Расчет энергетической ценности продуктов питания. 48977пищ. Ответ Общий дефицит белка на планете оценивается в 1025 млн т в год. Из живущих на Земле людей, приблизительно половина страдает от недостатка белка
 Скачать 31.04 Kb.
|
|
Каковы пути решения проблемы дефицита белка в мире? Ответ: Общий дефицит белка на планете оценивается в 10-25 млн т в год. Из живущих на Земле людей, приблизительно половина страдает от недостатка белка. Пока животные белки будут оставаться ценным источником питания, экономически развитым странам предстоит найти решение важной проблемы: с одной стороны, это разработка рациональных способов хранения и сбыта избытка продуктов животного происхождения, а с другой - поиск путей получения новых ресурсов пищевого белка. Традиционными путями увеличения ресурсов пищевого белка является повышение производительности растениеводства (недостаток - ограниченность посевных площадей), животноводства (недостаток - низкая продуктивность на 1кг животного белка требуется 7кг растительного) и рыболовства (исчерпаемый ресурс). В решении проблемы дефицита белка за последние два десятилетия определилось новое биотехнологическое направление – получение пищевых объектов с повышенным содержанием и улучшенным качеством белка методами генетической инженерии. Растения, животные и микроорганизмы, полученные генетической инженерией, называют генетически измененными, а продукты их переработки – трансгенными пищевыми продуктами. Одним из путей увеличения ресурсов пищевого белка является повышение производительности растениеводства и животноводства на основе технологий возделывания зернобобовых, масличных и злаковых культур, употребляемых как непосредственно в пищу, так и на корм скоту. Увеличение количества пищевого белка за счет животноводства является менее перспективным путем, по сравнению с растениеводством. Жирорастворимые биологически активные вещества, их роль в сохранении качества жиров. Ответ: Окисление жиров — это важнейший естественный необратимый процесс, при котором жирные кислоты подвергаются воздействию свободных радикалов, и происходит поглощение кислорода. При этом ухудшается качество жиров. Этот процесс «запускается» при воздействии на жиры кислорода, ионов металлов, тепла и света и приводит к превращению жирных кислот во вредные побочные продукты, в частности, пероксиды и альдегиды. Некоторые жирорастворимые БАВ играют роль антиоксидантов, снижающих скорость окисления. Примерами таки БАВ являются жирорастворимые витамины. Витамин А, ретинол. Две формы: ретинол - спирт, ретинал - альдегид. Химическая природа витамина А такова что он содержит сопряженную систему двойных связей, которые активно поглощают радикалы. Витамин Д, кальциферол, Витамин Е, токоферол. Основная функция - регуляция интенсивности свободнорадикального окисления. Это проявляется ограничением скорости процессов перекисного окисления ненасыщенных жирных кислот в составе жиров. Физиологическое значение углеводов. Ответ: Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Углеводы являются поставщиками энергии, запасенной в их химических связях, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме, как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. В биологических жидкостях выполняют роль компонентов, определяющих осмотическое давление. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Ответ: Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических процессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов, таким образом удлиняя сроки хранения продуктов. Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции. Чтобы учесть эти факторы, был введен термин «активность воды». Этот термин безусловно лучше характеризует влияние влаги на порчу продукта, чем просто содержание влаги. Активность воды (аw) – это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре. Это отношение входит в основную термодинамическую формулу определения энергии связи влаги с материалом (уравнение Ребиндера):  Где F – уменьшение свободной энергии (при постоянной температуре); L – работа отрыва 1 моля воды от сухого скелета материала (без изменения состава); R — универсальная газовая постоянная.  Где Pw – давление водяного пара в системе пищевого продукта; Ро — давление пара чистой воды; РОВ – относительная влажность в состоянии равновесия, при которой продукт не впитывает влагу и не теряет ее в атмосферу, %. По величине активности воды выделяют: продукты с высокой влажностью (аw=1,0–0,9); продукты с промежуточной влажностью (аw=0,9–0,6); продукты с низкой влажностью (аw=0,6–0,0). В продуктах с низкой влажностью микробиологические процессы не протекают, они сохраняют свои качества длительное время. В продуктах с высокой влажностью хорошо развиваются все виды микроорганизмов, и они быстро подвергаются порче. В продуктах с промежуточной влажностью преобладают микробиологические и ферментативные процессы. В них наиболее вероятно развитие дрожжей, плесеней и др. видов бактерий. Чтобы снизить развитие микрофлоры в продукте следует снижать активность воды введением гидрофильных добавок (соль, сахар). 108. Рассчитать биологическую ценность белка продуктов Продукт 1 - сметана, Продукт 2 - Консервы "Суп-пюре куриный" Ответ: Биологическая ценность белков пищевых продуктов определяется различными методами. Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой. Х.С%=Аис/Аэт*100, где Аис.- содержание аминокислоты в исследуемом белке. Аэт,- содержание той же аминокислоты в эталонном белке В настоящее время в качестве эталонного белка используют гипотетический белок, рекомендованный ФАО/ВОЗ в 1973 году. В 100г такого белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот (г): Изолейцин 4 Лейцин 7 Лизин 5,5 Метионин+цистин 3,5 Фенилаланин+тирозин 6 Треонин 4 Триптофан 1 Валин 5 В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты принимается за 100 %. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Биологическая ценность белков пищевых продуктов определяется по первой лимитирующей аминокислоте. Приведем расчет в виде таблицы Таблица 1. Сметана, культивированная, 20%
На основании проведенного расчета можно сделать выводы, что биологическая ценность белков сметаны характеризуется наличием всех лимитирующих аминокислот. Первой или главной лимитирующей аминокислотой является метионин+цистеин. Таким образом, белок данного продукта является биологически неполноценным. Таблица 2. Консервы "Суп-пюре куриный"
На основании проведенного расчета можно сделать выводы, что биологическая ценность белков супа всех лимитирующих аминокислот. Первой или главной лимитирующей аминокислотой является метионин+цистеин. Таким образом, белок данного продукта является биологически неполноценным. 133. Рассчитать энергетическую ценность продуктов: Колбаса вареная I сорта Говядина I сорта Ответ: При сжигании в калориметре и окислении в организме из 1 г углеводов высвобождается 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал и 1 г белка – 4 ккал. Следовательно, энергетическая ценность пищи складывается из энергетической ценности содержащихся в ней белков, жиров и углеводов. Колбаса вареная I сорта
Говядина I сорта
Список литературы 1. Нечаев А.П. Пищевая химия: учебник для студентов вузов по напр. 260100 «Продукты питания из растительного сырья» / А.П. Нечаев [и др.]; под общ. ред. А.П. Нечаева. – 5-е изд., испр. и доп. – Санкт-Петербург: ГИОРД: 2012. – 672 с. 2. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Химический состав пищевых продуктов. - М.:-1989. 3. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1990. - 288 с. 4. Позняковский В.М., Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск, 1996. - 431 с. 5. Рогов И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов: учебное пособие для вузов/ И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. ─ СПб.: Издательство РАПП,2008. ─ 339 с. ─ Библиогр.: с. 332-338. 6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||