Соус Голландский и его производные. Соус Голландский и его производные Описание

• Название: Соус Голландский и его производные Описание
• Анкор: Соус Голландский и его производные
• Дата: 01.10.2022
• Размер: 0.6 Mb.
• Имя файла: Соус Голландский и его производные.pptx
• Тип: Документы; #708500

Соус Голландский и его производные

Описание

Голландский соус (Голландез) представляет собой французский, традиционный соус. Принадлежит к основной группе соусов, которая состоит из 4 видов. Используется самостоятельно или является базой для приготовления производных соусов.

Ингредиенты:

Яйца (желтки)
Масло сливочное
Вода
Вино белое
Масло сливочное
Бульон или отвар
Лимон

В зависимости от вкусовых предпочтений, также могут быть добавлены:

Сливки;
Белый, кайенский, черный перец;
Эстрагон;
Оливки;
Апельсиновый сок;
Мускатный орех;
Лук-шалот.

Технология приготовления

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

Продукты, с которыми гармонирует:

Яйца;
Спаржа;
Цветная капуста;
Цуккини;
Артишоки;
Рис;
Рыба (лосось, форель);
Раки;
Крабы;
Омары;
Креветки;
Почки;
Крупяные пудинги;
Шарлотки.


Подают Голландский соус теплым, поэтому готовить его нужно непосредственно перед употреблением. Если продукт был приготовлен заранее, или подвергался заморозке, тогда перед сервировкой, его нужно подогреть и взбить.

Варианты

Соус голландский с горчицей

Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.

Соус голландский с каперсами

Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.

Соус голландский со сливками

Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.

Производные

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:
беарнский соус
Шорон
Дижонский соус

Беарнский соус

французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса.

Требования к качеству

Имеет белый цвет с лимонным оттенком, внешне отличается матовостью. Консистенция – однородная, пенная с легкой маслянистостью. Аромат продукта отличается характерным запахом свежего масла. Голландский соус должен иметь тонкий, слегка кисловатый вкус. Соус может оставаться свежем в течении 1-2 дней в условиях холодильника.

Дефекты

Основными дефектами голландского соуса и его производных являются омасливание, наличие хлопьев или комочков свернувшегося яйца, отсутствие лимонной кислоты, чрезмерно жидкая консистенция.

Нуазет

Соус на основе голландского с добавлением орехов сливочное масло - 200г яйцо (желток) - 4 шт.
белое вино - 6 ст.л.
соль, перец, сахар - по вкусу лимонный сок - по вкусу лесные или грецкие орехи (молотые) - 2 ст.л.

Московит

Производный голландского соуса с добавлением красной икры
200 г сливочного масла
4 яичных желтка
6 ст.л. белого вина соль, перец, сахар лимонный сок
2 ст.л. красной икры