Соус Голландский и его производные. Соус Голландский и его производные Описание
Скачать 0.6 Mb.
|
Соус Голландский и его производныеОписаниеГолландский соус (Голландез) представляет собой французский, традиционный соус. Принадлежит к основной группе соусов, которая состоит из 4 видов. Используется самостоятельно или является базой для приготовления производных соусов. Ингредиенты:Яйца (желтки) Масло сливочное Вода Вино белое Масло сливочное Бульон или отвар Лимон В зависимости от вкусовых предпочтений, также могут быть добавлены:Сливки; Белый, кайенский, черный перец; Эстрагон; Оливки; Апельсиновый сок; Мускатный орех; Лук-шалот. Технология приготовленияВ желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы. Продукты, с которыми гармонирует:Яйца; Спаржа; Цветная капуста; Цуккини; Артишоки; Рис; Рыба (лосось, форель); Раки; Крабы; Омары; Креветки; Почки; Крупяные пудинги; Шарлотки. Подают Голландский соус теплым, поэтому готовить его нужно непосредственно перед употреблением. Если продукт был приготовлен заранее, или подвергался заморозке, тогда перед сервировкой, его нужно подогреть и взбить. ВариантыСоус голландский с горчицей Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.Соус голландский с каперсамиПодают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.Соус голландский со сливкамиПодают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.ПроизводныеХотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе: беарнский соус Шорон Дижонский соус Беарнский соусфранцузский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса. Требования к качествуИмеет белый цвет с лимонным оттенком, внешне отличается матовостью. Консистенция – однородная, пенная с легкой маслянистостью. Аромат продукта отличается характерным запахом свежего масла. Голландский соус должен иметь тонкий, слегка кисловатый вкус. Соус может оставаться свежем в течении 1-2 дней в условиях холодильника. ДефектыОсновными дефектами голландского соуса и его производных являются омасливание, наличие хлопьев или комочков свернувшегося яйца, отсутствие лимонной кислоты, чрезмерно жидкая консистенция. НуазетСоус на основе голландского с добавлением орехов сливочное масло - 200г яйцо (желток) - 4 шт. белое вино - 6 ст.л. соль, перец, сахар - по вкусу лимонный сок - по вкусу лесные или грецкие орехи (молотые) - 2 ст.л. МосковитПроизводный голландского соуса с добавлением красной икры 200 г сливочного масла 4 яичных желтка 6 ст.л. белого вина соль, перец, сахар лимонный сок 2 ст.л. красной икры |