Основы ресторанного бизнес. Основы ресторанного бизнеса. Шифр 181763 Контрольная работа
 Скачать 42.43 Kb.
|
15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования«Мичуринский государственный аграрный университет»Шифр № 181763 Контрольная работа Подисциплине«Основы ресторанного дела» За4курснатему:«1. Издержки производства и обращения в ресторанном бизнесе 2. Виды банкетов и современные формы обслуживания 3. Организация продуктовых поставок в ресторанном бизнесе» Студента Барышникова Алексея ВалерьевичаТамбовского филиалаНаправлениеподготовки19.03.04 Технология производства и организация общественного питания Дата отправки работы в университет Тамбов 2021 1.Издержки производства и обращения в ресторанном бизнесе 3 2. Виды банкетов и современные формы обслуживания. 10 3. Организация продуктовых поставок в ресторанном бизнесе. 15 Список литературы 22 Издержки производства и обращения в ресторанном бизнесеПо отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные. Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят: зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам; расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря; износ основных средств; расходы на капитальный и текущий ремонт; износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов; часть отчислений на социальные нужды; часть прочих расходов. Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят: проценты за пользование кредитом и займами; расходы на транспортировку сырья и товаров; расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров; расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд; расходы на рекламу; потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации; расходы на тару; сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации; часть отчислений на социальные нужды; часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.). Для более глубокого изучения сущности издержек и обеспечения возможности управления затратами Министерство торговли Республики Беларусь разработало систему классификации затрат в разрезе 18 групп (статей), которая позволяет контролировать издержки, следить за их изменением в динамике, выявлять тенденции в изменении затрат с целью управления расходами. Номенклатура издержек ресторанного хозяйства включает следующие статьи: Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания Расходы на оплату труда персонала Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря Амортизация основных средств и нематериальных активов Затраты и отчисления на ремонт основных средств Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного питания Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров Расходы на торговую рекламу Проценты за пользование кредитами и займами Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы Расходы на тару Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки производства и обращения Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки производства и обращения Расходы по обеспечению условий труда персонала Расходы по управлению и функционированию торговой организации Прочие расходы На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказывают влияние различные факторы. К внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве. Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные. К экономическим факторам относят: объем, состав и структуру товарооборота; структуру расходуемого сырья и товаров; производственную программу; эффективность и производительность труда; формы и системы оплаты труда, систему премирования; товарооборачиваемость; порядок начисления амортизации и др. С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт. Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота. Кроме того, на издержки предприятия питания влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения. Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения. К организационным факторам относятся: площадь предприятия, количество посадочных мест; режим работы предприятия; специализация; тип и категория предприятия питания; оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации; методы обслуживания посетителей (-«шведский стол», самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.); система снабжения предприятий питания полуфабрикатами; организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий; условия хранения сырья и товаров и др. Интенсивное развитие материально-технической базы ресторанного хозяйства, оснащение современным торговотехнологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что, в свою очередь, ведет к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек. Существенное влияние на издержки оказывает и такой фактор, как размер предприятия питания. Экономические преимущества крупного производства заключаются в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, транспортировки и хранения товаров, внедрения более современных форм обслуживания, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 р. товарооборота. На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Уровень издержек ресторана колеблется от 35 % до 55 % к обороту. Значительно ниже уровень издержек в столовых. Он составляет примерно 28-32 % к обороту. Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При применении самообслуживания на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом. Специализированные предприятия питания имеют более низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест. 2. Виды банкетов и современные формы обслуживания.Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности официантов. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне. В 21 веке появились современные формы проведения банкетов. Банкет - коктейль Банкет - фуршет Банкет - чай Банкет с полным обслуживанием Шведский стол. Банкет с комбинированным обслуживанием. Банкет с частичным обслуживанием. К таким формам можно отнести: Кейтеринг (выездное обслуживание) Каждый из представленных выше банкетов имеет свои особенности проведения, которые, так или иначе, сказываются на финансовом состоянии предприятия общественного питания. Например: банкет – коктейль проводится стоя. В зависимости от повода такой вид проводится с 18.00 до 20.00 и позволяет принять и обслужить большое число гостей в небольшом помещении. Если ресторан имеет несколько банкетных и общих залов, то за день можно провести несколько банкетов такого типа. В меню банкета – коктейля включают большое количество напитков (алкогольных, безалкогольных) и небольшое число закусок. Банкет – чай, популярен среди женщин, устаивается во второй половине дня, но не исключена возможность приглашения мужчин. Количество приглашенных гостей может достигать до30 – 40 человек. Такой банкет проводят не очень часто, и на финансовое состояние предприятия он влияет на 20 - 30%. Столы на таком банкете используются небольшие овальные или