лекция. Расчет количества сырья для приготовления воздушных, воздушноореховых, пряничных п ф
 Скачать 29.61 Kb.
|
|
22.09.21. Консультация Торговые вычисления Тема: Расчет количества сырья для приготовления воздушных, воздушно-ореховых, пряничных п.ф. План: Ознакомьтесь с лекционным материалом Запишите основные правило расчетов Выполните контрольно проверочное задания Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецептуры — регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами. Для определения необходимого рецептурного набора требуется определить расход сырья на каждой фазе с учетом потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе. При расчете себестоимости и определении цены изделий рецептура является основным неотъемлемым документом, по которому определяется стоимость расходуемого сырья на единицу продукции. В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными). К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным — рецептуры на торты, пирожные и вафли. Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Это обусловлено тем, что фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Так, при производстве печенья имеется несколько основных фаз технологического процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. Однако все сырье, необходимое для приготовления печенья, загружают при замесе теста и на последующих фазах производства (формование и выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную. В табл. 1 приведена однофазная рецептура сдобного печенья «Юность». Таблица 1
При производстве тортов, пирожных и др. технологические фазы обусловлены введением новых рецептурных компонентов или изменением ранее введенных. Так, производство тортов имеет следующие фазы: приготовление выпеченного полуфабриката, отделочного полуфабриката, сиропа для промочки. Кроме сырья, идущего на замес теста, на каждой фазе вводят различный, определенный в каждом отдельном случае, набор сырья. Такие рецептуры рассчитывают как многофазные (табл. 2). Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные: расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства. Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов; массовая доля сухих веществ в сырье, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при расчете рецептур; Таблица 2
массовая доля сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии или нового вида изделия; нормы потерь сухих веществ (в пересчете на сухие вещества) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий^ которые устанавливаются опытным путем. Вышестоящая организация утверждает нормы потерь сухих веществ на готовые* изделия; нормы возвратных отходов, которые устанавливаются опытным путем и утверждаются вышестоящей организацией (необходимы для расчета рабочих рецептур). Расчет однофазной рецептуры Расход сырья в сухих веществах на загрузку С (в кг) получают для каждого вида сырья по формуле: С=  (1)где А — массовая доля сухих веществ (см. табл. 1, графа 1), кг; В — расход: сырья на загрузку (см. табл. 1, графа 2), кг. Для определения выхода изделий на загрузку Р (в %) необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как на величину потерь * уменьшается в процессе производства количество сырья (в сухих веществах), используемого для приготовления, например, печенья. Р= 100—Х;. (2) Выход изделий в сухих веществах П (в кг) из суммы сухих веществ ƩС составит П=  (3)Выход изделий в натуре Ф (в кг) на загрузку определяется из выражения Ф=  (4)где W — влажность изделия. Определив выход изделия в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой продукции. Для этого находим коэффициент К, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку, т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку, К = 100/Ф. (5) Затем каждый вид сырья (см. табл. 1, графа 2) умножаем на коэффициент К и получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции. М = ВК, кг. (6) Затем определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем. Д=МA/100, кг.(7) Выход изделий по сухому веществу определяют так же, как и выход изделий на загрузку Л=Ʃ  (8)Выход изделий в графе 4 соответствует 1000 кг. Пример. Рассчитать однофазную рецептуру печенья «Юность» (см. табл. 1). Массовая доля сухих веществ (см. табл. 1, графа 1) и расход сырья на загрузку в натуре (см. табл. 1, графа 2) известны. Расход сырья на загрузку в сухих веществах получаем для каждого вида сырья по формуле (1). C=(134,00*99,85)/100 = 133,80 кг, где 134,00 — расход сахара-песка на загрузку в натуре, кг; 99,85 — массовая доля сухих веществ в сахаре-песке, %. Аналогично рассчитываем расход других видов сырья в сухих веществах на загрузку (см. табл. 1, графа 3). После этого подсчитываем общий расход сырья на загрузку в натуре и в сухих веществах. Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как именно на эту величину уменьшается в процессе производства количество сырья в сухих веществах. Норма потерь в сухих веществах для сдобного печенья «Юность» установлена в размере 4,8%. Следовательно, на 100 кг сухих веществ сырья потери будут составлять 4,8 кг. Выход изделий из этого количества сырья определяем по формуле Р= 100 — 4,8=95,2 кг. В данном примере общее количество сухих веществ сырья составляет (см. табл. 10, графа 3) 241,17 кг. Выход изделий из этого количества сырья в сухих веществах находим по формуле (3) П=(241,17*95,2)/100 = 229,59 кг. Для определения выхода изделий в натуре на загрузку увеличивают выход изделий в сухих веществах на загрузку на количество влаги, предусмотренное в изделиях. В рецептуре на печенье «Юность» влажность изделий составляет 5,5%, следовательно, 229,59 кг сухих веществ изделия составляют 94,5% массы готовых изделий в натуре. Таким образом, выход изделий в натуре на загрузку (ем. табл. 10, графа 2) определяем по формуле (4) Ф=(229,59*100)/94,5= 242,95 кг Определив выход изделий на загрузку в натуре и в сухих веществах, рассчитываем расход сырья на 1 т готовой продукции (см. табл. 10, графы 4 и 5). Для этого находим коэффициент, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку (242,95 кг), т. е. во- сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку. Коэффициент находим по формуле (5) К = 1000/242,95 = 4,116073 После этого, умножив каждый вид сырья (см.табл. 10, графа 2) на полученный коэффициент, получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции. Так, для получения 1 т печенья необходимо М= 134,00*4,116073 = 551,55 кг сахара-песка. Так же определяем расход и других видов сырья. После этого определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий (см. табл. 10, графа 5) путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на массовую долю сухих веществ в нем. Так, количество сахара-песка в сухих веществах, необходимое для получения 1 т изделий, находим по формуле (7) Д=551,55-99,85/100=550,72 кг. После подсчета суммарного количества сырья, необходимого для приготовления 1 т изделий, определяем выход изделий по сухому веществу так же, как и выход изделий на загрузку по формуле (8). Л=992,65- 95,2/100=945,00 кг. Рецептура воздушный полуфабрикат на 10000гр.
Рецептура воздушно-орехового полуфабрикаа на 10000гр
Рецептура на пряничного полуфабрикат 10000гр.
тораскаточная машина «Ролл-автоматик М1»Тестораскаточная машина «Ролл-автоматик М1Тестораскаточная машина «Ролл-автоматик М1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||