кухня и касса. Картофель фри и Hash Brown. WBT. Подготовка фритюра
 Скачать 29.71 Kb.
|
|
Подготовка фритюра 1. Включите фритюр - Убедитесь, что фритюр чистый и фильтровальное устройство собрано. Для проверки корректности работы фритюра после его включения необходимо проверить параметр «Recovery time» для фритюров henny penny, фритюр работает корректно в случае, если recovery time менее 100 секунд. В случае, если значение более установленного, необходимо вызвать сервисную службу для проверки корректности работы оборудования 2. Разогрейте фритюр - Разогрейте фритюр до температуры (температура зависит от типа контроллера) и проверьте температуру масла (нажмите кнопку «Info» на контроллере), до погружения корзины с продуктом. Для некоторых моделей фритюров вы увидите «Drop» на дисплее контроллера. 3. Проверьте уровень масла во фритюре • Дождитесь появления на дисплее температуры (температура зависит от типа контроллера) • Уровень фритюрного масла должен располагаться между двумя рисками. • Если масла слишком много, слейте его, медленно открыв сливной клапан. • Если масла недостаточно, то добавьте его из пакета до нужного уровня. 4. Подготовьте корзины • Перед началом работы опустите корзины во фритюр. • Затем поднимите и дайте маслу стечь в течение 15 секунд. Картофель фри Принесите из морозильной камеры упаковку с картошкой и поставьте на поддон Откройте коробку ножницами Моем руки Проверяем срок годности картошки Переносим пакеты с картошкой в «чистую» зону Проверяем температуру морозильного ларе Переложи продукт в морозильный ларь Насыпаем картофель в корзину (min 230 г - max 680 г) Встряхните корзину с картофелем, распределяя картофель фри в корзине равномерно Опустите корзину с картофелем во фритюр. (При приготовлении двух корзин с картофелем фри опускать в ванну с маслом вторую корзину необходимо ТОЛЬКО через 30 секунд после начала обжаривания первой корзины с картофелем фри, т.е. после звукового сигнала о встряхивании продукта. ЗАПРЕЩЕНО ОПУСКАТЬ 2 КОРЗИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ ФРИ ОДНОВРЕМЕННО! При жарке картофеля фри допускается подставлять ТОЛЬКО картофель фри. При нарушении данной процедуры внешний вид продуктов не будет соответствовать стандарту) Нажмите кнопку, соответствующую программе приготовления картофеля фри. Прежде чем отойти от фритюра, убедитесь, что таймер включился Через 30 секунд после начала обжаривания (звуковой сигнал) потрясите корзину с картофелем во фритюрном масле, слегка приподняв ее, чтобы предотвратить слипание. Во время встряхивания, весь картофель должен быть ниже уровня масла. Когда зазвучит сигнал о готовности продукта, нажмите на кнопку соответствующего продукта, извлеките корзину из масла. Поднимите корзину и дайте фритюрному маслу стечь в течение 5 секунд. Не ставьте корзину с готовым картофелем фри на стол, где перекладывается в корзины сырой продукт Высыпьте картофель на поддон картофельной станции, не смешивая партии, используйте разделитель. Равномерно распределите картофель по поддону картофельной станции при помощи соответствующего совка. Посолите картофель фри: используя пластиковую солонку: держите солонку на высоте 25 см над картофелем фри, сделайте ПОЛНЫЙ ПЕРЕВОРОТ солонки, дайте всей соли высыпаться на картофель. Перевернув солонку, слегка встряхните её, чтобы вся порция соли высыпалась
Зачерпните полный совок картофеля и «свободным» потоком» сбросьте на поддон картофельной станции. Проделайте это с готовой партией картофеля не менее 6 раз. Перемешивайте картофель аккуратно, чтобы не повредить Время хранения картошки фри 5 минут Проверка качества продукта Снаружи картофель фри должен быть светлым, золотисто-коричневым, слегка блестящим. Внутри белая и рыхлая текстура, наподобие печеного картофеля с некоторым отделением мякоти от корочки. Картофель фри нарезан прямыми брусочками одинакового сечения, различной длины, с минимальными дефектами. Наружная текстура слегка хрустящая Сервировка картофеля фри 1. Возьмите упаковку для картофеля, не касаясь ее внутренних сторон руками. 