круглые. Стол сервируют чайными чашками, десертными тарелками, десертными приборами (нож, ложка, вилка), бокалами для шампанского, фужерами и кофейными чашками. Банкет – фуршет занимает 2 место в списке самых популярных и часто заказываемых банкетов. Его обычно проводят организации (предприятия), когда надо в ограниченное время встретить и обслужить большое количество гостей, где каждый участник банкета имеет возможность самостоятельно подойти к столу и выбрать понравившуюся ему закуску или напиток. Приглашенные на банкет такого рода гости могут уйти самостоятельно или дождаться окончания мероприятия. Как правило, банкет фуршет проводят с 10.00 до 20.00 и его продолжение от 1 – до 1,5. Банкет с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом, согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 1 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Но есть одно непременное условие обслуживания банкета такого рада – это быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Его организуют, в честь какого либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник, юбилей и др. приглашенные гости размешаются в произвольном порядке (где им понравится), но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся специальные почетные места в центре стола, а при большом количестве участников отдельные столы. Банкет с комбинированным обслуживанием. Для организации такого банкета необходимо 2 зала, которые могут вместить всех приглашенных гостей. Первый предназначен для встречи и сбора гостей, оформляется как зал для банкет – коктейля. Во втором зале, оформляют 1 или несколько больших столов, за сервированные как фуршетный стол, за исключением напитков и посуды для них. Шведский стол (буфет) Это способ подачи пиши, при котором на столе рядом выставлено больное количество блюд, где еда разбирается по тарелкам самим гостем. Шведский стол это скандинавская традиция, принятая со временем во всем мире. При самообслуживании в обеденном зале находится 1 или несколько больших столов, на которых по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты, гарниры. Гость, проходя вдоль столов, может выбрать те блюда, закуски, которые ему понравились, или это делает официант по его желанию. Существует 2 разновидности организации шведского стола: первая разновидность это демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить много раз к столу раздачи. Цена при 1 варианте проведения шведского стола зафиксирована, и не зависит от количества взятых продуктов. При второй разновидности плата производится в зависимости от величины тарелки (то есть система тарелок), на которую накладываются готовые блюда. И оплата производится за каждый подход к столу раздачи. Кейтеринг (выездное обслуживание) (англ. catering от cater — «поставлять провизию») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на выездном обслуживании, включающая все предприятия и службы, оказывающие услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги. Виды выездного ресторанного обслуживания: · Кофе-брейк · Коктейль · Доставка обедов Банкет приём фуршет. Название банкет – фуршет происходит от французского «а ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет – фуршет обычно проводят организации, когда надо в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала. Каждый гость в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившееся ему закуску или напиток. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет – фуршет проводится с 18.00 до 20.00 и продолжается не более 2 часов. (1 – 1.5 часа) Особенностью такого банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов или отходят от него. Но в зале присутствуют подсобные столики, на которые гость может поставить свою тарелку. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированны без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в икорницах или волованах. Гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. При обслуживании банкета фуршета на одного официанта приходится 15 – 20 гостей. Для организации банкета – фуршета используют фуршетные столы. Они выше обычных 0.9 - 1м. Ширина столов (1.2 – 1.5м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков. В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных гостей, столы ставят разными способами: буквами С, Т, П, Е, Ш, О. Так же другие варианты расстановки столов в банкетном зале. 3. Организация продуктовых поставок в ресторанном бизнесе.Рациональная организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами являются важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, что позволяет более полно удовлетворять потребительский спрос, способствует ускорению оборачиваемости средств, снижению затрат и повышению рентабельности. Сегодня вокруг крупных городов организованы и работают специализированные хозяйства по производству овощей, фруктов, ягод, теплично-парниковые комбинаты; функционирует сеть мясо-, молочно- и рыбоперерабатывающих предприятий. Нет проблем с поставками гречки, риса, проса, бобов, кукурузы. Достаточно эффективно работают консервные заводы, наряду с импортными поставками обеспечивают предприятия ресторанного хозяйства широким ассортиментом новых продуктов питания, замороженными кулинарными изделиями, разнообразной консервной продукцией. К организации продовольственного снабжения предприятий ресторанного хозяйства предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза, сокращение цепи продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров поставку товаров. Различают следующие виды снабжения предприятий ресторанного хозяйства: продовольственное и материально-техническое. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию ресторанного хозяйства. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др.. От этого зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из различных источников. Основными являются предприятия-производители. Предприятия-производители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, которые производят продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции бывшие колхозы, многие из которых превратились в акционерные общества; фермерские хозяйства, частные, которые предлагают излишки своей продукции. Предприятия ресторанного хозяйства могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц. В сезон созревания овощей, фруктов много предприятий для расширения ассортимента продукции занимаются самозаготовлянные (соление, квашение, консервацией и т.д.). Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые фирмы: • оптовые фирмы и холодильники, которые обеспечивают мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; • оптовые фирмы, которые обеспечивают бакалейной продукцией; • оптовые плодоовощные склады. Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда необходимо накопление продуктов и предприятие условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от производителя к потребителюю. Оптовые фирмы закупают товары у предприятий-производителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства. Выходные склады размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях (Главная их функция-организация продвижения товара от пункта производства до пунктов потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям. Торгово-закупочные фирмы располагаются в районах, где много предприятий-производителей, накапливаются товары для продажи их в местах потребления. Торговые склады находятся в местах потребления. Они закупают товары у производителей, выходных и торгово-закупочных фирм и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства. Посредниками между производителем и потребителем могут быть брокеры, торговые агенты. Деятельность посредников отличается от функций оптовых фирм: • они не берут на себя право собственности на товар; • выполняют ограниченное количество функций. Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи и поставки. При организации поставок следует учитывать и себестоимость блюд выпускаемых приобретения дорогого сырья всегда быть оправдано выпуском продукции высокого качества и спросом. Некоторые предприятия организуют производство картофельной муки, кваса, патоки, цукатов и др. за счет использования пищевых отходов. В период созревания и сбора плодов, овощей, грибов, ягод они создают запасы соленых, маринованных, сушеных, квашеных и консервированных продуктов, что позволяет в течение всего года разнообразить меню. При поставке через торговые организации предприятия ресторанного хозяйства своевременно заключают договоры. Количество необходимых продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом использовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в планируемом периоде. Во всех случаях при определении ассортимента товаров учитывают сезонность, особенности спроса и обслуживания потребителей. На крупных фирмах и предприятиях ресторанного хозяйства, независимо от вида собственности, создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел поставки, как правило, работает самостоятельно, выполняя определенные функции. При логическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом системы, которая обеспечивает прохождение материального потока в цепи поставок: производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контроль всех видов деятельности перемещения материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логической организации предприятия в целом. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: • что закупить; • сколько закупить; • у кого закупить; • на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: • заключить договор; • проконтролировать его выполнение; • организовать доставку; • организовать складирование и хранение. На предприятиях ресторанного хозяйства должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Этот перечень анализируется на основании специальных критериев. Часто при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством продукции, а также надежностью поставки. К другим критериям, которые учитывают при выборе поставщика, относят следующие: • удаленность поставщика от потребителя; • сроки выполнения заказов; • организацию управления качеством у поставщика • финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.. Каждое предприятие должно повышать эффективность движения товара (движение материального потока). Технологический процесс движения товара на предприятиях ресторанного хозяйства, его характеристика. Движение товара - транспортировка товаров от места их производства до места потребления. Существует такое понятие, как складской цепь, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада производителя транспортируется на склады выходных фирм, затем на торгово-закупочные фирмы, а затем товар транспортируется на склады торговых фирм и склады потребителя. При такой схеме товар проходит не менее четырех склады, что может привести к ухудшение качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При ней обеспечивается лучшая комплектность сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие, минуя промежуточные оптовые фирмы. Для скоропортящихся, а также больших по объему товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для не скоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Доставка осуществляется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя собственный транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты доставляются на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутам, а при централизованной - преимущественно кольцевыми маршрутами, то есть на одной машине товар доставляется на несколько предприятий в соответствии с графиком и разработанного маршрута. Для больших предприятий при этом применяются маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в продвижении товара выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить • сохранность груза при транспортировке; • своевременную доставку; • соблюдение правил загрузки и транспортировки; • эффективное использование транспортных средств. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особенно скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом и тем, что имеет камеры охлаждения. Приемка товаров на предприятиях ресторанного хозяйства является важной составляющей технологического процесса. Его проводят в два этапа. Продукты получают согласно заказанного количества и качества. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортными накладными, счетами-фактурами, путем перечисления тарных мест, взвешивания и т.д.. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции-не позднее 24 час. с момента приемки товара. Одновременно проверяется масса тары. При невозможности учесть продукцию без тары (Соленые огурцы, квашеная капуста в бочках) масса нетто определяется как разница между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее увольнении. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, времени изготовления и конечного срока реализации. Список литературыМенеджмент гостинец и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд.; - Мн.: Новое знание, 2003 год. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие/ Федцов В.Г. – М.: «Дашков и К», 2008 год. Ресторанный бизнес в России/ И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М Мумрикова. – 4-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2005 год. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник/ Илона Федотова – М.: издательский дом – ресторанные ведомости, 2005 год. Журнал «Современный ресторан», №5/2007 год, издательский дом Просвещение, стр. 43. Журнал «Современный ресторан», №10/2007 год, издательский дом Просвещение, стр. 70. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Эгертон-Томас Кристофер: перевод с английского – М.: РосКонсульт, 2004 год. |