Методика проведения опыта. Технолгшия произвослдтва варено копченой колбасы в условиях ао антипинское
 Скачать 70.08 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО «Алтайский государственный аграрный университет» Кафедра Общей биологии, биотехнологии и разведение животных ТЕХНОЛГШИЯ ПРОИЗВОСЛДТВА ВАРЕНО КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ В УСЛОВИЯХ АО «АНТИПИНСКОЕ» Методика проведения опыта Исполнитель: студент___группы _____________________ Фамилия И.О. Научный руководитель: _____________________ Звание, должность Фамилия И.О. Сроки исполнения 2022 Барнаул 2022 Введение Производство колбасных изделий занимает лидирующие позиции на российских мясоперерабатывающих заводах, где по статистике объем производства увеличивается с каждым годом на 10…15 %. Одним из наиболее популярных среди массового потребителя видов продуктов данной группы являются полукопченые колбасы, характеризующиеся относительно доступной ценой и хорошими вкусовыми качествами. В настоящее время в связи с экономическим кризисом происходит переориентация потребительского спроса населения с более дорогих видов мясопродуктов на продукцию среднего и низкого ценовых сегментов, к которой относятся полукопченые колбасы. По прогнозам специалистов, на рынке мясных изделий и в дальнейшем будет наблюдаться рост спроса на доступную для массового потребителя продукцию, в том числе и полукопченые колбасы. Тенденция роста покупательского спроса и высокая доходность производства полукопченых колбас послужили стимулом активизации их производства – на многих предприятиях мясоперерабатывающей промышленности была проведена или проводится соответствующая модернизация: открываются новые цеха, разработаны и внедряются современные технологии производства полукопченых колбас. В последние годы на рынке мясопродуктов существенно повысился уровень конкуренции. При этом наряду с крупными и известными предприятиями появилось большое количество мелких производств, сырьевая база и уровень технического оснащения которых не всегда позволяют выпускать высококачественную продукцию. При этом в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции некоторые производители колбас начали использовать добавки из белков животного и растительного происхождения. Исследования будут проводиться в условных предприятия АО «АНТИПИНСКОЕ» в августе 2022 года. Предметом исследования послужат колбаса копчено-вареная. Целью данных исследований будет проведение сравнительного анализа, качества колбас «Краковская» и «Свиная». Для достижения данной цели будут поставлены следующие задачи: 1. Изучить технологию производства копчено-вареных колбас. 2. Изучить рецептуру приготовления копчено-вареных колбас, 3. Провести качественную оценку копчено-вареных колбас. Схема исследования представлена на рисунке 1  Технология производства колбас     Свиная Краковская          Лабораторные исследования Экономическая эффективность ь Органолептическая оценка Оценка качества колбас Рисунок 1 - Схема исследования В процессе эксперимента мы планируем изучить технологический процесс производства колбас, примерная схема представлена на рис. 2.  Размораживание, обвалка и жировка сырья   посол   Измельчение на волчке  Приготовление фарша  Наполнение оболочек и вязка батонов  Осадка  Термообработка  Варка 74+- С, 45-90 мин   Охлаждение 20 С и ниже, 2-3 часа   Копчение 45-+ 5С, 48Ч  Сушка ( 10-12 С, влажность воздуха 76-+2%,2-3 сут)   Контроль качества   Упаковка и маркировка Рис.2 Технологическая схема изготовления колбас В процессе исследования мы планируем изучить последовательность технологического процесс изготовления колбас, изучить цеха производства и упаковки и хранения полуфабрикатов, которые должны осуществляется согласно ГОСТ Р 55455-2013-98. В процессе опыта мы планируем изучить рецептуру колбас «Краковской» и «Свиной». Данные будут записаны в таблицу 1.
Так же будет проведена оценка качества колбас органолептическим и лабораторным методами. При органолептической оценке готовых колбас будет определятся: внешний вид, форма, размер, вязка батонов, консистенция, цвет и вид фарша на разрезе, запах и вкус. Внешний вид- Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи, бульонно-жировых наплывов. Форма, размер, вязка батонов- Батоны в виде колец длиной до 50 см с клипсами на концах. Консистенция- Упругая. Цвет и вид фарша на разрезе- Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, содержит кусочки шпика. Запах и вкус- Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. При лабораторных исследованиях будем определять физико-химические характеристики колбас. Результаты будем заносить в таблицу 3.
При исследовании физико-химических показателей полукопченых колбас необходимо установить, что все образцы соответствовали требованиям стандарта по содержанию влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрита натрия и общего фосфора. Микробиологический анализ является важной частью определения качества и безопасности колбасных изделий. Результаты исследований будем заносить в таблицу 4.
По содержанию возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов все исследованные образцы полукопченых колбас соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Это свидетельствует о достаточно высоких санитарных характеристиках используемого при их производстве сырья и соблюдении санитарно-гигиенических требований производства полукопченых колбас. Биологическая ценность мясопродуктов в значительной степени определяется их минеральным составом. Микроэлементы должны поступать в организм с пищей, так как входят в состав ряда ферментов и гормонов и участвуют в обменных процессах организма. Однако, избыточное их поступление с пищей может оказывать токсический эффект и вызывать различные заболевания. Результаты исследования содержания тяжелых металлов в колбасах будем заносить в таблицу 5. Таблица 5- Содержание тяжелых металлов в колбасах, мг/кг
При исследование важно установить что бы концентрация тяжелых металлов в исследуемых колбасах не превышали допустимых величин. В конце эксперимента нами будет рассчитана экономическая эффективность производства котлет по общепринятым показателям с учетом себестоимости и реализационной стоимости готовой продукции данные будут занесены в таблицу 6. Таблица 6 Расчет экономической эффективности
Предполагаемый результат: в ходе проведенного эксперимента, мы планируем определить наиболее прибыльный вид колбасы, а так же узнать какой вид колбасы больше понравиться потребителю при дегустации. Список литературы 1. ГОСТ Р 53588-2009. Колбасы полукопченые. Технические условия. –Введен 01.01.2011. – М.: Изд-во Стандартинформ, 2010. – 25 с. 2. Заикина, В.И. Методы оценки конкурентоспособности отдельных видов продовольственных товаров: Методические указания / В.И. Заикина. – М.: МУПК, 2006. – 11 с. 3. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка колбасных изделий / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2012. – №10. – С. 4-7. |