2. Узкой частью совка, аккуратно, не касаясь им внешней стороны упаковки для картофеля, разверните ее. При расфасовке стандартной порции обязательно выгибайте дно упаковки внутрь. 3. Возьмите совком необходимое количество картофеля и переверните совок таким образом, чтобы картофель равномерно разместился в упаковке. 4. Не вынимая совок, той же рукой поставьте упаковку с картофелем в разделитель для хранения картофеля фри или возьмите упаковку в другую руку, верните совок в держатель и положите упаковку с картофелем на поднос Гостю, не касаясь продукта. При подаче порция картофеля фри сервируется 1 бумажной салфеткой. Сервировка баскета фри 1. Возьмите упаковку, не касаясь ее внутренних сторон руками, и с помощью совка насыпьте необходимое количество картофеля. 2. Не касаясь продукта руками, поставьте баскет на поднос Гостю. При подаче порция картофеля фри сервируется 1 бумажной салфеткой. Малая порция 60 г (вместе с упаковкой – 62 г) Стандартная порция 100 г (вместе с упаковкой – 107 г) Баскет Фри 200 г (вместе с упаковкой – 213 г) КАРТОШКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ Принесите из морозильной камеры упаковку с картошкой и поставьте на поддон Откройте коробку ножницами Моем руки Проверяем срок годности картошки Переносим пакеты с картошкой в «чистую» зону Проверяем температуру морозильного ларе Переложи продукт в морозильный ларь Насыпаем картофель в корзину (min 164 г - max 680 г) Встряхните корзину с картофелем, распределяя картофель по-деревенски в корзине равномерно. Отбракуйте некачественные картофельные продукты: слипшиеся и поврежденные, с глазками, почернением Опустите корзину с картофелем во фритюр. При приготовлении двух корзин с картофелем по-деревенски опускать корзины необходимо ОДНОВРЕМЕННО. Если ванной фритюра готовится какой-либо продукт, то необходимо дождаться окончания цикла его приготовления, прежде чем начинать цикл тепловой обработки картофеля по-деревенски. Нажмите кнопку, соответствующую программе приготовления картофеля по-деревенски. Прежде чем отойти от фритюра, убедитесь, что таймер включился - 3 мин 15 сек. Через 30 секунд после начала обжаривания (звуковой сигнал) потрясите корзину с картофелем во фритюрном масле, слегка приподняв ее, чтобы предотвратить слипание. Во время встряхивания, весь картофель должен быть ниже уровня масла. Когда зазвучит сигнал о готовности продукта, нажмите на кнопку соответствующего продукта, извлеките корзину (корзины) из масла. Поднимите корзину и дайте фритюрному маслу стечь в течение 5 секунд. Не ставьте корзину с готовым картофелем по-деревенски на стол, где перекладывается в корзины сырой продукт. Высыпьте картофель на поддон картофельной станции, не смешивая партии, и не смешивая картофель по-деревенски с картофелем фри - используйте разделитель. Равномерно распределите картофель по поддону картофельной станции при помощи соответствующего совка. Сервировка картофеля по-деревенски 1. Возьмите упаковку для картофеля, не касаясь ее внутренних сторон руками. 2. Узкой частью совка, аккуратно, не касаясь им внешней стороны упаковки для картофеля, разверните ее. При расфасовке стандартной порции обязательно выгибайте дно упаковки внутрь. 3. Возьмите совком необходимое количество картофеля и переверните совок таким образом, чтобы картофель равномерно разместился в упаковке. 