практическая работа. Практическая работа Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов
 Скачать 21.1 Kb.
|
|
Практическая работа «Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов» Задание 1. Изучить организацию рабочих мест при приготовлении горячих сладких блюд Порядок выполнения: Повторить теоретический материал Организация рабочих мест по приготовлению холодных и горячих напитков. К холодным напиткам относят: морсы, свежевыжатые соки (фреши), смузи, коктейли фруктовые и молочные. На рабочем месте для приготовления холодных напитков устанавливают производственный стол, соковыжималку, блендер, холодильное оборудование. На столе можно расположить стаканы под напитки. Холодные напитки хранят при температуре 8…10ºС, горячие 70…75ºС. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов. К горячим напиткам относят: – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75ºС. На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде. Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении – кофейном буфете. Приготавливают чай в фарфоровых и керамических чайниках; кофе - в турочках, кофейниках, кофеварках, специально выделенных для этой цели кастрюлях; Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима). Инвентарь для приготовления горячих напитков: мерные ложки, черпаки, разливные ложки, сито, диспенсеры для какао, пинчер. Шоколад, кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде (турки, кастрюли). В ней же кипятят молоко и сливки. В крупных ресторанах, гостиницах может быть предусмотрено отдельное помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе, какао) - кофейный буфет. Приготовлением горячих напитков занимается бариста - кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Кофейный буфет оборудуют кофеварками или кофемашинами, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному) или специальным устройством для варки кофе на песке, кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками. Посуда для подачи кофе должна быть прогрета до температуры не ниже +40 °С, для чего ее перед использованием хранят в специальном шкафу для подогрева или на полке кофемашины. Для хранения скоропортящихся продуктов (молока, сливок, охлажденного кофе) устанавливают холодильник. Существует множество моделей профессиональных кофемашин и кофеварок, основанных на разных принципах экстракции кофе, работающих на различных видах сырья и имеющих различную производительность: кофемашины-эспрессо, капельные и гейзерные кофеварки. При организации рабочих мест по приготовлению горячих напитков выбор оборудования обусловлен не только производительностью машины (количеством чашек/литров кофе в час), но и видом используемого сырья (кофе в зернах, молотый кофе, кофе в капсулах), требуемым видом готового напитка (кофе-эспрессо, капуччино, латте, кофе по-восточному и др.). Задание 2. Отчет: составить схему организации рабочих мест
| ||||||||||||||||||||||||||