Основы организации общественного питания. Условия для выполнения основных функций поп
 Скачать 193.5 Kb.
|
Основы организации общественного питания.Условия для выполнения основных функций ПОП:Изучение запросов и требований потребителей; Определение потребностей в продуктах питания; Установление и поддержание связей с поставщиками; Создание условий для приема пищи; Приготовление пищи, её порционирование и отпуск; Осуществление расчетов с клиентами за оказанные услуги; Реклама услуг. Предприятие ОП- это совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб. Тема: Важнейшие направления развития общественного питания.Индустриализация ОП- применение прогрессивных технологий, предусматривающих использование поточно-механизированных способов обработки продуктов, а также новых интенсивных методов обработки продуктов малооперационных технологических процессов за счет унификации (единообразия) рецептур блюд и форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Развитие ОП позволяет:Существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; Предоставить рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; Организовать сбалансированное рациональное питание в дет.садах и учебных заведениях; Проводить централизованную витаминизацию блюд для питания организованных групп населения; Внедрять принципы оптимального питания; Осуществлять пропаганду принципов здорового питания среди широких слоев населения; Осуществлять профилактику основных заболеваний путем придания рационам профилактической направленности. Основная задача каждого предприятия- повышение качества производимой продукции и услуг.Производимая продукция и услуги должны: Четко отвечать определенным потребностям; Удовлетворять требования потребителя; Соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; Отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества; Предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам; Обеспечивать предприятию получение прибыли. Основные документы:Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992г. №2300-4 (с внесением изменений и дополнений от 17.12.1999г. №212-Ф3), «О стандартизации» от 10.06.1993г. №5154-1(с изменением внесенных Ф3№87 от 10.07.2002г.) «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.1993г.№5151-1(в ред. От 31.07.1998г., с изменениями от 22.11.2001г.) Правила производства и реализации продукции(услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Совета Министров Правительства РФ от 13.04.1993г.№323. Стандарты для проведения обязательной сертификации в ОП:ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания». Сертификация продукции –это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Обязательную сертификацию должны пройти:Услуги питания ПОП всех типов; Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; Услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация кулинарной продукции вне предприятия питания. Тема: Основные направления научно-технического прогресса (НТП ) в ОП.НТП –взаимосвязанное поступательное развитие науки и техники, проявляющееся в постоянном воздействии научных открытий и изобретений на уровень техники и технологии соответствующих отраслей народного хозяйства. Основные направления совершенствования процессов организации производства в ОП:Механизация процессов, применение современного оборудования; Разработка прогрессивной технологии производства продукции ОП на базе новой техники; Увеличение производства контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов; Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных помещений; Внедрение НОТ, т.е. научно обоснованных изменений в организации производства, нормах труда, а также передового опыта; Внедрение программ по обработке различных видов информации. Формы разделения труда: концентрация, специализация, кооперирование, комбинирование.Концентрация производства –сосредоточение средств производства, орудий труда, рабочей силы на крупном предприятии (заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарные или кондитерские фабрики), с последующим отпуском продукции другим предприятиям. Специализация производства –сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического процесса. Направления развития предметной специализации ПОП:Организация питания отдельных контингентов потребителей (учащихся школ, студентов ВУЗов, рабочих предприятий, нуждающихся в диетическом и лечебном питании, и т.п.); Производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран; Производство кулинарных изделий из одного вида сырья: вегетарианских, молочных, рыбных и т.п. Производство узкого ассортимента блюд на специализированных ПОП (пельменная, блинная, шашлычная и т.п.). Технологическая специализация делит процесс производства продукции на две стадии:Механическая обработка сырья и приготовление п/фабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях; Изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Кооперирование –форма производственных связей между ПОП, совместно изготавливающими определенную продукцию.Внутриотраслевое кооперирование –форма производственных связей между ПОП. Межотраслевое кооперирование - форма производственных связей между ПОП и предприятиями других отраслей (пищевой промышленности) Комбинирование –наиболее совершенная форма организации ПОП. Головное ПОП кулинарная фабрика РайПО филиал- столовая ПЛ-67 Филиал- столовая КСШ №2 Филиал –кухня дет.сада «Алёнушка» Контрольные вопросы- в 1.Какое направление является важнейшим в развитии общественного питания? Какие основные задачи стоят перед ПОП для повышения его конкурентоспособности? Какими нормативными актами должны руководствоваться ПОП для обеспечения безопасной и качественной продукции? Перечислите основополагающие стандарты, необходимые для проведения обязательной сертификации в общественном питании? Что означает концентрация производства? Что означает кооперирование и комбинирование в ОП? Контрольные вопросы- в 2.Каковы основные направления развития общественного питания в рыночных условиях? Каким требованиям должно отвечать качество производимых услуг? Что такое сертификация продукции и услуг? Какие формы разделения труда применяются в ОП? Что понимается под специализацией производства? Перечислите основные направления НТП и дайте их характеристику? |