Производственный ветеринарно-санитарный контроль печать. Программа контроля за соблюдением требований при обследовании транспортных средств и условий транспортирования мяса и мясных продуктов
 Скачать 25.27 Kb.
|
|
Содержание: 1.Органы,осущесвляющие производственный веет сан контроль 2.Программа контроля за соблюдением требований при обследовании транспортных средств и условий транспортирования мяса и мясных продуктов. 3.Программа контроля за соблюдением требований при инспекции процессов холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов(охлаждене,подмораживание и замораживание мяса)и хранении мяса в тушах,полутушах,четвертинах и отрубах 1.Органы,осущесвляющие производственный веет сан контроль Обязанности производственно-ветеринарного контроля входят: а) контроль за выполнением на предприятии Ветеринарного устава, ветеринарно-санитарных правил, а также инструкций по борьбе с болезнями животных; б) проведение ветеринарно-санитарного осмотра поступающих на переработку скота и птицы и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (в том числе мяса и мясных продуктов, поступающих на предприятие для переработки); в) проведение на предприятии противоэпизоотических мероприятий в соответствии с инструкциями и указаниями Министерства сельского хозяйства или его Главного управления ветеринарии; г) контроль за санитарным благополучием продукции на всех стадиях ее изготовления, а также контроль за санитарным благополучием и соответствием стандартам, техническим условиям, рецептурам выпускаемой предприятием продукции (включая продукцию, поставляемую на экспорт); д) контроль за качеством сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, за их соответствием стандартам, техническим условиям и рецептурам; е) контроль за состоянием тары для упаковки готовой продукции и правильностью ее маркировки; ж) установление причин выпуска недоброкачественной продукции, а также участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению качества продукции и предупреждению брака; з) контроль за наличием соответствующего товарного знака на готовых изделиях; и) контроль за надлежащим состоянием контрольно-измерительных приборов для определения качества продукции; к) проверка состояния и условий хранения мяса и мясных продуктов и сырья животного происхождения, находящихся на складах предприятия; л) выдача на основании результатов проверки и лабораторных исследований заключений о назначении продукции и полуфабрикатов о пригодности их для дальнейшей переработки или о соответствии их стандартам, техническим условиям, рецептурам; клеймение мясных туш; выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих качество выпускаемой продукции; оформление актов на недоброкачественное сырье и материалы, поступающие на предприятие; участие в проведении контрольного убоя скота. м) дача заключений о соответствии ветеринарно-санитарным требованиям проектов реконструкции предприятий или отдельных его цехов, участие в комиссиях, принимающих в эксплуатацию вновь построенные цехи или определяющих подготовленность предприятия к сезону массовой приемки и переработки скота; н) ведение учета ветеринарно-санитарной работы на предприятии и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Права ПК: а) производить браковку мяса и мясных продуктов, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы недоброкачественными; б) вводить соответствующие ветеринарно-санитарные ограничения в связи с выявлением заразных болезней среди убойных животных; в) запрещать допуск сырья и материалов в производство, а также выпуск готовых продуктов, неблагополучных в санитарном отношении; г) подписывать удостоверения о качестве выпускаемой продукции; д) выдавать в установленном порядке ветеринарные свидетельства на отгружаемое мясо и мясные продукты, кормовые и технические продукты и сырье животного происхождения; е) запрещать выпуск и отгрузку готовой продукции, не соответствующей стандартам, техническим условиям, рецептурам или выработанной при отсутствии утвержденных на нее стандартов или технических условий с немедленным извещением об этом директора предприятия. 2Программа контроля за соблюдением требований при обследовании транспортных средств и условий транспортирования мяса и мясных продуктов. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер. 98. В процессе перевозки туши, полутуши и четвертины транспортируются в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение. Туши, полутуши и четвертины в замороженном состоянии допускается перевозить в штабелированном виде, исключающем загрязнение поверхности туш. 99. Использование транспортных средств и контейнеров для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них продуктивных животных не допускается. Перевозка продуктивных животных на производственный объект осуществляется специализированным или специально оборудованным транспортом. Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим. 100. Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается. 101. После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции). 102. В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции. 103. На предприятиях розничной и оптовой торговли не допускается повторное упаковывание под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы продуктов убоя и мясной продукции, ранее упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. Перевозка (транспортирование) пищевой продукции осуществляется транспортными средствами соответствии с условиями перевозки (транспортирования), установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия — в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции. Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции. Грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции. Транспортные средства и/или контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, должны содержаться в чистоте, проходить санитарную обработку, согласно утвержденному графику санитарной обработки в рамках производственного контроля, быть в исправном состоянии. Поверхности транспортных средств и/или контейнеров, которые непосредственно контактируют с продукцией, должны быть выполнены из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, а также должны конструктивно обеспечивать эффективную защиту продукции от загрязнения и допускать регулярную санитарную обработку и дезинфекцию. Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов. При перевозки туш, полутуш и четвертей туши транспортные средства и/или контейнеры должны быть оборудованы средствами для возможности их вертикальной перевозки, установленными на высоте, исключающей соприкосновение туш, полутуш и четвертей туши с полом. Допускается использование транспортных средств и контейнеров, прошедших санитарную обработку и дезинфекцию, для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них животных или любого другого груза. Транспортные средства и/или контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, должны быть оборудованы средствами, позволяющими соблюдаться установленный температурно-влажностный режим, а так же средствами для записи температур. Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции. Вода, используемая для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством государств-членов Таможенного союза. В соответствие с ТР ТС 021/2011 не допускается совместная перевозка в одном транспортном средстве и/или контейнере: продуктов убоя и мясной продукции с иной пищевой продукцией и грузами; продуктов убоя и мясной продукции различного термического состояния; продуктов убоя, мясной продукции с продуктами, предназначенными для производства технической продукции (шкуры, кость и др.). Не допускается перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной или потребительской тары. После окончания процесса перевозки транспортное средство и/или контейнер необходимо подвергать санитарной обработке и/или дезинфекции (при необходимости). Лица, участвующие в процессе перевозки продуктов убоя и мясной продукции должны проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в порядке, установленном законодательством сторон. Охлажденные пищевые продукты убоя (для производства мясных снэков) перевозятся при температуре от 0 ºС до плюс 4 ºС, подмороженные — от минус 1 ºС до минус 3 ºС, замороженные — не выше минус 8 ºС. Не допускается хранение охлаждённой, подмороженной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и/или контейнер. При хранении мясных снэков должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие пищевой продукции требования настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Мясные снэки, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности. При реализации мясных снэков должны соблюдаться условия хранения и сроки годности, установленные ее изготовителем. В случае если осуществляется реализация мясных снэков, неупакованных в потребительскую упаковку или часть информации о которой размещена на листках или вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя. Выполнение требований ТР ТС способствует обеспечению реализации потребителям соответствующей требованиям безопасности продукции. 3Программа контроля за соблюдением требований при инспекции процессов холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов и хранении мяса в тушах,полутушах,четвертинах и отрубах Консервирование холодом — Самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, но в отличие от посола, сушки, нагрева и копчения при этом способе в значительной степени сохраняются свойства свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергается все сырье, перерабатывается — мясо, жир, субпродукты, кровь, эндокринно-ферментная сырье. Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания. Мясо считается Четным в течение не более 1,5 часа. после забоя скота, температура в толщины мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36-38 ° С, для свинины — 35-36 оС. Остывшим считают мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 оС, на его поверхности появляется корочка подсыхания.ОхлажденныеМ есть мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0-4 оС, оно характеризуется упругостью мышц, не увлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженные называется мясо после холодильной обработки, в нем температура в толщине бедра на глубине 1 см — 3-5 оС, на глубине 6 см 0-2 оС. В процессе хранения температура подмороженные мяса туши полутуши) по всему объему должна быть -2-3 оС. Замороженное мясо имеет температуру в толщине мышц е выше — 8 оС. В размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1оС и более в зависимости от условий размораживания и использования, что предлагается. Наиболее эффективный способ хранения пищевой ценности мясопродуктов — Использование холода. При изучении этого вопроса необходимо с курса технологии дополнительно повторить способы и методы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания мяса и мясопродуктов. Необходимо уяснить, что высокое качество продукции, уменьшение потерь при холодильной обработке и хранении могут быть обеспечены при соблюдении технологических, санитарно-гигиенических регламентаций на всех этапах технологических процессов На этапах хранения продукта контролируют температуру, ее колебания, скорость движения воздуха и относительную влажность Помещений, равномерность режимных параметров по объему камеры, соответствие поступления объекта холодильной обработки требованиям НТД, правильность размещения продуктов. Температуру и показатели качества продуктов, соблюдение установленных сроков хранения. При отгрузке мясо и мясопродукты подвергают санитарно-ветеринарному осмотру, определяют их температуру, оценивают степень свежести, оформляют документы птицы, кроликов; показатели свежести мяса убойных животных птицы, кроликов Соблюдение требований при инспекции процессов холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов (охлаждения, подмораживания, замораживания и хранения мяса) 1. На холодильнике предприятия должны быть выделены и оборудованы специальные закрываемые холодильные камеры (санитарные камеры) для временного хранения мяса и мясных продуктов, задержанных подразделением государственного ветеринарного надзора. 2. Холодильные камеры для охлаждения и хранения мяса должны быть оборудованы термометрами и средствами автоматического контроля. Для обеспечения правильного ведения процесса холодильной обработки и хранения мяса необходимо, чтобы холодильные камеры и их оборудование содержались в надлежащем техническом и санитарном состоянии. 3. Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего запаха. Мясо, хранящееся в холодильной камере, не должно находиться с другими мясными, рыбными и прочими продуктами. Мясо в тушах и полутушах должно охлаждаться на подвесных путях камер или туннелей, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-50С ниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается её повышение не более, чем на 50С выше паспортной, а в конце процесса охлаждения она должна быть равна паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близкой к паспортной температуре, отклонения не должны превышать ±10С. При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс охлаждения мяса должна приближаться к паспортной, её отклонения не должны превышать ± 10С. Загрузку парного мяса на подвесные пути камер охлаждения необходимо осуществлять с помощью конвейеров или вручную – циклично или непрерывно. На бесконвейерных подвесных путях туши и полутуши размещаются с зазором 30-50 мм. Хранить охлаждённое мясо в камерах охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается. |