Отчет студентов по ПП 01 и ПП 02 группы ПКД -20 22г.. Отчет о прохождении производственной практики пп 01, пп 02
 Скачать 368.63 Kb.
|
|
ОТЧЕТ о прохождении производственной практики ПП 01, ПП 02 cтудентки II курса группы ПКД-20 _____________________________________ Ф.И.О Я проходил(а) производственную практику ПП 01 в _________________ с _________ мая по ___________июня 2022 г. Руководитель практики от образовательной организации – преподаватель Таран Елена Васильевна. Цель и задачи производственной практики по ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» – получение практических навыков: разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд, приготовление полуфабрикатов; подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, утиной и гусиной печени для сложных блюд, приготовление полуфабрикатов. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОГО ЦЕХА Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы, используя различные технологии. Безопасное использование оборудования и инвентаря. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ. Проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов из рыбы. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы, используя различные технологии. Выполнение действий по приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы: для варки; для припускания; для жарки основным способом; для жарки во фритюре; для жарки на решетке; для жарки на вертеле; для запекания. Фарширование рыбы. Хранение подготовленной рыбы, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ И КНЕЛЬНОЙ МАССЫ (тефтели; котлеты; биточки; тельное; зразы; рулеты) Проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим и другими методами. Хранение подготовленной рыбы, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде. . ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ ПО ТЕМЕ « ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ» Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции 1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г? а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе. 2. Из представленных на картинке рыб выберите рыбу семейства осетровых? 1-  2  3  4  3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука? а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное; в) тефтели, фрикадельки 4. Определить массу полуфабриката, получаемого при разделке 100 кг осётра с головой на порционные куски с кожей без хрящей. Отходы при механической кулинарной обработке осётра среднего на порционные куски без кожи и хрящей составляют: 48 % 5. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой? а) окунь; б) маринка; в) ставрида. 6. Из представленных на картинке рыб выберите рыбу семейства карповых? 1- 2 3 4 7. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы? а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; б) добавляется хлеб в) добавляется сливочное масло. 8. У каких рыб кожу снимают «чулком»? а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда. 9. Из представленных на картинке рыб выберите рыбу семейства камбаловых? 1 2 3 4 10. Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду? а) линь; б) камбала; в) судак. 11 При разделке чешуйчатой рыбы, используемой целиком, получили 25 кг полуфабрикатов. Определить количество обработанной рыбы, если отходы составили 20% 12. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг? а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе 13. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г; б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.; в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г; г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г 14 Установите соответствие:
15. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания: А) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты; Б) рыбу в целом виде, порционные ( кроме чистого филе); В) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе); 16 В фаршированном виде чаще всего приготавливают: а) треску, пикшу, навагу; б) осетра, лосось, сельдь; в) щуку, судака, карпа; г) щуку, налима, окунь 17 Назовите общие признаки рыб семейства лососевых: А) 2 спинных плавика, первый- колючий, на жабрах шипы; Б) жировой плавник, красное или белое мясо; В) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра. 18. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом: А) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые порционные полуфабрикаты; Б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты; В) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе). 19. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки: А) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты; Б) рыбу в целом виде, порционные ( кроме чистого филе); В) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе). 20. Рассчитать количество порций полуфабриката «Зразы Донские» из 25 кг рыбы трески (потрошёной обезглавленной) и необходимых ингредиентов для их приготовления. Отходы при механической кулинарной обработке рыбы трески (потрошёной обезглавленной 26 %. Масса полуфабриката «Зразы Донские» на одну порцию 93 грамма. 21 . Из представленных на картинке рыб выберите рыбу семейства тресковых? 1- 2  3  4 22. При разделки рыбы на филе отходы составили 55%. Определить массу неразделанной рыбы, если при её обработке получилось 24 кг отходов  1)______ 2)_______ 3)__________4)____________ 23. Из представленных на картинке рыб выберите рыбу семейства сельдевых? 1- 2 3 4  24 Поступило 30 кг рыбы. Определить вес рыбы разделанной на порционные куски (кругляш). Отходы составили 35%. 25 Поставьте номера операций в соответствии с их последовательностью. Механическая кулинарная обработка рыбы
