Лабораторная работа с применением дистанционных форм для профессии повар кондитер. Лабораторная 1- 2 желе и мусс. Приготовление желе, муссов
 Скачать 278.04 Kb.
|
|
Лабораторная работа №1. Тема: Приготовление желе, муссов. Цели занятия: Образовательная: Научиться приготавливать желе, муссы с использованием различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов. Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, приготовления желе, муссов с использованием различных способов и приемов приготовления Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности Приобретаемые умения: - умение органолептически оценивать качество продуктов; -умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции. Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации Норма времени- 3 часа Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека. Литература: Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения: Повторить конспект лекций Используемые средства: Рекомендуемая литература, нормативные документы. Набор сырья. Материально- техническое оснащение: -механическое, тепловое, холодильное оборудование - инструменты, инвентарь, посуда. Последовательность выполнения работы: Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1 Составить технологические схемы. Подготовить рабочее место, продукты, посуду. оценить качество сырья Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления Оформить блюда для подачи. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества. Заполнить бракеражный журнал. Убрать рабочее место, посуду Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю. Холодные желе, муссы Желе – красивый и яркий десерт, придуманный французскими поварами. Его готовят из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод, из соков и сиропов, в которые при варке добавляют желатин. Остывая, желе приобретает студенистую консистенцию. Главная задача повара – добиться, чтобы желе было празднично-насыщенного цвета и достаточно прозрачным: сквозь него должны быть видны кусочки фруктов и/или рисунок на тарелке. Высший пилотаж десертной эстетики – слоеное желе разных цветов в стеклянном бокале. В желе добавляют херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры – для оригинальности вкуса и аромата. Обычно желе подают на стол охлажденным, с сиропами, муссами, сладкими соусами из йогурта или сметаны. Можно украсить желе дольками и кружочками фруктов, ягодами, взбитыми сливками Желе на основе натуральных соков https://youtu.be/64Rjx1lQ3Rs желе на основе агар-агара https://youtu.be/DbIZPSVsu1s разновидность желе https://youtu.be/8IX4lWRYfXs Слово «мусс» пришло к нам из французского языка (mousse – пена). Мусс, как поясняют в старых словарях – «сладкое кушанье», которое готовится взбиванием в пену фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы. Можно готовить муссы и с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают. Шоколадный Муссhttps://youtu.be/uDSMaYVhU9s Муссовый десерт 3 шоколада https://youtu.be/80GGXNFjDCs малиновый мусс https://youtu.be/XExC_8BZGaE Подача: Муссы делаются в больших формочках и рассчитаны на несколько персон. Разлив холодных муссов по формочкам Некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из которого приготовлен сам мусс. Сегодня поступают по-другому: на дно формы сначала укладывается слой светлого желе, затем на него — мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а когда он застывает, украшается его верхний слой. Парфе. ЖЕЛЕ - МУСС из Черешни!https://youtu.be/kOSUN-_T9mw «Ягодно-ванильный желе-мусс "Воздушная фантазия"»: Таблица 1- Расчет сырья
Пошаговый рецепт приготовления десерта  Первым делом нам нужно разморозить ягоды (замечательно, если кто-то будет использовать свежие).  Половину желатина заливаем 40 мл холодной воды и даем набухнуть (зависит от желатина - смотрите инструкцию)  Кипятим молоко, кладем сахар (100 г.), содержимое ванильного сахара. Вводим набухший желатин. Далее смесь необходимо охладить до комнатной температуры. Можно поставить в холодильник, но тогда будьте осторожны и не прозевайте момент, когда смесь начнет превращаться в желе.  Основное отличие между муссом и желе заключается в том, что желе прозрачное и имеет сравнительно плотную консистенцию и, кроме того, не взбивается. Мусс же должен быть легким и пышным - это достигается его взбиванием. Итак, взбиваем молочную смесь до образования пышной массы, причем при взбивании ее объем должен увеличиться в 2-3 раза. Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию и должен держаться "шапочкой" на венчике.  Аккуратно раскладываем в порционную посуду (заполняем нашу формочку наполовину).  Ставим в холодильник. Когда масса будет держать форму, можно положить несколько ягодок. Их не будет видно в конечном продукте, зато будут небольшим приятным сюрпризом для Ваших родных или гостей.  Пока охлаждается ванильный мусс, готовим ягодный и замачиваем вторую часть желатина. Ягоды пробиваем блендером и процеживаем через мелкое сито. Из оставшейся воды и мезги варим морс - всыпаем сахар ( 80 г), доводим до кипения, вводим желатин.  Снимаем с огня, процеживаем и вливаем ягодный сок (он остался после процеживания ягодного пюре).  Далее - повторяем процедуру взбивания.  Получить прослойку из желе между двумя видами мусса легко. Надо всего лишь не конца взбить ягодный мусс. Кладем немного мусса на застывшую ванильную массу, остальное взбиваем и раскладываем. Охлаждаем и украшаем.  Наслаждаемся нежным и воздушным десертом!!! Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества Дата ______________
Форма и содержание отчета: 1.Составить технологическую схему десерта 2 . Технологическую карту десерта. 3. Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно) Контрольные вопросы 1.Что такое синерезис, тиксотропия? 2. Каковы требования к качеству сладких блюд? 3. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд? 4. Каковы правила подачи сладких блюд? 5. Как готовятся муссы? 6.Каковы условия хранения и реализации холодных сладких блюд? 7. Чем отличаются желе, муссы и самбуки? Домашнее задание: Оформить отчет. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||