Содержание программы к учебному плану Лаборант химикотехнологических исследований молока и молочной продукции
 Скачать 125.37 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ к учебному плану «Лаборант химико-технологических исследований молока и молочной продукции» Тема 1. Организация технического контроля качества и безопасности вырабатыва- емой продукции на молокоперерабатывающем предприятии. Программы производственного контроля. Стандартизованные методики измерений Роль производственного контроля в обеспечении качества и безопасности выра- батываемой продукции. Понятия «Качество пищевых продуктов» и «Безопасность пище- вых продуктов». Критерии оценки качества и безопасности пищевых продуктов. Виды производственного контроля. Периодичность проведения производственного контроля. Порядок разработки и содержание программ производственного контроля. Анализ ис- пользуемых при производственном контроле нормативных и технических документов, требования при применении. Тема 2. Менеджмент качества на производстве. Сертификация и аккредитация лабораторий Основные принципы обеспечения и управления качеством продукции, выпускаемой на предприятии. Правовые и методологические основы организации работы лабораторий. Тема 3. Правила организации производственной лаборатории Общие требования к производственной лаборатории. Персонал. Должностные обязанности лаборанта-химика. Помещения и окружающая среда. Средства измерений и испытательное оборудование. Организация проведения испытаний. Техника безопас- ности работы в лаборатории. Тема 4. Метрологическое обеспечение производства молочной продукции. Организация проведения контроля и измерений на производстве Правовые, технические, организационные и методологические основы теории и практики метрологического обеспечения измерений. Тема 5. Применение метрологических характеристик в производственной лабора- торной практике входного и выходного контроля молока и молочной про- дукции. Правильность отображения результатов анализа в лабораторных журналах. Ошибки измерений в результате нарушения требований норма- тивных документов Повторяемость, воспроизводимость и точность методик измерений. Факторы, вли- яющие на погрешность измерений. Обработка результатов измерений, правила округле- ния. Правила записи результатов анализа в лабораторных журналах. Анализ ошибок измерений, возникающих вследствие нарушения предписаний, изложенных в стандарти- зованных методиках измерения. 2 Тема 6. Реактивы Правила приготовления основных и рабочих растворов химических реактивов, ис- пользуемых для анализа молочного сырья и молочной продукции. Правила хранения реактивов. Техника безопасности при приготовлении реактивов. Тема 7. Правила отбора проб для проведения технического контроля сырья и мо- лочной продукции Правила приемки молока и молочной продукции. Методы отбора проб. Подготовка проб для определения физико-химических показателей. Тема 8. Жир в молоке и молочной продукции. Методы и средства измерений для определения содержания жира. Методы установления фальсификации жировой фазы молочной продукции Физико-химические особенности структуры жировой фазы молока. Обзор совре- менных методов контроля содержания жира в молоке и молочной продукции. Методы обнаружения жиров немолочного происхождения в жировой фазе молочной продукции. Тема 9. Белок в молоке и молочной продукции. Методы и приборы для определения содержания белка Белковый состав молока. Обзор современных методов и приборов контроля со- держания белка в молоке и молочной продукции. Сущность арбитражного метода опре- деления массовой доли белка по Кьельдалю. Метод формольного титрования. Тема 10. Методы контроля влаги и сухого вещества в молочной продукции Влага в структуре молочной продукции, ее роль в формировании показателей ка- чества. Арбитражный метод измерения массовой доли влаги в молочной продукции. Экспресс-методы контроля содержания влаги и сухого вещества в молочной продукции. Тема 11. Методы контроля углеводов в молоке и молочной продукции Углеводы молока – содержание и влияние на качество. Обзор современных мето- дов контроля углеводов в молоке и молочной продукции. Стандартизованные методики измерений массовой доли лактозы в молоке и продуктах переработки молока, сахарозы в сладких плавленых сырах. Тема 12. Методы контроля титруемой и активной кислотности молока и молочной продукции Кислотность молока и молочной продукции как важный показатель их качества. Тит- риметрические методы определения кислотности молока и молочной продукции. Потен- циометрический метод определения активной кислотности (рН). 3 Тема 13. Методы контроля поваренной соли в продуктах сыроделия и маслоделия Роль поваренной соли в формировании показателей качества продуктов сыроделия и маслоделия. Арбитражный и ускоренный методы определения поваренной соли в сыре. Тема 14. Методы контроля, используемые при производстве продуктов из вто- ричного молочного сырья Кондуктометрические методы определения уровня деминерализации молочной сыворотки в процессе электродиализа и в готовом продукте; массовой доли хлористого натрия в молочной сыворотке, сырах, сырных продуктах и рассоле. Рефрактометриче- ские методы определения массовой доли сухого вещества в молочной сыворотке-сырье и на стадии сгущения вакуум-дистилляцией. Определение индекса растворимости сухих молочных продуктов. Выявление фальсификации сухого обезжиренного молока, сухой деминерализованной сыворотки, молочного сахара. Тема 15. Методы контроля молока-сырья Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе и микробитестам. Контроль наличия соматических клеток, ингибирующих веществ и антибиотиков. Эффек- тивность пастеризации. Способность молока к сычужному свертыванию, определяемая по сычужной и сычужно-бродильной пробе. Экспрессные методы определения состава и ка- чества молока. Контроль фальсификации молока водой по точке замерзания. Тема 16. Технический контроль в сыроделии Требования к молоку-сырью для сыроделия. Технологический контроль процесса изготовления сыра. Показатели, контролируемые при выходном контроле. Пороки сы- ров, связанные с низким качеством молока-сырья. Тема 17. Технический контроль в маслоделии Сливочное масло и спреды как продукция, ее место в классификации промышлен- ной