вареные овощи 2. Первичная обработка овощей
 Скачать 1.87 Mb.
|
|
Первичная обработка овощей сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей. Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук – для щей, бор-щей, рассольников, супов из овощей). Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами. Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд. Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет. Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов. Тепловая обработка овощей- ВАРКА - ЖАРЕНЬЕ - ТУШЕНИЕ - ПРИПУСКАНИЕ - ЗАПЕКАНИЕ - ПАССИРОВАНИЕ - БЛАНШИРОВАНИЕ ПРАВИЛА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ВХОДЯЩИХ В БЛЮДО. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ. ОХЛАЖДЕНИЕ (НА ВОЗДУХЕ ИЛИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ). ЗАПРАВКА. ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД1. ВАРЁНЫЕ ПРОДУКТЫ, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ БЛЮД, ДОЛЖНЫ БЫТЬ МЯГКИМИ, НО НЕ РАЗВАРЕННЫМИ, И СОХРАНЯТЬ ФОРМУ НАРЕЗКИ. 2. ВКУС ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ ДОЛЖЕН СООТВЕТСТВОВАТЬ ВКУСУ, СООТВЕТСТВЕННОМУ ЭТОМУ ОВОЩУ. 3. ЦВЕТ И ЗАПАХ БЛЮД – СВОЙСТВЕННЫЕ СВЕЖИМ ПРОДУКТАМ, ИЗ КОТОРЫХ ОНИ ПРИГОТОВЛЕНЫ. 4. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ДОЛЖНО БЫТЬ ЭСТЕТИЧНЫМ, ПРИ ОФОРМЛЕНИИ НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕСЪЕДОБНЫЕ УКРАШЕНИЯ. 5. УКРАШАТЬ БЛЮДА НУЖНО НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ, ЧТОБЫ ПРОДУКТЫ НЕ ЗАВЕТРИЛИСЬ И НЕ ПОТЕРЯЛИ ВНЕШНИЙ ВИД. Существуют правила составления салатов:Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении. Каждому салату соответствует своя заправка. Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Салат должен быть сочным – это основное его достоинство. Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них первичную и тепловую. Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой. Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 часа до подачи на стол). Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде. Срок хранения в холодильнике не заправленных салатов не более 12 часов, заправленных – 6 часов. Ингредиенты для винегретаКартофель Морковь Свёкла Соленые огурцы Репчатый лук Горошек Растительное масло Зелень для украшения Технология приготовления винегрета1 шаг - картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20 - 25 мин. 2 шаг - свёклу промывают щёткой и варят 60-75 минут. 3 шаг - варёные овощи охлаждают. 4 шаг - охлажденные овощи очищают и нарезают ломтиками или кубиками. 5 шаг - лук нарезают мелкими кубиками. 6 шаг – огурцы нарезают кубиками. 7 шаг - овощи соединяют и добавляют зелёный горошек. 8 шаг - вводят салатную заправку или растительное масло и перемешивают. 9 шаг - винегрет выкладывают в салатник горкой. 10 шаг – украсить салат. По горизонтали: 1.Над землёй трава, Под землёй алая голова. 3.Красный нос в землю врос, А зелёный хвост снаружи, Нам зелёный хвост не нужен. 5.Лето целое старалась, Одевалась, одевалась, А как осень подошла, Нам одёжки отдала, Сотню одёжек, Сложили в бочонок. 7 Неказиста, шишковата, А придёт на стол она, Скажут весело ребята: “Ну, рассыпчата, вкусна!” По вертикали: 2.Вырос на грядке, Характер мой гадкий: Куда не приду, Всех до слёз доведу. 4.Что легче воды? 6.Что родится из воды, а воды боится?
|