Рубленные полуфабрикаты. Рубленные полуфабрикаты
 Скачать 334.28 Kb.
|
 Рубленные полуфабрикаты – это изделия, изготовленные из мясного фарша. Наравне с мясным сырьем при их производстве используют меланж, яичный порошок, пшеичный хлеб, соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также сухую муку и специи. К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шницель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по- московски. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Натуральные полуфабрикаты из одного рубленного мяса изготавливаются редко по технологическим причинам, в частности из-за плохой связуемости фарша, а также по экономическим соображениям. Применяемые для изготовления рубленных полуфабрикатов другие компоненты, обычно дешевле мяса, что снижает себестоимость готового продукта. Такие добавки, как хлеб, картофель, яичные продукты, белки стабилизируют структуру фарша и улучшают консистенцию готовых изделий. В рубленных полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции. Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами (рис. 1). Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 1.  Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов представлена на рис.1 Таблица 1. Рецептуры мясных фаршей
Технологический процесс производства рубленных полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, приготовления фарша, формования полуфабрикатов, упаковки, маркировки и хранения. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3мм. При изготовлении бифштекса к фаршу прибавляют измельченный на шпигорезке шпик в виде кубиков не более 4 мм. При подготовке вспомогатльного сырья репчатый лук чистят, промывают водой и измельчают на волчке. Хлеб, нарезанный кусками, замачивают в воде и также измельчают на волчке. Меланж заранее размораживают в ванных с водой, температура которой не выше 45. Панированную муку и соль заранее просеивают. При составлении фарша все компоненты взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи закружают в мешалку непрерывного действия или агрегаты непрерывного действия, на которых готовят фарш, и перемешивают на протяжении 4-6 мин. Приготовленный фарш формуют на автоматах и поточно-механизированных линиях. Форма московких, домашних, киевких котлет, биточков и ромштексов, выработанных на автоматах, круглая, поверхность равномерно панированна сухой мукой. Бифштекс рубленый и фарш имеет форму брикета прямоугольной формы.  Охлаждение осуществляют при температуре 0-4 0С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 40С. Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 0С. В скороморозильных аппаратах - при температуре -30 + -35 0С. Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 0С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии- изготовителе - не более 6 ч. Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 0С в зависимости от вида 10-20 суток, фрикадельки и мясной фарш - до 30 суток. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины - котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную. Панирование – это покрытие поверхности полуфабриката панировкой с целью способствовать образованию более красивой румяной корочки при последующей жарке и уменьшить потери сока и испарение влаги. Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь содержимого яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (сухари). В результате обработки полуфабрикатов льезоном и панировочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и нежными (мягкими). У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и отставшая панировка. Технологический процесс производству панированных полуфабрикатов регламентируется схемой 1. Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов. Ромштекс изготавливают из говядины. Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности удаляют блестящее сухожилие. При использовании тазобедренной части крупные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска. После этого нарезают ромштекс массой 70 или 110 г. Для котлеты останкинской используют мясо от шейной части свиной туши, освобожденное от крупных сухожилий, кровоподтеков, со слоем шпика не более 10 мм. Жилованное мясо режут поперек волокон на порции массой 115 г, толщиной 15-20 мм, придавая котлете округлую форму. Для изготовления отборной котлеты используют мясо подбедерка вместе с малой берцовой косточкой от охлажденной или размороженной свиной туши любой упитанности. Мякоти придают продолговатую овальную форму, оставляя свободным конец малой берцовой косточки длиной 15-20 мм. Котлету натуральную изготавливают из свиной корейки. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой. Натуральные котлеты нарезают массой 70 или 110 г. Шницель изготавливают из мякоти тазобедренной части свинины. Тазобедренную часть предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых затем нарезают шницель массой 70 или 110 г.  Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов. После взвешивания натуральные полуфабрикаты отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях. Полуфабрикаты с косточкой отбивают только металлической тяпкой.Схема 1. Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов Приготовление льезона, смачивание льезоном. Льезон изготавливают из меланжа, поваренной соли и воды, смешивая их в следующем соотношении: 40 г меланжа, 10 г воды, 1 г поваренной соли. Эту смесь взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит и не позднее чем через 30 мин должен быть направлен на изготовление полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты смачивают в льезоне и направляют на панирование. Панирование. При панировании порционные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных комочков, образующихся из капель льезона и крупинок панировочных сухарей, последние периодически просеивают. Для панирования полуфабрикатов применяют различные панировочные машины. Укладывание полуфабрикатов на вкладыши и упаковывание в ящики. Для розничной торговли и предприятий массового питания панированные полуфабрикаты без завертки в целлофан укладывают на вкладыши полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. Вкладыши могут быть дощатыми, алюминиевыми или из полимерных материалов. Вкладыши с полуфабрикатами укладывают в многооборотные ящики. Охлаждение, хранение, транспортирование и реализация. Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изготовления охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0°С и не выше 8°С. Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при температуре от 0 до 8°С не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе. |