соусы. ПМ. 03 Приготовление супов и соусов урок теоретического обучения по теме Соусы Преподаватель по совместительству
 Скачать 3.87 Mb.
|
ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов» урок теоретического обучения по теме «Соусы»Преподаватель по совместительству: Игошина Н.Г. Группа: ТПП-15 Черемхово, 2015 Цели урока: Обобщить и систематизировать знания обучающихся, полученные при изучении данной темы: классификацию соусов, приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов, технологию приготовления горячих и холодных соусов, условия и сроки хранения Содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы Уметь работать самостоятельно и в коллективе – по командам, способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов ПЕРВЫЙ ЭТАП «ПОСАДКА В ПОЕЗД»Преподаватель задает вопросы каждому участнику команды согласно приобретенным билетам, на знание классификации соусов, технологии приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов ВТОРОЙ ЭТАП СТАНЦИЯ «ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ» Каждая команда выбирает набор карточек -домино, состоящих из двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино ТРЕТИЙ ЭТАП СТАНЦИЯ «ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ» Дидактическая игра «Шпаргалка» - письменная работа на знание технологии приготовления соусов красного основного и белого основного Ответы на дидактическую игру «Шпаргалка»СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 минут, затем вводят томат-пюре и пассеруют вместе 10-15 минут. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, соединяют с частью бульона. Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 часа при слабом кипении. За 10-15 минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Соус процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки сливочного масла (защипывают) СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ. Варят мясной бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 минут, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают, протирают разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют маринадом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка и хранят на мармите. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином ЧЕТВЕРТЫЙ ЭТАП СТАНЦИЯ «ИСТОРИЧЕСКАЯ» Дидактическая игра «Снежный ком». Задание для команды 1 – история изобретения соуса майонез. Задание для команды 2 – история происхождения кетчупа. Начинает первый студент с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке обучающиеся излагают истории появления соусов. Ассистенты рассказывают технологию приготовления соуса майонез и кетчупа. ПЯТЫЙ ЭТАП СТАНЦИЯ «СООБРАЗИТЕЛЬНАЯ» Дидактическая игра «Третий лишний». Участники выбирают карточки с названиями трёх соусов. Задание – определить что лишнее, обосновать ответ Ответы на дидактическую игру «Третий лишний»
ШЕСТОЙ ЭТАП СТАНЦИЯ «ПРАКТИЧЕСКАЯ» Презентации команд по приготовлению масляных смесей Дополнительные задания Проверьте свои знания !!! 1. При какой температуре готовят белую мучную пассеровку? а) 120*С б) 140*С в) 150*С 2. Какой из перечисленных соусов готовят без муки? а) молочный б) красный основной в) майонез 3. Как долго обжаривают кости для коричневого бульона? а) 1-1,5ч б) 30-40мин в) 10-15мин 4. Какой полуфабрикат добавляют в соусы на мясном бульоне для большей концентрации, а так же используют для поливки блюд? а) фюме б) мясной сок 5. Для каких целей используют соусы средней густоты? а) для поливки блюд б) для фарширования в) для запекания ЗАДАНИЕ НА ДОМ Составить технологическую карту на соус «Голландский» |