 порциям мяса отварного по I колонке сборника рецептур в феврале месяце.

б). Сколько порций эскалопа с соусом можно приготовить из туши свинины обрезной весом 120 кг? Выписать остальные продукты. Гарнир- картофель «Фри», соус томатный, сезон декабрь.

64. а). Выписать продукты для приготовления 60 порций кукурузной жидкой каши по II колонке сборника рецептур.

б). Сколько порций рассольника по-рассошански можно приготовить по 2-ой колонке сборника рецептур при наличии 6 кг картофеля в декабре месяце? Выписать остальные продукты, если рассольник отпускается с цыплятами потрошенными 1 категории.

65. а). Выписать продукты для приготовления 100 порций рыбы припущенной с соусом рассол по I колонке сборника рецептур, если поступила форель неразделанная, среднего размера. Гарнир - картофельное пюре, сезон декабрь.

б). Сколько соуса сметанного с томатом можно приготовить при наличии 2 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ? Выписать остальные продукты.

66. а). Выписать продукты для приготовления 60 порций рагу по II колонке сборника рецептур, если используется баранина II категории, сезон март.

б). Сколько порций омлета с жареным картофелем можно приготовить при наличии 7 кг картофеля в декабре месяце? Выписать остальные продукты.

67. а). Выписать продукты для приготовления 40 порций «Языка жаренного в тесте», если язык поступил охлажденным. Гарнир – картофельное пюре, сезон январь.

б). Сколько порций зраз отбивных по 2-ой колонке сборника рецептур можно приготовить, если поступила туша говядины 1-ой категории весом 350 кг? Выписать остальные продукты, гарнир – каша гречневая рассыпчатая.

68. а). Выписать продукты для приготовления 20-ти порций котлет фаршированных орехами с жареным картофелем, сезон февраль, если птица поступила потрошеная 1 категории.

б). Сколько соуса парового можно приготовить при наличии 2 литров сухого белого вина? Выписать остальные продукты.

69. а). Определить выход омлета фаршированного творогом и изюмом, если поступили яйца весом 55г. каждое.

б). Сколько порций рыбы припущенной по-русски можно приготовить из 25 кг осетра с головой среднего размера? Выписать остальные продукты, сезон – январь.

70. а). Выписать продукты для приготовления 45 порций сырников с морковью в январе месяце.

б). Сколько порций чахохбили можно приготовить по 2-ой колонке сборника рецептур, если поступили куры полупотрошеные 1 категории в количестве 50 кг. Выписать остальные продукты, пищевой уксус заменить на эссенцию.

71. а). Выписать продукты для приготовления 25 порций оладий с изюмом, заменить яйца на яичный порошок.

б). Сколько порций рыбы по-волжски можно приготовить из 18.8 кг судака неразделанного мелкого? Выписать остальные продукты.

72. а). Выписать продукты для приготовления 30 порций борща сибирского, выходом порции 250 г. в марте месяце по 2 колонке сборника рецептур, если вместо томата-пюре используется томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.

б). Сколько порций рагу из потрохов можно приготовить по 1 колонке сборника рецептур из 60 кг курицы полупотрошеной 1 категории? Выписать остальные продукты, сезон январь.

73. а). Выписать продукты для приготовления 20 порций порций помидор фаршированных рисом и морковью по 3 колонке сборник рецептур в феврале месяце с соусом молочным.

б). Сколько порций мяса тушеного можно приготовить по 2-ой колонке сборника рецептур при наличии туши баранины 1-ой категории весом 50 кг? Выписать остальные продукты, гарнир – рис отварной.

74. а). Выписать продукты для приготовления 50 порций пшеничной жидкой каши по 2 колонке сборника рецептур.

б). Сколько порций почек по-русски можно приготовить из 30 кг почек охлажденных по 2-ой колонке сборника рецептур? Выписать остальные продукты, сезон февраль.

75. а). Выписать продукты для приготовления 55 порций рыбы жареной по-ленинградски по 3 колонке сборника рецептур в декабре месяце, если поступил хек тихоокеанский неразделанный среднего размера.

б). Сколько порций оладий из тыквы можно приготовить при наличии 3 литров молока? Выписать остальные продукты.

76. а). Выписать продукты для приготовления 30 порций поджарки по 1-ой колонке сборника рецептур, если поступила говядина 2-ой категории, гарнир – картофель жареный, сезон март.

б). Сколько порций крупеника гречневого можно приготовить при наличии 8,1 кг творога по 1-ой колонке сборника рецептур? Выписать остальные продукты, если вместо яиц используется яичный порошок.

77. а). Выписать продукты для приготовления 25 порций мозгов жареных с картофельным пюре по 3-й колонке сборника рецептур, если мозги поступили охлажденные, сезон февраль.

б). Сколько порций запеканки из творога можно приготовить по 2 колонке сборника рецептур при наличии 120 г. яичного порошка? Выписать остальные продукты.

78. а). Выписать продукты для приготовления 60 порций цыплят тешенных с морковью и репой в январе месяце, если цыплята поступили потрошенные 1 категории.

б). Сколько порций капусты тушеной можно приготовить из 12 кг. свежей капусты по 1 колонке сборника рецептур. Выписать остальные продукты, томат- пюре заменить на томатную пасту с содержанием 30% сухих веществ.

79. а). Выписать продукты для приготовления 25 порций омлета с жареным картофелем (запеченного) по 2 колонке сборника рецептур в апреле месяце.

б). Сколько порций шницелей натуральных рубленых по 2-ой колонке сборника рецептур можно приготовить из туши свинины обрезной массой 70 кг? Выписать остальные продукты, гарнир – каша гречневая рассыпчатая, соус томатный.

80. а). Выписать продукты для приготовления 40 порций пельменей рыбных, запеченных в горшочке, если для фарша используется горбуша неразделанная среднего размера.

б). Сколько порций запеканки картофельной с овощами можно приготовить при наличии 30 кг картофеля в апреле месяце по 1-ой колонке сборника рецептур? Выписать остальные продукты.