26. Назовите и восстановите порядок операций первичной обработки стерляди: удаление боковых жучков после ошпаривания, отрубание головы,…  1)_______ 2)________ 3)________ 4)_________5)_______________ 27. Из представленных на картинке рыб выберите рыбу семейства окуневых? 1- 2 3  4 28. Рассчитать количество филе из 96 кг судака неразделанного для жарения его во фритюре(на одну порцию 123 гр), если потери при обработке составляют 52 %. 29 Из представленных на картинке рыб выберите рыбу семейства угревых? 1-  2 3 4 30 Рассчитать количество филе из 120 кг судака неразделанного для жарения его во фритюре(на одну порцию 123 гр), если потери при обработке составляют 52 % 31 Определить массу брутто «Хека серебристого» неразделанного среднего размера (непластованного) для приготовления 30 порций полуфабриката для жарки основным способом (на одну порцию 123 гр), если потери при обработке составляют 38 % ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ЦЕХА Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, используя различные технологии. Безопасное использование оборудования и инвентаря РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ. Проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов из мяса. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, используя различные технологии. Выполнение действий по приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: для варки; для жарки основным способом; для жарки во фритюре; для жарки на решетке; для жарки на вертеле; для запекания. 6 часов Подготовка мяса тушек ягнят и молочных поросят. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ: (тефтели; котлеты; биточки; тельное; зразы; рулеты) Проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим и другими методами. Хранение подготовленных мясных полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде. ВИДЫ СТЕЙКОВ, МЕЖДУНАРОДНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ Методические рекомендации: Ознакомьтесь с интернет материалами: https://malosoli.ru/kakie-chasti-govyadiny-ispolzovat-dlya-razlichnyx-blyud/ Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков. 18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить https://eda.ru/media/produkt/18-raznyh-steykov-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-pravilno-zharit Ознакомиться с меню мясных блюд в Гастрономическом центре «Зарядье» ( Москва), других ресторанов и мясных баров Просмотреть видео материалы в Интернете РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ Проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов, используя различные технологии. Безопасное использование оборудования и инвентаря. Проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим и другими методами. Хранение подготовленных полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса диких животных  Рисунок … Схема разделки оленьей туши Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных используя различные технологии. Безопасное использование оборудования и инвентаря Проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим и другими методами. Хранение подготовленных полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ Проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов из птицы. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы, используя различные технологии. Подготовка утиной и гусиной печени для сложных блюд, приготовление полуфабрикатов. Безопасное использование оборудования и инвентаря. Проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим и другими методами. Хранение подготовленных полуфабрикатов из птицы в охлажденном и замороженном виде САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, РЫБЫ И ПТИЦЫ. В заготовочных производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя. В заготовочных цехах должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы . Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен храниться раздельно Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Требования к безопасности сырья Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; - мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; - рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; - непотрошеную птицу (кроме дичи); - овощи с наличием плесени и признаками гнили; - грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; - пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; - продукцию домашнего изготовления. Требования к хранению сырья Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта. Санитарные требования к обработке сырья Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах (пункт в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года Изменением N 2 от 3 мая 2007 года. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают. Мясной фарш хранят не более 12 ч при температуре от + 2 до + 4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. В предприятиях общественного питания ответственность за качество продукции несут: руководитель предприятия , заведующий производством; повара, изготовляющие продукцию. Поставленные цели и задачи по освоению практических навыков в ходе производственной практики были в основном выполнены при просмотре видео материалов по производству полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы на различных профессиональных сайтах в интернете, при просмотре мастер-классов шеф поваров предприятий общественного питания., при самостоятельной работе по приготовлению полуфабрикатов 28 июня 2022 г. __________________( Ф.И.О.) подпись Приложение : ТТК или ТК на 1 блюдо, которое вы готовили на экзамен, меню предприятия на 1 день, план цехов мясо-рыбного, горячего. Кафе –бар «Уголёк» Утверждена приказом  от № Технологическая карта № 65на кулинарную продукцию  Свинина «Весенний пикник»Наименование кулинарной продукции 1.Рецептура
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции Порционные куски мяса отбивают, придавая им округлую форму, посыпают солью, перцем, обжаривают с одной стороны, переворачивают и на поджаренную сторону укладывают пассерованный лук, вареные, нарезанные соломкой грибы, поливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий Свинину подают при температуре +75оС, украсив зеленью с гарниром на мелкой столовой тарелке 4.Характеристика изделий по органолептическим показателям Внешний вид – кусок мяса округлой формы, сверху запеченный сыр Цвет – мяса – сероватый, сверху – золотистая корочка Вкус и запах – характерный для запеченного мяса с грибами и соусом, без посторонних привкусов и запаха Консистенция – мяса – мягкая, сочная, плотная 5.Срок хранения Свинину готовят непосредственно перед отпуском, по заказу 6.Сведения о пищевой и энергетической ценности
  Подпись Расшифровка подписи | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||