Тех карта. Технологическая карта наименование блюда блюдо Салат Нисуаз
 Скачать 39.37 Kb.
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: блюдо «Салат Нисуаз» Бар «Rock and roll»№ ____397_____
Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Верно: Директор_________________Зав.производством_________________Калькулятор___________________Технолог ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: блюдо «Салат Цезарь» Бар «Rock and roll»№ ____397_____
Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Верно: Директор_________________Зав.производством_________________Калькулятор___________________Технолог ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Салат Цезарь 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат цезарь», вырабатываемый в баре «Rock and roll» 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Огурцы зачищают, режут ломтиками, зачищенные помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, заправкой на салат Цезарь и нарезанными овощами. Бекон нарезают пластинками толщиной 2 мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишнего жира. Зачищенное куриное филе маринуют солью, черным молотым перцем, растительным маслом. Жарят в хоспере при температуре 250* С до золотистого цвета. Нарезают ломтиками. Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Посыпают слайсами сыра Пармезан, выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг укладывают ломтики куриного филе. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо «Салат Цезарь» должен подаваться в тарелке для закусок. Температура подачи блюда 12°С. Хранению не подлежит. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Салат посыпан слайсами сыра Пармезан, ломтиками жареного бекона и оставшимися гренками. Вокруг выложены ломтики куриного филе. Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса. Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха. Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салат «Цезарь» на выход - 100 г
Ответственный за оформление ТТК – Шпенюк Б.О. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Салат Нисуаз 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Нисуаз», вырабатываемый в баре «Rock and roll» 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Лолло Бионда зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салата рвут крупными кусками. Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 2-4 части. Яйца куриные варят вкрутую (7 минут после закипания), охлаждают. Половинку вареного яйца разрезают вдоль на 4 части. Фасоль стручковую с/м дефростируют, режут длинными ломтиками поперек стручка, бланшируют в кипящей воде в течение 30 секунд. В глубокой емкости соединяют микс салатов Лолло бионда и салата Айсберг, смешанные с соусом Тонато (30 г). Выкладывают подготовленную смесь на большую столовую тарелку. Добавляют отварной картофель и свежие огурцы, нарезанные кружочками, половину куриного яйца, разрезанного на три части вдоль, помидор черри, фасоль стручковую, тунец консервированный кусочками. Распределяют по всей поверхности салата. Оставшимся соусом Тонато (20 г) салат поливают сверху при подаче. К салату подают 2 палочки грисини. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо «Салат Цезарь» должен подаваться в тарелке для закусок. Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Температура подачи +14 градусов Цельсия Хранению не подлежит. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – салат выложен горкой, к салату подаются две палочки гриссини. Микс салатных листьев заправлен соусом Тонато. Тунец, яйца, помидоры черри, огурцы выложены поверх салата. Цвет характерен для входящих ингредиентов. Консистенция: огурцов и свежей зелени -свежая, хрустящая; отварных и припущенных овощей. Вкус – умеренно соленый, свойственный используемым ингредиентам. Без постороннего привкуса. Запах – свойственный используемым ингредиентам. Без постороннего запаха. Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Фондю сырное на выход - 100 г
Ответственный за оформление ТТК – Шпенюк Б.О. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||