4. Не вынимая совок, той же рукой поставьте упаковку с картофелем в разделитель для хранения картофеля или возьмите упаковку в другую руку, верните совок в держатель и положите упаковку с картофелем на поднос Гостю, не касаясь продукта. При подаче порция картофеля по-деревенски сервируется 1 бумажной салфеткой. Малая порция 80 г (вместе с упаковкой – 82 г) Стандартная порция 135 г (вместе с упаковкой – 142г) НАГГЕТСЫ Принесите из морозильной камеры упаковку с наггетсами и поставьте на поддон Откройте коробку ножницами Моем руки Проверяем срок годности Засыпьте наггетсы в корзину min 6 шт (примерно 123 г) - max 30 шт (1/3 пакета, примерно 600 г) на поверхности (столе) для фасовки. При необходимости, встряхните корзину с наггетсами, распределяя их в корзине равномерно. При наличии слипшихся наггетсов разъедините их руками в перчатках, если при разъединении повредилась панировка - отбракуйте такие наггетсы. Опустите корзину с наггетсами во фритюр. Нажмите кнопку, соответствующую программе приготовления наггетсов. Прежде чем отойти от фритюра, убедитесь, что таймер включился - 2 мин 10 сек. При приготовлении двух корзин с наггетсами опускать корзины необходимо ОДНОВРЕМЕННО. Если ванной фритюра готовится какой-либо продукт, то необходимо дождаться окончания цикла его приготовления, прежде чем начинать цикл тепловой обработки наггетсов. Через 5 секунд после начала обжаривания (звуковой сигнал) потрясите корзину с наггетсами во фритюрном масле, слегка приподняв ее, чтобы предотвратить слипание. Во время встряхивания, все наггетсы должен быть ниже уровня масла. За 30 секунд до окончания цикла тепловой обработки подготовьте мармитку для выкладки наггетсов. По окончании цикла тепловой обработки (звуковой сигнал) остановите таймер и извлеките корзину из фритюра. Поднимите корзину и дайте фритюрному маслу стечь в течение 15 секунд. Не ставьте корзину с готовыми наггетсами на стол для сырого продукта Переложите наггетсы из корзины в мармитку, а затем на решетку теплового шкафа в один слой, или в тепловую витрину. Промаркируйте наггетсы сроком хранения - 20 минут в тепловом шкафу и тепловой витрине/ тепловой витрине Prince Castle или 10 минут (упакованные) в тепловой витрине Бургер Шут. СЫРНЫЕ ПОДУШКИ Принесите из морозильной камеры упаковку с наггетсами и поставьте на поддон Откройте коробку ножницами Моем руки Проверяем срок годности Засыпьте подушки в корзину min 3шт - max 25 шт на поверхности (столе) для фасовки. Корзину с сырными опусти во фритюр, время приготовления 3 минуты 15 секунд Поднимите корзину и дайте стечь маслу в течение 15 секунд, перед укладкой Разместите продукт в тепловой шкаф рядом с оладьями, и отметьте срок хранения готового продукта (хранятся 20 минут) Подается в влажной салфеткой и 2 бумажных ХАШБРАУНА Достаньте хашбрауны из морозильного оборудования и сразу же перенесите их к корзинам. Выложите хашбраун в корзину: min 1 шт - max 12 шт в корзине (по 4 шт на одном уровне откидной корзины) на поверхности (столе) для фасовки. Опустите корзину с хашбраунами во фритюр. Нажмите кнопку, соответствующую программе приготовления хашбраунов. Прежде чем отойти от фритюра, убедитесь, что таймер включился - 3 мин 00 сек. При приготовлении двух корзин опускать корзины необходимо ОДНОВРЕМЕННО. Если в ванной фритюра готовится какой-либо продукт, то необходимо дождаться окончания цикла его приготовления, прежде чем начинать цикл тепловой обработки хашбрауна. а 30 секунд до окончания цикла тепловой обработки подготовьте решетку/лоток для выкладки хашбраунов. По окончании цикла тепловой обработки (звуковой сигнал) остановите таймер и извлеките корзину из фритюра. Поднимите корзину и дайте фритюрному маслу стечь в течение 15 секунд. Не ставьте корзину с готовыми хашбраунами на стол для сырого продукта. Щипцами переложите хашбрауны из корзины на решетку теплового шкафа в один слой, или в лоток тепловой витрины Prince Castle. Промаркируйте хашбрауны сроком хранения - 20 минут. ДОНАТЫ Донаты – это нежнейший пончик. В наших ресторанах может быть двух видов – карамельный и клубничный донят – с начинкой из мягкого клубничного джема. Достаньте коробку с донатами из морозильной камеры и разместите на растарочном столе в коридоре. Вскройте упаковку и вымойте руки. Достаньте пакет с донатами и перенесите его в чистую зону производства (стол для подготовки ингредиентов для саладета). Вскройте пакет по верху чистыми ножницами и разверните пакет. Чистыми руками в перчатках переложите требуемое количество донатов в порционную