продукции. Номенклатура показателей качества продуктов маслоделия. Современное состояние технического контроля в маслоделии. Общие положения по организации производственного контроля и разработке программ производственного контроля масла из коровьего молока. Содержание типовых программ производственного контроля. Методики и средства измерений в техническом контроле производства про- дуктов маслоделия. Характеристика молока и сливок как сырья для производства масла и спредов. Факторы, влияющие на состав и качество молока и сливок. Требования к качеству моло- ка и сливок для маслоделия. Методы установления фальсификации сливок. Требования к качеству молочного жира и молочной плазмы, используемой при производстве масла из коровьего молока и спредов. Контрольные точки технологического процесса выработки масла. Методы кон- троля физико-химических параметров в контрольных точках технологического процесса. Определение массовой доли влаги в высокожирных сливках. Принципы нормализации 4 по влаге при выработке масла различными методами. Контроль консистенции сливочно- го масла в ходе технологического процесса. Физико-химические показатели готовой продукции маслоделия. Методы контроля. Особенности определения влаги ускоренным методом в масле различного состава. Определение кислотности жировой фазы и плазмы, термоустойчивости масла. Подго- товка образцов маслодельной продукции к органолептической оценке. Тема 18. Технический контроль при производстве плавленых сыров Входной контроль сырья при производстве плавленых сыров. Технологический контроль процесса изготовления плавленого сыра. Показатели готовой продукции, кон- тролируемые при выходном контроле. Тема 19. Фальсификация состава молока и молочной продукции. Методы обнаружения Обзор и анализ методов обнаружения присутствия в составе молока и молочной продукции растительных и животных жиров, сухого молока. ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ Занятие 1. Методы контроля жира в молоке и молочной продукции Определение массовой доли жира в молоке и молочной продукт по ГОСТ 5867-90. Занятие 2. Методы контроля влаги и сухого вещества в молочной продукции Арбитражный метод измерения массовой доли влаги в молочной продукции. Экс- прессный метод определения массовой доли влаги в продуктах сыроделия на приборе «Элекс-7». Экспрессный метод определения массовой доли влаги в продуктах маслоде- лия на приборе «Эвлас». Занятие 3. Методы контроля белка в молоке и молочной продукции Определение белка в молоке-сырье методом формольного титрования. Опреде- ление массовой доли белка в молоке и молочной продукции методом Кьельдаля. Занятие 4. Методы контроля поваренной соли в продуктах сыроделия и маслоделия Арбитражный метод определения поваренной соли. Ускоренный метод определе- ния поваренной соли в продуктах сыроделия. Занятие 5. Методы контроля кислотности молока и молочной продукции Определение титруемой и активной кислотности в молоке и молочной продукции. Занятие 6. Методы контроля молока-сырья Определение уровня бактериальной обсемененности по редуктазной пробе и мик- робитестам, наличия соматических клеток, ингибирующих веществ и антибиотиков, эф- 5 фективности пастеризации, способности к сычужному свертыванию по сычужной и сы- чужно-бродильной пробе. Определение термоустойчивости сырого молока. Определе- ние наличия в молоке-сырье перекиси водорода, соды, аммиака. Экспрессные методы определения состава молока на ультразвуковых анализаторах. Занятие 7. Ознакомление с методами контроля производства продуктов из молоч- ной сыворотки Методы кондуктометрии для определения уровня деминерализации молочной сы- воротки в процессе электродиализа и в готовом продукте; хлористого натрия в молочной сыворотке, сырах, сырных продуктах, рассоле. Рефрактометрический метод определе- ния массовой доли сухого вещества в молочной сыворотке-сырье и на стадии сгущения вакуум-дистилляцией. Определение индекса растворимости сухих молочных продуктов. Выявление фальсификации сухого обезжиренного молока, сухой и деминерализованной сыворотки, молочного сахара. Занятие 8. Производственный контроль процесса производства масла Ознакомление с методами установления фальсификации сливок. Определение жира в сливках. Определение титруемой кислотности жировой фазы и молочной плазмы масла. Определение содержания влаги и СОМО в масле и спредах различного состава. Определение термоустойчивости масла и спредов. Занятие 9. Технологический контроль процесса производства плавленого сыра Выработка плавленого сыра с практическим осуществлением контроля технологи- ческого процесса. 6 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА (самостоятельная работа, выполняемая слушателями курса на своем рабочем месте) Тема 1. Общие сведения о производственном контроле на предприятии Самостоятельная работа по сбору и анализу информации об ассортименте выпус- каемой продукции; оснащенности производственной лаборатории средствами измере- ния; используемой базе нормативных и технических документов на молочное сырье и выпускаемую продукцию переработки молока. Тема 2. Контроль физико-химических показателей молока при приемке (входной контроль) Составление перечня физико-химических показателей, контролируемых при при- емке молока, и методов их контроля с указанием регламентирующих нормативных доку- ментов. Расчет средних значений основных физико-химических показателей молока (жир, белок, СОМО, плотность, титруемая кислотность) по месяцам. Анализ изменения физико-химических показателей молока в течение года. Тема 3. Технологический контроль производства Составление блок-схемы производства на примере одного из продуктов, выраба- тываемого на предприятии. Определение на блок-схеме контрольных точек и контроли- руемых в них физико-химических параметров. Составление перечня используемых ме- тодов контроля физико-химических параметров в контрольных точках технологического процесса. Тема 4. Выходной контроль производства Составление перечня физико-химических показателей, контролируемых в готовом продукте, описание производства которого представлено в теме 3, а также методов кон- троля реализуемого продукта. Анализ значений основных физико-химических показате- лей готового продукта по десяти партиям (фактические и нормируемые). |