Основы микробиологии,физиологии питания,санитарии и гигиены. Лекция №1. Огаоуспо борисовский агромеханический техникумдисциплина Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
 Скачать 1.65 Mb.
|
|
1 курс профессия Повар, кондитер Преподаватель Рябинина Ирина Владимировна ОГАОУСПО БОРИСОВСКИЙ АГРОМЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ Дисциплина: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Личная гигиена залог здоровья. Производственная санитария на предприятиях общественного питания. Основы рационального питания. Медицинское обследование и санитарная документация. Санитарная одежда и правила пользования. Это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Личная гигиена Режим дня Чистота – залог здоровья Чередование труда, отдыха и спорта Уход за кожей Уход за волосами Гигиена ротовой полости Правильное питание •Уход за руками: руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, содержать в чистоте подногтевое пространство. •Допуск к работе: не допускаются работники ПОП не имеющие санитарной книжки и отметки врача об очередном медосмотре и допуске к работе. •Требования к спецодежде: санитарная одежда повара и кондитера должна быть аккуратно одета. Колпак или косынка полностью закрывать волосы. Менять спецодежду по мере загрязнения. Личная гигиена включает в себя набор правил, способствующих укреплению и сохранению нашего здоровья через соблюдение гигиенического режима как в быту, так и в труде. И в первую очередь, следует соблюдать чистоту тела. За неделю через кожу человека выделяется 200 г сала и 3-7 л пота. Все это нужно регулярно смывать, иначе нарушатся защитные свойства кожи и она превратится в рассадник микробов и грибков-паразитов. Основные средства личной гигиены для ухода за кожей - вода и мыло. Лучше, если вода будет мягкая, а мыло - туалетное. Не забывайте учитывать особенности вашей кожи. Она может быть нормальной, сухой или жирной. Настоятельно рекомендуется принимать душ после работы и перед сном. Температура воды при этом должна быть чуть выше нормальной температуры тела - 37-38 градусов. Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды (куртка, фартук, брюки, колпак, обувь) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку. Содержание рук в безукоризненной чистоте имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов. При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь. — Необходимо содержать тело в чистоте. Тщательно мыть руки до локтя. Принимать ежедневно душ. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство Не носить украшения и часы. Не должно иметься на руках гнойничковых ран. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат. Не пользоваться булавками при закалывании одежды. Не класть в карманы одежды посторонних предметов. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду Менять одежду по мере загрязнения. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней. Обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Все работники общественного питания должны проходить: 1. осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год, 2. обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год 3. Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год 4. Мазки на гонорею – 2 раз в год 5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. За соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия. Отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранения здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве. Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать: 1. Оптимальный режим труда и отдыха; 2. Рациональное сбалансированное питание 3. Оптимальный двигательный режим; 4. Физическую культуру; 5. Закаливание; 6. Правила личной гигиены; 7. Морально-этические и супружеские отношения; 8. Следить за собственным здоровьем и экологическим поведением. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Гл. 8, стр.86-93 http://all-gigiena.ru/lichnaja-gigiena |