упаковку (бумажные пакеты или в прозрачные пластиковые контейнеры). Пакет с оставшимися донатами плотно замотайте пищевой пленкой и уберите обратно в картонную коробку и в морозильную камеру. Промаркируйте донаты в порционных упаковках остаточным сроком годности – 72 часа, включая время размораживания (3 часа), используя этикет-пистолет или этикетку из маркиратора "ДОНАТ". Положите подготовленные донаты в упаковках в гастроемкость/ контейнер. Донаты в пакетах ставьте вертикально (на ребро), чтобы избежать склеивания глазури с пакетом. Промаркируйте гастроемкость / контейнер с донатами этикеткой: Если используете общую этикетку для размораживания, то заполните всю этикетку, кроме поля "Температура", наклейте на гастроемкость/ контейнер и поставьте для размораживания на стеллаж или в шпильку на производстве. ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН Шоколадный фондан – это горячий шоколадный бисквит с тающей шоколадной начинкой. Перед подачей гостю шоколадный фондан нужно разогреть. (32 секунды) Шоколадный фондан с мороженым – 2,5 круговых движения (60 г) Подается с десертной ложкой и бумажной салфеткой. Готовится на заказ. КЕКСЫ Откройте коробку с кексами. Достаньте из коробки требуемое количество кексов в соответствии с планом продаж. Коробку с оставшимися кексами уберите обратно в морозильную камеру. Помойте руки Промаркируйте каждый кекс остаточным сроком годности (дата и время) - 72 часа, включая время размораживания, рядом с этикеткой производителя, используя этикет-пистолет или этикетки из маркиратора "КЕКС". Положите кексы в контейнер не более чем в 3 уровня высотой и промаркируйте этикеткой: Если используете общую этикетку для размораживания, то заполните этикетку, кроме поля "Температура", наклейте на контейнер и поставьте для размораживания на стеллаж или в шпильку на производстве. Если используете этикетку из маркиратора, то распечатайте 2 одинаковые этикетки "КЕКС" и укажите на каждой количество размораживаемых кексов. Одну из них наклейте на контейнер, вторая будет использоваться позже (необходимо ее сохранить, т.к. срок годности должен быть идентичен). Поставьте контейнер для размораживания на стеллаж или в шпильку на производстве. Размораживать кексы необходимо при комнатной температуре: 1 или 2 уровня высотой - 2 часа;3 уровня высотой - 3 часа. По истечении времени размораживания кексы разморожены и готовы к реализации. При использовании этикеток из маркиратора распечатайте 2 одинаковые этикетки "РАЗМОРОЖЕНО". Одну из них наклейте на контейнер, вторая этикетка будет использоваться позже. ПРИРОЖКИ Достаньте пакеты с пирожками из морозильного оборудования и сразу же перенесите их к корзинам На поверхности (столе) для фасовки сырого картофеля откройте пакет и переложите рукой в перчатке пирожки в откидную жарочную корзину: Максимум 4 пирожка (одного вида) на одном уровне откидной жарочной корзины; Минимум 1 пирожок (одного вида), максимум 12 пирожков (одного вида) в одной корзине; Максимум 24 пирожка в двух жарочных корзинах. Опустите корзину с пирожками во фритюр. При приготовлении двух корзин с пирожками опускать корзины необходимо ОДНОВРЕМЕННО. Если ванной фритюра готовится какой-либо продукт, то необходимо дождаться окончания цикла его приготовления, прежде чем начинать цикл тепловой обработки пирожков. Нажмите кнопку, соответствующую программе приготовления пирожков. Прежде чем отойти от фритюра, убедитесь, что таймер включился 5 мин 30 сек. Когда зазвучит сигнал о готовности продукта, нажмите на кнопку соответствующего продукта, извлеките корзину (корзины) из масла. Поднимите корзину и дайте фритюрному маслу стечь в течение 5 секунд. Не ставьте корзину с готовыми пирожками на стол, где перекладывается в корзины сырой продукт. Щипцами переложите пирожки из корзины в гастроемкость, а затем на решетку теплового шкафа в один слой или упаковать пирожки и положить в тепловоу витрину или пирожковый шкаф. Время хранения час при температуре не ниже 60 |